第２３卷第６期２００４年１１月无锡轻工大学学报ＪｏｕｒｎａｌｏｆＷｕｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙＶ０１．２３Ｎｏｖ．Ｎｏ．６２００４＝＝＝＝＃＝２＝＃＝＝＃＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝％＝＝＝＝≈＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝一：一文章编号：１００９－０３８Ｘ（２００４）０６—００６８－０５芋头淀粉糊的粘度性质孙忠伟，张燕萍（江南大学食品学院，江苏无锡２１４０３６）摘要：研究了芋头淀粉糊在不同质量分数、ｐＨ值以及不同蔗糖、食盐、明矾、硼砂添加量的条件下，ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ—Ａｍｙｌｏ—Ｇｒａｐｈ粘度曲线的变化情况，与马铃薯、木薯、玉米淀粉糊的粘度性质进行比较，为进一步了解芋头淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据．关键词：芋头淀粉；淀粉糊；粘度中图分类号：ＴＳ２３１文献标识码：ＡＳｔｕｄｉｅｓｏｎｔｈｅＶｉｓｃｏｓｉｔｙＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＴａｒｏＳｔａｒｃｈＰａｓｔｅＳＵＮＺｈｏｎｇ—ｗｅｉ，ＺＨＡＮＧＹａｎ—ｐｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ２１４０３６，Ｃｈｉｎａ）（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｏｕｔｈｅｒｎＹａｎｇｔｚｅ Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＡｍｙｌｏｇｒａｍｓｏｆｔｈｅｔａｒｏｓｔａｒｃｈｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｗｉｔｈＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ—Ａｍｙｌｏ—Ｇｒａｐｈｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｍａｓｓｆｒａｃｔｉｏｎ，ｐＨ，ａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔｓｏｆｓｕｃｒｏｓｅ，ｓａｌｔ，ａｌｕｍｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｏｓｅｏｆａｎｄｏｔｈｅｒｔｈｒｅｅｔａｒｏ．ｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｓｕｃｈａｎｄｂｏｒａｘ．Ａｍｙｌｏｇｒａｍｏｆｓｔａｒｃｈ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓａｓｔａｒｏｓｔａｒｃｈｗａｓｋｉｎｄｓｏｆｕｓｅｆｕｌｆｏｒｔｈｅｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＫｅｙｗｏｒｄｓ：ｔａｒｏｓｔａｒｃｈ；ｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅ；ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ芋头（Ｃｏｌｏｃａｓｉａｅｓｃｉｃｌｅｎｔａ（Ｌ．）Ｓｃｈｏｔｔ）别名为芋魁、土芝，俗称芋艿，属天南星科．芋头主产区在非洲以及亚洲的中国、日本、印度、菲律宾等地，现在栽培的芋头品种有数千种．