食品化学复习题与答案(集合版)

第2章 水分 习题

一、填空题

1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。

4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。

5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。

6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。

7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。

8、一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。

11、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中αW值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中αW值＞0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

14、食品中αW与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当αW值处于0.3~0.7区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变增大至最高点；继续增大αW，美拉德褐变下降。 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低

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温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

16、随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞结构破坏、食品汁液流失、食品结合水减少。一般可采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17、大多数食品一般采用动态机械分析（DMA）法和动态机械热分析（DMTA法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用差示扫描量热法（DSC）法来测定。

18、玻璃态时，体系黏度较高而自由体积较小，受扩散控制的反应速率明显降低；而在橡胶态时，其体系黏度显著增大而自由体积增大，受扩散控制的反应速率加快。

19、对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于非扩散，但当温度降低到冰点以下和水分含量减少到溶质饱和或过饱和状态时，这些反应可能会因为黏度增大而转变为性扩散反应。 20、当温度低于Tg时，食品的扩散性质的稳定性较好，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性降低。

二、选择题

1、水分子通过___B____的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键 2、关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是____A___。 （A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋ 4、若稀盐溶液中含有阴离子___D____，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-

5、食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，____D___与水形成的氢键比较牢固。

（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基 6、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类___D____。 （A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？____B___

（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果 8、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是__B_____。

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（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9、关于水分活度描述有误的是___D____。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10、关于BET（单分子层水）描述有误的是___A____。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11、当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？____C___ （A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____D___

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率 13、下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是__D_____。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的扩散性质的稳定性较好。 14、对Tg描述有误的是____B___。

（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 （B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。 （C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 （D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15、下面关于食品稳定性描述有误的是____C___

（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散影响的食品有利。

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（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 （D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16、当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？___C____ （A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类 17、对笼形化合物的微结晶描述有误的是？___B____ （A）与冰晶结构相似。

（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 （C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18、邻近水是指____C___。

（A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。 19、关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是____C___。

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素 （B）αW与样品的成分和温度无关（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度 （D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW 20、关于分子流动性叙述有误的是？___D____

（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

三、名词解释

1、离子水合作用：在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。

2、疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。

3、疏水相互作用：如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。

4、结合水：通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 5、化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

6、自由水：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。

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7、自由流动水：指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。

8、水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：

awpERH p0100其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。

9、水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。

10、滞化水：是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。

16 滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

四、简答题

1、简要概括食品中的水分存在状态。

食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 2、简述食品中结合水和自由水的性质区别？

食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：

⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；

⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂；

⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易。 3、比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：

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⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；

⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的； ⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 4、MSI在食品工业上的意义

MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：

⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； ⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 5、滞后现象产生的主要原因。

MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有： ⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；

⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；

⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；

⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 6、简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。

αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关： （1）αW对微生物生长有更为密切的关系；

（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性； （3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；

（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求； （5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样。 7、简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）

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时，可抑制氧化作用，其原因可能在于： ⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；

⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用； ⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；

⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。 当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于： ⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行； ⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。 8、简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，造成食品中αW与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：虽然高于BHT单分子层αW以后美拉德褐变就可进行，但αW较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动，了美拉德褐变的进行。随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

五、论述题

1、论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：

⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。

⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。

⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

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第3章 碳水化合物 习题

一、填空题

1、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖和多糖。

2、单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮醣，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为均多糖或杂多糖。

3、根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为结构性多糖、贮藏性多糖和功能性多糖，一般多糖衍生物称为多糖复合物。

4、糖原是一种葡聚糖，主要存在于肌肉和肝脏中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。

5、糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇，按其结构可分为单糖醇和双糖醇。

6、肌醇是环己六醇，结构上可以排出九个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有肌－肌醇，肌醇通常以游离形式存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸。

7、糖苷是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的键称苷键。根据苷键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。 8、多糖的形状有直链和支链两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为均多糖，后者称为杂多糖。

9、大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小、形状、所带净电荷和溶液中的构象。

10、蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。

11、含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成醛糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成醛糖二酸。

12、凝胶具有二重性，既有固体的某些特性，又有液体的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有流动性，也不像有序固体具有明显的刚性，而是一种能保持一定形状，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性半固体。

13、糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。

14、非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变、酚类物质褐变等四类。 15、通常将酯化度大于50％的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于50％的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度不太高的果胶，水溶性果胶酯酸称为低甲氧基果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用

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下，甲酯基可全部除去，形成果胶酸。

16、高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于1％，蔗糖浓度58％～75％，pH2.8～3.5。

17、膳食纤维按在水中的溶解能力分为水溶性和水不溶性膳食纤维。按来源分为植物类、动物类和合成类膳食纤维。

18、机体在代谢过程中产生的自由基有超氧离子自由基、羟自由基、氢过氧自由基，膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除这些自由基的能力。

19、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的微生态调节剂、功能性甜味剂、食品防腐剂、果蔬食品的保鲜、可以促进钙的吸收。

20、琼脂除作为一种海藻类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的凝固剂、稳定剂、增稠剂、固定化细胞的载体，也可凉拌直接食用，是优质的低热量食品。

二、选择题

1、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类___B____的化合物。 （A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮 2、糖苷的溶解性能与_____B__有很大关系。

（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖 3、淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是____C___。 （A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态

4、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生____B__，导致中毒。 （A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸

