经济／产业 石家庄餐饮行业如何走出“用工难＂困境 口文／李（河北经贸大学灵 河北・石家庄） ［提要］石家庄作为一个快速发展的省 于是服务行业，并不是所有的人都适合做服务 都认为绩效考核只是一种形式而己。 会城市，需要与之相匹配的服务行业的支持。 员，所以它的流失率是很高的，并且一些企业 然而，随着金融危机影响的减弱，餐饮行业再 缺乏人性化管理，流失率可能会更高，这是餐 三、石家庄餐饮行业如何应对‘用工难” （一）增加员工工资和基本福利。虽然增加 次出现了“用工难” 目前餐饮行业现状是整个 饮行业用工荒的根源所在。餐饮行业用工一般 餐饮行业服务人员的收入不是解决“用工难” 石家庄服务行业的一个缩影，对未来石家庄的 都选择偏远贫穷地区，但近年来随着经济发 的根本途径，但是必须要走的一条路。只有增 服务行业良性发展提出了新的挑战。 关键词：石家庄地区；餐饮企业；行业分析 中图分类号：Ｆ７１９．３文献标识码：Ａ 收录日期：２０１２年３月５日 一展，餐饮业工作时间长、劳动强度大、薪酬低， 加了服务人员的收入才能缓解其在外工作的 也使得这些地区的年轻人不再考虑进入餐饮 生活压力。员工是餐饮企业不可或缺的重要资 行业。 源和核心能力，企业必须尊重外来务工者的合 （三）新生代劳动需求的转变。“用工荒”反 法权益，在工资待遇、社会保障等方面有所提 映了中国人１３老龄化和年龄结构性变化，要解 高。因此，经营者要从根本上想办法留住人，除 决这一问题，并非一朝一夕。新求职人群是以 提高工资：、，还要加强社会保持待遇和福利措 、石家庄餐饮行 ‘用工难”现状 “９Ｏ后”为主的新生代农民工，在就业 施、规范工作时间、提供相关的培训，并承诺上 ２０１１年随着金融危机影响的减弱，餐饮 “８５后”、他们和老一代农民工最大的不同是，工资 升的空间等。 企业的数量逐渐增多，招聘难度和用工缺１３比 上，往年更大 如今石家庄餐饮行业人员的招聘途 已经不是他们找工作的唯一考虑因素，他们更 （二）计时工、暑期工餐馆用工花样翻新。 径主要有专场招聘会、报纸招聘、自主海报招 在意工作环境和个人价值的实现，工厂化、大 当遇到餐饮行业的旺季时，可以雇用一批小时 他们态度 聘、网络广告等方式，虽然投入很大成本但是 规模、流水线式的枯燥工作环境，已经难以让 工，到高校去招聘学生做兼职工作， 收效甚微。于是餐饮行业的负责人纷纷把目光 他们满意。好，反应灵光，对工作的适应力强，并且也愿意 投向石家庄市的周边县，但是随着当地人们生 （四）国家对农村地区优惠支持。从事 从事一些社会实践活动。为了留住这些大学 餐饮企业还需要提供见习领班等基础管理 活水平和外出工作生活成本的提高，越来越多 服务业的人员多以石家庄周边县市居多，如今 生， 的人都不愿选择外出工作，通过这种途径招聘 各县市都推出了针对农民工就业的“春风行 岗位，并且开出了比服务员高的薪金待遇。服务人员也变得日渐艰难。 动”，乡镇就业机会增多，他们很容易在当地找 （三）降低员工生活成本。租房支出占外出 由于现今餐饮行业服务人员的年龄结构， 到工作。“就近、就地就业虽然工资相对少一 务工人员收入的绝大部分，并且随着市区房屋 很多农民工感到城市 大部分集中于８Ｏ后、９Ｏ后。作为新生代的劳 些，但是生活成本低，而且还能照顾家里的老 租金近几年的普遍走高，进城就业不再是农民工唯一途径。 动力，他们的工作观念已经发生了本质的变 人和孩子，生活的压力日益增大，而宁愿选择就近择业。 化，他们更希望从工作中得到认可和满足，而 （五）石家庄餐饮行业绩效考核误区。