芋头不仅可食用，也可药用，具有宽肠胃、补脾胃、消痨散结等作用［１］．据联合国农业组织报告，近年来，全世界芋头产量有显著增加，每年约为５３０～５８０万ｔ，这为芋头的深加工提供了条件．芋头在我国栽培历史悠久，种植范围广泛，芋头资源虽极为丰富，但开发的程度远不及山药、甘薯、马铃薯等，所以对芋头的研究和进一步开发有着积极意义．作者采用ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ－Ａｍｙｌｏ－Ｇｒａｐｈ粘度计测定其在不同条件下的粘度性质，以深入了解芋头淀粉的特点，为芋头资源进一步的开发利用提供一定收稿日期：２００３—０９—２６；修回日期：２００３－１２—２３．的依据，促进我国芋头深加工业的发展．１材料与方法１．１材料与设备芋头淀粉；实验室自制；蔗糖、明矾、硼砂、盐酸、氢氧化钠均为分析纯试剂；食盐：市售；ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ—Ａｍｙｌｏ～Ｇｒａｐｈ粘度计：德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司产品．１．２实验方法作者采用ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ—Ａｍｙｌｏ—Ｇｒａｐｈ粘度计测定淀粉的粘度曲线．准确称取一定量的样品，倒人粘度计的测量杯中，加入１００ｍＬ的蒸馏水，充分搅拌．从３０℃开始升温，以３℃／ｒａｉｎ的速率加热到９５℃，保温３０ｍｉｎ，再以３℃／ｍｉｎ的速率冷却到５０作者简介：孙忠伟（１９７７－），男，山东烟台人，粮食、油脂与植物蛋白工程硕士研究生．万方数据 第６期孙忠伟等：芋头淀粉糊的粘度性质６９℃，在此温度保温３０ｍｉｎ，粘度计自动绘制一条随成凝胶的强弱，差值大则凝胶性强，易于老化；（Ｅ—时间和温度变化的连续粘度曲线．测量盒扭矩为Ｆ）的差值反映淀粉糊的冷稳定性，变化越小，冷稳７００ｃｍ·ｇ，转速为２５０ｒ／ｒａｉｎ，粘度单位为ＢＵ．在定性越好．粘度曲线上得到６个关键点：Ａ为成糊温度，即最改变淀粉的品种、芋头淀粉的质量分数和ｐＨ初达到１０ＢＵ时的温度，℃；Ｂ为最高热粘度，即升值以及糖、盐、明矾、硼砂的添加量，用同种方法测温期间淀粉糊达到的最高粘度；Ｃ为升温到９５℃时定其相应的ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ—Ａｍｙｌｏ—Ｇｒａｐｈ粘度曲线．的粘度；Ｄ为淀粉糊在９５℃保温３０ｒａｉｎ的粘度值；Ｅ为淀粉糊冷却到５０℃时的粘度值（又称冷粘２结果与讨论度）；Ｆ为淀粉糊５０℃保温３０ｍｉｎ的粘度值．其中：２．１芋头淀粉糊与其它几种淀粉糊粘度性质的比较（Ｂ—Ｄ）称为降落值或破损值，表示淀粉糊的热稳配制质量分数为６％的不同种类淀粉的淀粉定性，变化小则粘度热稳定性高；（Ｅ—Ｄ）的差值反乳，分别测定其粘度曲线，结果见图１．映淀粉糊的老化或回生的程度，也可表示冷却时形５００４００ｏ３００∞巡粲２００１００ ０时间／ｍｉｎ图１芋头淀粉糊与其它３种淀粉糊的粘度曲线Ｆｉｇ．１Ａｍｙｌｏｇｒａｍｏｆｔａｒｏｓｔａｒｃｈａｎｄｏｔｈｅｒｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｓｔａｒｃｈ由图１可以看出，在淀粉乳的质量分数均为其它３种淀粉的凝胶性质弱．６％时，芋头淀粉的粘度明显低于马铃薯淀粉、木薯２．２芋头淀粉质量分数对芋头淀粉糊粘度性质的淀粉、玉米淀粉；芋头淀粉的成糊温度高于马铃薯影响淀粉、木薯淀粉，但低于玉米淀粉；芋头淀粉糊的最配制质量分数为６％，８％，１０％的芋头淀粉乳，高热粘度是４种淀粉中最低的；芋头淀粉糊的热稳分别测定其粘度曲线．不同质量分数的芋头淀粉乳定性和冷稳定性均优于其它３种淀粉，是４种淀粉的ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ－Ａｍｙｌｏ－Ｇｒａｐｈ粘度曲线如图２所示．