食品工艺原理课程应用型改革初探

GuangzhouChemicalIndustry

Vol郾46No郾14Jul郾2018

食品工艺原理课程应用型改革初探

(浙江树学生物与环境工程学院,浙江摇杭州摇310015)

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金建昌,王摇楠,王石磊,刘彩琴,严小平,谢广发

摘摇要:《食品工艺原理》是食品科学与工程专业的专业必修课,主要内容涉及脱水干燥、热处理、低温处理、化学处理、

辐射处理等保藏原理。对《食品工艺原理》理论与实践教学中存在的问题进行了深入分析,从课程教学内容的优化、教学方式方法的改进、师资队伍的完善及考核方式的优化等多方面进行了相应的改革和实践。通过改革,激发了学生的学习积极性,提高了《食品工艺原理》的课堂教学质量。

关键词:食品工艺原理;教学改革;应用型中图分类号:G2郾0摇摇摇

摇摇文献标志码:A文章编号:1001-9677(2018)14-0115-02

PreliminaryStudyonApplicationReformofCourseof

PrincipleofFoodTechnology*

JINJian-chang,WANGNan,WANGShi-lei,LIUCai-qin,YANXiao-ping,XIEGuang-fa

(CollegeofBiologyandEnvironmentalEngineering,ZhejiangShurenUniversity,ZhejiangHangzhou310015,China)Abstract:PrincipleofFoodTechnologyisthemajorcompulsorycourseforFoodScienceandEngineeringspecialty郾Thepreservationprinciples,suchasdryingpreservation,thermization,cryopreservation,chemicalpreservationandradiationpreservationarethemaincontentofthecourse郾TheproblemsofPrincipleofFoodTechnologysuchasteachingcontents,teachingmethodsandteachingteamwereanalyzed,andtheteachingfeaturesofthecoursewerealsosummarized郾Thesuggestionswereputforwardasfollows:winnowingteachingcontents,optimizingteachingstaff,improvingtheteachingwaysandmethodsandperfectingexaminationmethods郾Asaresult,thepositivityofstudentswasmotivated,andtheteachingefficiencyofthecoursewasimprovedremarkably郾

Keywords:PrincipleofFoodTechnology;teachingreform;application

《食品工艺原理》课程是我校食品科学与工程专业的专业必修课,主要内容为食品干制保藏原理、热处理及罐藏原理、低温保藏原理、化学保藏原理等等理论内容和相应的实践教学环节。通过本课程的学习使学生初步掌握食品保藏的基本原理和技术,了解影响食品生产加工的技术条件,学习新技术在食品加工领域中的应用,为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。通过理论与实践的教学,对应用型人才的培养具有十分重要的作用。

本科层次的应用型人才的培养,是目前国家教育主管部门依据经济社会发展对人才的实际需求[1],应用型课程的建设与改革是应用型人才培养的实施途径。我校是浙江省第一批应用型示范高校,始终坚持把应用性改革作为推进“高级应用型冶人才培养目标落地开花的一项基础性工作,提出适合学校特色的应用型人才培养标准,并把应用型课程改革作为重要抓手。因此,根据《食品工艺原理》课程的教学过程中遇到的实际问题对课程的教学工作进行了探索与改革,通过对课程的教学内容、教学方式方法、师资队伍建设及考核环节等方面进行的应用型教学改革与实践,试图摸索出一套能有效提高学生应用能力、创新能力的教学模式。

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1摇《食品工艺原理》的现状及存在的问题

《食品工艺原理》现课时为52课时(26理论,26实验),主要讲述食品保藏技术的基本原理,该课程是后期各类食品工艺学课程的先修课程,是一门应用性很强的专业课程。考核方式为理论考核结合实践操作考核,在多年的课程教学后,我们发现并总结了一些在教学过程中常见的问题,对课程的教学效果产生了不良影响,主要表现在以下几个方面:

1郾1摇教学内容与实际生产应用脱节

作为一门基础食品化学、食品原料学、食品工程原理等课程的专业必修课,《食品工艺原理》的教学内容主要涉及到食品加工技术原理,如食品干制与保藏、食品的低温保藏、食品的热杀菌技术、食品辐照保藏技术、食品腌渍与烟熏保藏及食品化学保藏,但随着技术的进步,企业生产的现代化程度越来越高,一些传统的生产技术已经很少在实际生产中有所应用,而一些新技术、新工艺则逐渐应用于食品加工中,如超高压、脉冲电场、电磁波等技术。而现有的教材在内容上虽然覆盖面较广[2],但部分内容已略显陈旧,与现代食品的现代化、连续

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基金项目:浙江树学第四批立项建设优秀应用性课程(《食品工艺原理》)。第一作者:金建昌(1978-),男,副教授,主要从事功能性食品开发。

摇116广摇州摇化摇工2018年7月

化生产的理论需求已经出现不同程度的脱节,学生对该课程的学习不能满足现代企业的需求。

1郾2摇教学方式方法单调

新形势下用人单位对人才需求不断变化,学生是否掌握了知识、具备应用知识的能力,是决定把人力资源转化为应用性人力资源成功的关键。现有的理论教学都已采用PPT等多媒体教学,但还是以灌输式教学方式为主,学生的学习普遍比较被动,也一直存在教学效果差等问题;同时教学场地也仅限于学校教室和实验室,缺乏对生产现场的感性认识,课程的应用性特色无法体现。

