感官检验体系作业指导书

一、目的：

对主要原料及产品通过感官检测是否达到工艺标准及客户的要求，确保各项指标合格。 二、适用范围：

适用于主要原料和乳制品及乳饮料的半成品、成品抽样感官物理检验方法和检验结果的判定。 三、职责和组织结构图：

三剑客奶业感官检验体系各岗位人员职责 管理员工作职责：

1. 与所有使用感官信息的其他部门联系； 2. 组织和管理部门的各项活动； 3. 规划和开发所有资源；

4. 对感官检验要求的可行性提出建议； 5. 监督感官检验过程； 6. 设计和实施新方法的研究； 7. 维护和改善标准操作程序； 8. 组织需要协调的其他工作； 评价小组组长工作职责： 1. 完成管理员分配的任务；

2. 选择感官检验的程序.进行试验设计和分析； 3. 筛选新评价员并协调其定位； 4. 协助新资源的规划和开发； 5. 与组织内部人员良好合作； 6. 确定评价小组特殊需要；

7. 制定感官检验程序表；

8. 监管从样品准备的感官检验的所有阶段； 9. 培训下属完成工作； 10. 分析数据和提交报告； 11. 制定和更新计划； 12. 设计和实施新方法的研究； 13. 开展新项目；

评价小组技术员工作职责： 1. 实验室的准备； 2. 待检样品的制备和安排； 3. 样品的编码； 4. 评价员的通知和考核； 5. 感官检验问答表的准备和分发； 6. 感官检验过程中队评价员的服务工作； 7. 感官检验的准备和实施； 8. 数据的录入；

9. 感官检验样品及其他材料的备份； 10. 废弃物的处理； 评价员工作职责：

1.认真做好感官检验前的准备工作； 2.依照作业指导书的要求完成检验工作； 3.认真完成工作要对产品无偏见；

4.认真填写评价打分表；

5.努力学习专业知识提高检验技能； 组织结构图：

管理员 评价小组组长 评价小组技术员 成品评价员 评价员 评价员 评价员

四、培训:

1、培训计划：感官检验管理员组织制订。 2、培训频率：本规范修改一次培训一次。

3、培训对象：部门经理、车间主任、班组长、评价员、品保员、技术员。

4、授 课 人：感官检验管理员或专业人员 五、操作规程： 1范围

本规范适用于GB08.1产品分类定义的全脂巴氏杀菌乳感官质量评价，GB08.2分类定义的全脂巴氏杀菌乳感官质量评价和评分，GB2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量，GB10-1999定义的全脂乳粉的感质量评价，乳饮料感官质量评价。 2 样品的制备

将选定用于感官评价的样品事先存放于15-30度恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评价失真。

由于液体乳容易造成脂肪上浮，在进行评价之前应将样品进行充分混匀，再进行分装保证每一份样品都均匀一致。

呈送给评价人员的样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法。

食品感官评价中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评价的样品数应控制在4-8个每个样品的分量应控制在30-60ml;对于实验所用器皿应不会对感官评定产生影响，一般采用玻璃材质或无其他异味的一次性塑料或纸杯作为感官评价实验用器皿。

样品的制备标示应采用盲法，不应带有任何不适当的信息，以防对评价员的客观评定产生影响，样品应随机编号，对有完整商业包装的样品，应在评价前对样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。 3．实验室要求

感官评价实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评价前通过身体或视觉的接触，使评价员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评价员进入评价区时要避免经过准备区和办公区。 3．1评价区

评价区是感官评价实验室的核心部分，气温应控制在20—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评价结果产生负面的影响。评价区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评价员休息室。 3．1．1品评室

品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评价人员数量分割成数个评价工作间，内设工作台和照明光源。

3．1．1．1评价工作间

每个评价工作间长和宽约100cm。评价工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评价员之间相互影响，评价工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评

价工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评价工作间前面要设样品和评价工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评价工作台面在同一水平面上，便于样品和评价工具滑进滑出。评价工作间后的走廊应该足够宽，使评价员能够方便地进出。 3．1．1．2评价工作台

评价工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评价工作台的一角装有评价员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。

3．1．1．3照明光源

评价工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300—500lx之间，最大可到700—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评价员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评价工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评价员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。 3．1．2讨论室

讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评价员的注意力。该区对于评价员和准备区来说，应该比较方便，但评价员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评价室。

3．1．3评价员休息室

评价员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评价员产生不利的影响。 3．2准备区

根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评价结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评价开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评价用器具要统一。 4．人员要求

感官评价人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评价人员必须满足下列要求。

——参加人数不得少于5-7人。

——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；

——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；

——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；

——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，

能够做到准确、无误，恰到好处；

——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评价工作； ——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品； ——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； ——不在饮食后一小时内进行评价工作； ——不在评价开始前30分钟内吸烟。 5 生鲜奶感官质量评价操作步骤： 5.1色泽和组织状态

