我国畜产品加工业的技术现状与方向

一——————１奢　品　工　业■■●　畜牧业作为中国农业的重要组成部分，在农村经济　中发挥着越来越重要的作用。１９９６年我国畜牧业产值占　农业产值的３１．４％，比改革初期的１９７８年增加１６个百　分点，肉、蛋、奶总产量分别达到５９１５万吨、１９５４万　吨、７３６万吨，分别年均递增１１．３％、１３．５％和１１．９％，　到２０００年，肉、蛋、奶总产量分别达６８００万吨、２２００　万吨和８００万吨，使中国成为世界肉蛋产量增长最快的　国家。　的加工利用率已达９２．２％，目前这一数据还在提高，而　我国却相差较大，其它如骨、血、毛的利用率也相当低，　加工时大量废弃，从国际经验看，肉类加工的综合利用　率是加工企业竞争的重要组成Ｎ４６－。我国肉类品种质量　与国外相比也存在较大差距，我国猪肉产量的９０％是热　鲜肉，冷却肉只有几个城市生产，产量只有一、二十万　吨，而肉类产销发达国家已经普及了冷却肉消费，其产　量平均占肉类总产量的约３０％４０％，晟高达７０％。　另外，我国在高新技术的应用研究方面才刚刚起　畜产品加工业的技术现状　步，而发达国家有些技术已比较成熟。象Ｎｅｓｔｌｅ公司的　研究结果显示，在盐水注射之前，用２０００个大气压高　压处理猪的臀腿肉，可将肉的出品率提高０．７％～１．２‰　挪威的ＭＡＴＦＯＲＳＫ在发酵香肠的生产工艺中，添加由　Ｍｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐａｒａｃａｓｅｉ产生并经修饰的丝氨酸蛋白分解　酶，在不降低产品品质的前提下，将发酵香肠的干燥和　成熟时问减少了３０￣／，（由３周减少到２周），德国的研究　表明，在发酵香肠中添加２％的经冷冻干燥的原料肉，可　使干燥成熟时间缩短２０％而不降低品质，日本Ｆｕｊｉｃｈｉｋｕ　公司将火腿切片真空包装后在２０℃、２５００大气压下处　理３ｈ，产品更加多汁、更嫩，并降低了产品的细菌总数。　目前，我国肉类食品工业已形成一套集畜禽收购，　屠宰加工，肉类分割，肉制品加工，禽类蛋品加工，肉　品卫生检验，冷冻储藏，冷链运输，批发零售于一体，　遍布城乡的完整功能配套体系，肉类供应由短缺经济进　人相对充裕的买方市场。加工设备和冷藏技术不断向机　械化、标准化和自动化的方向发展，成功试制出生猪麻　电机、悬挂运输机、摇烫机、剥皮机、打毛机、劈半机、　分割机等屠宰机械。现正致力于高新技术的研究，如采　用多针头盐水注射机加快腌制的技术、预按摩处理技　术、高压处理技术、超声波技术、冷冻干燥技术、渗透　压干燥技术、微波干燥技术等。　二、畜产品加工业存在的问题　畜牧业的大发展为肉类加工业的发展提供了可靠的　资源保障。１９９７年，我国肉类总产量达６２００万吨，占　世界肉类总产量的２８．９％，人均占有量为４９．５ｋｇ，比世　界人均水平３８ｋｇ还多ｌ１．５ｋｇ，达到中等发达国家水平，　但与发达国家（如丹麦８４ｋｇ／人一年，新西兰１１０ｋｇ／　人‘年）相比，我国人均消费水平还是较低的。目前，我　虽然我国肉类加工业取得了很大进步，但与世界肉　类生产强国相比，在加工业生产集中度、工艺设备、加　工产品的品种质量等方面还存在明显差距，加工设备和　工艺水平可以说几代同堂，参差不齐，一些先进企业，　如外资企业、合资企业等通过引进技术、设备和工艺基　本达到９０年代国际水平，但多数企业比发达国家落后　２０～３０年，甚至４０～５０年不等。１９９２年美国一头生猪　维普资讯 http://www.cqvip.com

