中国食物与营养 2006年第3期 Food and Nu ̄ition in C:hina No.3,2006 老年人的营养与膳食 付聿成,王妮娅 (山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271 01 8) 摘要:本文阐述了老年人的营养生理特点,各种营养素的需要量及来源,并在膳食方面做出了指导。 关键词:老年人;营养需要;膳食指南 随着年龄的增加,人体各种器官的生理功能都会有 20%~30%。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症 不同程度的减退,尤其是消化和代谢功能,直接影响人 及骨折。 体的营养状况,如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道 1.3器官功能改变 蠕动缓慢,使机体营养成分吸收利用下降。如何加强老 一是消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少, 年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病,达到健 致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱,肠蠕 康长寿和提高生命质量的目的,已成为医学界大力研究 动及排空速度减慢,易发生便秘。多数老人牙齿脱落而 的重要课题。老年营养是极为重要的一部分,合理的营 影响食物的咀嚼和消化。 养有助于廷缓衰老,而营养不良或营养过剩、紊乱则有 二是心脏功能降低。心率减慢,心搏输出量减少, 可能加速衰老的进程。因此,从营养学的角度探讨衰老 血管逐渐硬化。 的机制和生理变化,研究老年期的营养需要及合理膳食 三足脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而 十分重要。 有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减 1 老年人的生理代谢特点 少,肾单位再 力_l卜降,肾小球滤过率降低,糖耐量下 降。 1.1代谢功能降低 2老年人的营养需要 一是基础代谢降低。与中年人相比大约降低15%~ 20%。这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。二是合成 2.1 蛋白质 代谢降低,分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡, 老年人体内的分解代谢增加,合成代谢减少,所以 引起细胞功能下降。 老年人要适当多吃一些富含蛋白质的食品,至少应当和 1.2机体成分改变 成年期吃得一样多,每天每公斤体重为1.0~1.2g蛋白 体内脂肪组织随年龄增长而增加,而脂肪以外的组 质,到70岁以后可适当减少。蛋白质代谢后会产生一些 织(Lean body mass)则随年龄增长而减少,具体表现 有毒物质,老年人的肝、肾功能已经减弱,清除这些毒 为三个方面: 物的能力较差,如果蛋白质吃得太多,其代谢后的有毒 一一是细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量减少 产物不能及时排出,反而会影响身体健康。一般来说, 而出现肌肉萎缩。 老年人蛋白质的摄入量应占饮食总热量的10%~I5%。 二是体水分减少。主要为细胞内液减少。 2.2脂肪 三是骨组织矿物质减少。尤其是钙减少,因而出现 应占饮食总量的15%,其中饱和脂肪酸占0~10%, 骨密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨 饱和脂肪酸3%~7%。老年人胰脂肪酶分泌减少,对 组织的蕈最,正常人在成年后骨量仍可增加,至30~35 脂肪的消化能力减弱,所以应当少吃一些脂肪,适量吃 岁时骨密度达到峰值,随后逐渐下降,至70岁时可降低 一些植物油。 作者是简介:付事成(1981一),男,从事食品科学研究。 维普资讯 http://www.cqvip.com
