食堂承包调查报告

---10营销331

第六组（Z计划）： 组长：赵娜 组员：朱梦婕、赵秀兰

朱文官、赵建宇

调查时间：2011年6月1日

目录

前言 ............................................................................................................. 3 摘要 ............................................................................................................. 3 一、市场环境分析 .................................................................................... 3 二、常轻院食堂经营现状 ........................................................................ 4 三、消费者需求分析 ................................................................................ 6 四、运用SWOT分析法对轻院食堂进行分析 ....................................... 7 五、总结 ..................................................................................................... 9 附件一：关于大学生食堂消费情况调查问卷 ................................ 11 附件二:资料收集数据分析 ............................................................... 12 附件三：市调文案 ............................................................................ 14

前言

在学校改革不断深入的今天，后勤工作是提高教学质量的重要保证，食堂又是后勤工作的重要组成部分，是学校向外界展示形象的一个窗口。对外，能树立学校的形象。对内，直接影响到师生的学习生活、身心健康。每天有千余人在此就餐，食堂工作质量的好坏，直接关系到师生的身心健康，影响到师生的工作和学习。学校共有两个食堂，分别是1号（后勤自办食堂+外包经营）和2号（外包独家经营），各自具有自己的优势和劣势。学校食堂采用的是“目标管理”的合作模式：承包经营商接受学校设定的安全卫生经营管理及师生满意度等目标，学校则履行监督协调等管理职责，双方共担责任、共享利益、周密监控，适时适当地给予权力的让渡。

摘要

本次调查采用随机抽样和分层抽样，通过对常州轻工职业技术学院100位在校学生的调查，就常州轻工职业技术学院食堂的经营状况的评价等问题进行分析，一定程度上反映了常轻院食堂经营过程中的现状及存在的问题。在此，我将详细介绍下抽样选择过程。 5月31号那天，在老师指导并修改我们这组的调查问卷后，即刻去复印了100份问卷。小组在食堂商讨了调查对象的抽取，根据我们学校实际情况和大学城其他院校的情况决定：在轻院系每系抽取10人，男女比例以各系为依据抽取，共计80份。并一致决定由赵娜、朱梦婕和赵建宇一起完成，时间也控制在12点30分到13点间（此时人流量较多并不拥挤，有批次），之后分人去各班随机抽查（但针对系别而有选择性）。剩余的20份由朱文官和赵秀兰在学校各大道随机抽查。收集好。6、1儿童节那天我们走访其他学校的食堂进行实地考察，并对食堂工作人员进行深度访谈，对就餐的同学进行随机抽查。最后全组一起回到学校的食堂进行深度访谈。

一、市场环境分析

食堂食品的需求高、所花成本低（大量批发）、利润高。食堂内部自己做或者直接买现成的。食堂具有先天的地理优势，每天同学们大都会途径食堂，早上起的早的可以有选择的去

适合自己口味的食堂，到了快上课这段时间，同学们为了赶时间就会在1号购买早饭，中午由于为了能早点吃上饭，经常会出现拥挤，不一会儿食堂就堵得水泄不通，这时候会有几种情况:1.等会儿再来食堂吃2.出去吃3.叫外卖4.干脆不吃了5.叫在食堂吃的同学带份等等 毕竟食堂在地理位置上优势明显，外卖、还有学校周边的饭馆还不能构成较大的威胁。但是随着学校南门新增越来越多、各色各样的小吃店，形式和菜色的多样性和可选择性都给在校学习好久的学生吸引力，促使一部分现有消费者和相当一部分潜在消费者流失。所以尽管凭借这点优势，是无法牢牢抓住消费者的心。但如果食堂能满足学生在口味、菜价、服务、环境等方面的需求，并在价位上做出一些让步，那么食堂经营的前景将更加明朗。 通过对其他学校食堂的明察暗访和对当时就餐同学的即时访谈，发现常州大学武进校区的食堂受欢迎度最高（在大学城众多学校中），在对食堂工作人员和就餐的同学进行深度访谈后发现，常大食堂的承包商众多而且食物各有特色外加食堂工作人员的良好服务态度····都吸引着众多同学从大学城赶来。相较轻院食堂而言，又一潜在实力派竞争对手浮现。

二、常轻院食堂经营现状

每周在食堂就餐的频率。调查显示，每天都在食堂吃的同学占22%，每周超过三天在食

每周在食堂就餐率每天都在食堂吃16%22%每周超过三天在食堂吃只有周末不在食堂吃38%每天都不在食堂吃堂吃的同学占38%，只有周末不在食堂吃的同学占24%，每天都不在食堂吃的同学占16%。在食堂吃饭的同学主要是大一的同学，并且男生居多，占被调查总人数的67%。而以轻院总人数进行如下推算：每周经常在食堂吃的同学约有4920人（每天和超过三天的百分比）。

