２０１４年第８期 总第４００期 由凌，业 Ｍ ＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ Ｍ．．．肉制品加工与新产品开发．．．’。 ’ ０ …。 ’ 传统菜肴酱牛肉工业化生产 贾彩荷摘要叶梓然杨明味之然食品有限公司 福建厦门 ３６１１００ 主要阐述酱牛肉的工业化生产方法，包括生产工艺、操作要点及产品质量要求，并对生产中主要问题 进行分析。 关键词酱牛肉 ．ｚ－，＿ｌｋ￣ｆｋ５生产香料 Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｄｉｓｈ ｓａｕｃｅｄ ｂｅｅｆ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓａｕｃｅ ｂｅｅｆ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｍａｉｎ ｏｐｅｒａ— ｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｗａｓ ｅｌａｂｏｒａｔｅｄ．Ａｎｄ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｓａｕｃｅｄ ｂｅｅｆ；ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；ｓｐｉｃｅ 酱牛肉是我国民族传统食品，已有几千年历史。 酱牛肉在烹制过程中将原料本身之味和酱料之味逐 步渗人到原料内部，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑 鼻。酱牛肉在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦 目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅 ０．１ｋｇ、小茴香０．１ｋｇ、肉桂０．１ｋｇ、砂仁０．０２ｋｇ、丁香 ０．０２ｋｇ、大蒜ｌｋｇ、葱ｌｋｇ、鲜姜ｌｋｇ。 １．１．２酱牛肉生产设备 夹层锅 １．２工艺流程 古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的 食欲。 酱牛肉既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作 为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食．便 于携带，又是一种理想的旅游食品。由于口味更适 选料一配料一预煮一调酱 酱制一出锅。 １．３酱牛肉操作要点 １．３．１原料选择与整理 选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉．肉质不宜过 嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。将原料肉冷 水浸泡，清除淤血，洗干净后进行剔骨，按部位分切 成１ｋｇ左右的肉块。然后把肉块倒人清水中洗涤干 净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除干净。 １．３．２预煮 合我国广大消费者的嗜好，所以酱牛肉近年来发展 很快，市场上比重较大。 １酱牛肉生产工艺 酱牛肉所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现 将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放人锅内 在也有改用酱油或加糖上色等．酱制成品色泽多呈 酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往 往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫． 大火煮１ｈ，目的是去除腥膻味。煮好后把肉捞出，再 放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。 １．３．３调酱 而使制品外表粘裹一层糊状物。酱牛肉特点是外表 用一定量的水和面酱拌合，把酱渣捞出，煮沸 １ｈ，并将浮在汤面的酱沫撇净，盛入容器内备用。 １．３．４酱制 深棕色，闻之酱香扑鼻，食之嫩而爽口、瘦而不柴、咸 淡适宜、入口留香。 １．１酱牛肉原料及设备 锅底应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁．避免烧 １．１．１ 酱牛肉生产配方 焦，然后将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅 内。通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底 以牛肉（１００ｋｇ）计：食盐３ｋｇ、面酱１０ｋｇ、花椒 呤肉制品加工与新产品开发 由凌工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＩＲＹ ２０１４年第８期 总第４００期 部，含结缔组织较少的嫩肉放于上层，然后倒人调好 物质。 的汤液进行酱制。要求水与肉块平齐，待煮沸之后 再加入各种调味料。用旺火煮制４ｈ左右，每隔１ｈ ２．２酱制火候把握 酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火， 小火酱制时防止火力转旺，保持微沸状态，温度控制 为９０％。等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小， 左右翻动一次。酱制过程中应保证每块肉都浸入酱 制汤中，最后用小火煮制１ｈ。全部煮制时间为４～ ５ｈ，煮好后取出淋上浮油。使肉色光亮滑润。 １．３．５ 出锅 最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不 能冲开上浮油层的程度。适时翻动，一般上下翻动 两三次，保证原料均匀受热，内外熟透，酱制时间在 ４～５ｈ，经常用筷子戳动检查成熟度。防止“欠火”和 “过火”，即熟度不够或过于软烂、切时易碎。 出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一 托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品。酱制好的 牛肉按规格分割包装，可置冷藏条件下保存。 １．４质量要求和产品标准 目前执行的标准是：ＧＢ２７２６—１９９６《酱卤肉类 ３ 小结 酱制是中国古老的传统冷菜技法，大多仍然沿 卫生标准》、ＤＢ１１／０５９—９５《酱卤肉类制品》。 理化指标：水分≤６５％、盐分≤４％、亚盐残 用着传统的师傅带徒弟、手工作坊的方式，很难形成 规模化、产业化。只有以工业化代替传统手工生产 方式，以严格的质量管理体系代替传统的感官评价 方式，才能真正实现传统制品的工业化生产。 参考文献 留量￣＜３０ｍｇ／ｋｇ、复合磷酸盐≤８ｇ／ｋｇ、菌落总数（出 厂≤３０ ０００个／ｇ，销售≤８０ ０００个／ｇ）、大肠菌群（出 厂≤７０个／１００ｇ，销售≤１５０个／１００ｇ）、致病菌不得 检出 ２酱制生产过程中的主要问题 １ 司俊玲，郑坚强，马俪珍．两种牛肉休闲食品的加Ｔ［Ｊ］． ２．１可以使用的天然香料 肉类研究，２００５，（２）：２７～３０ 中药与食物一样来源于自然中的动植物。很多 ２于子厚，关学雨，张开运等．酱牛肉辐射灭菌贮存保鲜的 研究［Ｊ］．核农学通报，１９９５，（６）：２７５～２７７ ３叶强，贾彩荷．湖岭牛肉干加工技术研究［Ｊ］．肉类研究， ２０ｏ９，（９）：３４—３６ 中药与食物．很难截然分开。可以说身兼两职，如麦 芽、山药、百合、杏仁、无花果、山萘、生姜、桂皮、蛇 等。因此，在我国药品与食品不能完全一分为二，有 些中药材本身也是食品。因此，食品不得添加药品， 但允许添加在中国传统中既是食品又是中药材的 ４乔发东．宣威火腿标准化生产与品质改良技术研究『Ｄ］． 中国农业大学博士论文．２００４． （收稿日期２０１４—０７—０１） ．－＋－－－＋－一＋一＋－－＋－一＋ 一—— 一＋一＋－＋一＋ —— 一—— 一＋一—— ＋“＋・ 夏季饮食的营养原则 １、要补充足够的蛋白质：这是因为高温条件下，人体组织蛋白分解Ｎ；￣ｔｌ，尿中肌苷和汗氮排出增多，从而弓ｌ起负氮平衡。因 此，蛋白质的摄取量应在平常的基础上增加１０％～１５％，每天的供给量须达１０％左右，并注意补充赖氨酸。 ２、要补充维生素：这是因为热环境下维生素代谢增加，此外，汗液排出水溶性维生素增多，尤其是维生素Ｃ，此外汗液中还 有维生素Ｂ。及 。因此，在夏天人体维生素需要量比普通标准要高一倍或一倍以上，大剂量维生素Ｂ 、Ｂ 、维生素ｃ乃至维生 素Ａ，对提高耐热能力和体力有一定的作用。 ３、要补充水和无机盐：当机体大量出汗或体温过高时，不但体内水分不足，而且还会流失大量的钠、钾：而缺钠可引起严重 缺水，所以要补充水分和无机盐。水分的补充最好是少量、多次，这样可使机体排汗减慢，减少人体水分蒸发量。 ４、夏季饮食调养，除了要注意补充一些营养外，还必须多吃一些能够清热、利湿的食物。 （王翔摘编）
