一、填空
*1.人体需要的营养素主要包括 、 、 、 和 其中 、 和 摄入量较大，称为宏量营养素，又因其能提供能量，又称为三大能量营养素。 2. 是婴儿的必需氨基酸。
3.蛋白质真消化率的公式： ，蛋白质净利用率的公式： ，蛋白质生物价的公式： 。 4.人体蛋白质营养指标主要有 和 。 5.人体必需脂肪酸为 和 。
*6.膳食纤维指 ，根据溶解性可分为 和 。
7.人体能量消耗主要包括 、 和 三个方面。 8.植物中的 和 会阻碍矿物质的吸收。
9.人体内碘主要存在于 内，缺少时会导致 进而易患“粗脖子”病。
10. 缺乏会导致心肌坏死的“克山病”，该元素具备还原性，可降低体内过高的氧化水平。
10.1参与牙齿构成的无机盐有 、 和 。
10.2钙的吸收率主要取决于 和太阳紫外线的照射量。 10.3反映机体铁贮存的指标是 。
10.4葡萄糖耐量因子可增强胰岛素降低血糖作用，其构成包括 、 和 。 11.缺乏会导致“夜盲症”的维生素是 ，其化学结构为 。
12.维生素D最常见的有 和 两种，其缺乏会使婴儿患 。
12.1维生素E的主要功能为 和 。 13.维生素B1又称 ，其缺乏会患 （营养型），其主要生理功能为参与 反应和 反应。
14.膳食中的维生素B2主要以 和 形式存在，其在体内主要参与 ；膳食中的烟酸主要以 和 形式存在，其在体内主要功能为 。
14.1维生素B6天然形式有 、 和 ，在体内主要功能为 。 15.叶酸和维生素B12在体内的主要功能为 。
15.1泛酸在体内活性形式为 ，其主要功能为 。 15.2生物素在体内主要功能为 ，生吃鸡蛋可因其中 而抑制生物素吸收。
16.谷类的 含较多无机盐和B族维生素，在加工中容易损失。
16.1谷类是我国膳食的重要蛋白质来源，但其氨基酸评分较差，常用 和 方法来改善，如大米常添加 来加强蛋白质营养。 16.2在新鲜蔬菜中，VC含量常和 分布平行。
16.3奶中缺乏相应的营养素，在喂养婴儿时应注意 的补充。
17.牛奶和人乳的蛋白质相差较大，在配制奶粉时一般要 以使牛奶成分和人乳接近。
17.1老年人体成分改变的特点为 ，运动员食物应选择 。高温人群营养的重点是 。 18.动脉粥样硬化的结构中内层为 ，外层为 。 18.1饮食习惯中， 和 显著增加高血压风险。 18.2饮食中常见的抑癌营养素有 、 和 。
*19.糖尿病的分类中，胰腺破坏进而胰岛素分泌绝对不足称为 ，由于营养过剩伴随胰岛素抵抗的称为 ，我国居民主要患其中的 。 *20.确定人体营养素需求量的方法
有： 、 、 、 和 。
20.1营养素的生理需要量水平有 、 和 。 20.2营养调查的工作内容包括 、 、 和 。 21.食品强化中，被强化的食品称 ，补充的营养素称为 。 21.1我国营养科学的技术结晶是 。
21.3各类微生物对水活度的要求从低到高依次为： 。
21.4食品腐败细菌的代表是 ，常见罐头食品的腐败菌为 。 22.绿色食品分为 和 两级，其中 严禁使用任何化学合成物。 23.一般食品和粮食贮存时水活度小于 可以防止微生物繁殖产毒。
24.致癌力最强的毒素是 ，其二呋喃环末端有 时毒性较强且有致癌性，在粮食作物里污染 和 最严重，其常见的去毒方法为 和 。 *25.肥肉长期保存一般应保存在 OC以下，此时肥肉中 才停止活动。 25.1食品腐败变质的指标主要有 、 、 和 四个方面。 25.2经国际食品安全专业机构审查，辐照食品平均剂量 时没有毒理学危险。 25.3在我国， 农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的 类农药，但后者仍有较强毒性 。 26.亚硝基化合物依分子结构分为 和 两大类，其中 具备直接致癌性。
27.多环芳烃类的典型代表是 ，其主要来源是 。 28.食品容器中的塑料和橡胶污染主要问题是 和 。
29.陶瓷器的铅毒性主要是因为其 和 工艺中铅容易溶入食品；而汽车尾气中的铅污染主要来源于 。
29.1砷中毒中 形式毒性最强，毒性机理为 。 30.我国食品添加剂主要依据 分类，共有 类，其使用不得用于 目的，其安全性分级为 管理。
31.漂白剂分为 和 两种类型。
31.1猪油的良好抗氧化剂为 ， 工艺生产的焦糖色素由于含有潜在的致癌物，要慎重使用。
32.增味剂可分为 和 两个系列。
33.防腐剂可分为 、 和 三类，其中 不可用于弱碱性食品防腐。
34.牛奶消毒一般有 、 、 和 四种方法。 35.植物油提取一般有 和 两类方法，芝麻油提取工艺为 。
35.1浸出法工艺食用油的主要卫生问题为 ，油脂酸败的主要原因为 。
