中式烹调技艺期末试卷

(本试卷满分100分，考试时间90分钟)

一、单项选择(每小题2分，共40分) 1．蛋泡糊的主要用料是（ ）。

A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清 2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。

A.穿 B.包 C.叠 D.贴 3．炸猪排用的是（ ）。

A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑 4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（ ）。

A.有烹有调法 B. 有烹无调法 C.有调无烹法 5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（ ）。

A．整蛋糊 B．水粉糊 C．发酵糊 6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（ ）。

A．原料加热前调味

B．原料加热前调味与原料加热后调味结合 C．原料加热前调味与原料加热中调味结合 7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。

A.小苏打 B.苏打 C.油脂 D.鸡蛋 8．制得得汤汁一般是汤料的（ ）。

A.1~1.5倍 B.3倍以上 C.5倍以上 9.拌、腌类菜肴的烹调方法是( )。

A.热制凉吃法 B. 凉制凉吃法 C. 凉制热吃法 10 .汤羹类菜肴一般约占盛器的( )。

A.95%-100% B.80%-90% C.70%-75%

11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是( )。

A．旺火 B．中火 C．小火

12. 在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( )。

A.盐 B.醋 C.料酒 D.姜片 13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（ ）的代表品种。

A．山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜

14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（ ）。

A．85~90C B.65~80C C.90~100C D.65C以下

15. “要想甜，加点盐”是利用了味的( )作用。

A.对比 B.消杀 C.相乘 D.变调 16. 猪脑的洗涤应采用( )。

A.刮剥洗涤 B.冷水漂洗 C.灌水冲洗 D.里外翻洗 17.下列干货适宜油发的是（ ）。

A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼

18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（ ）。

A．冷水锅 B.沸水锅 C.温水锅

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19. 在烧焖菜中盐的浓度一般以( )为佳。

A.0.8%-2.0% B.0.8%-1.2% C.1.5%-2.0% D.2.0%-3.0%

20.名菜“佛跳强”的命名方法是（ ）。

A．以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名 B．单纯一寓意来命名

C．以形和主料名称来命名

D．按色彩、形态和所用主料名称来命名

二、填空题 (每空1分，共30分)

1. 勾芡可分为 、淋推法、 三种方法。 2. 宴会菜单的内容一般包括冷菜、 、 、点心 和 五大类。

3. 火力的大小有旺火、 、 、 四种。

4. 宴席上菜的一般原则是，先冷菜后热菜，先咸后 ，先荤菜后素菜，先上 后 上一般菜肴，先上菜肴后上面点，先上 后上饭菜。 5. 火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需 、时间的长短和 。

6. 干货原料的涨发方法主要有 、 、碱发、盐发、油发。 7. 常用家禽开膛取内脏的方法有 、背开法、 三种。 8. 碱发原料一般须经过 、碱水浸泡、 三个工序。

9. 热菜配菜在色的搭配上可采用 和 二种方法。 10. 烹起源于 的利用， 调起源于 的利用。 11. 基本味主要由咸味 、 、 、 辣味、 、

七类组成。

12. 中国地方风味菜主要分为山东风味菜、 、 和广东风味菜。

三、是非题(每小题1分，共15分) 1、烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体。 （ ） 2、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。 （ ） 3、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。 （ ） 4、汽蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。 （ ） 5、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。 （ ） 6、在30。C 左右时人的味觉感受最为敏感。 （ ） 7、菜肴“虎皮扣肉”的装盘方法为拖入法。 （ ） 8、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。 （ ） 9、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数多少，只要根据餐标制定菜单即可。 （ ） 10、微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅。 （ ） 11. 笋、芋艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。 （ ） 12. 锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。 （ ） 13. 冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜。 （ ） 14. 新鲜蔬菜初步加工时宜现切后洗。 （ ）

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15. 新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。 （ ） 四、名词解释(每小题5分，共10分) 1．勾芡

2. 走红 五、简答题(每小题5分，共5分) 2．上浆与挂糊有何区别？

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中式烹调技艺补考试卷答案卷

一.单选题 (40分) 题目 答案 题目 答案 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 16 7 17 8 18 9 19 10 20 二. 填空题 (每空1分，共30分) 1 、

2 、 、 3 、 、 4 、 、 5 、 6 、 7 、 8 、 9 、 10 、

11 、 、 、 12 、 三. 判断题 (每小题1分，共15分) 题目 答案 题目 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 7 8 9 10 答案 四、名词解释 (每小题5分，共10分) 1．勾芡

2. 走红

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五.简答题 (每小题5分，共 5分)

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