４８ Ｉ实验研究 中国医药指南２０１０年１０月第８卷第２８期Ｇｕｉｄｅ ｏｆＣｈｉｎａ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ｏｃｔｏｂｅｒ ２０１０，Ｖｏ１．８，Ｎｏ．２８ ［２］叶林，沈燕丽，侯旭等．前列腺增生经尿道电切术后出血的原因 志，２００４，１０（２）：８４－８５． 与处理［Ｊ］＿泌尿外科杂志，２００５，２０（１）：２７—２９． ［４】刘孝东．非那雄胺减少ＴＵＶＰ术后出血的机理研究［Ｊ】．中华泌尿 外科杂志，２００３，２４（Ｉ １）：６９４－６９５． 【３】陈潜．前列腺汽化电切术后并发症相关因素分析［Ｊ】．中国内镜杂 实验研究 湘莲酿造酒的研制 申可佳 蔡莹 谭周进 刘洪娜 吴海 【摘要】目的用湘莲做黄酒。方法优化酿造酒的生产工艺。结果按糯米：莲子（ｗ，ｗ）＝Ｏ：１００、２０：８０、４０：６０、５０：５０、 ８０：２Ｏ、１００：０进行原料配比，用清水洗净，３０－４０。Ｃ水浸泡３—４ｈ，蒸汽蒸煮２０－３０ｍｉｎ，摊凉至３０￣３５‘ｃ，加入根霉曲与酵母曲，入坛， ２８—３０。ｃ发酵２４－３６ｈ，按干原料：２０－２４度酒：１：４－５（ｗ，、，）加入调制好的白酒，拌匀，２５－２８‘ｃ后酵８￣１０ｄ，均能酿造出理想的酿造 酒，后酵时间延长，酒香味好，还可以根据需要进行酒的甜度调配。１００％莲子酒的主要成分为蛋白质５．７％、氨基酸１．９％、总糖１６２．２ｇ／Ｌ、 总酸４．６ｇ／Ｌ、总酯３．９７ｇ／Ｌ、维生素Ｃ ６．２ｍｅｇ１００ｍＬ、酒精度２１％￣２４％。结论湘莲黄酒营养丰富，莲子成分经过酒曲发酵后是否产生对 人体有害的物质，还待进一步研究。 【关键词】莲子；发酵中药；微生物；酿造酒 中图分类号：Ｒ－０３；ＴＳ２０１．３ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１６７１－８１９４（２０１０）２８－００４８－０３ Ｐｒｅｐａｒｉｎｇ ｏｆ Ｒｉｃｅｗｉｎｅ、 ｔｈ Ｄｒｉｅｄ Ｌｏｔｕｓ Ｓｅｅｄｓ ＳＨＥＮＫｅ－ｊｉａ，ＣＡＩ Ｙｉｎｇ，ＴＡＮＺｈｏｕ－ｊｉｎ＊，ＬＩＵＨｏｎｇ－ｎａ，ｗＵＨａｉ （ＳｃｈｏｏｌｏｆＰｒｅｃｌｉｎｉｃａｌＭｅｄｉｃｉｎｅ，ＴＣＭＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＨｕｎａｎ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０２０８，Ｃｈｉｎ ｌＡｂｓｔｒａｃｔ】０ｂｊｅｃｆｉｖｅ Ｕｓｉｎｇ ｄｒｉｅｄ Ｌｏｍｓ Ｓｅｅｄｓ ｔｏ ｒｅｐａｒｅ ｒｉｃｅｗｉｎｅ．Ｍｅｔｈｅｄｓ Ｏｐｔｉｍｉｃ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ＸｉａｎｇＬｉａｎ ｒｉｃｅｗｉｎｅ．