付聿成等:老年人的营养与膳食 57 2.3热能 由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织 比例增加,使老年期对热能的需要量相对减少,因此每 日膳食总热能的摄入量应适当降低,以免过剩的热能转 变为脂肪贮存体内而引起肥胖。热能摄入量应随年龄增 长逐渐减少。61岁后应较青年时期减少20%,70岁以 后减少30%。一般而言,每日热能摄入6.72~8.4MJ (1600-2000kca1)即可满足需要,体重55kg每日只需 摄人热能5.88~7.65MJ(1400~1800kca1)。 2.4糖类 由于老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少且对血糖的 调节作用减弱,易发生血糖增高。有报告认为蔗糖摄人 多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率有 关,因此老年人不宜食含蔗糖高的食品;过多的糖在体 内还可转变为脂肪,并使血脂增高。但是,水果和蜂蜜 中所含的果糖,既容易消化吸收,又不容易在体内转化 成脂肪,是老年人理想的糖源。 2.5矿物质 矿物质在体内具有十分重要的功能,不仅是构成骨 骼、牙齿的重要成分,还可调节体内酸碱平衡,维持组 织细胞的渗透压,维持神经肌肉的兴奋性,构成体内一 些重要的生理活性物质如血红蛋白、甲状腺素等。 (1)钙。老年人对钙的吸收率一般在20%以下。钙 的摄入不足易使老年人出现钙的负平衡,体力活动的减 少又可降低钙在骨骼中的沉积,以致骨质疏松症及骨颈 骨折比较多见。因此,钙的充足供应十分重要,我国营 养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为800mg ̄I]可满足 老年人的需要。 (2)铁。老年人对铁的吸收利用能力下降,造血功 能减退,血红蛋白含量减少,易出现缺铁性贫血,因此 铁的摄入量也需充足,我国营养学会推荐老年人膳食铁 的供给量为每日12mg。 此外,微量元素锌、铜、铬每日膳食中也需要有一 定的供给量以满足机体需要。 2.6维生素 维生素是维持身体健康、促进生长发育和调节生理 功能所必需的一类营养素,人体对维生素的生理需要量 虽然很少,但大多数维生素不能在体内合成或不能大量 在组织中贮存,因此必须经常由食物供给。老年人由于 体内代谢和免疫功能降低,对各种维生素的摄人量应充 足,以促进代谢平衡及抗病能力。 (1)维生素A。老年人由于食量减少,生理功能减 退,易出现维生素A缺乏。膳食中维生素A的推荐供给 量为每日800 g。 (2)维生素D。老年人因户外活动减少,由皮肤形 成的维生素D量降低,加之肝、肾功能衰退致使通过肝、 肾转化为1,25(OH) D 的活性形式减少,易出现维 生素D缺乏。故每日维生素D的摄入量应达到l0“g (400IU)。 此外,每日维生素E的最大摄入量以不超过400mg 为宜,每日硫胺素、核黄索的膳食推荐量为1.3mg,每 日抗坏血酸的膳食推荐量为100mg。 2.7膳食纤维 膳食纤维能增加肠蠕动,起到预防老年性便秘的作 用;能改善肠道菌群,使食物容易被消化吸收;膳食纤 维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作 用,这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长,非 传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率 明显增加,膳食纤维还有利于这些疾病的预防。粗粮中 及蔬菜中含有大量的膳食纤维,老年人应注意加强这方 面食品的摄入。 3老年人的膳食指南 老年人的营养需求有一定的特点,其基础代谢降 低、活动量减少,所需要的总热量比成年人减少。每一 个老年人对营养的需求,因生活环境、生活习惯、工作 性质及个体差异(体重、疾病、性别等)的不同而不同。 然而,总的要求是:力争营养素全面而平衡,充足而合 理,讲究科学的营养,使自己大致符合标准体重的需求。 在老年人的营养要素中,尤其应该值得重视的是, 要适当增加蛋白质,特别是优质蛋白质在食物中的比 例,一般达到所需蛋白质总量的一半为好,超量的蛋白 质则会损害肾脏。 我国绝大多数人仍以植物性食物为主,应该逐渐改 变食谱结构,适当增加豆类及动物性食物。老年人本来 应该减少糖类饮食,但是不少人不敢进食动物脂肪,造 成糖类饮食大大增加,这样会出现高脂血症,同样会促 进动脉粥样硬化,还可能诱发糖尿病。要有足量的含有 钙和纤维素的食品,而钠盐的含量偏低为好,淡味饮食 有利,每日含钠盐量应该在5g以下。进食粗粮已为当代 老年人的一种时髦,粗细搭配可以提高营养价值,容易 消化及咀嚼的食品更是老年人的祈求。 老年人胃肠功能减退,应选择易消化的食物,以利 于吸收利用。但食物不宜过精,应强调粗细搭配。一方 维普资讯 http://www.cqvip.com