5 、多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的___A____状。 （A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流

6、喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成____A___的相互作用。 （A）糖－风味剂 （B）糖－呈色剂 （C）糖－胶凝剂 （D）糖－干燥剂 7、环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的____D___和其他小分子化合物。 （A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分

8、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色__C_____色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精

9、褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是____B___。 （A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚

10、糖醇的甜度除了____A___的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

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（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇

11、 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过___B____糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，6 12、卡拉胶形成的凝胶是___A____，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 （A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的 13、硒化卡拉胶是由____D___与卡拉胶反应制得。

（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠 14、褐藻胶是由___C____结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 （A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇

15、儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_____B__衍生物。 （A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃； （C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑 16、食品中丙烯酰胺主要来源于___C____加工过程。

（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温 17、低聚木糖是由2～7个木糖以____D___糖苷键结合而成。

（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4） 18、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的___A____溶液。 （A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色 19、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___C____。

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序 20、 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起___A____的主要原因。 （A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变

三、名词解释

1、非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。

2、美拉德反应：主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。

3、淀粉的糊化：淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更

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多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。

4、淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。

5、膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。 6、糖原：糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷键。

7、纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通过β-D-1，4糖苷键连接构成的线形同聚糖。

四、简答题

1、膳食纤维的安全性。

（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人体腹胀、胀气等不适反应。

（2）影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少，还可直接吸附或结合脂质，增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶，可以分隔、阻留脂质，影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触，从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。

（3）对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维，可与人体内的一些有益矿物元素，发生交换或形成复合物，最终随粪便一起排出体外，进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。 （4）一些研究表明，膳食纤维可束缚一些维生素，对脂溶性维生素有效性产生影响。 2、淀粉糊化及其阶段。

给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段：

第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。

第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶

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束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加。

第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后，则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。 3、淀粉老化及影响因素。

热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。

（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。 （2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。 （3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。

（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。

（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。

（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。 4、影响淀粉糊化的因素有哪些。

影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。

（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。

(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。

（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。

（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。 （5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。

（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉

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酶的这种作用将使淀粉糊化加速。 5、美拉德反应的历程。

美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。

开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。

中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。

终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。

五、论述题

1、膳食纤维的理化特性。 （1）溶解性与黏性

膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。 （2）具有很高的持水性

膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。 （3）对有机化合物的吸附作用

膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。 （4）对阳离子的结合和交换作用

膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。 （5）改变肠道系统中微生物群系组成

膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。 （6）容积作用

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膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。 2、影响非酶褐变反应的因素 （1）糖类与氨基酸的结构

还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。 （2）温度和时间

温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。

（3）食品体系中的pH值

当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH增加而加快；pH2.0～3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快，不易产生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。 （4）食品中水分活度及金属离子

食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速度下降。 （5）高压的影响

压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。 非酶褐变的控制

（1）降温，降温可减缓化学反应速度，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。（2）亚硫酸处理，羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。（3）改变pH值，降低pH值是控制褐变方法之一。（4）降低成品浓度，适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。（5）使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖。（6）发酵法和生物化学法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）钙盐，钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2防止褐变的作用。 3、膳食纤维的生理功能。 （1）营养功能

可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏

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病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘。 （2）预防肥胖症和肠道疾病

富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。 （3）预防心血管疾病

膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻碍中性脂肪和胆固醇的胆道再吸收，了胆酸的肝肠循环，进而加快了脂肪物的排泄。 （4）降低血压

膳食纤维促使尿液和粪便中大量排出钠、钾离子，从而降低血液中的钠/钾比，直接产生降低血压的作用。 （5）降血糖

膳食纤维可吸附葡萄糖，减少糖类物质在体内的吸收和数量，延缓吸收速度。 （6） 抗乳腺癌

膳食纤维减少血液中诱导乳腺癌雌激素的比率。 （7）抗氧化性和清除自由基作用

膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由基的能力。 （8）提高人体免疫能力

食用真菌类提取的膳食纤维具有通过巨噬细胞和刺激抗体的产生，达到提高人体免疫力的生理功能。 （9）改善和增进口腔、牙齿的功能

增加膳食中的纤维素，则可增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，使口腔保健功能得到改善。 （10）其它作用

膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。

第4章 脂类 习题

一、填空题

1、脂类化合物种类繁多，结构各异，主要脂肪、磷脂、糖脂、固醇等。

2、脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质的合成前体物质，并提供必需脂肪酸。

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3、饱和脂肪酸的烃链完全为氢所饱和，如软脂酸；不饱和脂肪酸的烃链含有双键，如花生四烯酸含四个双键。

4、根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。 5、纯净的油脂无色、无味，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带黄绿色。

6、固体脂和液体油在加热时都会引起比体积的增加，这种非相变膨胀称为热膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为熔化膨胀。 7、牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O型乳化液。 8、干酪的生产中，加入微生物和乳脂酶来形成特殊的风味

9、从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用压榨、有机溶剂浸提、熬炼等方法得到的油脂，一般称为毛油。

10、碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。

11、油脂中含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叶绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

12、酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应，可分为随机酯交换和定向酯交换两种。

13、脂类化合物是指能溶于有机溶剂，不溶或微溶于水的有机化合物。

14、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用顺式(cis-)和反式(trans-）来表示，它们分别表示烃基在分子的同侧或异侧。

