《食品保藏原理》思考题发学生

绪论

1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类，分别如下： （1）、维持食品最低生命活动的保藏法。

（2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）、通过发酵来保藏食品。 （4）、利用无菌原理来保藏食品。

第一章 食品变质的主要因子及其作用

1. 引起食品变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类 （2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用

（3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料）

2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 答：主要是酵母菌和霉菌

特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2.。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？ 肉类变质现象常见的有哪些？ 答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌 特点：发粘、变色、长霉及产生异味等

发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。 变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。

长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。

4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？

答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。

特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有的臭味产生的现象。

冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象

奶粉中常见的浮生微生物有：

5. 鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜蛋的变质现象有哪些？鲜蛋的变质过程是？

答：主要有细菌和霉菌，并且多为好氧菌，部分为厌氧菌，酵母菌较少见。 现象：蛋成为散黄蛋，有异味产生。

变质过程：污染禽蛋的微生物从蛋壳上的小孔进入蛋内后，首先使蛋白质分解，系带断裂，蛋黄因失去固定作用而移动。随后蛋黄膜分解，蛋白与蛋黄混合成为散黄蛋，发生早起变质现象。散蛋黄被微生物进一步分解，产生H2S、吲哚等分解物，形成灰绿色的稀薄液并伴有恶臭。有时的蛋类并不产生H2S而产生酸臭，蛋液不呈绿色或黑色而呈红色，且呈浆状或形成凝块，这是由于微生物分解糖而产生的酸败现象。当霉菌进入蛋内并在壳内壁和蛋白膜上生长繁殖时，会形成大小不同的霉斑，其上有蛋液粘着，成为粘壳蛋或霉蛋。 6. 鱼贝类中的腐生微生物有哪些？

答：鱼类中的腐生微生物主要是细菌，虾等甲壳类中的微生物主要有假单胞菌、不动细菌、摩氏杆菌、黄色杆菌及削球菌等。而牡蛎、蛤、乌贼及扇贝类等软体动物中常见的腐生微生物包括假单胞菌、无色杆菌、不动细菌、摩氏杆菌等。 7. 罐藏食品的微生物来源？引起罐藏食品变质的微生物有哪些？分别能导致哪些变质现象？

答：食品本身带有微生物，也有可能在加工过程中引入了微生物，包装破损也有可能带入微生物。

引起罐藏食品变质的微生物有需氧性芽孢菌。

低酸性罐藏食品：容易发生平酸（这是由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的）、硫化物（通常由致黑梭状芽孢杆菌引起）、腐烂性（通常由肉毒梭菌引起） 中酸性罐藏食品与低酸性罐藏食品类似。

酸性罐藏食品：容易发生平酸（由嗜热芽孢杆菌引起）、缺氧性发酵（由丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起）、酵母菌发酵（由球拟酵母和假丝酵母引起）和发霉（由纯衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起）

高酸性罐藏食品易发生氢膨胀，偶尔也会遭受酵母菌和一下耐热性霉菌的影响。 8. 引起食品变质的酶主要有哪些？

答：引起食品变质的酶主要有脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物

酶、多酚氧化酶等。

第二章 食品变质的抑制—食品保藏的基本原理

1. 影响微生物耐热性的因素有哪些？

答：影响微生物耐热性的因素有：

（1）、菌株和菌种：微生物的耐热性因种类而异，即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢。同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培养条件、贮存环境的不同而异。

（2）、微生物的生理状态：不同生理状态微生物的耐热性比较：稳定期>对数期 成熟后的芽孢>未成熟的芽孢，较高温度下培养的微生物耐热性较强。 （3）、培养温度：一般情况下，培养温度越高，所培养的细胞及芽孢耐热性就越强。

（4）、热处理温度和时间：热处理温度越高则杀菌效果越好，但是，加热时间延长，有时并不能使杀菌效果提高。因此，在杀菌时，保证足够高的温度比延长杀菌时间更为重要。

（5）、初始活菌数：初始活菌数越多，杀菌时间就越长或需要温度越高。 （6）、水分活度：一般的，水分活度越低，微生物的耐热性就越强。（湿热杀菌效果>干热杀菌效果）

（7）、pH值：微生物耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸或偏碱的条件都会降低微生物的耐热性（偏酸性影响更为强烈）。

（8）、蛋白质：食品中的蛋白质会对微生物起到保护作用，其耐热性会增强。 （9）、脂肪：脂肪的存在可以增强微生物的耐热性。脂肪使细菌耐热性增强是通过减少细胞含水量来达到的。