糊中冷、热稳定性最好的；芋头淀粉的凝胶性质比３００ｏ∞羹２００ｌＯＯ０时阔，，ｒａｉｎ图２芋头淀粉的质量分数对其糊粘度性质的影响Ｆｉｇ．２Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｍａｓｓｆｒａｃｔｉｏｎｏｆｔａｒｏｓｔａｒｃｈｔｈｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔａｒｏｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅ万 方数据７０无锡轻工大学学报第２３卷从图２可以看出，芋头淀粉的质量分数对其粘度性质影响很大．在测定的芋头淀粉的质量分数范围内，随着芋头淀粉质量分数的增加，成糊温度降低，最高热粘度升高，淀粉糊冷、热稳定性减弱，凝胶性增加．当芋头淀粉乳质量分数为６％时，为Ｂ型淀粉粘度图样，即出现一个较低的粘度峰，但继续加热后粘度会略降低；当质量分数升至８％和１０％，热稳定性差，但其粘度较６％的粘度高，为Ａ型淀粉粘度图样，即出现一个很高的粘度峰，但继续加热后粘度会明显降低［２］．２．３值（３．０～１１．０），用ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ—Ａｍｙｌｏ—Ｇｒａｐｈ粘度计测定粘度曲线，结果见表１．表１显示，ｐＨ值对芋头淀粉糊粘度性质的影响很大．在测定的ｐＨ值范围内，与ｐＨ值７．０处芋头淀粉糊的成糊温度相比，ｐＨ值５．０和９．０处的成糊温度均略降低，ｐＨ值１１．０处，成糊温度有较大增长，而ｐＨ值３．０处，成糊温度有较大的降低；芋头淀粉糊的最高热粘度在ｐＨ值１１．０处有较大的降低，在其它处变化不大；芋头淀粉糊的热稳定性在ｐＨ值３．０处最差，在其它ｐＨ值处变化不大；淀粉糊的冷稳定性和凝胶性均在ｐＨ值３．０处最好，而在其它ｐＨ值处相差不大．在较低的ｐＨ值（如ｐＨ值为３．Ｏ），糊粘度急剧减小，表明芋头淀粉糊抗酸能力差．ｐＨ值对芋头淀粉糊粘度性质的影响淀粉应用的领域不同，ｐＨ值常不相同．配制质量分数为１０％的芋头淀粉乳，用０．１ｍｏｌ／Ｌ的ＨＣＩ溶液或０．１ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ调节芋头淀粉乳的ｐＨ表１Ｔａｂ．１ｐＨ值对芋头淀粉糊粘度性质的影响ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｐＨｖａｌｕｅｓｔｈｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔａｒｏｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅｐＨ值置豇Ｏ关键点Ａ／℃７５６Ｂ／ＢＵ３３Ｃ／ＢＵ１３５２２３２Ｏ５ｌ９９ｌ８９Ｄ／ＢＵ趵Ｅ／ＢＵ加Ｆ／ＢＵ趵（Ｂ—Ｄ）／ＢＵ３（Ｅ—Ｄ）／ＢＵＯ（Ｅ—Ｆ）／ＢＵ０８１８０７７７８７６Ｏ３５２３３７３４ｌ２８９ｍⅢｍ溺犹砒Ⅲ ＬＯ玑ＯＵＯ啪ｍ撒纵１８４１９２３５粥虬弱Ｗ４７３１ｌ７６ｌ４９２７７８ｍ７ｌ２．４蔗糖对芋头淀粉糊粘度性质的影响配制质量分数为１０％的芋头淀粉乳，分别添加质量分数为６％和１２％的蔗糖，用ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ—因，是因为蔗糖分子中有多个羟基，蔗糖极易溶于水，它与淀粉分子竞争吸附水，使淀粉乳中的淀粉颗粒吸水膨胀的机会减少，颗粒膨胀受到阻碍．另外，蔗糖可使水中各种成分的活动性减弱，导致水和体系中其它成分的相互作用减小，致使粘度曲线发生改变．随蔗糖用量的增加，对淀粉颗粒膨胀和糊化的抑制作用增强口］．Ａｍｙｌｏ—Ｇｒａｐｈ粘度计测定粘度曲线，结果见表２．