Ｒｅｓｕｌｔ Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅ：ｌｏｔｕｓ（Ｗ／Ｗ）＝０：１００，２０：８０，４０：６０，５０：５０，８０：２０ ａｎｄ １００：０ｆｏｒｔｈｅＩａＷｍａｔｅｒｉａｌｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ，ｒｉｎｓｅｗｉｈｗａｔｔｅｒｔｏ ｓｏａｋｆｏｒ ３－４ｈ ａｔ ３０－－４０＂Ｃ，ｓｔｅａｍｉｎｇ ３０ｍｉｎ，ｔｈｅｎ ｃｏｏｌ ｔｏ ３０￣３５＂Ｃ，ａｎｄ ｐｕｔ ｉｎ ｈｅｔ ｊａｒ ｗｉｈｔ ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｄａ ｙｅａｓｔ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ２４￣３６ｈ ａｔ ２８￣３０Ｅ；ｊｏｉｎｉｎｇ ｍｏｄｕｌａｔｅｄ ｗｉｎｅ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｄｒｙ ｍａｔｅｒｉａｌ ｔｏ ２０％一２４％ｗｉｎｅ＝ｌ：４．５（Ｗ），ｍｉｘｅｄ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｆｏｒ ８￣１０ｄ ａｔ ２５￣２８℃，ｂｏｔｈ ｃａｎ ｂｒｅｗ ｏｕｔ ｔｈｅ ｉｄｅａｌ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ，ｔｈｅ ｌｏｎｇｅｒ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｍｏｒｅ ｆｒａｇｒａｎｃｅ，ｔｈａｔ ａｌｓｏ Ｃａｎ ｂｅ ｍｏｄｕｌａｔｅｄ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｎｅｅｄ ｏｆ ｗｉｎｅ ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ．Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｈｅ ｔｐｕｒｅ ｌｏｔｕｓ ｗｉｎｅ ａｒｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ５．７％ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ １．９％，ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ １６２．２ｇ／Ｌ，ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ ４．６ｇ／Ｌ，ｔｏｔａｌ ｅｓｔｅｒ ３．９７ｇ／Ｌ，ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ６．２ ｍｅ，／１００ｍＬ，ａｌｃｏｈｏｌ ｉｓ ２Ｗ￣２４％． Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ＸｉａｎｇＬｉａｎ ｆｉｃｅｗｉｎｅ ＷａＳ ｒｉｃｈ ｗｉｔｈ ｎｕｔｒｉｅｎｔ．Ｗｅｔｈｅｒ ｈａｒｍｆｕｌ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｔｏ ｈｕｍａｎ ｈｅａｌｔｈ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ａＲｅｒ ｌｏｔｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｒ ｎｏｔ ｉｓ ｔｕｌｋｎｏｗｎ， ｆｌｌ￣ｅｒ ｓｔｕｄｙ ｎｅｅｄｅｄ． ［Ｋｅｙ ＷｏｒｄｓＪ Ｄｒｉｅｄ Ｌｏｔｕｓ Ｓｅｅｄｓ；Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｍｅｄｉｃｉｎｅ；Ｍｉｃｒｏｂｅｓ；ＲｉｃｅｗｉＤｅ 黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（ｒｉｃｅｗｉｎｅ），属于酿造 酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一 行选定，没有特别的要求，根霉主要考虑糖化力，酵母主要考虑发酵 力。白酒：市售。白砂糖：市售。 席…。莲子是常见的滋补品，有很好的滋补作用，古人认为经常服 食，百病可祛，具防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗 ｌ－２仪器设备 离心机、紫外．可见分光光度计、刻度试管、恒温水浴锅、微量移 液器、５０ｍＬ容量瓶、５ＯｒａＬ三角烧瓶、酒精计等。 Ｉ．３酿造工艺 涩精等功效。莲子含淀粉３８．３％￣５７．８％，总糖８．５％－１９．１％，还原糖 Ｏ．８％－６＿３％，蛋白质１７．１３％～２５．３８％，同时还含有铜、锰、钛、钙、 磷、铁等微量元素 】。许多研究表明，中药中的有效成分经过微生物 作用之后，可以改善其结构，从而改变其功效 】。本研究以湘莲为主 ①原料配比：按糯米：莲子（ ）－－０：１００、２Ｏ：８０，４０：６０， ５０：５Ｏ、８Ｏ：２０、１００：０进行原料配比，设５个处理，各做４次重复。 ②原料处理：将莲子和糯米用清水洗净，用３０￣４０℃水浸泡３￣４ｈ。 要原料，参照一般黄酒的酿造工艺进行改进，试图酿造湘莲酿造酒， 以满足人们对低度保健酒的需求，同时也促进我省农业产业化结构调 整，现报道如下。 ③原料蒸煮：当上汽后，用蒸汽蒸煮２０－３０ｒａｉｎ，糯米和莲子都松软， 不夹心，不黏手，糯米和莲子分开蒸煮后拌匀或者将糯米和莲子混合 一１材料与方法 １．１原材料 起蒸煮。④原料摊凉：将蒸煮好的原料在容器中摊凉至３０￣３５℃。 ⑤拌酒曲：按０．１％～０．５％加入根霉血与酵母曲，要求根霉酵母曲的糖 化力和发酵力达到一般黄酒生产的要求。拌曲的过程中，浇人少量的 凉开水，保障不黏手，原料不粘连。⑥人坛发酵：入坛，在中心做一 湘莲：购自湖南省湘潭市莲子主产区。糯米：市售。酒曲：麸皮 曲，自制，主要为根霉与酵母的混合培养物，也可以将根霉和酵母分 开培养，然后按一定比例混合进行应用。根霉和酵母根据实际情况进 基金项目：长沙市科技局项目（ｋ０８０５２７０－５１） 酒窝，用纱布盖住，置于２８￣３０＂Ｃ发酵２４￣３６ｈ。⑦后发酵：将市面上 购买的白酒用无菌水调配成２０￣２４度的酒，然后按干原料：２０￣２４度酒 通讯作者：Ｅ－－ｍａｉｌ：ｔａｎｚ＠ｎ＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ 湖南中医药大学基础医学院（４１ ０２０８） 中国医药指南２０１０年１０月第８拳第２８期＝Ｇｕｉｄｅ ｏｆＣｈｉｎａＭｅｄｉｃｉｎｅ，Ｏｃｔｏｂｅｒ２０１０，Ｖｏ１．８，Ｎｏ．２８ 实验研究Ｉ ４９ １：４￣５（ｗ／Ｖ）加入调制好的酒，拌匀，密封后置于２５￣２８℃进行 或其他甜味素得以解决。当然，湘莲酿造酒中莲子的功能成分肯定会 有差别，这还有待进一步进行研究。