食品安全监管人员专业知识考核试题B卷 附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 姓名:_________ 考号:_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。 A.二千元以下

B.二千元以上一万元以下 C.五千元以下

D.二千元以上二万元以下

2、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（ ）。 A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款 C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证

3、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ）

A、切配场所

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B、餐用具清洗消毒场所 C、餐用具保洁场所 D、食品库房

4、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（ ）个和（ ）个工作日内完成召回工作。 A.5,7 B.10,20 C.20,30 D.30,60

5、食品安全(fooD sAfety)指食品（ ），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 A.无毒 B.无害

C.符合应当有的营养要求 D.其它都对

6、抽样单编号，其中“GC”代表（ ）。 A、市抽任务 B、国抽任务 C、区县自主抽检任务 D、生产许可证检验任务

7、消毒后的餐具正确保洁方法是（ ）。 A.使用毛巾、餐巾擦干 B.自然滤干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内 D.放在操作台上，随手拿到 8、柠檬黄可以在（ ）。

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A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用

D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 9、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（ ）。 A.特大型餐馆

B.连锁经营餐饮服务单位的门店 C.大型餐馆 D.厨房

10、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向机关移送。

A、二 B、三 C、四 D、五

11、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。

A.市场价格 B.出厂价格 C.协议价格 D.成本价格

12、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（ ），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中

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D、公用橱柜中

13、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（ ）。

A.予以撤销 B.依法注消 C.给予警告 D.以上都不是

14、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（ ），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

A.生产工艺流程 B.车间设备布局 C.人员操作规范要求 D.生产关键质量控制点

15、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按（ ）程序进行。

A.除渣—洗涤—清洗—消毒 B.除渣—洗涤—消毒—清洗 C.除渣—消毒—洗涤—清洗 D.除渣—清洗—洗涤—消毒

16、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（ ）

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开

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17、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。

A.省餐饮服务监管部门 B.市餐饮服务监管部门 C.县(区)餐饮服务监管部门 D.各级卫生行政部门

18、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（ ）。

A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作 B.对食品加工制作重点环节进行动态监督 C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作 D.以上都是

19、扁豆中含有一种叫（ ）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

A、秋水仙碱 B、亚盐 C、红细胞凝集素 D、皂素

20、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。

A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂

21、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（ ）。

A、药品

B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂

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D、天然食用色素

22、企业应配备经（ ）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（ ），能履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。

A.内部培训 检验规程

B.专业培训 产品标准、仪器操作

C.专业培训、考核合格 产品标准、检验规程 D.内部培训、考核合格 产品标准

23、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（ ）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

A.不渗水、不吸水、无毒、防滑

B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料 C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色 D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色

24、国家建立（ ）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

A.食品召回 B.食品查验 C.食品纠正 D.食品回收

25、新修订《食品安全法》规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业 B.特殊食品的生产企业 C.食品生产经营企业 D.食品生产经营者

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26、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ）。

A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服

B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。 C、可以适当时候吸烟

D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。

27、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（ ）。

A.拼音 B.少数民族文字 C.外文

D.拼音、少数民族文字、外文

28、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）个工作日内提出复检申请。

A.5 B.7 C.10 D.15

29、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（ ）。

A、12 B、24 C、36 D、48

30、开展食品快速检测是，应当使用（ ）。

A、自制的食品快速检测仪器 B、市局统一配备的食品快速检测仪器

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C、分局配备的食品快速检测仪器 D、食药监所配备的食品快速检测仪器

31、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（ ）。

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306） C.《质量管理体系要求》（GB/T19001） D.五常法、六T法

32、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。

A、县级质量监督部门 B、县级工商行政管理部门 C、县级卫生行政部门 D、县级食品药品监管部门

33、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（ ）的形式标示沥干物（固形物）的含量

A.质量 B.质量分数 C.质量或者质量分数 D.质量和质量分数

34、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。

A.生产销售劣质食品罪 B.生产、销售有毒、有害食品罪 C.生产销售不符合安全标准的食品罪 D.非法经营罪

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35、《中华人民共和国食品安全法》第八十违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（ ）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

A.五万 B.十万 C.十五万 D.二十万

36、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（ ）。

A.拆卸、清洗 B.拆卸、消毒 C.拆卸、清洗和消毒 D.拆卸、消毒和安装

37、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（ ）以下条件存放。

A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃

38、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（ ）。

A、A级 B、B级 C、C级 D、以上均是

39、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（ ），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证