—ｌ套　品　工　业　一…　国肉类的总量增加较大，且有逐年上升之势，但就肉制　品总量而言仍然较低　占肉类总产量的比率还不到　１０％．而发达国家已达到５０％。在社会主义市场经济体　制建立的过程中，谁最先摆脱过去计划经济时期僵化的　企业运作机制，淮就可能成为市场经济条件下最早的受　益者。但是，从我国肉类加工企业普遍的发展角度来看，　多数企业陷入了困惑之中，据１９９５年中国在畜产品加　工学会会议信息，全国有６０％的肉类加工企业处于严重　亏损局面，２０￣／，的企业微赔，１　５％的企业微盈利，仅有　５％的属高盈利企业。　１９９８年，我国奶类总量为７４４．５万吨，为１９７８年　的７．７倍，年递增率为１１．６％．增长速度次于禽蛋｛同　期为１２．６％），高于肉类（同期为１０．５％），乳品加工业　得至　很大发展。但２０００年，我国乳品人均占有量为８ｋｇ，　是世界人均水平ｌ０５ｋｇ的７．６０／０。加速我国乳业生产的　发展，应先调整我国乳业的产品结构。目前我国有乳品　加工企业７００多家，但大多　生产奶粉为主。１９９７年全　年乳制品总产量为５６．５万吨，其中奶粉类产品为３９　０８　万吨．占乳制品产量的６９　２％，全国液体奶产量５８．９万　吨，比１９９６年增长１３．５％。国内５７３家主要生产奶粉的　乡以上核算的企业中，有１６８家亏损，占企业总数　的２９　３２％，工业总产值为１２９．０８亿元，利润总额２．０６　亿元，亏损企业亏损额为５．１８亿元，年末库存产品价　值占当年产值的ｌ７．６６％。　由此可见，我国畜产品（肉类）加工业还存在很多　问题。　（一）肉制品的结构不合理　低档灌肠类肉制品产量过大，高档肉制品所占比例　太小，低温肉制品的保存问题有待解决。从９０年　始，由于不少西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化技　术和腌制技术，过量使用低价填充料，使制品质量下降。　我国传统风味肉制品有５００多个品种，但大多数在年节　时才能见到，平时主要是为数不多的腌腊、酱卤、烧烤、　干制品和一些低档肠类制品，品种单一。　（－－）肉制品加工中的问题　肉制品加工中的问题主要表现在产品结构不合理、　科技含量低、开发能力不足。熟肉制品主要表现在卫生　质量问题，烤羊肉中苯并芘和二苯并葸这两种致癌物的　含量达到１．３ｍｇ／ｋｇ和２．１ｍｇ／ｋｇ，还有烧烤中会产生　大量的多环烃，它们大多对人体有害　灌肠类制品中亚　钠的超标使用成为百姓健康的严重隐患。　（三）管理工作亟待加强　我国熟肉制品市场的管理工作存在诸多问题。首　先，原料市场管理机制不完善，法制不健全，有法不依，　执法不严，经营者素质差等因素．使大量未检验的不合　卫生要求的病死畜禽肉流入熟肉制品市场，严重危害人　民健康。其次，我国肉制品卫生质量管理与监督工作比　较混乱，影响了正常管理监督工作的开展。第三，熟肉　制品加工工艺简单，使得个体户、小型企业参与较多，　这些企业加工技术落后，人员素质低，容易造成管理上　失控，使熟肉制品行业难以健康发展。　三、畜产品加工业今后的研究方向　我国既定目标是２０３０年达到人年均乳品占有量　２５ｇｇ，即年增长率为５％。要达到这个目标，就必须建　立优质种畜繁育基地和优质奶源基地，进行品种的选育　和优化．并正确引导消费，研究城乡两个市场的变化规　律。扩大和完善营销网络，积极引导农民喝奶或食用其　他乳制品。还应开展集团化运营，找出乳品企业解困的　新途径。在技术上要积极引进国外先进技术，加快企业　技术更新和升级。　近年来，国际肉类科技领域，主要从生鲜肉和加工　肉制品两个方面，围绕营养与人体健康，开展基础理论　和应用方面的研究开发、技术创新，不断提高营养和产　品质量。从研究与发展看，生鲜肉的研究已从过去食用　冻肉发展到今天完全以冷却肉满足消费者。要从提高肉　的鲜嫩度，延长生肉的货架期等方面，重点从事基础理　论研究。在加工肉制品的研究方面，重点开发新产品和　新加工工艺，提高肉制品的质量。在企业经营方式上要　从过去重点追求总量规模的增长，转变到追求整体素质　的全面提高。并结合具体情况实行产加销一体化经营，　形成“龙头”企业，打响自己的品牌。　中国即将加入ＷＴＯ，世界肉类工业的竞争必将引　入中国这个巨大的市场，中国也必将融人国际化的资源　配置和交换体系，这对我国畜产品加工业来说，既是挑　战．也是机遇，如果抓住了机遇，必将极大地推动我国　畜产品加工业的发展，缩短我国和发达国家技术水平之　间的差距，使我国迈人技术强国的行列。◇