另外，我们还发现，湘莲酿造 酒酿制过程中前发酵和后发酵的温度是影响酒风味和品质的主要因 素，前酵温度以控制在２５￣３５℃范围内为宜，后发酵温度在４￣２８＊Ｃ范 围内，温度偏低，更有利于优质产品的生产。在酒曲使用过程中，因 ８￣１０ｄ后发酵，然后每处理取３坛进行后续工作，每处理留１坛继续进 行后发酵，观察颜色和香味等的变化。④后处理：主要包括压榨、过 滤、煎酒、勾兑等。 １．４分析方法 ①莲子酒蛋白质含量测定用考马斯亮兰Ｇ一２５０法 】；②莲子酒总 莲子的蛋白质含量相对糯米要高，而蛋白质是产品沉淀的一个主要因 索之一，因此，我们在酿制过程中选用一定量的蛋白酶活性曲，便于 产品酒的品质提高，将另文报道。本文工艺用１００％莲子酿制的湘莲酿 造酒主要成分含量为蛋白质５．７％、氨基酸１．９％ 总糖１６２．２ｇ／Ｌ、总酸 维生素Ｃ含量测定用２，４－二硝基苯肼法 】；③莲子酒总氨基酸含量测 定用茚三酮比色法 ］；④莲子酒糖类含量测定用苯酚．硫酸比色法 】； ⑤莲子酒总酸测定按ＧＢ／Ｔ １３６６２—２０００进行Ｉ⑥莲子酒总酯测定按ＧＢ／ Ｔ１０３４５—２００７进行；⑦酒精度的测定：试样经过蒸馏，用酒精计测定 ４．６ｇ／Ｌ、总酯３．９７ｇ／Ｌ、维生素Ｃ ６．２ｍｇ／１００ｍＬ、酒精度２１￣／￣２４％。另外， 馏出液中酒精的含量；⑧微生物学指标按ＧＢ ４７８９．２５．１９９４进行检测。 ２结果 ２．１原料配比对湘莲酿造酒的影响 原料配比对湘莲酿造酒的影响如表ｌ，由表１可知，当原料中的 莲子＞５０％时，颜色有所加深，甜味下降，当莲子＞８０％时，苦味增 大，当莲子＞６０％时，有一定的莲子清香味。颜色、苦味、清香味等 可能主要与莲子芯的成分作用有关，而甜味主要是由于莲子的淀粉含 量低于糯米，并且，莲子的淀粉类型也与糯米的淀粉类型不同，影响 糖化酶对莲子淀粉的作用，选择特异的糖化酶有望提高莲子淀粉的水 解。但表ｌ显示，５种原料配比酿出来的酿造酒均无杂味。可见，不管 莲子中添加糯米与否，均能酿造出理想的酿造酒。这提示我们可以改 变原料的用量酿制不同价格的莲子酒来满足市场的需要。并且，研究 中发现，湘莲酿造酒酿制过程中的后酵时间延长，酒香味好。 表１ 原料配比对湘莲酿造酒的影响 ・“．”表示无， “＋”的多少表示指标的程度 ２．２湘莲酿造酒的主要成分 根据表１的结果，我们选择１００％莲子酿造的酿造酒进行了成分 分析，湘莲酿造酒的主要成分为：蛋白质５．７％、氨基酸１．９％、总糖 １６２．２ｇ／Ｌ、总酸４．６ｇ／Ｌ、总酯３．９７ｇ／Ｌ、维生素Ｃ ６．２ｍｇ／１００ｍＬ、酒精度 ２１％￣２４％。我们在进行黄酮类化合物分析的过程中发现，所用试样 在没有经过浓缩处理的情况下，使用现有方法无法检测到黄酮类化合 物，可能是由于含量过低的缘故。另外，湘莲酿造酒酿制过程中存在 多种微生物和酶的作用，莲子成分经过这种较长时间的发酵后是否产 生对人体有害的物质，还有待进一步研究。 ２．３湘莲酿造酒的微生物学指标 按ＧＢ４７８９．２５—１９９４进行微生物学指标的检测，结果表明细菌总数 ＜５０ｃ￣ｆｕ／ｍＬ，大肠菌群数≤３个／１００ｍＬ，致病菌未检出。符合发酵酒 卫生标准ＧＢ ２７５８－１９８１的要求。 ３结论与讨论 ３．