课程代码：00984
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于．．．碳酸饮料的是（ ）
A．汤力水 B．干姜水 C．苏打水
D．纯净水
2.下列选项中,不属于．．．绿茶的是（ ）
A．炒青 B．烘青 C．晒青
D．白芽茶
3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（ A．50% B．53% C．60%
D．63%
4.下列选项中,不需要．．．进行陈化工艺就可出售的酒是（ ）
A．金酒 B．威士忌 C．白兰地
D．白酒
5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（ ） A．白兰地酒 B．德基拉酒 C．郎姆酒
D．威士忌酒
6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（ ）
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）A．醛类物质 B．酸类物质 C．醇类物质
D．酯类物质
7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（ ） A．50克/升以上 B．20 —50克/升 C．12—50克/升
D．4—12克/升
8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（ ） A．勃艮第产区 B．波尔多产区 C．香槟产区
D．阿尔萨斯产区
9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（ ） A．Tafelwein B．Landwein
C．Qualitaeswein
D．Qulitaeswein mit praedikat
10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（ ） A．拉戈啤酒 B．爱尔啤酒 C．波特啤酒
D．司陶特啤酒
11．用于生产黄酒的最佳原料是（ ） A．大麦 B．小麦 C．糯米
D．小米
12．被誉为“清酒之王”的是（ ） A．纯酿造酒 B．吟酿造酒 C．增酿造酒
D．酿造酒
13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（ A．Martell
B．Remy Martin
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） C．Hennessy D．Napoleon
14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（ ） A．Pisco C．Amoroso
B．Marc D．Copa
15.世界上最大的威士忌生产国（区）与消费国（区）是（ ） A．苏格兰 C．美国
B．爱尔兰 D．加拿大
16．金酒（Gin）的出现与高等院校及医生等有关，一般认为此酒最早出现于（ ） A．英国 C．德国
B．法国 D．荷兰
17．传统雪利酒的生产是通过叠桶系统（Solera system）来进行掺配的，这种方法发明于 A．1908年 C．1918年
B．1910年 D．1920年
18．马德拉酒（Madeira）分为五种，其中以酿造葡萄命名的有（ ） A．种 C．3种
B．2种 D．4种
19．君度香橙酒（Cointreau）是下列哪一类配制酒的著名品牌？（ ） A．餐前类 C．餐后类
B．佐甜食类 D．开胃类
20．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（ ）
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A．蒸馏酒 C．配制酒
B．发酵酒 D．混合酒
21．下列选项中，不是以鸡尾酒的内容来命名的酒名是（ ）
．．A．“朗姆可乐” C．“伏特加7”
B．“金汤力” D．“夏日风情”
22．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（ ） A．伏特加酒 C．白兰地酒
B．朗姆酒 D．金酒
23．下列选项中，属于热饮类鸡尾酒的是（ ） A．哥连士（Collins） C．鸭臣(Absinthe)
B．托地(Toddy)
D．亚力山大(Alexander)
24.下列选项中，属于使用果汁机来调酒的调酒法是（ ） A．调与法 C．兑与法
B．摇与法 D．搅与法
25．“干马天尼”（Dry Martini）是一款经典鸡尾酒，其基酒是（ ） A．伏特加酒 C．威士忌酒
B．郎姆酒 D．金酒
26．调制混合饮料（不包括鸡尾酒）时，高杯中冰块的分量一般应占到整个杯子的（ ） A．50% C．30%
B．40% D．20%
27．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（ ）
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A．第一主宾的杯中进行鉴定 C．第二主宾的杯中进行鉴定
B．第一主人的杯中进行鉴定 D．第二主人的杯中进行鉴定
28．调酒员准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时，应在（ ） A．2分钟内完成制作 C．4分钟内完成制作
B．3分钟内完成制作 D．5分钟内完成制作
29．下列选项中，属于酒吧“变动成本”的是（ ） A．酒吧的管理费用
B．酒水成本
C．酒吧设施、设备等固定资产折旧 D．与酒吧相关的贷款利息 30．从管理角度看，酒水“毛利润率”是指（ ）
A．酒水毛利润额÷酒水售价×100% B．酒水毛利润额÷酒水总成本×100% C．酒水毛利润额÷酒水进价×100%D．酒水毛利润额÷酒水直接成本×100% 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 31．茶叶的储藏应做到（ ） A．干燥 C．日照 E．罐装
32．下列有关酒类酿造的表述中，正确的有（ ） A．酶是原料发酵必不可少的催化剂
B．低温 D．防异味
B．糖份是原料发酵最重要的物质条件
C．法国化学家盖·吕萨克发现发酵是在没有氧气的条件下进行的
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D．法国化学家盖·吕萨克首先提出葡萄糖酒化的化学反应式
E．实际酿酒过程中，正常发酵所得到的酒液的酒度最高不超过15℃
33．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（ ） A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃ B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃ C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃ D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃ E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃
34．下列选项中，不属于波尔多大产区下辖的次产区的（ ）
．．．A．Medoc C．Chablis E．Maconnais
35．下列选项中，属于半干型黄酒的是（ ） A．元红酒 C．花雕酒 E．封缸酒
36．通常可用做餐后酒的酒类是（ ） A．雪利酒 C．波特酒 E．伏特加酒
37．下列对郎姆酒的表述中，正确的有（ ）
A．以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料 B．蒸馏液的酒精度不得低于40%
第 6 页 B．利口酒 D．白兰地酒 B．加饭酒 D．善酿酒 B．Graves D．Beaujolais
C．世界主要产糖国均有朗姆酒生产 D．浅色朗姆酒至少须储存3年 E．金色朗姆酒至少须储存6年
38．下列中国白酒的命名中，属于以产地命名的有（ ） A．茅台酒 C．津酒 E．太白液
39．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里提到的“添加成分”（也称辅料），一般可使用（ ） A．威士忌酒 C．利口酒 E．橙汁
40．餐厅酒水服务中，下列表述正确的是（ ） A．甜食酒在吃甜食时用
B．利口酒可在餐后用 B．白兰地酒 D．味美思酒 B．高粱酒 D．杜康酒
C．口感清新的葡萄酒配口感浓郁的菜肴 D．浓郁口味的葡萄酒配清淡的菜肴 E．香槟酒可配任何菜肴
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 41．蒸馏酒 42．黄酒
43．威士忌酒（Whisky） 44．比特酒（Bitters） 45．鸡尾酒
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四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 46．为何酒类生产总是选用粮食或水果为原料？ 47．每日营业后，酒吧需要做哪些工作？ 48．为客人开具点酒单时，应填写哪些信息？ 49．酒单的内容应包括哪几个方面？
50．作为一名调酒员，在进行酒水经济核算时应了解哪些基本财务概念？ 五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）
51．某大型餐厅的酒吧购买了一大批餐后用配制酒（利口酒），因工作紧张进货后还未入库上架。如果你是这个酒吧的兼职酒库保管员，请你将这些餐后用配制酒按酒类生产时所加入的调香、调味物品分类上架摆放。
这些配制酒有：Amaretto 、B&B、Balley’s、Chartreuse、Cointreuse、Galliano、Grand Marnier、Tia Maria……
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