15、甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的两个羟基被脂肪酸酯化，3位羟基被磷酸酯化，称为磷脂酸。

16、磷脂酸中的磷酸基团与氨基醇（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或肌醇进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇等。

17、鞘氨醇磷脂以鞘氨醇为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以酰胺键与长链脂肪酸连接成神经酰胺。

18、神经酰胺的羟基与磷酸连接，再与胆碱或乙醇胺相连接，生成鞘磷脂。 19、蜡类是脂肪酸与高级一元醇所组成的酯。

20、油脂的三点是烟点、闪点和着火点，它们是油脂品质的重要指标之一。

二、选择题

1、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族____A___羧酸。 （A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元 2、天然脂肪中主要是以_____C__甘油形式存在。

（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基

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3、乳脂的主要脂肪酸是___B____。

（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸 （C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸 4、花生油和玉米油属于____D___酯。

（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸 5、海产动物油脂中含大量___C____脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

（A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和 6、种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯____B___位置 （A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2

7、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的____A___型。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’

8、在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化__D_____，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 （A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸 9、脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的____A___碳上均裂产生自由基 （A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω- 10、酶促酯交换是利用___B____作催化剂进行的酯交换。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶

11、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的__A_____端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 （A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键 12、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为___C____型。 （A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-

13、月桂酸酯来源于___D____植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 （A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈 14、豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于___A____类油脂。 （A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯 15、动物脂肪含有相当多的___C____的三酰甘油，所以熔点较高。 （A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 16、精炼后的油脂其烟点一般高于___D____℃。

（A）150 （B）180 （C）220 （D）240

17、____C___型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’

18、 ___B____型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

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（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

19、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成___B____型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 20、棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的__A_____型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’

三、名词解释

1、烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

2、塑性脂肪：室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

3、酸败：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

4、油脂氢化：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

5、抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。

四、简答题

1、油脂的塑性主要取决于哪些因素？

（1）油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好，因为β´型在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；β型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。

（2）熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。

（3）固液两相比：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。 2、油脂可以经过哪些精炼过程？

（1）脱胶：脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入2％～3％的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。

（2）碱炼：碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（皂脚）而溶于水。分离水相后，用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。

（3）脱色：脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。

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（4）脱臭：用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物，也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除去。

五、论述题

1、试述油脂氢化及意义。

油脂氢化定义：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化，当油脂中所有双键都被氢化后，得到全氢化脂肪，用于制肥皂工业。部分氢化产品可用于食品工业中，部分氢化的油脂中减少了油脂中含有的多不饱和脂肪酸的含量，稍微减少亚油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的饱和脂肪酸，碘值控制在60～80的范围内，使油脂具有适当的熔点和稠度、良好的热稳定性和氧化稳定性。

油脂氢化过程：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离,形成饱和的产物。

油脂氢化意义：油脂经氢化后其稳定性增加，颜色变浅，风味改变，便于运输和贮运，可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不饱和脂肪酸含量降低，脂溶性维生素被破坏，双键的位移和产生反式异构体，因为人体的必需脂肪酸都是顺式构型，而且对于反式脂肪酸的安全性，目前也存在着争议。

第5章 蛋白质 习题

一、填空题

1、组成蛋白质的氨基酸有20种，均为α-氨基酸。每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基，一个氨基，一个氢原子和一个侧链R基团。

2、氨基酸是两性化合物，在强酸性溶液中，以正离子形式存在，在强碱性溶液中以负离子形式存在。 3、氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：氨基酰化、苄氧甲酰氯、氨基的羟基化、与亚反应、与茚三酮反应、氨基酸羧基的反应等。

4、蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

5、在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成微区，或称结构域。

6、维持蛋白质三级结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

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7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带负电荷，pH小于pI时，氨基酸带正电荷，pH等于pI时，氨基酸所带净电荷为零，此时溶解度最小。 8、蛋白质的二级结构主要包括：α-螺旋结构和β-片层结构。

9、蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于纤维状蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于球状蛋白质。

10、蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

11、测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性。其中乳化活力是指乳状液的总界面面积，常用乳化活力指数来表示。

12、影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的溶解度、溶液的pH、蛋白质分子量大小等。

13、变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用，大多数情况下热处理是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

14、影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是分散的蛋白质分子或颗粒的表观直径。 15、小麦蛋白质可按它们的溶解度分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白。 16、小麦蛋白是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

17、当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为剪切稀释。

18、蛋白质的消化率是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 19、必须氨基酸的含量和消化率是蛋白质质量的主要指标。

20、乳化容量或乳化能力是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

二、选择题

1、下列过程中可能为不可逆的是____B___。

（A）H3PO4 在水中的电离 （B）蛋白质的变性 （C）蛋白质的盐析 （D）Na2S 的水解 2、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是___B____

（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。（D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

3、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸____A___

（A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸

4、有关蛋白质三级结构描述，错误的是____A___

（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。

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5、关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____

（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。 （D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。 6、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是___C____

（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀 7、不是鉴定蛋白质变性的方法有：____D___

（A）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性； （C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。 8、不属于蛋白质起泡的必要条件是____D___

（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度 9、中性氨基酸的等电点范围是___D____

（A）7.6~10.6； （B）6.3~7.2； （C）2.8~3.2； （D）5.5~6.3 10、下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点__B_____

（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；

（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm 11、下列哪一项不是蛋白质的性质之一___C____

（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加 （C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性 12、关于蛋白质变性的叙述错误的是___B___

（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变 13、谷类蛋白质中的氨基酸是___B____

（A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸 14、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是____A___

（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白 15、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的___A____ （A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。

16、氨基酸在等电点时具有的特点是：____C___

（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大

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17、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的___B____

（A）胶体性质 （B）两性性质 （C）沉淀反应 （D）变性性质 18、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项___A____

（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH 19、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构___A____ （A）脯氨酸的存在（B）链内氢键的形成（C）肽键平面通过α-碳原子旋转（D）异性氨基酸集中的区域 20、下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的___A____ （A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位 （B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 （D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

三、名词解释

1、氨基酸等电点：当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。 2、蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。 3、蛋白质的功能性质：是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

4、胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

四、简答题

1、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。 2、维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？

维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接；维系二级结构的化学键主要是氢键；三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力，酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷，正负电荷互相吸引形成盐键，与氢原子共用电子对形成的键为氢键；在四级结构中，各亚基之间的结合力主要是疏水作用，

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氢键和离子键也参与维持四级结构。 五、论述题

1、蛋白质结构与功能的关系

(1)蛋白质一级结构与其构象及功能的关系

蛋白质一级结构是空间结构的基础，特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽链和测链R基团形成的次级键来维持，在生物体内，蛋白质的多肽链一旦被合成后，即可根据一级结构的特点自然折叠和盘曲，形成一定的空间构象。

一级结构相似的蛋白质，其基本构象及功能也相似，例如，不同种属的生物体分离出来的同一功能的蛋白质，其一级结构只有极少的差别，而且进化位置相距愈近的差异愈小。 （2）蛋白质空间结构与功能活性的关系

蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性喉，构象复原，活性即能恢复。

从以上分析可以看出，只有当蛋白质以特定的适当空间构象存在时才具有生物活性。

第6章 酶 习题

一、填空题

1、酶的活性中心是由结合基团和催化基团促成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。

2、根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶体系。

3、含辅助因子的酶称为全酶，辅助因子包括金属离子、辅酶，辅酶又分为辅基和辅底物。 4、酶与其他催化剂相比具有显著的特性：高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。 5、木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，用于催熟及肉的嫩化。

6、食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶、醛脱氢酶、 丁二醇脱氢酶等。

7、金属离子对酶的作用具有一定的选择性，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着拮抗效应。

8、葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。 9、脂肪氧化酶可用于漂白面粉及改善生面团的流变学特性。

10、金属酶是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；金属激活酶是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

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11、较高压力下，大部分酶失活的四种类型：完全及不可逆失活、完全及可逆失活、不完全及不可逆失活和不完全及可逆失活。

12、抑制剂可分为两类可逆抑制剂和不可逆抑制剂。

13、食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。

14、固定化酶是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 15、在固定化酶中，扩散效应、空间效应、电荷效应和载体性质造成的分配效应等因素会对酶的性质产生影响。

16、固定化酶的使用稳定性通常以半衰期表示。

17、同工酶是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。

18、可逆抑制分为三种类型：竞争性抑制、非竞争性抑制和反竞争性抑制。

19、能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：无机离子、中等大小的有机分子和具有蛋白质性质的大分子物质。

20、淀粉酶包括三种主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 二、选择题

1、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的___A____引起的。

（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应 2、破损果蔬褐变主要由____C___引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 3、α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的____B___。

（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 4、下列何种不属于催化果胶解聚的酶____D___。

（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D）原果胶酶 5、一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是____A___。

（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶 6、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列___D____除外。 （A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶

7、脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的____B___。 （A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用 8、下列不属于酶作为催化剂的显著特征为___B____。

（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性

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9、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是____A___。

（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 10、啤酒的冷后混不用____D___水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 11、大多数固定化酶的米氏常数均___A____游离酶。

（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于 12、莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是___C____。 （A）发生的美拉德反应的结果。

（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 （D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 13、淀粉酶主要包括三类，哪种不是____C___。

（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶 14、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的___D____，导致细菌自溶死亡。

（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 15、食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：____B___。 （A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶 16、下列不属于氧化酶类的是____B___。

（A）醛脱氢酶 （B）蛋白酶 （C）葡萄糖氧化酶 （D）过氧化氢酶 17、谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外___C____。

（A）改善蛋白质凝胶的特性 （B）提高蛋白质的营养价值（C）提高蛋白质的利用率（D）提高蛋白质的稳定性

18、在啤酒工业中添加____A___可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。 （A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶 （C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶 19、抑制剂可分为那两类____B___。

（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂

20、大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加___C____可以成功的清除豆腥气。 （A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶

三、名词解释

1、酶：酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少数几种酶为核酸分子外，绝大多数酶的化学本质为蛋白质。

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四、简答题

1、请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。

酶的辅助因子包括：金属离子和辅酶，辅酶又分为辅基和辅底物。金属离子和酶结合，形成金属酶，例如，细胞内含量最多的K＋能激活许多酶，就是通过和酶结合，从而引起酶分子构象变化，使之变为更有活性的形式。辅酶是有机化合物，往往是维生素或维生素的衍生物。在没有酶存在的情况下，它们也能起到催化剂的作用。与酶结合紧密的称为辅基，而结合较为疏松的称为辅底物。常见的辅酶有：辅酶Ⅰ（NAD+）、辅酶Ⅱ（NADP+）,是由维生素烟酰胺或烟酸衍生而成，与酶结合疏松；FMN和FAD是氧化/还原反应的辅基；还有参与磷酸转移反应的辅酶ADP；参与共价催化作用的TPP等。