１莲子酿酒的工艺 我们在研究过程中发现，按照优化的工艺进行湘莲酿造酒的酿 制，不管有没有添加糯米，并不影响湘莲酿造酒的主体风味和品质， 只是湘莲酿造酒的甜昧有较大的差别，这一问题可以通过添加白砂糖 由于湘莲酿造酒为酿造酒，莲子中的有效成分仍然留在酒中，并且，由 于发酵过程中微生物与酶的作用，会形成一些新的活性物质 ，这些活 性成分的具体情况有待于进一步研究。 ３．２莲子去芯与否对湘莲酿造酒的影响 莲子芯为莲子中的胚芽，味道极苦，我们在研究过程中发现，不 去除莲子芯，随着莲子比例的增加，苦味增大，但还是在消费者能够 忍受的范围之内。随着莲子比例的增大，湘莲酿造酒的颜色稍有加 深，我们认为是莲子芯赋予了湘莲酿造酒一种独特的颜色，能够从外 观体现湘莲酿造酒的特色。另外，莲子芯在我国是一味主要的中药， 有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压，还有很好的祛心火 的功效，并有助于睡眠，黄酮类化合物是其主要有效成分之一［】 “】。 综上所述，湘莲酿造酒酿制过程中以不去除莲子芯为宜。 ３．３湘莲酿造酒的功能 莲子中含有多糖，药用多糖能治疗多种免疫缺损疾病，如慢性 病毒性肝炎等，还能治疗风湿病之类的自身免疫疾病，能抗肿瘤， 治疗使机体免疫系统受伤的癌症，能抗消化性溃疡，具有突出的抗 病毒活性，有的还能诱导干扰素的产生，能促进核酸和蛋白质的生 物合成［１ ，湘莲酿造酒中的多糖含量及其功能有待于进一步研究。 莲子中总黄酮含量平均为３７４ｍｇ／ｋｇ【ｌ“，黄酮类化合物具有多种功 能，并且苷类、黄酮类、香豆素类等中药活性成分通过微生物的作 用可以进行化学修饰而实现生物转化【】３，“】，天然药物中的糖苷首先必 须经肠道微生物水解为相应的苷元后才能被吸收，柴胡皂苷也需经 肠道微生物转化成代谢产物后才能被吸收并发挥其药理作用 。湘 莲酿造酒中是否存在新的活性成分，是否产生新的生理功能，还有 待于进一步研究。此外，莲子中还含有超氧化物歧化酶、莲子生物 碱、氧化黄心树宁碱等，这些化合物在湘莲酿造酒中的量及其功能 也有待于进一步研究。 ３．４湘莲酿造酒的可能不良反应 如前所述，微生物对莲子中的化学成分能够发生各种修饰和转化 ” ，事物都是双方面的，微生物和酶可能通过作用增强莲子的药理活 性，赋予湘莲酿造酒优于莲子的成分和功能，但是，我们也不能排 除，在这种不是很严格的控菌条件下的发酵作用，酒曲和环境中的微 生物和酶转化莲子中的成分为有害物质，我们的检测手段还不一定能 够检测出这些痕量成分，但是长期大量的饮用这类产品，就有可能产 生毒副作用。如微生物产生的黄曲霉毒素Ｂ 的毒性为的ｌＯ倍、 砒霜的６８倍，但是其检测技术就要求很高。因此，我们在将湘莲酿造 酒作为产品销售前，还必须经过严格的毒副作用试验，包括有害成分 的分析和动物试验等。食药品安全无小事，建议新产品销售前应严格 考查其安全性。湘莲酿造酒的毒副作用正在研究之中。 参考文献 ５Ｏ Ｉ实验研究 Ⅲ 嘲 ，中国医药指南２０１０年１０月第８卷第２８期ＧｕｉｄｅｏｆＣｈｉｎａＭｅｄｉｃｉｎｅ，Ｏｃｔｏｂｅｒ２０１０，Ｖｏ１．８，Ｎｏ．２８ 药，２００５，３６（４）：４９９・５００． 王星玉．黄酒［Ｊ］．食品科技，１９９２（１）：４２－４３． 林元良．鲜莲子汁的研制［Ｊ］．华夏星火，２０００（９）：４９． 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检测波长为２２５ｎｍ，流速为ｌｍＬ／ｍｉｎ。该方法对格列吡嗪的平均回收率为９９．