由表２可看出，蔗糖的存在并未改变曲线类型，但使冷粘度均有所增加，且随蔗糖添加量（质量分数）增加而增大，成糊温度略有增高，冷粘度稳定性基本不变，而热稳定性、凝胶性略有增强．究其原表２蔗糖质量分数对芋头淀粉糊粘度性质的影响Ｔａｂ．２ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｍａｓｓｆｒａｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔａｒｏｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅＯ７８．Ｏ７９．０８０．６３３７３１４３２６２０５２００２１６１４５１４７１６０２９２３１８３６０２５１２８２３０３１９２１６７１６６１４７１７ｌ２００４１３６５７６１２２．５食盐对芋头淀粉糊粘度性质的影响食品常含有食盐，食盐对淀粉糊性质有影响‘ｔ～引．作者研究添加了不同质量的食盐到淀粉乳中，加入食盐的量用占芋头淀粉乳的质量分数表示．配制质量分数为１０％的芋头淀粉乳，分别添加质量分数为１．ｏｏＡ和３．ｏ％的食盐，用ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ—Ａｍｙｌｏ－Ｇｒａｐｈ粘度计测定粘度曲线，结果见表３．由表３可知，随食盐的加入，芋头淀粉糊成糊万方数据 第６期孙忠伟等：芋头淀粉糊的粘度性质７１温度升高，最高热粘度降低，冷、热稳定性略增强，２．６明矾对芋头淀粉糊粘度性质的影响凝胶性质略减弱．导致变化的原因是食盐是一种强明矾是硫酸钾和硫酸铝混合组成的复盐，由于电解质，在水中可全部解离为Ｃｌ‘和Ｎａ＋，这两种离电离，能形成更多的水合物、缔合物，从而使胶体网子的存在会影响体系中的水分子和淀粉分子之间状结构更致密，包容的分散相更多，对淀粉糊的影的相互作用，阻碍淀粉的糊化过程．食盐添加量越响就更加复杂．作者配制质量分数为１０％的芋头淀大，淀粉越难糊化．此外，食盐中的Ｎａ＋还可以与淀粉乳，分别添加质量分数为０．３％和０．６％的明矾，粉颗粒中的羟基发生作用，导致淀粉糊化性质的变用ＭｉｃｒｏＶｉｓｃｏ－Ａｍｙｌｏ—Ｇｒａｐｈ粘度计测定粘度曲化．加入食盐可以有效的改善芋头淀粉的老化线，结果见图３．性能‘“．表３食盐质量分数对芋头淀粉糊粘度性质的影响Ｔａｂ．３Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｍａｓｓｆｒａｃｔｉｏｎｏｆｓａｌｔｔｈｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔａｒｏｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅ０７８．Ｏ３３７２０５２９２１９２１４７４１１．０８１．４３１６２１１２４ｌ１８７１１２９３．０８３．９３ｌｌ２２４２３３１８５１０７８５００１００４００８０蛊３００６０ｐ谜趟 蜒赠２００４０１００２００００２０１００时间／ｍｉｎ图３明矾质量分数对芋头淀粉糊粘度性质的影响Ｆｉｇ．３Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｍａｓｓｆｒａｃｔｉｏｎｏｆａｌｕｍｔｈｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔａｒｏｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅ图３表明，明矾对芋头淀粉糊的影响极大．在质量分数为０．０５％和０．１０％的硼砂，用ＭｉｃｒｏＶｉｓ—本课题研究的范围内，随明矾质量分数的增加，成ＣＯ—Ａｍｙｌｏ—Ｇｒａｐｈ粘度计测定粘度曲线，结果见糊温度降低，最高热粘度升高，热稳定性和凝胶性表４．均降低，冷稳定性增强，冷粘度降低．