随着 很多餐饮企业都认为，面 ‘用工难”，用人单 企业就会想到进行绩效 位如果能解决员工住宿，对务工人员会有很大 不仅仅停留在保证生活必需的基本要求。尤其 企业一步～步的发展，是在春节期问，他们更愿意留在家里，而且可 管理。但由于公司高层和员工对绩效管理认识 的吸引力。 以因此而放弃工作，这也就造成了节日期间 的差异，使之在绩效管理和绩效考核的实际操 （四）转变用工观念。一是经营者要放宽用 从而造成了高层和基层 人标准，不再仅局限于年轻服务员，可以考虑 “用工难”的加剧，并且这一现状已经使得餐饮 作中出现了很多问题，行业整体服务质量下降、服务项目严重缩水。 二、石家庄餐饮行业“用工难”原因 之间的沟通障碍，影响了整体的服务水平。存 将年龄适当放宽，一些后厨和后勤工作可以招 在的主要问题有：１、考核的目的不明确，不知 聘一些中年服务员来承担，进一步将一些岗位 ２、考核指针设定缺乏科学 分工，进一步细化，降低各岗位的劳动强度；二 （一）餐饮行业用工流失率高。餐饮行业出 道为什么要考核；现“用工荒”最根本的原因是该行业用工流失 性，考核标准比较模糊。多数公司的绩效考核 是创新多种途径简化服务项目来提高服务员 率居高不下，目前餐饮业用工流失率已经高达 由于公司员工对绩效考核的认识不够，在绩效 的工作效率，争取在减少用人的前提下保证服 ８０％。很多餐饮行业负责人都表示，现在服务 考核的整个操作过程中态度不够端正；３、由于 务质量；三是餐饮企业可以将一些辅助性的岗 而一些专业性强的岗位依靠高薪 员的流动性非常大，最大的问题就是旧人留不 考核方法的专业性和技术性比较强，造成实际 位外包出去，住，新人招不来，餐饮业因此陷入年年缺人的 操作的不顺畅；４、职工对绩效考核体系缺乏理 和升职来吸引“８５后’’这些高素质打工者。 怪圈，而年底生意越好，用工的缺１：３也越大。 解，考核过程形式化。很多企业已经制定和实 （五）建立科学的绩效考核制度。一是建立 （二）餐饮行业用工观念落后。餐饮行业由 施了完备的绩效考核工作，但是每位员工内心 科学的考核制度。首先，需要进行科学的工作 墨 《Ａ作经济与科技》２ｏｌ２ 肟下（总第４３蝴） 经济／产业 农民专业合作社发展对策 口文／温艳玲 高书纯 （１．山东省招远市毕郭镇；２．山东省招远市夏旬镇 山东・招远） 农民专业合作社是同类农产品的生 之间利益关系的重要力量，有利于促进农 经营链条，使农民可以分享到农业生产、 产经营者或者同类农业生产经营服务的 业产业化经营的健康发展。同时，农民专 农产品加工、流通环节的增值利益。据调 提供者、利用者，自发组织、民主管理的互 业合作社还通过为农户提供技术、信息、 查统计，全镇参加农民专业合作组织的农 助性经济组织。农民专业合作社的建立和 销售服务，丰富了农业产业化经营的内 户年平均增收达到０．６～１万元。 发展，是农业现代化和农民参与市场竞争 容，提升了农业产业化的总体水平。 ５、促进了农民自身素质的提高。以农 的客观要求，对推动农业结构调整，提高 ２、促进了农业生产的规模化。农民专 民为主体的专业合作社，在内部发挥着教 农产品市场竞争力，增加农民收入，发展 业合作社围绕当地的特色产业、优势产 育、培训的功能，可以使农民在科技推广、 农村经济，发挥着越来越重要的作用。农 业，组织合作社社员从事农业专业化生 分工协作、组织管理、市场营销、对外联系 民专业合作社是农业产业化的主体之一， 产，辐射产生了一大批‘一村一品、多村一 等方面得到锻炼，有利于培育和增强农民 在农产品生产、经营的各个环节，实行自 品”专业村，形成了具有当地特色的产业 的市场观念、民主意识和合作精神，提高 主经营、自负盈亏、自我发展，以提高市场 带、产业群，促进了现代农业的合理化区 农民自我组织、自我服务、自我管理、自我 竞争力、增加成员收入为目的的产业组织 域化布局、规模化生产。 