８５％，ＲＳＤ为０．１６％（ ５）。本法与标准法比较，没有显著 性差别。结果：方法简便，结果准确，专属性强，可用于含量及含量均匀度的测定。 【关键词】ＨＰＬＣ法；格列吡嗪片；格列吡嗪 中图分类号：Ｒ９６２ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１６７１－８１９４（２０１０）２８－００５０－０２ ２．５、３．０、４．０ｍＬ分别置于２５ｍＬ容量瓶中，加甲醇１０ｍＬ，再用０．１ｍｏｌ／Ｌ 磷酸二氢钠溶液稀释至刻度，摇匀。 ２．２．２线性关系考察 精密称取格列吡嗪对照品０．０２６４ｇ，按２．２．１项下方法制备对照品 格列吡嗪片为第二代磺酰脲类抗糖尿病药，适用于经饮食控制及 体育锻炼２～３个月疗效不满意的轻、中度２型糖尿病患者，这类糖尿病 患者的胰岛Ｂ细胞需有一定的分泌胰岛素的功能，且无急性并发症， 无严重的慢性并发症。国家药品标准” 采）￣ＨＰＬＣ法测定含量及含量均 匀度，本文采用ＨＰＬＣ法，通过对流动相的改进，使格列吡嗪片的检 验方法更加合理，准确。实验结果表明，本法简便、快速、准确，精 溶液，按上述色谱条件，取ｌＯ Ｌ进样，记录色谱图（图１），以峰面 积Ｙ对对照品进样量（ ｇ／ｍＬ）作线性回归。结果回归方程（ｎ＝５） 密度高，可用于含量及含量均匀度的测定。 １仪器与试药 ＬＣ．１２００型高效液相色谱仪（安捷司生产），ＶＷＤ型紫外 检测器，Ａｇｉｌｅｎｔ化学工作站，普利赛斯电子分析天平。格列吡嗪对 照品（批号：１００２８１－２００６０２，中国药品生物制品检定所），格列吡 为：Ｙ＝４５．４９７Ｘ＋６７７．９２，ｒ＝０．９９９６；线性范围为：３１．６８ ｇ／ｍＬ一 ８４．４８ 咖Ｌ。 ２．３重复性实验 取同一批号样品适量（约相当于格列吡嗪５ｍｇ）３份，精密称定， 按样品测定项下的方法，测定格列吡嗪片的含量，ＲＳＤ为０．６２％。 ２．４稳定性实验 嗪片（瑞阳制药有限公司、辉瑞药业有限公司），甲醇、乙腈均为 ＭＥＲＣＫ￣色谱纯，水为重蒸馏水。 配制一份供试品溶液，室温下在０、２、４、６、８ｈ测定，结果表 明，本品的供试品溶液在室温８ｈ内基本稳定，ＲＳＤ＝０．７０％，ｎ＝５。 ２．５精密度试验 ２方法与结果 ２．１色谱条件 色谱柱：ＡｇｉｌｅｎｔｌＣ１８（２５０ｍｍ×４．６ｍｍ，５ ｍ）ｌ流动相：甲 醇一０．１ｍｏｌ／Ｌ￣酸二氢钠溶液（用２．０ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠溶液调节ｐＨ至６．００± ０．０５）一乙腈（４５：５５：１０），检测波长：２２５ｎｍ；流速：Ｏ．８ｍＬ／ｍｉｎｌ 柱温：室温。理论塔板数不低于２０００，分离度＞１．５。 ２．２溶液的制备 ２．２．１对照品溶液 精密称取格列吡嗪对照品，加甲醇溶解后并稀释制成每ｍＥ＠含格 列吡嗪０．５ｍｇ的溶液，摇匀，作为储备液。精密量取储备液１．５、２．０、 取线性关系考察中格列吡嗪浓度为５２．８Ｏ ｇ／ｍＥ的对照品溶液，重 复进样５次，结果ＲＳＤ为１．０２％。 ２．６加样回收实验 精密称取已知含量的样品适量（约相当于格列吡嗪５ｍｇ）５份，分 别置于１００ｍＬ容量瓶中，加甲醇５０ｍＬ，超声处理１５ｍｉｎ使格列吡嗪溶 解，用０．１ｍｏｌ／Ｌ磷酸二氢钠溶液稀释至刻度，摇匀，滤过，精密量取 河南省周Ｉ：Ｊ市食品药品检验所（４６６０００）
