西餐服务流程

西餐正餐(包括午餐和晚餐）特点是用餐内容复杂。服务技术要求高，按传统习惯,英国人较重视晚餐，西区国家较重视午餐。随工作，生活节奏的加快,因午餐时间较短而晚餐时间较为充实，所以现在欧美国家晚餐作为正餐。 正餐的出品顺序

• A、头盆又称开胃菜，是指开餐的第一道菜，通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制

成，一般数量较少，装入中小平盘或鸡尾酒杯，配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。头盆有冷、热之分，所以冷头盘当多见。

• B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等，汤能增加食欲，客人在就餐时，头盆和汤一般仅

选一种 。（根据客人喜好）

• C、色拉又称沙拉、沙律.意即凉拦菜，包括水果色拉、蔬菜色拉，荤菜色拉由各种冷熟肉、禽等制成。 D、主菜是正餐的精华部分，可分为鱼类菜肴，由各种水产品制成的菜肴；肉类菜肴，泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。

• E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋，和各种水果等甜味食品。另外,在餐后应提供咖啡、茶等饮料.

正餐服务规程

引领服务 餐前服务 点菜服务 点酒服务 酒水服务 菜肴服务 餐中服务 结帐服务 送客服务 A 迎领服务

• a 礼貌问候—看客人光临时，应主动上前打招呼，致以热情的问候；

• b 询问预订---要询问客人预订的姓名,然后核对预订表，按预定信息安排,如客人无预

定,则问清客人就餐人数。

• c 引入餐厅—以手示意，走在客人右前方1m处，将预订客人引领至预先安排的餐

桌，并询问客人对座位的意见；

• d 拉椅让座——— 双手将座椅拉出，拉出的距离以客人能进入为准，当客欲入座时，顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时，则为年长者及女士拉椅. B 餐前服务

a 呈递菜单——- 待客人入座后，应在微笑问好后，向每位客人呈送一份菜单，应打开其第一页后正面递给客人。

• b 铺餐巾—-—按先宾后主，女士优先依次从客人右侧铺餐巾

• c 餐前酒水服务--— 首先询问客人喝什么酒水.应做相应介绍和推荐，应记住每位客

人所点酒水,以免送错，然后凭订单去吧台领取酒水，用托盘将客人所点开胃酒送 上,

应遵循先宾 后主、女士优先的原则,并报酒名,应从客人右侧上，放在餐具右 边，如不用酒水则为客人倒上冰水； C 点菜服务

• a 询问-——当开胃酒服务结束后,客人应有充分的时间浏览过菜单,即可询问客人是

否可以点菜;

• b 介绍———应主动向客人介绍、推荐菜肴、并耐心、如实地回答客人的有关提问,

同时应给予一定的时间让客人选菜,避免强行推销；

• c 记录——- 西餐习惯时客人各自点菜各自食用,所以一般应从客人右手第一位客人

开始，按逆顺时针依次接受点菜，认真记录每位客人所点菜肴及其附加要求,如生熟程度，口味要求，配菜调料，上菜时间等。写端正，并加以编号，以免上菜时再询问某菜是谁点的

• d 传送———点菜完毕应复述一遍客人所点菜肴名称、数量以获确认。复述时,应吐字清晰，语速适中。点菜单应迅速传至厨房，厨房那联应先送收银员签章 D 点酒服务

• a 一般在点菜后进行，应及时向客人介绍、推荐与所菜肴相匹配的酒类 • b 西式菜肴与酒水搭配规律一般为

• （1）头盆:一般干白，如用鱼子酱，则应配Vodka. • （2）汤：一般不饮酒，若需则饮用葡萄酒或雪莉酒 • （3）鱼类： 饮干白或玫瑰葡萄酒 • (4）肉类：与干红相配。

• （5）甜品：配餐后甜酒或有汽葡萄酒

• (6）香槟可与任何菜肴相配，接受点酒时,应记录清楚 E 酒水服务

• （1）下酒水单领取酒水,并准备相应的服务用具。

• (2）根据客人所点酒水,准备相应酒杯，并按要求依次摆好,一般摆在水杯左上 45

度2cm处。

• （3）在客人右侧斟酒按示瓶---开酒-—— 斟酒的程序进行酒水服务 F 菜肴服务

• （1）补充、调整餐具.因西餐习惯是不同菜肴使用不同餐具，所以根据各位客人

所点菜肴内容，在上菜前为客人摆上与菜肴相适应的刀、叉、勺等餐具，撤去多余的餐具。补充调整后的餐具应按客人进餐顺序由外向里依次排列。

• (2)传菜“取”数量不足不取，温度不适不取,颜色不佳不取,调料、配料不齐不取,

器皿不洁、破损、不合规格不取。

• （3）按序上菜。若非客人要求，必按头盆-——汤—--色拉—--主菜-—-甜品之序上

菜。

• (4)上菜应遵循先女后男，先宾后主之原则顺时针上，一般从客人右侧上。

• (5)先撤后上,每道菜用完均需撤走用过的餐具后再上菜，但得先征得客人许可。同时，不要单独撤个别进餐较快客人的餐具（除客人的要求），后等一桌所有客人用毕方撤，

撤餐具时，应注意客人刀叉摆放，若客人将刀、叉呈八字形搭放于餐盘两侧，表示还要用,不可以撤，若客人将刀、叉交叉或平行放在盘中,则表示不再用，可以撤。 G 餐中服务

• a 酒水服务，按客人饮用情况随时斟酒，若食用不同菜配不同酒,应为客人更换酒

杯，快速喝完，应询问客人是否需要再添加一瓶。

• b 整理餐桌，在客人用餐过程中,应随时保持客人餐桌的整洁。特别是在上主菜前，

应用餐巾将桌面的面包悄等杂物扫入一餐碟，后再上主菜，主菜的主料部分应靠近客人，配料靠近餐桌中心。此外,在上甜点前则应撤走除酒杯外的所有餐用具,摆上甜点叉、勺后上甜点. • c 其他服务工作

• (1）撤换烟灰缸.客人要吸烟时，值台员应主动为客点烟,并随时撤换超过三个烟蒂的

烟灰缸。

• （2）餐后饮料服务。待客人用毕甜点，值台员应推销并服务餐后饮料.餐后饮料一

般为咖啡和红茶。

• （3）征询客人意见.在客人享用餐后饮料时，值台员或领班应征询客人对餐饮服务的意见。对客人提出的一些意见或建议应认真记录，及时处理或反馈给上级。 H 客人结账

• 当客人通知要求结帐时,要把帐单在收银处打出并仔细核对是否与客人所点食品，酒

水相符，比如:人数、所点食品，金额等 ，核对无误后，方可拿给客人。

• 然后来到客人的右手边打开帐单夹后，递给客人，说某某先生这是您的帐单并询问

客人付帐方式.

• 1。付现金 2。刷卡

• 3.挂帐(房帐和公司帐） I。送客：对客人的光临表示感谢. J送客服务拉椅离座 • 表示感谢 • 收拾台面