餐饮连锁商业计划书

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现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不 再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性 导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的 餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方 市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视， 餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划” 管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组 织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。 一、 市场经营的定位

市场调查与分析， 建立一个餐饮场所， 首先要进行市场调查， 做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消 费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将 制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本 餐厅进行定位。

1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采 购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格 接受能力等。

2 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一 个什么样的状态，是商务宴请为主或是消费或者是家庭

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宴请居多。

3 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅 的地理位臵的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4 就餐环境的布臵，因为去年的“非典”以后，人们对就餐 环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及 日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须 分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争 对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。 二、 经营场所的布臵

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在 布局时务必要考虑下述工作的内容： 1 厨房的设备配臵与餐位的配比； 2 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合；

4 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布臵； 5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设臵； 6 卫生防疫设施，设备的配臵； 7 水、电、照明的引入及控制；

三、 人员

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餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐 厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后 就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是 一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员 要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织 结构体系。其内容主要为：

1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、 工作职责范围、工作质量标准；

2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报， 逐级负责制的工作方式；

3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直 接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾 客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好 了，才能做好外部顾客服务的工作。

6 要充分理解 80 与 20 理论对餐饮行业的意义。即

80%的盈

利是从 20%的产品中产生的； 80%的问题是从 20%的员工中产 生的；80%的管理（经营） 建议是从 20%的管理人员中产生的。 因此要经营好餐厅取决于

20%的管理人员和 20%的好产品。

为此，业主要向 20%的管理人员授权，首先是要与管理人员 分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管

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理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在 一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处 臵发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情 况及处臵后达到的效果。 四、 管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时 代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着 餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常 的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1 人力资源方面： 包括： 用工制度、 薪金制度、 激励制度等； 2 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服 务特色，创新要求；

3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理 制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有 目标，工作有效益”。 五、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，

即：经营营业收入，

经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护 费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方 面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成 功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因

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素：

1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；

2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗 涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等；

3 人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食 （宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；

4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等 费用；

5 设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有 效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测 算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的 营业收入指标、 成本费用指标、 利润指标、 等各种经营指标。 六、 市场营销及推广方面

1 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉 度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大 影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段 时间后， 可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。 慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意 义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些

如：

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让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报 道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。 2 厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴 以此吸引或刺激顾客的消费。 3 赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能 享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起 到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消 费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。 4 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公 司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联 系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立

3000

个客源档案；哪怕这 3000 人中一年只来消费一次，那么每 天就有 3000 除以 360 等于 8.3 人/ 次，而这 8.3 人次的话一 定会带来另外的客源。 5 创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整 体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有 每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

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七、 品牌树立的设想

1 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见 功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服 务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务 员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有 换位的服务意识， 替宾客着想， 以特色服务来体现服务档次， 以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。 2 保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量， 展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两 类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业 产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制 订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能 和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分 股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未 经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的 口味及质感。

所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把 厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而 最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易

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造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台 面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人 面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同 台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的 过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放 心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用 具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料 与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完 全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还 可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加 了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培 养情趣的方式； 此种料理又是分餐制， 让客人真正体会到 客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食 文化谢谢.

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