中级中式面点师培训教学大纲及教学计划

中级中式面点师培训授课纲领和授课计划

一、授课目的

经过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论， 又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺， 掌握系统的面点专业理论知识， 认识制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理， 掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求， 懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。

二、授课内容 第一章 馅心制作 馅心的看法和分类 原料选择

（一）甜馅原料的选择 （二）咸馅原料的选择 （三）制馅调味品的选择 原料加工

（一）生馅原料加工工具 （二）生馅原料加工方法 口味调制

（一）生咸馅的调制

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（二）甜馅的调制

第二章 水调面品种的制作

面坯调制

（一）水调面坯的特点

（二）水调面坯的调制

生坯成型

（一）成型方法

（二）馅心对面点成型的影响产品成熟

（一）有馅制品成熟——煮

（二）有馅制品成熟——烙

（三）有馅制品成熟——炸

第三章 膨松面品种制作

面坯调制

（一）常用的辅助原料

（二）膨松剂

（三）化学膨松面坯

生坯成型

（一）生物膨松面坯成型

（二）化学膨松面坯成型

产品成熟

（一）蒸制成熟

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（二）烤制成熟

（三）炸制成熟

（四）煎制成熟

第四章 层酥面品种制作

面坯调制

（一）层酥面坯知识

（二）层酥面坯调制

生坯成型

（一）开酥方法

（二）大包酥开暗酥

产品成熟

（一）烤制暗酥成品

（二）烙制暗酥成品

第五章 米制品制作

面坯调制

（一）米粉面坯知识

（二）米粉面坯调制

生粉团生坯成型与熟制

（一） 生粉团生坯成型（二） 生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型

（一） 熟粉团生坯熟制3 / 5

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（二）熟粉团生坯成型

第六章 杂粮品种制作

莜麦面坯

（一）莜麦面知识

（二）莜麦面食制作

青稞面坯

（一）青稞面知识

（二）青稞面食制作

荞面面坯

（一）荞麦面知识

（二）荞麦面食制作

三、课程核查方式、方法

学生必定认真听课和参加各项实验、 实习活动，无故不听课者按旷课办理，若是累计时间达到总学时的 1/3，不能够参加本课程的考试。

本课程核查采用理论核查与实践核查相结合的方式， 理论知识考试采用闭卷笔试方式， 技术操作核查采用现场本质操作方式。 理论知识考试和技术操作核查均实行百分制， 成绩皆达 60 分以上者为合格。

中式面点师（中级）理论知识试卷题型、题量与分配方案

题 型

单项选择题 判断题 总分

题量（分值） 160 题（分 / 题） 40 题（分 / 题） 100 分（ 200 题）

分 数 80 分 20 分

中式面点师（中级）操作技术核查内容结构表

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基本素质 案台 现场 素质

基本技术

炉台 现场 素质

成品操作

拍 皮

指 定 品 种 1 必 考 20

判断范围 判断要求

揪 剂

切剂

擀 皮

抽签 品种

合计

题量 选考方式

1 必考

1 必考

0 不 考

0 不考

1

1 必考

5 道 5 项

任选一项

判断比重 /%

核查方式

6

4

0

0

20

50

100

实操

实操 实 操

实操

实操

实 操

实操

实操

四、授课计划表：

序号 1

课程名称 职业道德

《中级中式面点师》基础知识

采用教材

2

3

《中级中式面点师》专业技术

理论与实践考试

国家职业技术判断、国家职业资格培训教程 《职 业道德》

劳动和社会保障部 《中式面点师》（中级）（职 业资格培训教材）

劳动和社会保障部 《中式面点师》（中级）（职 业技术判断指导练习）

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