将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。 5.2滋味和气味

在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝其滋味，每品尝一个样品应用温开水漱口。 6 评价要求

6.1生鲜奶感官评价要求

6.1.1生鲜奶感官指标按百分制评定，其中各项分数见表一 表一

项目 滋味和气味 组织状态 色泽 10 分数 60 30 6.1.2感官评分见表2

表2

项目 特征 具有生鲜奶的纯香味，无其它异味 60 滋味和气味 （60分） 具有生鲜奶纯香味，稍淡，无其它59-55 异味 具有生鲜奶固有的香味，且此香味56-53 延展至口腔的其它部位，或舌部难以感到牛乳的纯香，或具有蒸煮味 有轻微食料味 滋、气味平淡，无乳香味 有不清洁或不新鲜滋味和气味 有其它异味 组织状态 （30分） -51 52-49 50-47 48-45 得分 呈均匀的流体。无沉淀，无凝块，30 无机械杂质，无粘稠和浓厚现象，无脂肪上浮现象 有少量脂肪上浮现象外基本呈均匀29-27 的流体。无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 有少量沉淀或严重脂肪分离 有粘稠和浓厚现象 有凝块或分层现象 26-20 20-10 10-0 色泽 呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色 10 8-5 5-0 (10分) 均匀一色，但显黄褐色

5 巴氏杀菌乳感官质量评价操作步骤： 5.1色泽和组织状态

将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。 5.2滋味和气味

色泽不正常或有其它杂色 在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。 6 评价要求

6.1全脂巴氏杀菌乳感官评价要求

6.1.1全脂巴氏杀菌乳感官指标按百分制评定，其中各项分数见表一

表一

项目 滋味和气味 组织状态 色泽 6.1.2感官评分见表2

10 分数 60 30 表2

项目 征 具有全脂巴氏杀菌乳的纯香味，60 滋味和气味 （60分） 无其它异味 具有全脂巴氏杀菌乳纯香味，稍59-55 淡，无其它异味 具有全脂巴氏杀菌乳固有的香56-53 味，且此香味延展至口腔的其它部位，或舌部难以感到牛乳的纯香，或具有蒸煮味 有轻微食料味 滋、气味平淡，无乳香味 有不清洁或不新鲜滋味和气味 有其它异味 组织状态 （30分） -51 52-49 50-47 48-45 特得分 呈均匀的流体。无沉淀，无凝块，30 无机械杂质，无粘稠和浓厚现象，无脂肪上浮现象 有少量脂肪上浮现象外基本呈均29-27 匀的流体。无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 有少量沉淀或严重脂肪分离 26-20 有粘稠和浓厚现象 有凝块或分层现象 色泽 (10分) 20-10 10-0 呈均匀一致的乳白色或稍带微黄10 色 均匀一色，但显黄褐色 色泽不正常或有其它杂色 8-5 5-0 5 全脂灭菌纯牛乳感官质量评价操作步骤：

5.1将样品置于水平台上，打开样品包装，保证样品不倾斜不外溢。 5.2在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后观察样品外观﹑色泽组织状态，最后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。 5.3色泽和组织状态

取适量样品徐徐倾入250ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。 5.4滋气味

用温开水漱口，然后品尝其滋气味。 6 评价要求

全脂灭菌纯牛乳感官评价要求 6.1评价项目

全脂灭菌纯牛乳感官指标按百分制评定，其中各项分数见表一 表一

项目 滋味和气味 分数 50 组织状态 色泽 6.2评价标准 感官评分见表2

表2

项目 特征 30 20 得分 具有全脂灭菌纯牛乳特有的纯香50 滋味和气味 （50分） 味，无异味。 乳香味平淡，不突出，无异味。 有过度蒸煮味。 有非典型的乳香味，香气过浓。 45-49 40-45 35-39 有轻微陈旧味，奶味不纯，或有奶30-34 粉味。 有非牛奶应有的让人不愉快的异味 20-29 组织状态 （30分） 呈均匀的流体。无沉淀，无凝块，30 无粘稠现象。 呈均匀的流体。无凝块，无粘稠现25-29 象，有少量沉淀。 有少量脂肪上浮絮片，无凝块，无20-24 可见外来杂质。 有较多沉淀 有凝块 有外来杂质 色泽 (20分) 5 酸牛乳感官质量评价操作步骤： 5.1色泽

取适量样品于透明容器中，在灯光下观察色泽。 5.2滋味和气味

先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。 5.3组织状态

取适量样品于透明容器中，在灯光下观察其组织状态。 6 评价要求 6.1评价项目

按百分制评定，其中各项分数见表一。

11-19 5-10 5-10 呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色 20 颜色呈略带焦黄色 颜色呈白色至青色 15-19 13-17 表一