第7章 维生素与矿质元素 习题

一、选择题

1、下列化合物不属于脂溶性维生素的是___B____

（A）A （B）B （C）D （D）K

2、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是___D____ （A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关 （C）预防皮肤病、促进脂类代谢

（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 3、下列英文缩写表示推荐摄入量的是____C___

（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI

4、对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的___C___来评价其对生命活动的作用。 （A）αW （B） fi （C）Ci （D）αi 5、下列哪个元素不属于生命必需元素____D___

（A）锰 （B）钒 （C）镍 （D）锑 6、在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是____D___ （A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6 7、下面哪个不是有毒微量元素__C_____。

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（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉

8、长期食用缺乏维生素___A____的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。 （A）A （B）D （C）E （D）K 9、维生素D在下面哪个食品中含量最高？___C____

（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油

10、具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为____C___。 （A）B （B）C （C）D （D）K

11、配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？___B____ （A）4 （B）6 （C）7 （D）8 12、下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？___C____ （A）机体必须通过饮食摄入

（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替

（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性 （D）在同一物种中特定元素的含量范围相似

13、矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是___D____

（A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁 14、下面关于维生素A性质描述错误的是___C____

（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （B）光对维生素A有异构化作用 （C）人工合成的VA较天然的VA稳定 （D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化 15、下列维生素中哪个是最不稳定的一种？___A___

（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 16、下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是____B___ （A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中

（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带 （C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带 （D）对光和紫外线都不稳定

17、必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的___C____%。 （A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10 18、下列哪种食品一般可称为碱性食品___A____ （A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋 19、下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是___C____

（A）Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收 （B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收

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（C）Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收 （D）VC有利于Fe的吸收

20 、VC族的主要来源于下面哪类食品____D___ （A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果

三、名词解释

1、维生素：维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物，一般不能在人体内合成，通常由食物来供给。

四、简答题

1、简要概括维生素及矿物质的主要功能

维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；⑵抗氧化剂；⑶遗传调节因子；⑷具有某些特殊功能，如促进骨骼的生长发育，促进红细胞生成，参与血液凝固，参与激素的合成等；(5)对食品质量的影响。

矿物质的主要功能有：（1）是人体诸多组织的构成成分；（2）是机体内许多酶的组成成分或激活剂；（3）人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；（4）维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。

2、分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？ 主要表现在以下几个方面：

⑴有害金属元素取代了生物体中某些活性大分子中的必需元素；

⑵有害金属元素影响并改变生物大分子活性部位所具有的特定空间构象，使生物大分子失去原有的生物学活性；

⑶有害金属元素能影响生物大分子的重要功能基团的生物学功能。

第8章 食品色素和着色剂 习题

一、填空题

1、根据溶解性不同，天然色素可分为水溶性和油溶性两类。

2、天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有叶绿素、血红素和胆红素。 3、肌红蛋白的蛋白质为珠蛋白。

4、动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是血红素与球状蛋白结合而成的结合蛋白。

5、在腌肉制作过程中，亚盐和肌红蛋白发生反应生成亚硝酰基肌红蛋白，是未烹调腌肉中的最终

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产物，它再进一步的加热处理形成稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素。 6、亚盐在腌肉制品中的作用有发色、抑菌、产生风味。

7、叶绿素是脂溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=3：1。 8、花青素是水溶性的，胡萝卜素是脂溶性的。

9、类胡萝卜素按结构特征可分为胡萝卜素类和叶黄素类。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为胡萝卜素类，虾青素等含氧衍生物称为叶黄素类。

10、类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生热降解反应、氧化反应、异构化反应，使食品品质降低。

11、水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在低水分含量时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。

12、在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应。

13、花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性降低，甲基化程度提高则稳定性增加，同样糖基化也有利于色素稳定。

14、花青素随OH增多，吸收波长红移，蓝紫色增加，随甲氧基增多吸收波长蓝移，红色增加。 15、甜菜色素是一类水溶性色素，可分为甜菜红色素和甜菜黄色素两大类化合物。 16、类黄酮的羟基呈酸性，类黄酮在碱性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

17、氧会加速甜菜红素的氧化反应，金属螯合剂EDTA或柠檬酸可增加甜菜红素的稳定性。 18、红曲色素对金属离子稳定，具有较好的抗氧化性，但遇氯褪色。 19、红曲色素在肉制品中的作用是着色剂、抑菌剂、产生风味。 20、胭脂虫色素的优点是抗氧化、遇光不分解、。

二、选择题

1、在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：____A___ （A）高水分活度 （B）高温 （C）氧化剂 （D）低水分活度 2、pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在___C____pH时稳定性较好。 （A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性 3、天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：____B___ （A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素

4、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的___D____型结构。

（A）叶酸 （B）萘醌 （C）鞣花酸 （D）查耳酮 5、在有亚盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为___B____。

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（A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色 6、天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：___C____ （A）花色苷 （B）类黄酮类 （C）甜菜色素 （D）类胡萝卜素

