老年人的营养与膳食

中国食物与营养　２００６年第３期　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕ￣ｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃ：ｈｉｎａ　Ｎｏ．３，２００６　老年人的营养与膳食　付聿成，王妮娅　（山东农业大学食品科学与工程学院，泰安２７１　０１　８）　摘要：本文阐述了老年人的营养生理特点，各种营养素的需要量及来源，并在膳食方面做出了指导。　关键词：老年人；营养需要；膳食指南　随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有　２０％～３０％。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症　不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人　及骨折。　体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道　１．３器官功能改变　蠕动缓慢，使机体营养成分吸收利用下降。如何加强老　一是消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，　年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健　致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱，肠蠕　康长寿和提高生命质量的目的，已成为医学界大力研究　动及排空速度减慢，易发生便秘。多数老人牙齿脱落而　的重要课题。老年营养是极为重要的一部分，合理的营　影响食物的咀嚼和消化。　养有助于廷缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有　二是心脏功能降低。心率减慢，心搏输出量减少，　可能加速衰老的进程。因此，从营养学的角度探讨衰老　血管逐渐硬化。　的机制和生理变化，研究老年期的营养需要及合理膳食　三足脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而　十分重要。　有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减　１　老年人的生理代谢特点　少，肾单位再　力＿ｌ卜降，肾小球滤过率降低，糖耐量下　降。　１．１代谢功能降低　２老年人的营养需要　一是基础代谢降低。与中年人相比大约降低１５％～　２０％。这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。二是合成　２．１　蛋白质　代谢降低，分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡，　老年人体内的分解代谢增加，合成代谢减少，所以　引起细胞功能下降。　老年人要适当多吃一些富含蛋白质的食品，至少应当和　１．２机体成分改变　成年期吃得一样多，每天每公斤体重为１．０～１．２ｇ蛋白　体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组　质，到７０岁以后可适当减少。蛋白质代谢后会产生一些　织（Ｌｅａｎ　ｂｏｄｙ　ｍａｓｓ）则随年龄增长而减少，具体表现　有毒物质，老年人的肝、肾功能已经减弱，清除这些毒　为三个方面：　物的能力较差，如果蛋白质吃得太多，其代谢后的有毒　一一是细胞量下降。突出表现为肌肉组织的重量减少　产物不能及时排出，反而会影响身体健康。一般来说，　而出现肌肉萎缩。　老年人蛋白质的摄入量应占饮食总热量的１０％～Ｉ５％。　二是体水分减少。主要为细胞内液减少。　２．２脂肪　三是骨组织矿物质减少。尤其是钙减少，因而出现　应占饮食总量的１５％，其中饱和脂肪酸占０～１０％，　骨密度降低。骨密度是指单位体积或单位面积骨骼内骨　饱和脂肪酸３％～７％。老年人胰脂肪酶分泌减少，对　组织的蕈最，正常人在成年后骨量仍可增加，至３０～３５　脂肪的消化能力减弱，所以应当少吃一些脂肪，适量吃　岁时骨密度达到峰值，随后逐渐下降，至７０岁时可降低　一些植物油。　作者是简介：付事成（１９８１一），男，从事食品科学研究。　维普资讯 http://www.cqvip.com

