我
爱 家 乡 项 目 调 查 报 告
二〇一〇年十二月二十四日
我的家乡海门
——关于海门山羊肉的调查报告
江苏省海门市地处黄海之滨，南临长江，与国际大都市上海隔江相望，西靠港口城市南通，北倚广袤的江海平原，素有“江海门户”之称。全市总面积1001平方公里，总人数103万。境内气候宜人，坏境优美，物产丰富，交通发达，经济繁荣。海门山羊肉就是来源于这个美丽的地方，来海门的游客到了此地都要点上这里的特产“海门山羊肉”，品尝的人们个个都赞不绝口，什么是海门山羊呢？为什么家乡特产“海门山羊肉”会如此受欢迎呢？他的生产过程和制作过程究竟怎样呢？就此，本人对海门土特产“海门山羊肉”进行了一次深入的调查，具体情况如下：
一、调查的目的：了解海门山羊的特征、养殖过程以及海门山羊肉的发展。 二、调查对象：养殖山羊的农民，当地的海门人。
三、调查方法：本次调查采取的是随机问卷调查。发放问卷是在海门各个
山羊畜牧场及城市。随机选择山羊畜牧业的农民或在城市逛街的海门人，当场发放问卷进行调查以及填写，并以当场收回的形式。全市各个山羊畜牧场及街头共发出调查问卷100份，收回81份，回收率达81%。
四、调查时间：2010年9月1日~2010年9月20日。 五、调查的内容：
1、海门山羊的特征：
山羊体重：
成年公羊平均体重28公斤，成年母羊体重18公斤，羊皮的皮板足壮，细致，有油性，羊毛洁白，板皮质优属汉口路。 相貌特点：
被毛白色而富有光泽，头大小适中，嘴狭
长，公母羊均有角、须，颈细长，身体结构匀称，背腰平直，四肢端正，蹄壳结实。
耳狭小。 品种等级： ＊ ＊＊ ＊ 属性：
产地：海门 属性：肉、皮、毛兼用型山羊品种 品种：
海门山羊产于本省长江三角洲地带的肉、皮、毛兼用型山羊地方品种。早在唐代，句容一带移民迁居长江入海处崇明岛从事耕种养殖，随同带入原籍白山羊在该岛饲养、繁殖。后，白山羊逐渐扩展，遍布长江三角洲一
带。在当地气候温和、水草丰盛的条件下，经过历代群众长期选育，形成了适应当地生态环境的山羊品种新类型。
主要特征：
背毛白色而富有光泽，头大小适中，嘴狭长，公母羊均有角、须，颈细长，身体结构匀称，背腰平直，四肢端正，蹄壳结实。发育成熟早，3-5月龄性成熟,母羊终年发情,多在春、 秋两季配种，二年3胎或一年2胎,平均产羔率228.57%。成年公羊平均体重28公斤左右,母羊18公斤左右,屠宰率48%。当地有阉割公、 母羊育肥习惯，羊肉膻气小，肉质肥嫩鲜美。羊皮的皮板足壮，细致，有油性，羊毛洁白，板皮质优属汉口路。利用当年公羔去势后秋末屠宰，用70℃温水烫羊连表皮将毛推下，成块的毛称“块毛”，毛锋明光透亮，为制作高档毛笔的原料。
2、 海门山羊的养殖过程：
1.建好圈舍 圈门朝南偏东，冬暖夏凉，分卧室和晾圈，每只羊占地约2平方米。圈舍前挑能充分采光，后拖省建筑材料，易防寒。圈舍地面要求以三合土最佳，铺砖地面次之，不宜用光滑的水泥地面。圈舍四周栽葡萄或丝瓜，能保证冬避雨雪夏遮荫。
2.羊的肥育 羊的肥育可从立秋后开始，饲喂2个月后上市可获得满意的价格。肥育方法：①去势：不留种用的公羊肥育前先行去势，去势后的羊老实温驯易肥育添膘。②变放牧为舍饲：限制运动量，减少能量消耗，加快肥育速度。③草料搭配：粗精饲料搭配，适当喂给尿紊，平时可舔食盐砖。 3.备足越冬草料 豆科作物的秸秆、小灌木的枝叶、山芋藤、花生秧及青干草皆可作为干草储备喂羊。冬季，羊以舍饲干草为主，易造成维生素、无机盐及矿物质元素缺乏，故适当供应青绿饲草有利于维持羊体内所需物质的平衡。青绿饲料以胡萝卜、黑麦草、大白菜叶等为好。冬季寒冷，羊体散热快，应适当补给精料。精料以玉米粉、豆粉、麸皮等为主，特别是公羊和怀孕母羊，补给精料尤为重要。
4.分群饲养 按大小、强弱、病、孕标准分群，避免欠欺小，强欺弱，病羊、孕羊抢不到草料而饿死。 5.饱食干窝 干草要放在架子上喂给，做到少给勤添，避免践踏污染造成浪费。精料需放在长槽内定时定量喂给，力争每只羊都能食到自己应得的一份。日打扫卫生2次，做到羊圈无积粪。有条件的羊场，最好能让羊睡在铺板上。
6.供给足够饮水和必要的盐砖 饮水要清洁，放在晾圈里能晒到阳光的地方，不结冰为好。盐砖内含有多种维生素和无机盐是羊一年四季必备的佳品。 7.管好精料，防羊盗食羊以食草为主，过食精料能引起瘤胃积食，造成过食疝而死亡。故精料应远离羊圈，做到随走随锁门。霉变精料不可喂羊。 8.冬牧 冬牧能让羊多运动，增强体质。一搬选择在天气晴暖，日照充分的