7、焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：__D_____

（A）普通焦糖 （B）碱性亚硫酸盐焦糖 （C）氨法焦糖 （D）亚硫酸氨法焦糖 8、一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与___A____反应。 （A）氧 （B）酸 （C）碱 （D）金属离子 9、虾青素与____A___结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。 （A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪酸 （D）糖苷

10、氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用___D____氧分压。 （A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和 11、不属于叶黄素类的色素是：___B____

（A）辣椒红素 （B）番茄红素 （C）虾青素 （D）叶黄素

12、ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成____B___分子维生素A。 （A）1 （B）2 （C）3 （D）4 13、不属于黄酮类化合物的是：___D____

（A）花色苷 （B）类黄铜 （C）花青素 （D）单宁

14、在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在___B____下测定其吸光值。 （A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH5 15、在贮藏加工时添加___A____，可使花色苷迅速褪色。

（A）亚硫酸盐 （B）抗坏血酸 （C）异抗坏血酸 （D）过氧化氢 16、花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。__A_____ （A）高度羟基化 （B）甲基化 （C）糖苷化 （D）酰基化

17 、____B___具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

（A）花色苷 （B）原花色素 （C）类黄酮 （D）花黄素

18、在肉类加工中，添加___B____，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。 （A）抗坏血酸 （B）抗氧化剂 （C）过氧化氢 （D）金属离子

19、类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在____C___碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。

（A）3 （B）4 （C）3’或4’ （D）3或4

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20、类黄酮与___C___反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。 （A）强碱 （B）酸性物质 （C）金属离子 （D）氧

三、名词解释

1、氧合肌红蛋白：肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。

2、高铁肌红蛋白：肌红蛋白经过氧化作用， Fe2+ 转变为Fe3+，形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色。

四、简答题

1、请简要说明食品中色素的来源。 食品中色素主要有三方面来源：

（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；

（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。

（3）食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。 2、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe2+ 转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。

五、论述题

1、结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。

胡萝卜其中所含的ß-胡萝卜素是一种普遍在食品中应用的天然色素。除此之外，目前医学界公认的重要的抗氧化剂、防癌抗癌效果已被诸多科研机构证实。 ß-胡萝卜素的提取工艺是：

胡萝卜清洗之后在10% NaOH溶液中，温度保持95℃，浸烫2min ；将浸烫后的原料粉碎榨汁，滤去胡萝卜渣所得汁液用溶剂提取1h，后过滤；将滤得的滤液真空浓缩，并且结晶。将结晶物进行纯化。纯化工艺是将产物过层析柱，再经过浓缩重结晶等工序，使其进一步纯化。最后将纯化后的产品，真空充氮包装。

2、结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。

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在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术主要有： （1）酸中和

在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但贮藏两个月后仍然会变成褐色。

（2）高温瞬时处理

高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。 （3）利用金属离子衍生物

用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。 （4）将叶绿素转化为脱植叶绿素

叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在℃-76℃下，热烫20min具有较好的颜色保存率。 （5）多种技术联合使用

目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。

第9章 食品风味 习题

一、填空题

1、口腔内的味觉感受器体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。

2、一般舌头的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮的两侧对酸最敏感，舌的根部对苦味最敏感。

3、根据测量方法的不同，阈值可以分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。

4、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁 。 5、胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。

6、鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸一钠(MSG)，5′-肌苷酸 (5′-IMP)、5′-鸟苷酸 (5′-GMP)、琥珀酸一钠等。

7、食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类(如明矾，还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。

8、百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。

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9、大蒜的风味前体是蒜氨酸，二烯丙基硫代亚磺酸盐(蒜素)和二烯丙基二硫化物(蒜油)、甲基烯丙基二硫化物共同形成大蒜的特征香气。

10、十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生异硫氰酸酯、硫氰酸酯和氰类。

11、蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精，为香菇的主要风味物质。

12、黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，是由亚油酸、亚麻酸等为风味前体合成的。 13、经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。 14、胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。 15、生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。

16、醋酸是日常生活中食醋的主要成分，柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂，苹果酸与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。

17、己醛是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以亚油酸为前体合成的。 18、2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是番茄和黄瓜中的特征香气化合物，它们以亚麻酸为前体物质生成。

19、梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸的β-氧化生成的中等链长(C8～C12)挥发物引起的。

20、丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。 二、选择题

1、味蕾主要分布在舌头____A___、上腭和喉咙周围。

（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部 2 、____D___常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。 （A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁 3 、___A____是已经发现的最苦的物质。

（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁

4、咖啡碱、茶碱、可可碱都是___B____类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 （A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶 5、柚皮苷、新橙皮苷都是___C____糖苷类化合物。

（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮 6、贝类鲜味的主要成分___D____。

（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠 7、____B___及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

（A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸

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8、___C____是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

（A）酸味 （B）苦味 （C）涩味 （D）鲜味

9、许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基___A____化合物产生。 （A）吡嗪 （B）吡啶 （C）吡咯 （D）哒嗪

10、洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由____B___转化来的。 （A）胱氨酸 （B）半胱氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 11、清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。 （A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚 12、不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含___D____有关。 （A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪 13、羊肉有膻味与肉中的___A____支链脂肪酸有关。

（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基 14、狗肉有腥味与所含的____C___和低级脂肪酸有关。

（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 15、鲤鱼在底泥中觅食，带进许多___B____而产生泥土味。 （A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌

16、___D____是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。 （A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯 17、___C____是海产鱼臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 18、三甲胺是___D____在酶或微生物作用下还原而产生的。

（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺

19、___D____是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 20、___C____酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 （A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸

四、简答题

1、食品中的苦味物质有哪些？

食品中的苦味物质主要有以下几类：（1）咖啡碱、茶碱、可可碱 都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

（2）柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。

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（3）啤酒中的苦味物质，啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。

（4）胆汁，胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。 五、论述题

1、简述茶叶中的香气成分？ （1）绿茶的香气成分

绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。 （2）半发酵茶

半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。 （3）红茶

红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，β-胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。

2、酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？ （1）脂肪氧化酶途径

在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。 （2）支链氨基酸的降解

支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。 （3）莽草酸合成途径

在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。 （4）萜类化合物的的合成

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在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。 （5）乳酸-乙醇发酵中的风味

乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。

第10章 食品添加剂 习题

一、填空题

1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成___ 天然食品添加剂____和____人工合成食品添加剂 __。

2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有____螯和作用___，能够清除有害金属。它与___抗氧化剂____混合使用，能钝化金属离子，起到___协同增效__的作用。

3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在___协同____作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的___偶联氧化____机理。

4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素___摩尔浓度__比例呈高度正相关。

5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对___产酸菌____作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH___5.5 ____以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为___2.5－4.0__。

6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对___霉菌___、___酵母菌____和___好气性细菌____的生长发育具有抑制作用，而对___厌氧性细菌__几乎无效。

7 对羟基苯甲酸酯又名___尼泊金酯____，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而___增加____，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而___降低____，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而___减轻__。

8 APM对芳香有增强作用，对____天然___香料的影响高于对__合成 _香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂

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9 APM的稳定性是___时间____、___温度____、___pH值____和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的___一级 ____反应动力学。

10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，___可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系统 ____，导致溶菌。

11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以____使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH__。

12 磷脂按其分子结构组成可分为___甘油醇磷脂____和____神经醇磷脂___两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为___α____和____ß___两种类型。

13 肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由___金属离子____、____血红蛋白___、____脂酶__和单线态氧催化的脂质氧化。

14 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的___营养细胞____，不能分解___芽孢____；只对革兰氏___阳性____菌具有较强的溶菌作用，而对革兰氏____阴性 __菌没有太大作用。

15 根据来源不同防卫肽可以分为四类：__α-防卫肽_____、___ß-防卫肽____、___昆虫防卫肽____和___植物防卫肽____。

16 BHA对热相对稳定，是 2-BHA 和___3-BHA____的两种异构体混合物。具有____抗氧化作用___和___抗菌作用__。

17 BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与__BHA_____、___维生素C____、____柠檬酸___和____植酸__等具有显著的增效作用。

18 PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而___增大___，遇铁离子产生___蓝黑色__。

19 阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与___食盐____共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760kJ/kg，与__蔗糖___相同。

20 APM属于___ 营养性____甜味剂，在人体内可发生__甲基酯_____水解，分解为___天冬氨酸____和___苯丙氨酸___，从而易被人体消化吸收。 二、选择题

1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：__C_____

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙 2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于____D___。 （A）使用成本低 （B）毒副作用小 （C）抑菌效果好 （D）可复配使用

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3 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：____C___

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙 4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对___D____作用较弱。

（A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 5 下列甜味剂中甜度最高的是：__A_____

（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 6 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：___B____ （A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 7 ___B____的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。 （A）苹果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富马酸

8 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而__C_____。

（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高 9 防卫肽中，___D____对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。

（A）α-防卫肽 （B）ß-防卫肽 （C）昆虫防卫肽 （D）植物防卫肽

10 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对__A____具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。 （A）霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌

11 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：___D____

（A）山梨酸 （B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富马酸二甲酯

12 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是： ___A____ （A）中链脂肪酸（B）富马酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸

13 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对___C____具有强烈 的抑制作用。

（A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌 14 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对____A___无作用。 （A）真核细胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草杆菌

15 Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。_______时， Nisin几乎不溶；而____A___时加热则会使其迅速失活。

（A）pH＞7、pH＞4 （B）pH＞4、pH＞7 （C）pH＜7、pH＜4 （D）pH＜4、pH＜7

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16 有关食品添加剂的下列说法中正确的是：___C____ （A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 （B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 （C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

（D）腌制肉食制品使用的盐或亚食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。 17 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：___D____ （A）乳化剂 （B）润湿剂 （C）分离剂 （D）发泡剂

18 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：___D____

（A）甜度高 （B）对牙齿健康有利 （C）能量值为零，不会引起肥胖 （D）使用方便 19 ___A____具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。

（A）富马酸 （B）琥珀酸 （C）马来酸 （D）酒石酸 20 下列酸味剂中酸性最强的是：____C___

（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸 四、简答题

1、简述食品添加剂的种类。

按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可将食品添加剂分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。

2、茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有优越的抗氧化作用，请简述其抗氧化机理。

茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿等。在碱性介质中不稳定，易氧化褐变。其抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。茶多酚用量要适度，因为抗氧化成分本身被氧化后产生的过氧自由基同样可以诱发自由基的连锁反应。

第11章 食品中有害成分 习题

一、填空题

1 有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生___硫代氰酸____盐、____异硫氰酸___盐和___过硫氰酸 __盐。