36.酒类按提取工艺可分为 、 和 三类，其中第一种工艺酒的锰离子来源主要为 。
36.1罐头涨罐原因主要有 、 和 ，而外观正常的变质类型为 。
36.2食盐的卫生问题中，其抗结剂 的问题较为显著。
37.微生物性食物中毒季节性较强，一般集中发生在每年的 。由化脓伤口引起污染的主要是 。
37.1细菌性食物中毒依病原物和发病机制可分为 、 和 三类。 38.食用家庭自制臭豆腐、面酱因其中毒的病原物主要是 ，其毒性机制 为 ；而霉变甘蔗的主要毒素为 。 39.T-2毒素可导致 。 40.“致呕毒素”的霉菌毒素为 。
40.1苦果仁的毒性机制为 。 41.汞中毒中，对人毒性最强的形式是 。
42.日常饮食中杂环胺类的主要来源为 。 43.二噁英主要来源是 。
44.核苷酸在 条件下有增味效果。
45.吃海鲜可能导致中毒，其中的微生物是 ， 或 条件下可将其杀死。
46.牛奶在冰箱长期保存后饮用也会食物中毒，其病原体为 。 二、选择
1.导致食源性白细胞缺乏症的霉菌毒素是 。
A.赭曲霉毒素 B.展青霉素 C.T-2毒素 D.致呕毒素 2.导致“醉谷病”的霉菌毒素是 。
A.雪腐镰刀菌烯醇 B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 C.伏马菌素 D.3-硝基丙酸 3.汞中毒中，对人毒性最强的形式是 。
A.金属汞 B.氯化汞 C.乙基汞 D.甲基汞 4.下列哪种食品中杂环胺类含量最高？
A.油煎鱼 B.油条 C.羊肉串 D.炖鸡 5.PCDD/Fs的主要来源是 。
A.农药 B.汽车尾气 C.塑料不完全燃烧 D.医院污水 6.下列具有增味作用的是 。
A.谷氨酸钾 B.5’鸟苷酸 C.3’肌苷酸 D.麦芽酚 7.下列防腐剂中 可用于弱碱性食品？
A.苯甲酸 B.山梨酸钾 C.亚硝酸 D.对羟基苯甲酸丙酯 8.吃海鲜可能导致中毒，其中的微生物是 。
A.沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.副溶血性弧菌 D.空肠弯曲菌 9.牛奶在冰箱长期保存后饮用也会食物中毒，其病原体为 。 A.李斯特菌 B.变形杆菌 C.痢疾杆菌 D.产气夹膜梭菌 三、名词解释 1.必需氨基酸
2.半必需氨基酸，限制氨基酸，氮平衡，生物价，PEM，
2.氨基酸模式
3.碳水化合物节约蛋白质作用
4.碳水化合物抗生酮作用，血糖指数，食物热效应，常量元素，微量元素， 5.食品强化，维生素A原，巨幼红细胞贫血，胀气因子，BMI， 6.强化食品，食品的细菌菌相，K值， *7.D值
*8.热力致死时间曲线 *9.辐射食品
10.抗氧化增效剂 11.杂醇油 四、简答
1.食品污染主要有哪些种类？
2.蛋白质氨基酸评分概念、公式及计算步骤。 2.1简述维生素命名及分类。
2.2维生素A如何参与视觉反应？ 3.维生素C如何保持血管的韧性？
3.1简述水溶性维生素的尿负荷实验原理。
4.成年男子轻体力劳动的能量需求量为10042kJ，核黄素（硫胺素）的需求量为1.4（1.4）mg，大米的能量供应和核黄素（硫胺素）供应分别为1456kJ和0.05（0.22）mg，试评价大米的核黄素（硫胺素）营养价值。 4.1加工对常见食品营养价值的影响有哪些？ 5.孕妇为什么易患生理性贫血？ 5.1简述婴幼儿的营养需求特点。
5.2简述脂肪酸对动脉粥样硬化的影响。
*6.多吃盐易增加体液容量，进而导致高血压，简述其增加体液容量的机制。 6.1简述糖尿病分类。
7.简述膳食纤维及其健康意义。 8.营养调查工作有哪些内容？
9.简述食品卫生检测指标及其意义。
10.简述硝酸盐的防腐、发色、中毒及致癌机制。 11.简述二氧化硫的漂白、防腐机理。 12.乳酸链球菌素的防腐机理。
13.棉籽油提取工艺对其中毒素的影响。 13.1简述油脂酸败的卫生指标。 13.2简述安全食品种类系列。 *14.食物中毒的分类。
14.1简述食物中毒发病特点。
15.简述河豚鱼毒性及食用注意事项。 *16.对食物中毒病人的急救措施有哪些？
16.1简述食品中有毒有害物质限量标准的制定步骤。 17.实验室诊断细菌性食物中毒技术有哪些？ 五、论述
1.简述膳食营养素参考摄入量体系组成、各自特点及相互联系。 2.简述畜肉腐败过程。
*3.简述油脂酸败卫生指标及其在油脂酸败中的变化。 *4.简述有机磷农药性质、中毒机制及急救措施。 *5.简述GMP在食品加工中和一般食品标准的区别。 *6.简述HACCP系统的主要内容。
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