24%图一

去食堂就餐的原因。认为方便快捷的占81%，

认为经济实惠的占10%，认为食物美味可口的占

10%1%8%方便快捷经济实惠食物美味可口食物干净卫生81%在食堂就餐的原因1%，认为食物干净卫生的占8% 图二

食堂饭菜口味的评价食堂饭菜口味的评价。认为非常好吃占38%，认为

一般占52%，认为勉强下咽6%，认为很难吃占4%

非常好吃一般勉强下咽很难吃6%4%38%图三

52%

食堂饭菜价格食堂饭菜价格的评价。觉得太贵、吃不起占14%,

觉得有点贵，觉得还可以接受占48%，觉得价位中

38%14%菜价太贵有点贵但还可以接受等占38%

图四

公布的菜价与实际支付的菜价相符情况48%价位中等

公布的菜价与实际支付的相符程度。觉得不相

38%30%不相符还较相符 没注意符占30%，觉得还好占32%，觉得没注意占38% 图五

食堂整体卫生环境的评价32%

食堂整体卫生的评价。认为满意占48%，认为

一般占52%

52%48%满意一般 图六

食堂工作人员的服务态度食堂工作人员服务态度的评价。认为满意占38%，

22%38%满意一般不满意40%认为一般占40%,认为不满意占22% 图七

餐具卫生情况的评价

餐具卫生情况

11%的评价。认为较干净占10%，认为一

11%较干净一般33%45%不干净非常不干净般占30%,不干净占40%，认为非常不干净占10%图八

所给饭菜量的评价。认为太多，浪费占11%，认为刚好占49%，认为稍微不够占30%，认

所给饭菜分量评价为根本不够占10%

浪费刚好10%30%11%图九

通过上述饼图分析表明，大都数同学去食堂就餐只图

稍微不够49%根本不够放便快捷。食堂的饭菜口味不佳，有待提高。食堂饭菜的价格偏高，公布出来的售价应根据物价的调整而及时修改，以免学生对食堂产生欺骗感。食堂的环境也是一个需要重点改进的地方，整洁卫生的用餐环境才能吸引来更多的学生就餐。食堂工作人员的态度不佳同样是个严重的问题，他们一味的追求速度却忽视质量，容易在计算时出错，造成同学的不满。餐具的卫生整洁程度是学生能不能放心用餐的原因，由于洗餐具工作量大，往往造成餐具没有完全清洗干净，油渍依然存留在里头，这样会使学生对食堂产生厌恶感，渐渐丧失来食堂就餐的兴趣。

三、消费者需求分析

学生消费者一般选择食堂的标准：口味 价格 卫生 方便 学生一般喜欢的菜的口味：清淡 偏甜 偏辣 选择原因分析：

由于大学的学生平时花大量（周一至周五）上课时间，选择食堂是为了方便快捷。同时根据调查数据分析表明：同学们对食堂饭菜的口味、价格、卫生条件需求较高，但我们轻院的食堂经常性不能在这些上满足学生需求。针对以上现象，我们面对这些问题时应以这些分析结果为切入点，从食堂饭菜的口味、价格、卫生条件需求和食堂工作人员的服务态度上改善食堂经营状况。例如，学生都是来自五湖四海的，口味需求各不相同，我们在选择食堂承包商时也要根据不同的需求来配备不同口味的菜品，推陈出新更多菜色，这样就餐率自然会与日俱增，才会收到越来越多的学生消费者的青睐。

四、运用SWOT分析法对轻院食堂进行分析

优势（S） 1、 决策层的重视及推动 优势机会策略（SO） 优势威胁策略（ST） 1、 发挥自身优势并及时调整 1、 发挥自身特色 2、 依靠自身能力不断提升形2、 加强人力资源管理 3、 完善交流平台 2、 组织文化的构建 象 3、 食堂成员素质的不断提高 劣势（W） 1、 内部制度的有待完善 2、 部分措施遭学生反感 3、 继续加强组织规范，为食堂的发展提供制度保障 劣势机会策略（WO） 1、 做好组织规划，增强自身信心 2、 完善考评监督机制及奖惩制度 3、 在活动中加强监管 相关建议（针对需要该进的地方）

劣势威胁策略（WT） 1、 加强与其他食堂的交流，相互学习 2、 加强人力资源管理 3、 制定个部门规划并逐步实施 通过对存在的问题的了解，我们认识到，本校食堂存在很多问题：菜价不合理、卫生服

务不够以及食堂工作人员态度不好等这些都有待改进。至于出现这些问题的原因，我们认为更为根本的是的问题，具体就是近年来，全国学校普遍实行的后勤社会化、产业化所带来了很多问题，这种改制带来了一些问题，就是学校的后勤部门既没有了公益性的性质，也没有形成激烈的竞争，而是形成了一定的利益群体，但是，更多的我们是探讨在这种下的改进，这也才具有更多的现实性。具体的改进的建议有以下几点：