2 硫代葡萄糖苷是非常稳定的___水____溶性物质，是____异硫氰酸酯___的前体，在新鲜蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量___远高_于其水解物。

3 皂素的基本结构是___配基____和___配糖体____及___有机酸____三部分所组成，依其配基的结

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构分为___甾体皂素____和___三萜类皂素 __。 4 茶皂素对___冷血____动物毒性较大，但对___高等 ____动物口服无毒。

5 从海葵中已分离出了60余种细胞溶素类毒素，细胞溶素是____细菌___、___真菌____、___蛇毒____和__昆虫毒__中一种常见的肽类化合物。

6 蓝藻毒素由___ 微囊藻属____、____鱼腥藻属___、__颤藻属_____和___念珠藻属____等多个藻属产生。

7 麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋____ 生物___毒素，它是一类___四氢嘌呤____的衍生物，其母体结构为___四氢嘌呤 _。

8 西加鱼毒是目前__赤潮_____生物产生的主要毒素之一，已分离出的三种西加鱼毒毒素：___西加____毒素、___刺尾鱼____毒素和____鹦嘴鱼_毒素。

9 腹泻性贝类毒素是一类___脂溶性__ 物质，其化学结构是____聚醚___或__大环内酯__化合物。 10 链霉素是__氨基环醇_____类抗生素的一种，其分子中含有一个___环己醇____型配基，以___糖苷键____与___氨基糖____或___中性糖____相结合。

11 氯霉素分子中含有___对位硝基苯基____基团，__丙二醇_____和___二氯乙酰氨基__。 12 四环素族抗生素主要包括有___ 金霉素____、__土霉素_____和___四环素____。

13 食用含草酸含量较多的食品有造成__ 尿道结石_____的危险，且使__必需的矿质元素 __的生物有效性降低。 黄烷醇类

14 多酚类化合物根据其结构和生物合成途径分为_______、____花色苷类___、__黄酮类_____、__酚酸类_____及其他。

15 根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为___有毒成分____、__有害成分_____和___抗营养素__。

16 按来源，食品中有害成分可分为___ 内源性有毒____、___外源性____及___新产生的___和外源性有毒、有害成分及抗营养素。

17 正常情况下，大量的抗原在消化过程中被降解成__单糖_____、____氨基酸___和__低级脂肪酸_____，并被专门细胞以____无抗原活性__形式有选择的吸收。

18 蛋清中的主要过敏原为___卵清____蛋白、___伴清____蛋白和___卵黏__蛋白。

19 根据凝集素的整体结构分为___部分凝集素____、___全凝集素____、___嵌合凝集素____和___超凝集素__。

20 目前研究较多的海洋肽类毒素有__海葵_____毒素、___芋螺____毒素和___蓝藻___毒素。 二、选择题

1 河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射____A___h后，其毒性无变化。

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（A）48 （B）72 （C）96 （D）120

2 当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与___C____结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

（A）异亮氨酸（B）赖氨酸 （C）胱氨酸 （D）半胱氨酸

3 消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_____C__的运转受影响。 （A）钾 （B）钠 （C）钙； （D）镁 4 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。

（A）致胃肠不适（B）致畸 （C）致突变 （D）致甲状腺肿 5 消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__B_____失活。 （A）钙 （B）碘 （C）钾 （D）钠

6 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素___A____变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。

（A）几乎无 （B）有一点 （C）有 （D）完全 7 青霉素是___C____，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 （A）一元碱 （B）二元碱 （C）一元酸 （D）二元酸

8 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些___D____生物活性就会损失。

（A）生物大分子物质 （B）生物小分子物质 （C）非必需的矿质元素 （D）必需的矿质元素 9 蛋白酶抑制剂的____A___含量特高。

（A）半胱氨酸 （B）胱氨酸 （C）赖氨酸 （D）谷氨酸 10 苯并芘是由___C____个苯环组成的多环芳烃。

（A）3 （B）4 （C）5 （D）6 11 丙烯酰胺为____B___化合物。

（A）结构复杂的大分子 （B）结构简单的小分子 （C）结构复杂的芳烃 （D）结构简单的芳烃

12 食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有___C____。 （A）糖类 （B）脂类 （C）蛋白质 （D）矿质元素

13 小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解___C____蛋白质的特殊酶。 （A）麦胶 （B）麦谷 （C）面筋 （D）麦清

14 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的__C_____。 （A）异硫氰酸盐（B）过硫氰酸盐（C）硫氰酸盐 （D）异硫氰酸盐丙酯 15 凝集素能可逆结合特异性___B____。

（A）单糖或双糖（B）单糖或寡糖（C）双糖或寡糖 （D）寡糖或多糖

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16 多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过___A____和氢键作用。 （A）疏水作用 （B）范德华力 （C）二硫键 （D）盐键

17 植酸具有___B____个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 （A）11 （B）12 （C）13 （D）14

18 当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成___A____溶性的化合物。 （A）水 （B）脂 （C）有机溶剂 （D）酸

19 豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的___D____有一定的关系。 （A）植酸 （B）草酸 （C）抑制剂 20 皂苷毒性是指皂苷类成分有___A____作用。

（A）溶血 （B）麻痹 （C）膜通透性

word格式整理 （D）凝集素 （D）变性与坏死