项目 色泽 滋味和气味 组织状态 分数 10 40 50 6.2评分标准

各项目评分标准见表二。

表二

项目 特征 纯酸牛奶、原味酸牛奶、果料酸牛奶 得分 色泽 （10分） 呈均匀乳白色、微黄色或果10-8 料固有的颜色 淡黄色 8-6 浅灰色或灰白6-4 色 绿色、黑色斑点或有霉菌4-0 生长、异常颜色 具有酸牛乳固有滋味和气味或相应的40-35 果料味，酸味和甜味比例适当。 滋味和气味 （40分） 过酸或过甜 有涩味 有苦味 35-20 20-10 10-5 异常滋味或气味 5-0 组织细腻、均匀、表面光滑、组织细50-40 组织状态 无裂纹、无气泡、无乳清析腻、凝块（50分） 出 细小均匀、表面光滑、无裂纹、无气泡、无乳清析出 组织细腻、均匀、表面光滑、组织细40-30 无裂纹、无气泡、有少量乳腻、凝块清析出 大小不均、无气泡、有少量乳清析出 组织粗糙、有裂纹、无气泡、组织粗30-20 有少量乳清析出 糙、不均匀、无气泡、有少量乳清析出 组织粗糙、有裂纹、有气泡、组织粗20-10 乳清析出 糙、不均匀、有气泡、乳清析出 组织粗糙、有裂纹、有大量组织粗10-0 气泡、乳清析出严重、有颗糙、不均粒 匀、有大量气泡、乳清析出严重、有颗粒 5 全脂乳粉感官评价操作步骤： 5．1色泽、组织状态的评定

在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。 5．2冲调的评定 5．2．1下沉时间

量取50—55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13．6g待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。 5．2．2小白点、挂壁和团块

检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40—50秒。然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2ml）倾倒黑色塑料盘中观察小白点

情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。

5．2．3滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口（约5ml左右）复原乳，仔细品味再咽下。 6评价要求

6．1感官指标按百分制评定，其中各项分数见表1。

表一

项目 滋味及气味 冲调性 组织状态 色泽

6．2感官评分见表2。

表2

项目 特征 得分 分数 40 30 20 10 色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；10 有光泽。 色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；9-8 色泽 （10分） 略有光泽。 黄色特殊或带浅白色；基本无光7-6 泽。 色泽不正常。 5-4 颗粒均匀、适中、松散、流动性20 好。 颗粒较大或稍大、不松散，有结19-16 块或少量结块，流动性较差。 组织状态 颗粒细小或稍小，有较多结块，15-12 (20分) 流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。 粉质粘连，流动性非常差；有较11-8 多肉眼可见的焦粉粒。 下沉时间 （10分） 冲调性 （30分） 挂壁和小白点 （10分 ） ≤10秒 10 11秒—209-8 秒 21秒—307-6 秒 ≥30秒 5-4 小白点≤10 10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。 有少量小9-8 白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。 有少量小7-6 白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。 有大量小5-4 白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。 团块 （10分） 0 10 1≤团9-8 块≤5 5＜团块7-6 ≤10 团块＞5-4 10 浓郁的乳40 香味。 滋味及气味 乳香味不39-32 浓，无不良气味。 （40分） 夹杂其它31-24 异味。 乳香味不23-16 浓同时明显夹杂其它异味。 5乳饮料感官质量评价操作步骤： 5.1色泽和组织状态

将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。 5.2滋味和气味

在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。 6 评价要求

6.1乳饮料感官评价要求

6.1.1乳饮料感官指标按百分制评定，其中各项分数见表一 表一

项目 滋味和气味 组织状态 色泽 6.1.2感官评分见表2

表2

项目 特得分 10 分数 60 30 征 具有乳饮料特有的纯香味，或谷物60 滋味和气味 （60分） 味或水果味，无其它异味 具有乳饮料纯香味，或谷物味或水59-55 果味，稍淡，无其它异味 具有乳饮料固有的香味，且此香味56-53 延展至口腔的其它部位，或舌部难以感到牛乳的纯香，或谷物味或水果味，或具有蒸煮味 有轻微饲料味 -51 滋、气味平淡，无乳香味或谷物味52-49 或水果味， 有不清洁或不新鲜滋味和气味 有其它异味 50-47 48-45 组织状态 呈均匀的流体。无沉淀，无凝块，30 （30分） 无机械杂质，无粘稠和浓厚现象，无脂肪上浮现象 有少量脂肪上浮现象外基本呈均29-27 匀的流体。无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 有少量沉淀或严重脂肪分离 有粘稠和浓厚现象 26-20 20-10 有凝块或分层现象 色泽 (10分) 10-0 呈均匀一致的乳白色或稍带微黄10 色或为谷物颜色或为水果颜色。 均匀一色，但显黄褐色 色泽不正常或有其它杂色 8-5 5-0

7 评价数据处理

7.1 得分：采用总分100分制，即最高分100分；单项最高得分不得超过单项规定的分数，最低是0分。

7.2总分:在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：

总分 =剩余的总得分之和÷（全部评价员数-2）

7.3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：

总分 =剩余的单项得分之和÷（全部评价员数-2）