其变化原因是表４表示，随硼砂质量分数的增加，冷、热糊稳明矾在水中可发生水解作用生成氢氧化铝，阻碍淀定性降低，凝胶性显著增强，淀粉冷糊粘度显著上粉颗粒与水分子的作用，破坏了淀粉糊的均一稳定升．这是因为淀粉与硼砂（四硼酸钠）反应形成的状态．从而导致芋头淀粉糊粘度性质发生了明显键，虽然较弱，但也能产生交联作用导致淀粉分子变化‘３｜．之间的桥接或交联［４］，因此，明显地增加了平均相２．７硼砂对芋头淀粉糊粘度性质的影响对分子质量．配制质量分数为１０％的芋头淀粉乳，分别添加表４硼砂质量分数对芋头淀粉糊粘度性质的影响Ｔａｂ．４Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｍａｓｓｆｒａｃｔｉｏｎｏｆｂｏｒａｘｔｈｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔａｒｏｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅ０７８．０３３７２０５２９２２５１１９２１４７Ｏ．０５７７．９３３２１７９３７５３２０２ｌＯ２５３Ｏ．１０７８．７３８７１８３６７３５５４２６２５４８万 方数据７２无锡轻工大学学报第２３卷处，成糊温度有较大增长，而ｐＨ值３．０处，成糊温３小结度有较大的降低；芋头淀粉糊的最高热粘度在ｐＨ值１１．０处有较大的降低，在其它处变化不大；芋头淀粉糊的热稳定性在ｐＨ值３．０处最差，在其它ｐＨ值处变化不大；淀粉糊的冷稳定性和凝胶性均在ｐＨ值３．０处最好，而在其它ｐＨ值处相差不大．在较低的ｐＨ值（如ｐＨ值为３．ｏ），糊粘度急剧减小，表明芋头淀粉糊抗酸能力差．４）蔗糖的存在并未改变曲线类型，但使冷粘度均有所增加。且随蔗糖添加量增加而增大，成糊温度略有增高，冷粘度稳定性基本不变，而热稳定性、凝胶性略有增强．１）淀粉品种对淀粉糊粘度影响很大．在淀粉乳的质量分数均为６０Ａ时，芋头淀粉的粘度明显低于马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉；芋头淀粉的成糊温度高于马铃薯淀粉、木薯淀粉，但低于玉米淀粉；芋头淀粉糊的最高热粘度是４种淀粉中最低的；芋头淀粉糊的热稳定性和冷稳定性优于其它的３种淀粉；芋头淀粉的凝胶性质比其它３种淀粉的凝胶性质弱．２）芋头淀粉质量分数对其糊粘度性质影响较大．随着芋头淀粉质量分数的增加，成糊温度降低，最高热粘度升高，淀粉糊冷、热稳定性减弱，淀粉糊凝胶性增加；当芋头淀粉乳质量分数为６０Ａ时，为Ｂ型淀粉粘度图样；当质量分数升至８％和１０％，热稳定性差，但其粘度较质量分数为６％的糊的粘度高，为Ａ型淀粉粘度图样．３）ｐＨ值对芋头淀粉糊粘度性质的影响较大．与ｐＨ值７．０处芋头淀粉糊的成糊温度相比，ｐＨ值５．０和９．０处的成糊温度均略降低，ｐＨ值１１．０５）随食盐的加入，芋头淀粉糊成糊温度升高，最高热粘度降低，冷、热稳定性略增强，凝胶性质略减弱．６）明矾对芋头淀粉糊的影响较大，随明矾质量分数的增加，成糊温度降低，最高热粘度升高，热稳定性和凝胶性均降低，冷稳定性增强，冷粘度降低．７）硼砂的存在对淀粉糊粘度性质影响很大．随硼砂质量分数的增加，冷、热糊稳定性降低，凝胶性显著增强，淀粉冷糊粘度显著上升． 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作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
孙忠伟， 张燕萍
江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036
无锡轻工大学学报
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引用本文格式：孙忠伟.张燕萍 芋头淀粉糊的粘度性质[期刊论文]-无锡轻工大学学报 2004(6)
