白酒酿造的经典理念与现代酿酒技术

方帆

(浙江林学院 植保081)

摘要：世纪50--一60年代，原轻工业部为总结白酒生产传统工艺，先后组织了《烟台》、《茅台》等5个试点，在目前白酒酿造的机理尚未完全研究清楚的情况下，上述试点的经验总结的主要精神实质，至今仍在酿酒生产的各个领域发挥其巨大的作用，并可延伸到清、浓、酱、兼、其他香等各种香型的大曲白酒生产，与现代酿酒科学技术结合珠联璧合，与时俱进，推动白酒行业的发展。

关键字：白酒，酿造，现代酿酒技术，经典概念

Classic Ideas in Liquor-making and Modern Liquor-making Techniques

FANG Fan

Abstract：In 1 950's to 1960's，Former Light Industry Minislry had implemented five pilot programs including Yantai，Maotai ere．in order to sum

up traditional techniques in liquor-making．At present,liquor-making mechanism has not been fully revealed yet,the experience summary of the

above pilot programs has still played important roles in the field of liquor-making，and such experience summary could be referred in liquor-making

ofvafious flavor types including Fen-flavor,Luzhou-flavor,Maotai-flavor ere．Besides，the combination ofthe experience summary with moder

scientific techniques has advanced rapid development of liquor-making indusla-y．(Ym．by YUE Yang)

Key words：liquor；liquor-making；classic ideas；modem liquor-making techniques

一、 不同大曲的酿造技术

一、 大曲

大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异，或可直接影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型白酒，除应培养高质量的老窖泥外，更应注意大曲质量的优劣，如在中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香更复合，酒体丰柔。安徽口子窖酒归属“兼香”，首先应得益于“菊花心”大曲，优质的“菊花心”断面有2～3圈金黄色的“火圈”，而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”，说明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合，温度的升降起落恰到好处，同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。准确地说，“菊花心”大曲属于高温曲，口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反

观清香型白酒的大曲，包括纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等劣质曲块很难杜绝，不能说与工作责任心没有关系，用劣质大曲生产清香型白酒，在很大程 度上影响了清香型白酒的质量。清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”，过多强调“低温大曲”，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，或者在热曲时不敢用火；或者误认为提前起大火，可在成曲出房前将曲心水分挤干，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。优质的清香型白酒，除讲究清香纯正，口感纯净外，也讲究清香持久，香气复合，陈年的清香型老酒，也有空杯留香；质量上乘的青花瓷

汾酒，也讲究酒体丰满，柔和细腻，回味悠长，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温 曲。汾酒酿造将“清茬、红心、高温(后火)”3种大曲按比例混合是一个成功的范例。茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出：“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体，其中“酱香”主要来自高温大曲。优质的高温大曲，其断面为金黄色，又称“切金”。有的劣质高温大曲，其表面和断面都是黑色，用劣质大曲生产的酒不是酱香，主要是焦香，或为焦苦味，上述劣质酒虽经多年陈酿，其焦苦味仍不能除去。各种名优白酒都有各自的优质大曲，茅台酒大曲称为“切金”，汾酒大曲称为“断玉”，口子窖酒大曲称为“菊

花心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五粮液大曲又称“包包曲”。不同种类的优质大曲，酿造不同质量和风格特点的名优白酒。 二、小曲

小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。近年来，小曲的制造更趋向优种、纯种化，如四川高产曲，采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵母，分别赔养、混合而成麸皮散曲，或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基础上可以任意添 加各种有益微生物种群，以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲，糖化发酵一步到位，比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒，用曲量

少(约投粮的0．3％)，出酒率高，酒质纯净，有小曲根霉酿酒的独特清香风格。山西现有许多民营酿酒企业，用四JII高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒，由于优种根霉 的孢子萌发快，菌丝繁殖快，所需的堆积时间很短，在加曲拌醅后，只需延长2～3 h，即可人窖发酵，其出酒率不低于现有的麸曲白酒。不论是用大曲、小曲或麸曲酒母，为使所产清香型白酒质量更上一个档次，还必须在制曲，或酿酒生产中强化或添加多种有益微生物种群，在实际生产中，所添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒的质量档

次越高。当前，有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产中，如37℃生长的米根霉群；耐40℃以上高温的产酯酵母，如郎必克假丝酵母，酯化能力强的烟色红

曲霉；耐50℃以上高温的芽孢杆菌群，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群，在北京牛栏山酒厂试验。已初见成效。关于上述微生物种