中国食物与营养 2006年第3期 Food and Nutrition in China No.3,2006 大学生的营养与营养教育 侯彦喜 (开封大学,开封475004) 摘要:随着我国经济的飞速发展和全面建设小康社会的进程加快,大学生对营养与营养教育日益关注。营养 状况是影响大学生身体素质的重要因素,直接影响他们的体能与智力发展,关系到21世纪我国高素质人才的培养。 大学生处于青年人生长发育的重要时期,其机体的新陈代谢比较旺盏,脑力和体力活动比较多。因此,大学生了解 营养的基本知识和自身的营养生理需要,科学地安排饮食,自我调节营养素的摄入,对于保证其身体健康、精力充 沛、提高学习效果具有重要的意义。 关键词:大学生;营养;健康;营养教育 “营养”这个词来源于拉丁文,它的原意是“授乳” 织的教育活动,旨在帮助和鼓励人们树立增进营养的意 的意思。营养是人们为了维持生命,满足机体生存、学 识、传播一定的营养知识、促使人们自愿地采取有益于 习和工作需要的物质基础。目前我们把人体对食物摄 营养的饮食方式,养成健康的生活习惯,以保护和促进 取、消化、吸收和利用的整个过程统称为营养。营养 健康,提高生活质量。合理的饮食和充足的营养是维持 素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的 大学生健康的必要条件,营养摄入的数量和质量应该适 物质。 当,数量过多或者过少,种类单一或者配比失衡,都会 目前已知的人体必需营养素有5O种以上,其中最 导致生长发育异常。合理营养与膳食平衡的知识是大学 主要的营养素是碳水化台物、蛋白质、脂类、水、矿物 生营养教育的基本内容,营养教育将为大学生建立合理 质和维生素等。营养教育是.种有目的、有计划、有组 的膳食制度奠定基础。 作者简介:侯彦喜(1965~),男,河南兰考人,讲师,主要从事营养与食品安全研究 面主食中应有粗粮细粮搭配,粗粮如燕麦、玉米所含膳 附表老年人营养素的主要来源 食纤维较大米、小麦为多;另一方面食物加工不宜过精, 营养素 来源 谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失,并将谷粒胚乳中 脂肪 米糠油、豆{Ifl、玉米油、芝麻油、仡生油、菜子油等 含有的维生素和矿物质丢失。 蛋白质 粮谷类、肉类、鱼类、豆类等 锌 沙丁鱼、胡萝『、、十肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等 胚乳中含有的维生素E是抗氧化维生素,在人体抗 钙 海带、虾皮、小鱼、黄 、 制品等 氧化功能中起着重要作用。老年人抗氧化能力F降,使 铁 肝脏、豆类、蛋黄等 非传染性慢性病的危险增加,故从膳食中摄入足够量抗 膳食纤维 芝麻、香借、竹笋、萝『、、海藻等 维生索C 新鲜蔬菜、水果,动物肝、肾等 氧化营养素十分必要。另外某些微量元素,如锌、铬对 维牛素A 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 维持正常糖代谢有重要作用。 维生素D 日光照削等 维生索B 肝、肾、心、奶类、蚩类、绿叶蔬荣和豆类等 4老年人的营养来源 维生素B 瘦肉,肝脏、蛋类及鱼类、人奶及牛奶等 维生索B. 粮谷、 类、十果艘硬果,动物心、盯、脑、瘦肉等 关于老年人的营养素的来源如附表。◇ 维生素B, 蛋黄、肉、鱼、奶等 【2]张棹英,王宝贵,赵林伊,等.老年人群营养状况调查分 参考文献 析.白求恩医科大学学报,2001,27(3):223—225. [1]寒冬,张野.老年人的营养与微量元素.锦州医学院学报, 【3]陈炳卿主编.营养与食品卫生学.北京:人民卫生出版社, 1994,15(2):63 66. 2001.
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