1郾3摇师资力量薄弱且单一

提高学生的学习兴趣;在教学方法上,引入自主式、团队讨论等形式,转变学生被动接受为主动学习,在第一次课时就按3~4人/组的分组,在低温保藏、干燥技术、化学保藏等内容上开展自主学习,要求其通过文献查阅、整理资料,制作PPT进行答辩,通过学习,学生文献查阅、PPT制作及演讲、解决实际问题的能力等都得到明显提升。

(4)完善考核方式

传统的考核方式存在侧重记忆、形式单一等弊端[3],完善的考核指标,能真实地检验学生对知识的掌握情况。首先,重视过程性考核,对平时的作业、PPT制作及演讲、小组自主式学习情况以平时成绩进行评价;其次,为加强对学生实践操作能力的考核,提高实践环节的考核在整个课程考核中的比例,课程原有的教师队伍基本以校内专职教师为主,而专职教师的教学特点一般都强调理论,由于缺乏实际生产经验,在理论教学中也往往容易造成理论与实践脱节,对课程实验的指导也容易与实际生产脱节。对于今后可能从事食品生产相关岗位的专业学生而言,容易造成一定的知识脱节。

1郾4摇考核方式落后

课程原有的考核方式为理论考核(60%)、平时表现(10%)和实践考核(30%),同时实践考核也注重实践教学大纲中规定实验内容的完成情况的笼统考核,缺乏详细的考核细则,这样的考核方式对学生对课程知识、实践操作的掌握情况无法客观、真实的反映出来。尤其在以小组为单位开展实验,有同学懒于动手参与的情况下,更没法对其开展真实的考核。

2摇《食品工艺原理》的应用型改革举措

为了使学生更好地掌握《食品工艺原理》课程的基本理论及实践能容,培养学生分析问题和解决问题的能力,提高教学质量,在教学过程中主要对课程教学内容、教学方式方法、教学队伍(1)、应用型人才的培养离不开企业的参与精选教学内容

考核方式等进行了相应的改革与探索。

,从课程教学大纲的修订就邀请了校企合作基地的业界导师一起开展讨论,从知识和能力的角度提出企业的框架性建议和要求,较好地体现教学内容具有较高的应用性;引入新技术、新知识,利用较少的学时向学生介绍超高压杀菌、红外干燥、脉冲电场的作用原理及应用范围,使学生能及时掌握食品加工及保藏领域中的前沿技术,拓宽其知识面;升级实践教学内容,比如干制保藏实验从传统的热风干燥实验升级到真空冷冻干燥实验,实践内容从加工延伸到对加工产品的检测,同时增加实验项目数量,加大实践教学的比例(2),切实提高应用能力专业已在校外建立了杭州美丽健乳业有限公司优化教学队伍,提升教学能力

。

、杭州博鸿小菜有限公司、杭州佑康食品有限公司、杭州澳医保灵药业有限公司等校外实践基地,组建校企合作教学队伍,开展全方位的合作。借助于“千人业师冶计划,部分内容请业界导师参与,比如结合认识实习,全称由业界导师进行授课;同时利用假期派专职教师进企业挂职,在生产和检测环节对企业进行技术沟通和交流(3),提升实践指导技能。

丰富的教学方式和方法丰富教学方式方法

,对提升学生的学习积极性有着直接影响。在教学方式上,依托校外实习基地,结合认识实习,把课堂搬到工厂车间、参观走廊,开展现场教学,增加学生对生产的感性认识,改变原来的PPT灌输式教学,将食品的干制保藏等内容做成MOCOO等翻转课堂的形式开展教学,以此来

将实践考核比重从原来的30%提高到40%;同时,进一步优化实践考核的内容和方式,课程实验的最后一次课设置成实践考查,要求学生在抽取某一实践任务后,按要求完成操作环节,根据相应的评分标准对其操作的规范性和有效性进行考核。建立多元化的考核方式,较好地培养了学生们求实意识,激发其学习的积极性(5)应用型人才的应用特色需要有平台来展示营造良好的实践氛围

、创造性。

,目前学生参与的各项学科竞赛平台有杭州市互联网科技创新大赛、浙江省生命科学竞赛、浙江省传统食品创新大赛、国家大学生创新创业大赛、新苗项目等多个学科竞赛项目,通过鼓励学生参加此类学科竞赛,为其营造了良好的实践氛围。近两年来,学生结合所学的《食品工艺原理》的理论知识,以产品开发为研究内容,分别获杭州市互联网科技创新大赛三等奖、二等奖、创新奖各1项1,完成新苗项目1项、在研实验的良好氛围项等多项竞赛成果1项,浙江省生命科学竞赛三等奖,较好地实现了应用性能力的培养。通过参与科研项目,营造出一个人人动手。

3摇结摇语

教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会制定的食品科学与工程专业学生的培养目标明确提出,食品科学与工程专业学生毕业后应具备较强的食品科学与工程专业知识及实践能力,能够从事食品领域的研究、设计、生产、管理和新产品开发和经营[4]准中明确食品科学与工程专业的培养目标时明确要培养具有创;普通高等学校本科专业类教学质量国家标新意识和实践能力,能够在食品科学与工程及相关领域从事生产营销管理、技术开发、科学研究、教育教学等工作的人才[5]应用型人才的培养是一个不断完善不断推进的过程,需要去满。足社会企业用人单位的需求,通过应用型课程改革为抓手,进一步完善我校食品科学与工程专业的《食品工艺原理》课程的教学体系,为食品专业应用型人才的培养打好扎实的基础。

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