避风向阳的大田（塘）坎，干燥无积水的坡地放牧。
9.分别对待，按需分配①公羊：除了满足普通羊的条件外，还要保证供给所需的精料，这样才能保证公羊精力旺盛，精液品质好（精子多、活力好），使受配母羊不空怀。②怀孕母羊：满足条件同公羊，能保证母羊不会因营养缺乏而流产，羔羊初生重大，成活率高。③商品羊：需先行去势、驱虫，变放牧为舍饲，增加精料或供给氨化饲料、青贮料等促使肥育。 3、海门山羊肉的烹饪方法： 红烧羊肉 原料:
羊肋条肉500克，胡萝卜20克，青蒜段50克，豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4
颗
制作过程: 1、切配：
将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗
净。胡萝卜洗净切成片。 2、烹调：
炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉放入煸炒，然后加
绍酒、白糖煸炒1分钟即可。 特点:
该菜属于中国中原地带名菜，羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁，为佐餐佐酒良菜。而且富含营养，滋补健身。 锅烧羊肉 主料：羊肉。
辅料：葱段、姜片、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、八角。 调料：盐、料酒、酱油、白糖、水淀粉、食用油 做法：
1.将羊肉洗净，切成大块，放入高压锅中，再依次放入葱段、姜片、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、八角、料酒、白糖、酱油、盐，将调料中的全部辅料用布袋包成包放入锅中，压熟； 2.将羊肉取出，放在盘中，撒上干淀粉；
3.坐锅点火倒入油，油至五成熟时将羊肉放入油锅中，炸成金黄色时出锅，改刀撒上椒盐盛盘即可食用。 清炖羊肉
主料山羊上肋肉500克。
辅料青蒜丝5克，葱结15克，姜片5克，绍酒15克，盐12克。 制法
①将山羊肋条肉洗净，斩成约3．5厘米见方的块，放入冷水锅里，用小火烧开焯水，排去膻味和血沫，捞出用冷水洗干净。
②将羊肉放入砂锅内，注入清水淹没羊肉块，加葱结、姜片，用旺火烧开后，放入绍酒，加盖改用小火或微火，使锅内的汤一直保持微滚状态。约炖2小时，加入精盐，继续炖至羊肉酥烂，拣去葱结、姜片，撒入青蒜丝，端砂锅上桌。 醋熘羊肉
【原料】 羊肉250克，玉兰片15克，醋15克，酱油60克，花生油25克，淀粉10克，葱、姜、蒜各少许。
【做法】 将瘦嫩的羊肉切成薄片，用开水急焯一下，捞出控去水分。用热油滑羊肉片，要保持嫩，滤出油，再用少量底油下葱、姜、蒜、醋及羊肉片，翻炒几下勾汁即可。 孜然羊肉
【原料】 羊后腿肉300克，香菜叶30克，料酒30克，盐!克，味精5克，辣椒面10克，孜然15克，葱白20克，姜20克，油300克。 【做法】 将羊肉顶刀(刀与萍肉的纤维方向成90度角)切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．3厘米的片。葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下。孜然放在干净锅内用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀。将香菜叶洗净放在碗中。将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水，搅拌均匀后再将葱姜放入，腌渍20分钟把葱姜去掉。炒锅上火，放油烧到六成热把羊肉片放人锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香菜叶即可 胡萝卜烧羊肉
【原料】 羊肋条肉750克，胡萝卜200克，葱段、姜片、料酒：酱油、白糖、盐、醋、胡椒粉、植物油各适量。 【做法】 胡萝卜洗净切成滚刀块，放人沸水中氽一下，捞出放入冷水浸透，沥水待用。羊肋条肉洗净、沥水切成骨牌块。炒锅放到中火上，放人少许植物油，待油温达到六成热时放入葱段、姜片煸炒几下，放入羊肉块、料酒、酱油、盐、白糖、醋和少许清水，烧开，撇去浮沫，转小火，烧至五成熟时，放人胡萝卜块，烧至汁浓，撒少许胡椒粉，装盘即可。 蔬菜羊肉块