一、学校食堂隶属后勤保卫处，于是和学校领导之间有了一定的距离，而且食堂又是承保给私人经营的，于是食堂得不到学校领导的重视，失去了有效的监管。首先，学校领导

应高度重视食堂，建立一定的分层管理制度；其次，食堂的承包商也应该自觉的承担起建设的责任。

二、学校食堂的价格上涨应慎重，价格回调在一定程度上也反映了这一点，但本校食堂的价格下降幅度和下降的种类还很少，一是应加大降价幅度和种类；二是应适当增加饭菜分量，适当的让利于学生；三是学校还应建立一定的价格监管体系，应公布市场上的大米、蔬菜、肉类的价格；四是应恢复经济套餐的存在。

三、学校应组织食堂从业人员进行职业培训，并对食堂工作人员进行定期身体健康检查，（因为很多同学担心本校食堂人员是否患传染病）因此，食堂的从业人员应有一定的资格认证。

四、服务质量应改善。一是学校应建立一定的质量监管体系，对本校食堂的饭菜质量进行监控，应对食品安全工作充分重视。建立健全集体食堂食品卫生安全管理制度，并对个人卫生制度，严格要求食堂的消毒工作；二是食堂服务人员应有服务理念，学生作为食堂的消费群体，理应受到上帝式的服务，学校也应组织食堂工作人员进行人文教育，使他们对此有一个深刻的认识。

五、卫生状况有待加强。应投入更多的卫生措施，并加强环境上的、餐具、锅具的消毒等工作，至于食堂的饭菜中出现的头发、虫子等情况，希望引起食堂的高度重视。

六、学校有关部门在处理学生与食堂的矛盾的时候，应保持客观、公正的立场，应尽量做到维护学生的利益。如把中午就餐时间改为16点20分等。

七、建立一个学生对食堂的监控组织，使得学生意见能及时的反映到食堂，并能形成一定的例会等机制，对本校食堂进行监管。

八、食堂应适当增加菜的品种，注意营养搭配，并在条件可以的情况下增加一些地方小吃。并在食堂中取消快餐盒使用（为了保护环境）的同时，购进循环使用的就餐餐具，方便学生使用。

九、虽然后勤部门已经实现了社会化和商业化，但是还是缺少竞争机制，应引入竞争机制，并让学生对食堂进行真实的评比活动，评比结果及时向学校师生公布，进而建立一定的奖惩机制，不断提高本校食堂的服务水平。

十、引入竞争机制，并让学生对食堂进行真实的评比活动。做为一个现代大学生，在公共场合应有文明礼貌的行为，应积极的维护排队的秩序，应有较高的道德感，不吃“霸王餐”、少用快餐盒等等，总之，学生的素质有待提高

五、总结

1、常轻院食堂在经营上存在一些问题:主要集中表现在食堂菜色单一、变换频率较低，卫生状况不够好，工作人员的服务态度不够友好。需要对症下药，集中改正。这同样也是我们在投资项目、选择食堂承包商时应该注意的问题和考虑的依据，也为我们在更好的实现自己的投资项目时的进步指南。

2、在食堂承包商选择上也应该有要求，在现实依据和调查数据分析下，我们调查小组给出对食堂承包给出的参考意见：

如何选择合格的食堂承包公司

1、承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本，为客户提供更好的服务。

2、承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢？应要求承包商解说及提供管理模式，实地考查管理模式的实施效果。 3、必须实地考查承包商的投资规模，慎重评估承包商的经济实力，参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。因为有些只有简易办公室的空壳公司，借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。

食堂承包后的要求

1、加工原料

加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理，即将毛料变成净料、粗料或精料。这时加工得法，浪费少、出净率高，可增加使用部分；反之则浪费多、损耗大、产生垃圾后，环境污染大。要摒弃精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。 对废弃垃圾处理也应与生态农业、立体农业相结合。各类废弃原料分类存放，及时清运，最小限度地减少对饭店及城市环境的污染，最大限度地让其发挥饲养家畜、水产，制造农家肥料的作用。 2、切割配份

将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割，并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍，对原料切割要依据原料机理，以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。 将不同原料进行组合配伍，更要区别各种原料质地、营养、特征，均衡调剂营养。 3、烹调熟制

烹调要根据做菜需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原料营养成分的破坏；根据宾客用餐进程，少炒勤烹；减少堆捂，及时销售，严格控制，力求不用各种添加剂，致力于调出原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现，更是保护消费者利益的高招。 4、装盘美化

对烹调成熟的菜肴，大多需要装饰美化。点缀、盘饰得体，可使菜肴锦上添花，诱人食欲。若将菜肴穿靴戴帽、盘饰繁复，不仅使热菜变凉，影响口感效果，同时无端造成原料的铺张浪费，糟踏使用资源，增大菜肴成本，应予摒弃。

