⑧安全‘老马识毒 理，不能再次使用。 从近年来对餐厅现榨饮料的检 测结果来看，情况不容乐观，尤其是 夏季，微生物引起的食品安全问题 更令人担忧。因此，在餐厅点现榨饮 料时应特别小心，如店内无专间专 人制作现榨饮料就千万别点。 合格的餐厅厨房是什么样的？ 如果你要选择餐厅办喜庆婚宴， 除了餐厅环境，最好看看餐厅的厨 房。国家食品药品监督管理局新发 布的 餐饮服务食品安全操作规范）） 中，对餐厅面积、食物处理区面积、 切配烹饪场所面积、凉菜间面积作 了相关规定。 例如，对于１００平方米的小型餐 用后洗净并保洁；每次使用后空气 挛、面色苍白，若抢救不及时，呈虚 脱状态，可导致死亡。 厅，食物处理区（包括食品的粗加 工、切配、烹饪和各餐场所、凉菜间、 裱花间、备餐问、分装间、食品库房、 餐用具清洗消毒和保洁场所等）不 得小于５０平方米，其中切配烹饪面 和操作台都要消毒；制作好的冷莱 尽量当餐用完，剩余的要放在专用 的冰箱中冷藏或冷冻。比如，蛋白裱 因此，在制作生食海产品时，需 避免生熟食物操作时的交叉污染，梭 子蟹、蟛蜞、海蜇等水产品要用饱和 盐溶液浸渍保藏（可加醋调味杀菌）， 食前用冷开水反复冲洗。 对现榨饮料及水果拼盘的制作 花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱 花蛋糕的储藏温度不得超过２０℃。 在南方的黄梅季节及高温季节，细菌 很容易污染食物，一旦熟食在１０℃ ～积要在２５平方米以上，凉菜问面积 不能小于５平方米。 对于１ ０００平方米的中型餐厅， ６０℃的环境中放置超过两个小时， 要求也很严格，从事现榨饮料制作 人员在操作前应清洗、消毒双手，佩 戴口罩；用于制作现榨饮料及水果 拼盘的设备、工具、容器应专用；用 于制作现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、 水果应新鲜，未经洗净的不得使用； 食物处理区不得小于４００平方米，其 中切配烹饪面积要在２００平方米以 或食物未烧熟煮透，就很容易发生 细菌性食物中毒。 此外，餐厅在制作生食海产品 上，凉菜间面积不能小于４０平方米。 对于３ ０００平方米的大型餐厅， 食物处理区不得小于１ ０００平方米， 时，应避免其可食用部分受到污染。 加工后的生食海产品要放在密闭容 其中切配烹饪面积要在５００平方米 以上，凉菜间面积不能小于１Ｏ０平 方米。 器内冷藏保存，或是放在食用冰中 用保鲜膜分隔保存。放置在食用冰 中保存时，加工后至食用的间隔时 间不得超过１个小时。尤其在夏秋 季，海产品受副溶血性弧菌污染的 用于制作现榨饮料、食用冰的水，应 为符合相关规定的净水设备处理后 或经煮沸冷却后的饮用水；制作现 如果餐厅连面积要求都不合格， 甚至连专间（包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装问等）都没有，那就考 榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食 用物质；制作现榨饮料和水果拼盘 概率很高。而且，这种菌的存活能力 很强，在抹布和砧板上能存活１个月 以上。因而，生食海产品很容易发生 副溶血，陛弧菌中毒，以急性起病、腹 痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症 状，少数病人可出现意识不清、痉 的原料当餐不能用完的，应妥善处 虑另挑一家吧！日 食最毒生活／２０ｌ翟 ２－