付聿成等：老年人的营养与膳食　５７　２．３热能　由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织　比例增加，使老年期对热能的需要量相对减少，因此每　日膳食总热能的摄入量应适当降低，以免过剩的热能转　变为脂肪贮存体内而引起肥胖。热能摄入量应随年龄增　长逐渐减少。６１岁后应较青年时期减少２０％，７０岁以　后减少３０％。一般而言，每日热能摄入６．７２～８．４ＭＪ　（１６００－２０００ｋｃａ１）即可满足需要，体重５５ｋｇ每日只需　摄人热能５．８８～７．６５ＭＪ（１４００～１８００ｋｃａ１）。　２．４糖类　由于老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少且对血糖的　调节作用减弱，易发生血糖增高。有报告认为蔗糖摄人　多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率有　关，因此老年人不宜食含蔗糖高的食品；过多的糖在体　内还可转变为脂肪，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜　中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在体内转化　成脂肪，是老年人理想的糖源。　２．５矿物质　矿物质在体内具有十分重要的功能，不仅是构成骨　骼、牙齿的重要成分，还可调节体内酸碱平衡，维持组　织细胞的渗透压，维持神经肌肉的兴奋性，构成体内一　些重要的生理活性物质如血红蛋白、甲状腺素等。　（１）钙。老年人对钙的吸收率一般在２０％以下。钙　的摄入不足易使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减　少又可降低钙在骨骼中的沉积，以致骨质疏松症及骨颈　骨折比较多见。因此，钙的充足供应十分重要，我国营　养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为８００ｍｇ￣Ｉ］可满足　老年人的需要。　（２）铁。老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功　能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，因此　铁的摄入量也需充足，我国营养学会推荐老年人膳食铁　的供给量为每日１２ｍｇ。　此外，微量元素锌、铜、铬每日膳食中也需要有一　定的供给量以满足机体需要。　２．６维生素　维生素是维持身体健康、促进生长发育和调节生理　功能所必需的一类营养素，人体对维生素的生理需要量　虽然很少，但大多数维生素不能在体内合成或不能大量　在组织中贮存，因此必须经常由食物供给。老年人由于　体内代谢和免疫功能降低，对各种维生素的摄人量应充　足，以促进代谢平衡及抗病能力。　（１）维生素Ａ。老年人由于食量减少，生理功能减　退，易出现维生素Ａ缺乏。膳食中维生素Ａ的推荐供给　量为每日８００　ｇ。　（２）维生素Ｄ。老年人因户外活动减少，由皮肤形　成的维生素Ｄ量降低，加之肝、肾功能衰退致使通过肝、　肾转化为１，２５（ＯＨ）　Ｄ　的活性形式减少，易出现维　生素Ｄ缺乏。故每日维生素Ｄ的摄入量应达到ｌ０“ｇ　（４００ＩＵ）。　此外，每日维生素Ｅ的最大摄入量以不超过４００ｍｇ　为宜，每日硫胺素、核黄索的膳食推荐量为１．３ｍｇ，每　日抗坏血酸的膳食推荐量为１００ｍｇ。　２．７膳食纤维　膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作　用；能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收；膳食纤　维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作　用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非　传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率　明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。粗粮中　及蔬菜中含有大量的膳食纤维，老年人应注意加强这方　面食品的摄入。　３老年人的膳食指南　老年人的营养需求有一定的特点，其基础代谢降　低、活动量减少，所需要的总热量比成年人减少。每一　个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作　性质及个体差异（体重、疾病、性别等）的不同而不同。　然而，总的要求是：力争营养素全面而平衡，充足而合　理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求。　在老年人的营养要素中，尤其应该值得重视的是，　要适当增加蛋白质，特别是优质蛋白质在食物中的比　例，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白　质则会损害肾脏。　