附件一：关于大学生食堂消费情况调查问卷

亲爱的同学们： 您好！

我是常州市轻工职业技术学院10级营销班的学生，为了给常州轻工职业技术学院的学生提供更好的食堂服务，我们正在进行一项有关食堂服务情况及你们对食堂的满意程度方面的调查。能不能耽误您几分钟时间，希望得到您的支持与合作。谢谢！

1、 您的年级 （ ）

A、大一 B、大二 C、大三

2、 您的性别 （ ） A、男 B、女 3、您每周在食堂就餐的频率 （ ） A、每天都在食堂吃 B、每周超过三天在食堂吃 C、只有周末不在食堂吃 D、每天都不在食堂吃

4、您去食堂就餐原因 （ ） A、方便快捷 B、经济实惠 C、食物美味可口 D、食物干净卫生 E、食物营养均衡

5、您选择食堂的标准是 (多选) （ ） A、口味 B、价格 C、卫生 D、服务 E、其他（ ）注明 6、您喜欢什么口味的菜 （ ） A、偏甜 B、偏辣 C、清淡 D、都可以 E、其他

7、您对食堂饭菜口味的评价 （ ） A、非常好吃 B、一般 C、勉强下咽 D、很难吃、难以下咽

8、您觉得食堂饭菜价格怎样？ （ ） A 、太贵、吃不起 B、有点贵、还可以接受 C、中等 D、较便宜 E、很便宜 9、您觉得食堂公布的菜价是否与实际支付菜价相符？ （ ） A、不相符 B、还好吧 C、没注意

10、您觉得食堂公开的蔬菜的进价是否有用？ （ ） A、非常有用 B、比较有用 C、基本有用 D、完全没用

11、您对食堂整体环境卫生的评价 （ ） A、非常满意 B、满意 C、一般 D、不满意 E、非常不满意

12、您对食堂工作人员工作态度是否满意？ （ ） A、非常满意 B、满意 C、一般 D、不满意 E、非常不满意

13、您对食堂餐具卫生情况的评价 （ ） A、非常干净 B、较干净 C、一般 D、不干净 E、非常不干净

14、您对食堂所给饭菜量上的评价 （ ） A、太多、浪费很大 B、给的刚好够吃 C、感觉给的少、不够 D、根本不够 15、您对食堂的意见和建议:（至少两条）

调查员： 调查时间：

附件二:资料收集数据分析

食堂饭菜口味的评价 6%4% 38%非常好吃 一般 勉强下咽很难吃 52% 食堂饭菜价格 14% 菜价太贵38% 有点贵但还可以接受 价位中等 48%

食堂整体卫生环境的评价 52%48%满意 一般

每周在食堂就餐率16%22%每天都在食堂吃每周超过三天在食堂吃24%只有周末不在食堂吃每天都不在食堂38%吃公布的菜价与实际支付的菜价相符情况30%38%不相符还较相符 没注意32%在食堂就餐的原因1%8%10%方便快捷经济实惠食物美味可口食物干净卫生81%所给饭菜分量评价10%11%浪费30%刚好稍微不够根本不够49%餐具卫生情况的评价11%11%较干净一般33%不干净45%非常不干净食堂工作人员的服务态度22%38%满意一般不满意40%

附件三：市调文案

一、市调目的

为了更好的服务学生的就餐情况，提高大学生在学校就餐的消费质量和水平，更为了在大学城的食堂业中打响轻院招牌，针对大学生现在食堂的消费现状以及食堂经营过程中遇到的问题和不好的现象，获得学生消费者的高度青睐特意在大学城以轻院为中心的院校进行市场调查。 二、市调时间

2011年5月30日至2011年6月1日，共计2天。 三、市调人员

朱梦婕、赵秀兰、赵娜、赵建宇、朱文官 四、调查方法

本次调查采用随机抽样和分层抽样，实地调查和深度访谈以及随机调查 五、市调内容

在轻院系每系抽取10人，男女比例以各系为依据抽取，共计80份。并一致决定由赵娜、朱梦婕和赵建宇一起完成，时间也控制在12点30分到13点间（此时人流量较多并不拥挤，有批次），之后分人去各班随机抽查（但针对系别而有选择性）。

剩余的20份由朱文官和赵秀兰在学校各大道随机抽查。收集好。6、1儿童节那天我们走访其他学校的食堂进行实地考察，并对食堂工作人员进行深度访谈，对就餐的同学进行随机抽查。

最后全组一起回到学校的食堂进行深度访谈。 六、时间安排

5月29日 12点30分到13点间 5月29日 晚餐时间以及晚自习时 6月1日 早餐时间、午餐时间和下午 七、费用预算

复印100份 一毛一张 共计10元