主料羊肉500克，卷心菜150克，扁豆50克，胡萝卜50克，番茄100克，葱头50克。
辅料蒜头2瓣，干辣椒4只，茴香2颗，鲜汤150克，面粉20克，葡萄酒、精盐、辣酱油、熟猪油、咖喱粉、味精各适量。 制法
①羊肉洗净切小块，加盐腌20分钟，用熟植物油炸熟，盛起沥油。熟油先炸黄去皮切块土豆，再炒去筋扁豆、去皮切块胡萝卜、切小块的卷心菜，煸透盛起。
②炒锅置熟猪油20克，爆香葱头丝、压成泥的蒜头，入咖喱粉炒透，加干辣椒丝、茴香炒香，下番茄丁炒和，徐徐调入面粉，再加鲜汤稀释，加盐、辣酱油、味精、羊肉块、各蔬菜，炒和后盛入瓦钵，入烤炉，在200℃下烤15分钟。
特点色鲜艳，汁浓重，味咸腴，不腥膻。 清蒸羊肉
基本特点 健脾长肌，温阳强身
基本材料 羊肉500克，生山药、鲜汤各400克，枸杞、绍酒各15克，姜汁、酱油、五香粉、味精、葱各适量。
制法：将生山药洗净，切成块，盛入蒸碗内。羊肉去净白膜，洗净，切成块，盛入碗内，加绍酒、姜汁、五香粉、酱油搅拌均匀入味。然后一片挨一片地排列整齐放在生山药上，掺入适量鲜汤、味精、葱结和羊肉的汁，倒入蒸碗内置旺火沸水笼内，蒸至1小时30分钟，（火巴）烂时，撒入枸杞，4--5分钟取出上桌即可食用。 功效：健脾长肌，温阳强身。 用法：佐餐食用。 应用：适用于食欲不振，消化不良，以及虚劳羸瘦，腰膝酸软者。 冬笋焖羊肉
基本特点 散寒，养血，助阳，通便
基本材料 冬笋肉4两，羊肉一斤斩块，冬菇半两，蒜肉6粒，姜3片，白萝卜1只切块。糖、盐、酒，各适量 制法：
1.白萝卜加入五杯水煮滚，放入羊肉煮十分钟。取出羊肉洗净沥干，加老抽一汤匙拌匀。
2.笋肉放水中煮15分钟，水中加少许盐。取出笋肉用水浸冷切厚片（罐装笋开罐后洗一洗即可切片）。
3.冬菇浸软挤干去蒂，加入糖、生粉适量，油1汤匙拌匀。
4.炒锅下油，爆蒜肉至金黄色，下笋、姜、羊肉爆透，铲入煲内，加调料煲滚，慢火焖约一小时半。下冬菇再焖15分钟，加水淀粉、少许老抽兜匀即可装盘。
功效：散寒，养血，助阳，通便。 4、海门山羊肉的发展：
海门山羊是海门的特有产品，海门山羊肉经这些年的发展，海门东方雁、开泰、大鑫等生产的海门山羊肉已具有一定知名度，部分产品被评为海门市名牌产品，今年省农展会期间，海门山羊肉成为指定赠品。 经过网上公示，海门山羊肉被国家质检总局认命为地理标志保护产品，这是我市第一个国家地理标志保护产品。
地理标志保护产品是指特定地域，所具有质量、声誉或其他特性本质上取决于该地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。“拿到地理标志保护产品这一称号，就意味着它将成为一张响当当的名片。”海门质监局从事标准化工作的相关负责人说，一方面，可以提高产品的附加值和竞争力，另一方面，产品还能得到永续发展。
获得国家地理标志保护的产品，不光是多了一个光鲜的标记，对于我市海门山羊肉生产企业来说，无疑是个无形资产。生产企业可向市政府提出
申请，经质监部门认定后，可以使用地理标志保护产品标签。海门质监局表示，为保证获得地理标志产品的品质，质监部门与相关部门一起，将指导企业进行标准化养殖、规模化生产、产业化经营，从而形成培育有基地、加工有龙头、生产有标准、产品有品牌、技术有专家、销售有市场的产业化格局，实现荣誉和效益的双丰收。 针对以上四点提出了十个问题。 六、调查结果：
本人就问卷调查结果统计如下：
对于海门山羊的特征99%的海门人知道。1%不了解，对海门山羊的养殖过程57%的人知道，43%完全不知。对于海门山羊肉的烹饪方法34%人基本能掌握，66%的人只会一或二种。对于海门山羊肉的发展17%的人知道，83%的人不知。 七、调查建议：
从本次调查中可以了解到，毕竟是家乡特产，大多数人对海门山羊的特征能够完全熟知。对于养殖过程也是比较清楚的，但是山羊肉的烹饪方法，却是极少数人能够掌握，对于家乡特产的发展知道的更是寥寥无几！所以我建议人们应多看看家乡的新闻，了解家乡的发展，海门山羊肉既然是家乡的特产，那就应该把山羊肉的烹饪方法掌握，不要让这一特产的烹饪秘方失传，要继续传承并发扬下去。
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