酒店宴会设计

宴会的设计是指酒店宴会部在受理客人的宴会预定到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序，在计划组织环节中,根依据宴会规格要求，编制一份宴会组织实施计划的书面资料。宴会部必需严格执行宴会的活动计划，这是为了确保宴会的质量--企业的生命。从宴会的程序分为三个阶段，即预备阶段、进行阶段和结束阶段，这三个阶段又可细分为受理预定--计划组织--执行预备--全部检查--宴前接待--开宴服务--结帐送客--整理结束等几个环节。

接受宴会预定时，应依据宴会的人数、要求、标准为宴会作好预备工作、预备工作应以宴会通知单和工作程序的形式通知有关部门。对于大型宴会和高规格宴会，在宴会前应召集全部的宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会程序，支配任务，使全部工作人员都了解状况，特别菜肴的制作过程和上菜技艺，这样，可以防止宴会服务过程中出现手忙脚乱的状况，确保宴会能有条不紊地进行。各项工作预备好后，宴会经理应对每一项工作认真地进行检查，准时纠正发觉问题，使整个宴会进行做好各项预备工作，各就各位。 在客人预餐的同时，向顾客了解全部同宴会有关的要求，如进行宴会的日期、参与宴会的人数、宴会的形式、每人消费的标准以及所需供应的额外服务和物品、客人口味有什么特别要求等，假如客人已打算预订，可将这些信息直接记入宴会登记本，这样可以防止与其它宴会重叠。宴会登记本上

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应把全部预订好的宴会和此有关的事项记录下来，如宴会的时间、地点等，必需有专人组织和布置这些事项，对未定下来的宴会，要与举办者保持联系，以求得最终的确定。对已定宴会的举办者同样需要保持联系，以便准时了解人数，日期的变更等信息，假如客人取消预订，则应和气地了解取消的原因。

对于大型宴会和高档次宴会，必需与客户签定合同，合同中要明确双方的权利和义务，全部经双方同意的特别要求的项目亦要记入合同，签完合同后，通常应收取一定比例的预付金，假如举办者临时取消宴会，则依据合同规定将全部预付金或部分预付金还与客人，收取预付金及退回预付金的数目各餐厅是不同的，一般由餐厅依据状况而定。 在签置合同后，就应当画出宴会的场地支配图，这一般是对大型宴会而言，这些支配图应送至到有关部门并对用户出宴会通知单，宴会通知单也称为工作指令，宴会单是依据合同制定的，是指食品饮料和支配员工工作的依据，有些规定很细的合同复印件可作为宴会单使用，但应将价格抹去。 宴会开头前，客房与餐厅应确定宴会的全部细节支配，以使双方满足，购买好全部原料。

客人开头进餐后，应通知厨房，以便支配热炒烹调准时上桌，上菜应根据菜单的顺序一道道上，对于大型宴会，上菜的时间要听从宴会经理流一支配，以免错上、漏上或造成各桌进餐速度不全都的现象，上菜的速度与节奏须把握好，如太快会显得仓促忙乱，客人享受不到品尝的乐趣，太慢了

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则可能使宴会出现中断，造成尴尬的局面，每上一道菜都应向客人介绍菜名和烹制方法，如客人有兴趣则可以简洁介绍与地方名菜相关的民间故事。有些特别的菜应介绍食用方法，在介绍前，将菜放在转台上展示菜的造型，使客人能领会到菜的色、香、味形态，边介绍边转圈、转台，让全部客人均看清晰。

宴会结束后，应当以文字形式征询客人的意见，这将加深经营者与顾客之间感情，为进一步的合作奠定基础。一个负反馈可指出需要改进的地方，正反馈将增加餐厅的信念，宴会部门所做的每月宴会具体业务表是一种有效的工具，它将有助于分析宴会的收入和成本，使今后的宴会预算有一个数字依据。

最终要建立客源形式档案系统，可以为今后的业务供应历史资料，如某些企业的周年庆典日、某个领导生日等，这样推销人员便可有目的地进行推销。

宴会反映了特别的市场需要，宴会的销售往往带来较高的利润，从而提高了企业的效益，假如宴会的推销业务较多，则需要设置特地的宴会经理来完成此项工作，宴会管理人员应具备有关的食品服务管理，技术的全面学问能成功地筹办一个宴会，主要表现三个方面：经营的财务掌握、员工的组织以及在已定的费用标准下支配好合适菜单制作和服务标准。事先细心计划和预估，对可能发生的问题做到心中有数，这是宴会成功的关键，宴会负责人应将全部需检查问题以表格形式列出，然后按表逐项检查，将全部疵漏都在萌芽状态

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时处理好，并要将宴会程序中全部的细节告知员工，因为大家心中有数比一人心中有数要好。

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