（10）、盐类：食盐浓度<3%~4%，可增强细菌的耐热性，使用食盐浓度>4%时，随着浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。其他盐类如CaCl2，NaNO3，NaNO2等对细菌的耐热性有一定的影响，但比食盐弱。。

（11）、糖类糖的种类和浓度对微生物的耐热性有一定的影响。低浓度的糖对微生物的耐热性影响较小，但浓度较高时则会增强微生物的耐热性。不同糖类即使在相同浓度下对微生物的耐热性也是不一样的，影响强度：蔗糖>葡萄糖>山梨

糖醇>果糖>甘油。

（12）、植物杀菌素的影响：植物杀菌素对微生物有抑制、杀灭作用,常见的含有植物杀菌素的原料有辣椒、桂皮、葱、姜、豆蔻和胡椒等香辛料。但是植物杀菌素因品种、器官部位、生长期等的不同其效果相差很大。 （13）、其他因素：防腐剂、杀菌剂等会降低微生物的耐热性。

2. D值、Z值、F值的概念是什么？分别表达什么含义？这三者如何互相计算？ D值：在一定环境和热力学致死温度下，杀死某细菌群原有存活菌数的90%所需加热时间。D值实际上是热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间。 Z值：指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差。

F值：在一定加热致死温度（一般为121℃）下，杀死一定浓度微生物所需要的时间。F值可用来比较Z值相同的细菌耐热性，F值越大则表明细菌耐热性越强。 D与Z的关系：

lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1） F与Z的关系：

F ＝ τ· 10（t-121）/Z （2） F.D.Z之间的关系：

当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n · D，则： F ＝ n · D · 10（t-121）/Z （3） 3 试述温度变化对微生物和酶产生的影响。

低温对微生物有抑制作用，表现在当温度降到最适温度以下时，微生物的繁殖速度会下降。当微生物所处环境温度突然急速降低时，部分微生物会死亡（这种现象称为冷冲击或低温休克），并且对同一菌株，降温幅度越大，降温速度越快，低温休克效果越明显。

酶的活性和稳定性与温度之间有密切的关系。在较低的温度范围内，随温度升高，酶活性也增加。通常，大多数酶在30~40℃的范围内显示最大活性，而高于此范围的温度将是酶失活。低温特别是冻结将对酶的活性产生抑制作用。酶活性在低温下也可能会增强。例如在快速冻结的马铃薯和缓慢冻结的豌豆中的过氧化氢酶活性在-5~-0.8℃范围内会提高。低温对酶活性的抑制作用因酶的种类而有明显的差异。此外，在某些情况下，酶类经过冻结和解冻后的活性比原来的要高或低

一些。

4. 试述水分活度与食品变质因素的关系。 （1）水分活度和微生物的生长的关系

实验表明，微生物的生长需要一定的水分活度，过高或过低都不利于它们生长，微生物生长所需要的水分活度因种类而异。一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。 微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌

（2）微生物耐热性与水分活度的关系

微生物耐热性因环境水分活度不同而有差异。如Aw在1.0~0.80之间时，随Aw的下降微生物的耐热性也降低。霉菌孢子耐热性则随Aw的降低而呈增大的倾向。 （3）细菌芽孢形成及毒素产生和水分活度的关系

细菌芽孢的形成一般需要比营养细胞发育所需的Aw更高些。当Aw低于某个值时，毒素产生量会降低甚至不产生毒素。 （4）水分活度与酶的关系

当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐偏大，相反，减小Aw则会抑制酶活性。另外，局部效应（食品某个局部的水分子存在状态将影响酶活性）在酶活性与Aw关系中也起一定作用。酶在湿热状态下更容易失活。 （5）水分活度与氧化作用的关系

水分活度低于单分子层水分时，脂质极易遭受氧化酸败；水分活度增加到0.30~0.50时，脂肪自动氧化速率减小；水分活度大于0.75时，脂肪氧化速度逐渐加快。

5. 栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术（举例说明）？

栅栏技术的基本原理： 通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品

最低Aw范围 微生物种类 0.99∼0.90 0.94∼0.88 0.94∼0.73 嗜盐性细菌 嗜干霉菌 耐高渗酵母 最低Aw值 0.75 0.65 0.60 ，保证食品卫生与安全。

食品保藏可通过高温处理（F）、低温冷藏（t） 、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres） 、竞争性菌群（c·f）等。此外，还有辐射、超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制剂、保鲜膜等。

食品保藏原理与技术作业

学院：海洋学院 班级：食品本121班 学号：1249402102 姓名:谭香莲

2015-12-25