速冻水饺作业指导书

1.1面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。

1.2.原料肉：必须选用经卫生检疫合格的冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分等。将修好的牛肉用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。

1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后，在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜温度在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。

1.4.辅料:如盐、味精等辅料应使用高质量的产品。

2.0面团调制:

面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。

3.0馅料配制:

肉馅配制要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好肉馅的加水量。肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉＞冷冻肉＞反复冻融的肉；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低肉馅温度，防止其变质和提高其持水性。向肉馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的肉馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使肉馅均匀、粘稠， 制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不

XXX食品有限公司 生效日期2010-2-25 编号：88567 制订人： 批准人： 作业指导书 速冻水饺 受控状态： 版本：A/0 页码：2/3 良现象。在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀。馅料中牛肉蔬菜比例4：6。馅料比例为：每百公斤馅料：牛肉28kg；芸豆42kg；食用盐1.5kg；酱油2.5kg；味精1kg；饮用水25kg。

4.0水饺包制:

水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。

4.1.饺皮厚薄、重量、大小要符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。

4.2.水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。

5.0整形:

包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时上单冻机进行冻结。

6.0速冻:

速冻机降温至-30℃，上料速冻30分钟，中心温度达-18℃即速冻好。

7.0检验、称重、包装

7.1 包装间温度必须控制在0—5℃

7.2 检验、装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。

7.3 称重:要求净重量为500克/袋，净加重1%；要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。

7.4称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。

8.0金属探测

8.1金探在使用前先预热1-2小时，预热时把金探配电盒上的运行开关关掉， 电源开关打开。

8.2金属探测器调整在最佳使用位置后，将四个固定脚固定好，确保金探机身不动。

8.3预热时间达到后，打开运行开关,用金探测片检验金探灵敏度是否正常，

XXX食品有限公司 生效日期2010-2-25 编号：88567 制订人： 批准人： 作业指导书 速冻水饺 受控状态： 版本：A/0 页码：3/3 用金属探测片测试3次（分左中右）如正常即可使用，如不正常先不使用，查找原因，直至正常。正常使用开始后用小包装产品再检测六次，大包装过三次。

8.4纠偏处理：正常工作过程中，必须严格按照《金属探测监控记录》每半小时检测一次灵敏度，产品必须每袋单独通过金探检测，要详细记录两次测试时间之间通过的数量和批号，并入库存放以便随时可以出库；当灵敏度不正常时，必须立即停止工作，查找原因，重新校准，用测试片试机10次，正常后方可开始运行，要先将这半个小时内的产品重新过金探；同时填写《纠偏记录表》。

9.0 装箱、入库

9.1装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。

9.2包装好的成品水饺必须在-18℃以下的低温库中冷藏，库房温度必须稳定。