我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改　变食谱结构，适当增加豆类及动物性食物。老年人本来　应该减少糖类饮食，但是不少人不敢进食动物脂肪，造　成糖类饮食大大增加，这样会出现高脂血症，同样会促　进动脉粥样硬化，还可能诱发糖尿病。要有足量的含有　钙和纤维素的食品，而钠盐的含量偏低为好，淡味饮食　有利，每日含钠盐量应该在５ｇ以下。进食粗粮已为当代　老年人的一种时髦，粗细搭配可以提高营养价值，容易　消化及咀嚼的食品更是老年人的祈求。　老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利　于吸收利用。但食物不宜过精，应强调粗细搭配。一方　维普资讯 http://www.cqvip.com

中国食物与营养　２００６年第３期　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　Ｎｏ．３，２００６　大学生的营养与营养教育　侯彦喜　（开封大学，开封４７５００４）　摘要：随着我国经济的飞速发展和全面建设小康社会的进程加快，大学生对营养与营养教育日益关注。营养　状况是影响大学生身体素质的重要因素，直接影响他们的体能与智力发展，关系到２１世纪我国高素质人才的培养。　大学生处于青年人生长发育的重要时期，其机体的新陈代谢比较旺盏，脑力和体力活动比较多。因此，大学生了解　营养的基本知识和自身的营养生理需要，科学地安排饮食，自我调节营养素的摄入，对于保证其身体健康、精力充　沛、提高学习效果具有重要的意义。　关键词：大学生；营养；健康；营养教育　“营养”这个词来源于拉丁文，它的原意是“授乳”　织的教育活动，旨在帮助和鼓励人们树立增进营养的意　的意思。营养是人们为了维持生命，满足机体生存、学　识、传播一定的营养知识、促使人们自愿地采取有益于　习和工作需要的物质基础。目前我们把人体对食物摄　营养的饮食方式，养成健康的生活习惯，以保护和促进　取、消化、吸收和利用的整个过程统称为营养。营养　健康，提高生活质量。合理的饮食和充足的营养是维持　素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的　大学生健康的必要条件，营养摄入的数量和质量应该适　物质。　当，数量过多或者过少，种类单一或者配比失衡，都会　目前已知的人体必需营养素有５Ｏ种以上，其中最　导致生长发育异常。合理营养与膳食平衡的知识是大学　主要的营养素是碳水化台物、蛋白质、脂类、水、矿物　生营养教育的基本内容，营养教育将为大学生建立合理　质和维生素等。营养教育是．种有目的、有计划、有组　的膳食制度奠定基础。　作者简介：侯彦喜（１９６５～），男，河南兰考人，讲师，主要从事营养与食品安全研究　面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所含膳　附表老年人营养素的主要来源　食纤维较大米、小麦为多；另一方面食物加工不宜过精，　营养素　来源　谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失，并将谷粒胚乳中　脂肪　米糠油、豆｛Ｉｆｌ、玉米油、芝麻油、仡生油、菜子油等　含有的维生素和矿物质丢失。　蛋白质　粮谷类、肉类、鱼类、豆类等　锌　沙丁鱼、胡萝『、、十肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等　胚乳中含有的维生素Ｅ是抗氧化维生素，在人体抗　钙　海带、虾皮、小鱼、黄　、　制品等　氧化功能中起着重要作用。老年人抗氧化能力Ｆ降，使　铁　肝脏、豆类、蛋黄等　非传染性慢性病的危险增加，故从膳食中摄入足够量抗　膳食纤维　芝麻、香借、竹笋、萝『、、海藻等　维生索Ｃ　新鲜蔬菜、水果，动物肝、肾等　氧化营养素十分必要。另外某些微量元素，如锌、铬对　维牛素Ａ　动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等　维持正常糖代谢有重要作用。　维生素Ｄ　日光照削等　维生索Ｂ　肝、肾、心、奶类、蚩类、绿叶蔬荣和豆类等　４老年人的营养来源　维生素Ｂ　瘦肉，肝脏、蛋类及鱼类、人奶及牛奶等　维生索Ｂ．　粮谷、　类、十果艘硬果，动物心、盯、脑、瘦肉等　关于老年人的营养素的来源如附表。◇　维生素Ｂ，　蛋黄、肉、鱼、奶等　【２］张棹英，王宝贵，赵林伊，等．老年人群营养状况调查分　参考文献　析．白求恩医科大学学报，２００１，２７（３）：２２３—２２５．　［１］寒冬，张野．老年人的营养与微量元素．锦州医学院学报，　【３］陈炳卿主编．营养与食品卫生学．北京：人民卫生出版社，　１９９４，１５（２）：６３　６６．　２００１．