教育的能力。同时，农民专业合作社还是 形式。近年来，毕郭镇大力发展农民专业 ３、提高了农业标准化生产水平。当 农民学习法律、市场经济、科学技术、 合作经济组织，架起了农民通向市场的桥 前，一方面随着国内大中城市市场准入门 民主管理的好学校，对提高农民素质发挥 梁，取得了显著的经济效益。目前，全镇注 槛的提高，国内农产品市场竞争日益加 着积极的作用，是培养有文化、懂技术、会 册登记农民专业合作社３１个，社员０．５６ 剧；另一方面对农产品的质量安全水平要 经营的新型农民的有效载体。 万人，按所属类型划分：技术服务型１５ 求越来越高。要有效应对这一局面，单靠 ６、改善了对农业的服务方式。政 个，市场对接型１０个，龙头企业带动型６ 农民一家一户是难以做到的。农民专业合 府通过农民专业合作社落实国家的产业 个。比较典型的有毕郭镇金农生态农业专 作社可以通过发挥其组织载体优势，对内 和扶持措施，减少了农民生产的盲目 业合作社、毕郭镇官地洼果蔬种植专业合 有效地组织实施农业生产标准，对外统一 性。农民通过专业合作社把自己的愿望和 作社、毕郭镇玉龙果业专业合作社。 质量、价格，有利于提高农产品市场竞争 要求及时反映给，并获得真实可靠的 一、农民专业合作经济组织的作用 力，保护农民利益。 农业产销、科技和信息等，从而提高 １、提升了农业产业化经营水平。农民 ４、促进了农民增收。农民专业合作社 了对农业和农村经济的有效性。 专业合作社是农业产业化经营链条中的 通过联合购买降低了生产成本，通过加工 可以通过专业合作社这一载体，加大 重要环节，在龙头企业与农户之间发挥着 提高了农产品的附加值，通过直接进入市 对农民和农业的扶持力度，从而合法有效 平台、纽带作用，是调节龙头企业与农户 场促进了农产品增值，拉长了农业产业化 地支持农业发展和保护农民利益。 分析；其次，确立企业的工作目标，将员工的目 施过程中需要各级主管人员具备绩效考核的 主要参考文献： 标与企业的目标统一起来；第三，借鉴新的科 各项技能。 【１】张德．人力资源开发与管理（第二版）．清华 学考核方法；第四，考核周期系统化，平常考核 四、仍待解决的问题 大学出版社，２００４． 与月度、季度、年度考核有机结合起来。二是加 综上，“用工难”已经成为石家庄餐饮行业 ［２】王棚．薪酬管理．劳动社会保障出版社， 强有效沟通，保证绩效考核实效。在考核实施 发展的重要障碍，一方面说明石家庄第三产业 ２００５． 过程中进行有效沟通，既可以为做好考核工作 的迅速发展对服务人员的需求量不断增大；另 ［３】李剑．新经济时代的人力资源管理．企业管 打好基础，又可以在考核过程中通过与员工面 一方面说明我国的经济发展进入一个新时期， 理出版社，２００１． 谈，了解员工的工作业绩和工作困难，做到考 对于经济结构的合理化调整提出了挑战。“用 ［４】单晓芳．浅谈我国民营企业薪酬管理问题 核结果的客观公正。三是明确企业考核目的， 工难”作为一个社会性的问题，其成本也不应 及对策．商业文化，２００７． 时刻记牢考核的初衷。四是做好员工的培训， 都ｍ企业承担，相关部门也亟待出台相应 ［５】赵春霞．浅谈企业的人才管理策略．商场现 使他们真正了解什么是绩效考核，同时具体实 的鼓励，促进石家庄餐饮行业的发展。 代化，２００８． ｆ。 ｝ … ｛＾ ｆ ； ｝《合作经济与科技》 ２０１２年４月号下（总第４３９期） 固
