餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南之欧阳理创编

餐饮服务食品切配工用具色

标管理

时间：2021.03.05 创作：欧阳理 操作指南（试行）

一、色标分类

类 别 动物性食品原料加工工用具 水产品原料加工工用具 植物性食品原料加工工用具 蓝色 颜 色 红色 绿色 说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位

序号 1 2 类 别 刀具 剪刀 材 质 金属 金属 标注部位 刀柄 手柄 欧阳阳理创编 2021.03.04

欧阳阳理创编 2021.03.04

3 4 5 砧板 抹布 刷子 食品级塑料 毛巾 鬃质或塑料 整体 整体 手柄 6 原料容器 食品级塑料 整体 备注 1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标。 2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。 三、工用具色标标注图示

四、主要工用具使用管理规定

1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。 2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。详见下表：

食品处理区 工具配置 容器配置 使用要求 粗加工 按需配置按需配置红色、蓝红色、蓝切 配 色、绿色色、绿色刀具、剪原料容器 刀、砧板、抹布、刷子 按需配置烹 饪 餐盘、不锈钢容器 专 间 按需配置按需配置红色、蓝专用餐色、绿色盘、不锈1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。 2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。 3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。 4.混合性食品，按欧阳阳理创编 2021.03.04

欧阳阳理创编 2021.03.04

专用刀钢容器 具、剪刀、砧板、抹布、刷子 3

项 目红、蓝、绿的次序，选择原料容器。 、主要工用

清洁工具具清洁方法。

清洗频率 刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料每次使用后 容器、半 成品容器和成品容器 清洁方法 1.清除食物残渣及污物 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 1.清除食物残渣及污物 抹布、清洁剂及消毒剂 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 切配动物类、植物类、水产品的各类工作台 每次使用后 6.风干 时间：2021.03.05 创作：欧阳理

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