掌握火候的原则及方法

掌握火候就是就是指掌握使用火力的大小和用火时间的长短，以控制原料的成熟程度，和使菜肴各具嫩、松、酥、脆、形状以及菜肴的特色而定。一般掌握火候的原则如下：

一.适应烹调方法的需要

不同的烹调方法对火候的要求也不同，有的需要旺火，有的需要中火，有的需要微火，有的需要先旺火后微火，有的需要先中火后旺火，甚至也的是三种火力交替使用。如蒸菜类需要旺火；蒸花色菜肴需要中火；蒸贴菜类菜肴则需要微火。再如烧菜类菜肴的烹调，一般是用旺火将菜肴烧沸，用微火烧

二.要适应原料种类的需要

原料的种类不同，它们所需要的火候也不同。如肉类中的牛肉、猪肉、羊肉、兔肉；家禽中的鸡、鸭、鹅；水产中的鱼、虾；蔬菜中的萝卜、豆苗、土豆、大白菜、菠菜等，它们的性质都各不相同，所需要的火力与用火时间的长短也不相同。因此，掌握火候要因料而异。

三.要适应原料质地、形状的需要

同一原料，由于质地、规格的不同，采用的火候也不同。如：性质细嫩、柔软的原料应用旺火快速加热，以保持其柔嫩、细软；性质坚韧的原料则应用中火或微火经长时间的加热，使其纤维组织松散易于咀嚼、消化；形体大、粗、长、厚的原料温度不易传入内部，加热时间就要长些，否则不能熟透；形体小、细、短、薄的原料加热时间要短，火要旺。否则就会使成菜过老或溃不成形。现将掌握火候的一般方法列表如下：

掌握火候方法一览表 项目可变因素火力时间备注 原料性质质老、坚韧、

，用中火收汁浓味。因此，火候要

适应烹调方法的需要，在烹制过程中灵活掌握。

、糯等特色。

加热过程中所采用不同的火力和不同的传热方法，要由原料的性质、

--------------

质嫩、细软、松散 中或小 --------------- 旺较长或长 ----------------

短动物性与植物性原料有差异 原料形状大、粗、长、厚

--------------小、细、短、薄中或小 -------- 旺较长或长

--------短还要考虑原料性质的因素 投料数量数量多

---------------数量少中或旺 ----------- 中较长或短 --------

短仅指快速成熟的烹调方法的投料，如炒、熘、爆的投料 制取汤汁奶汤----------------------- 清汤旺或中 ----------- 小或旺长 --------长

烹调方法炒、熘、爆、煸 -------------- 炸、烩、蒸、煮 --------------烧旺、 ----------- 旺或中

-----------旺→小→中短 ---- ---

短或较长

-------长还需根据原料的性质、形状、及是动物性还是植物性原料而灵活掌握

菜肴质感脆、嫩 ------------- 熟、软传热旺 -------- 小短 -------- 长

四.要适应菜肴风味特色的要求

菜肴风味有各种不同的要求。如白油猪肝要细嫩才爽口；火爆双脆要鲜香嫩脆才宜人；冰糖肘子要

香才可口；粘糖羊尾则要酥脆等。

这就需要根据菜肴的不同特色，采用适当烹调方法，正确掌握烹制中所需用的火力大小和用火时间，才能使烹制菜肴的火候恰到好处，以突出它们的风味特色。

五.根据原料在加热过程中形体和颜色的变化

原料在受热的过程中其形体和颜色要发生变化。因此，只要掌握形体与颜色变化的规律，就可掌握它们的成熟程度。以便控制加热时间的长短。

形态方面变化：如肝片、肉丝、肉片生的呈软状，老的呈卷状，伸展的就是刚熟，此时既熟又嫩，就应迅速起锅。又如：鸡、鸭，当看到缩筋、散子、离骨就是软熟了。

颜色变化方面：如炒猪肝颜色变化过程是：酱色→灰白色→乌红色。酱色为生，灰白色刚熟，乌红色就老了。因此，看见肝片呈灰白色使时就应迅速起锅。又如爆肚头颜色的变化过程是：肉红色→乳白色→白灰色。肉红色为生，乳白色嫩脆，灰白色就老了。因此，火爆肚头在乳白色就起锅最宜。再如，炒鱼片，颜色变化的过程是：白灰色→洁白如玉→青灰色。白灰色微生，洁白如玉刚熟，青灰色则老。因此，洁白色使时起锅，才能达到烹制效果。看颜色变化时，应注意

排除调料色彩掩盖的因素。

菜肴在烹制时 ，可用口尝，直接用口感去鉴别软嫩酥脆的程度，有的可以用手掐或用筷子插入，去鉴别生熟以控制火候。肉质松柔绵软是肉未熟，发硬的是刚熟，的是熟透。

另外，菜肴要能达到好的烹饪效果，除掌握火候外，厨师操作的动作也很重要。厨师在操作上应做到：动作合理，原料在锅内必须推转翻匀，使其受热一致。否则会出现生熟不匀，老嫩不均。有些需要急火的菜，操作动作慢了也会影响菜肴质量。

如果菜肴是几种原料组合而成，还要视其质地，分别按先后次序下锅，用先后投料的办法使之达到成熟程度一致。

总之，要把火力的大小、川传热的方式、用火的时间、原料的性质与形状、烹调的方法、菜肴的风味特色这几个主要因素联系起来，相互照应，灵活运用 ，才能准确掌握好火候。