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B.ISO9001认证 C.ISO14000认证 D.ISO18000认证

40、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。

A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每两年

41、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（ )

A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件

42、国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关

B.食品药品监管部门 C.出入境检验检疫部门

D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门

43、申请厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度 B.专职食品安全管理人员岗位职责规定 C.食品供应商遴选制度 D.以上都是

44、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作

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A合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证

45、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( )

A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、亚盐的保管方法（ ）。 A、专人保管 B、与食品添加剂一起保管 C、与调味品一起保管 D、单独存放

2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？( )。 A、血常规检验数据 B、中毒食物检验结果 C、流行病学调查资料 D、吃剩下的食物 3、食物中毒的特点是（ ）。 A、潜伏期短，往往突然发病

B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状

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C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系 D、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染 4、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ ）。 A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手； B、牛奶要加热消毒后食用； C、防止生熟交叉污染；

D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物 5、餐用具的食品安全要求：（ ）。 A、不得重复使用一次性餐用具

B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 6、食品安全管理员的任职条件是( )。

A、具备初中以上学历 B、身体健康并持有有效健康证明

C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 D、持有有效培训合格证明

7、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（A.被申请人认为需要停止执行的； B.行政复议机关认为需要停止执行的；

C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的； D.法律规定停止执行的。

8、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。 A、农药残留的食品 B、营养成份不符标准的婴儿食品

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。 ） C、超过保质期的食品 D、、生虫的食品

9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（ ）。 A.加工制作冷食类食品 B.加工制作生食类食品 C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料

10、食物中毒的常见原因（ ）。

A、生熟交叉污染 B、食品未烧熟煮透 C、从业从员感冒发热 D、从业人员带菌污染食品

11、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ ）。

A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染 B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度 C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工 12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等 B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器 C.从业人员洗手消毒后加工熟食 D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

13、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ ）。

A、国家食品安全总体情况；

B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；

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C、重大食品安全事故及其处理信息； D、确定的需要统一公布的信息。 14、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。

A、食品生产经营过程的卫生要求 B、与食品安全有关的质量要求 C、食品检验方法与规程 D、食品中兽药、重金属等限量规定 15、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )。

A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的； B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用； C.违背科学常识的内容； D.标示封建迷信内容。

16、下列哪些情形应立即洗手？（ ）

A.开始工作前 B.上厕所后

C.处理弄污的设备或饮食用具后 D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

17、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。

A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等 B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂 C.因加工工艺使用膨松剂 D.因加工工艺使用面包改良剂

18、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（ ）。

A.可以添加西药 B.可以添加中草药

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C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质 D.不添加药品

19、样品确认应遵循的原则是( )。

A、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认 B、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认

C、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认 D、 散装食品必须进行确认

20、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。

A、对人体要安全 B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求 C、质量稳定 D、具有消毒的作用与效果

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。

2、（ ）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

3、（ ）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

4、（ ）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。

5、（ ）食品检验由食品检验机构指定的检验人进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；

6、（ ）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

7、（ ）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。 8、（ ）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

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9、（ ）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。

10、（ ）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

11、（ ）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。 12、（ ）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。 13、（ ）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。

14、（ ）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。

15、（ ）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

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试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、A 2、B 3、C 4、C 5、D 6、B 7、B 8、C 9、C 10、A 11、A 12、C 13、A 14、D 15、A 16、C 17、B 18、D 19、C 20、D 21、A 22、C 23、D

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24、A 25、C 26、C 27、D 28、B 29、D 30、B 31、A 32、D 33、C 34、B 35、B 36、C 37、A 38、C 39、A 40、C 41、D 42、C 43、D 44、B 45、B

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、AD 2、ABC

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3、ABCD 4、ABCD 5、ABCD 6、BCD

7、正确答案：ABCD 8、ABCD 9、BC 10、ABD 11、ABCD 12、AC 13、ABCD 14、ABCD

15、正确答案：ABCD 16、ABCD 17、AB 18、CD 19、AC 20、ABC

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、√

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7、× 8、√ 9、× 10、√ 11、× 12、√ 13、× 14、× 15、√

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