群的纯种菌株，有的可以从大曲和酒醅中分离得到；有的可以向相关科研单位、菌种保藏机构索购。

二，工艺过程

新工艺酿酒是对我国几千年悠久传统酿酒工艺的一项重大改革和突破。它把社会上普遍采用的传统工艺两次发酵和三遍烧制过程。改革简化成一次发酵和一次烧制完成。它的另一突破特点，就是不需单独制作特殊设备，运用传统酿酒设备局部稍加改动就可以了。传统的酿酒工艺都离不开稻壳、玉米芯、高粱壳等粗糙的谷壳这些松散辅助料做透气媒介。而这种全新酿酒技术，用玉米面、高粱面、大米面等就能酿出口味纯正的优质白酒。而且采用新工艺酿制白酒后的酒糟，是含大量生物活性蛋白、多种氨基酸及微量元素的优质精饲料。现将工艺全过程介绍如下：

一、蒸料

1．备料：选择的原料一定要子粒饱满、品质优良；粘性玉米、高粱、大米不能用，这

对出酒量至关重要，也是提高经济效益的关键。

2．粉碎加工：使用玉米时要将玉米在剥皮机上剥一遍皮。然后，将去皮的玉米粉碎成细面f越细越好)。如果没有条件去皮，也可以直接粉碎酿酒，但不如去皮好。

3．拌料：按50千克玉米面20千克清洁水的比例将玉米面在容器中搅拌均匀。拌均后检测含水量

方法是：用手抓起玉米面紧握成团，松手后团即裂缝散开，说明水分合适；散不开说明水分太大，应适量加玉米面；松手全散开，说明水分不足．需适量加水。拌料太湿，蒸料时不透气；太干易夹生面。

4．蒸料：按5O千克干料加25· 32·千克水的比例将锅中加上水，放上铁帘，铺上帘布(用单层麻袋片或编织袋均可)，待水烧热即可上料。上料的方法是：锅中哪里上气就往哪里撒料，一层层地撒，不要压料，要让料保持松散有空隙，以保证所上料透气，容易蒸透。待全部上完料，上气的地方也基本撤匀了，这时盖上盖，并将盖封好压实。继续烧水，等到锅上冒大气时，再烧25分钟停火焖30分钟，料就蒸好了。蒸好的料趁热用铁锨挖出锅。料能挖出大块，而且香味浓郁，料块松散适宜，颤动时微微富有弹性为最好，若有夹生需再蒸一会儿。

二、发酵

按50千克干料125千克水的比例把水加到缸里，把蒸好的料直接挖到缸里。用木耙把料团在水中打碎。待缸中料液温度降到30℃～35℃时，加入糖化酶(6万单位)和酵母菌。加入量按50千克干料加70克糖化酶，60克酵母菌。如果糖化酶是5万单位的应加80克(糖化酶和酵母菌在冬季使用量应稍多一点，夏季应少一点。料液的温度应严格控制在30℃一35℃，否则容易失败)。用木耙把糖化酶和酵母菌在料液中充分搅拌均匀后，用塑料膜盖好，用松紧带或细绳扎紧密封，在30~E一35℃恒温条件下经2—3小时后，缸中料液开始发生哗哗响，并且上下翻腾。72小时后反应结束，缸中无气泡和响声，缸上的塑料膜下沉，缸中液面澄清，玉米面全部沉到缸底，揭开缸盖，有酒香昧．品尝有酸辣昧，说明发酵正常。如果发酵室不能保持3O℃～35℃恒温，发酵72小时后液面不澄清，玉米面混浊地飘浮不沉淀，要延长发酵时间，但最长不要超过100小时，否则，将影响出酒率和酒的质量。

三、烧煮

1．装锅：把发酵好的料液加入锅中，放人铁耙．盖上迫盖，连接上气杠。迫盖的下沿与酒锅的连接处、气杠与迫盖的连接处、气杠与冷凝管的连接处、槽内都要加满水密封。灶里开始点火烧煮后要不断地拉动铁耙，变换不同的角度，争取把锅底各个部件都拉到，以防料液沉淀糊锅。待冷凝器的下气室出酒管开始淌酒，就不用再拉耙了。用布把拉耙孔堵死，

以防冒气跑酒。

2．测酒：刚开始出的酒是头酒，这时酒度最高，越往后酒度越低。测量酒度的办法：用温度表和酒精表(比重计)测量出各自的度数，即可在酒精换算表中查出所测量酒的度数。

3．接尾酒：待酒度低于l0度时该锅酒即全部烧煮完毕，所接的酒称尾酒。把它加入烧煮第二锅酒的料液中一起烧煮，循环使用，以免浪费。

四、酒糟的利用

把滚烫的酒糟倒人缸中或水泥池中，迅速拌入草粉(粗饲料)；很快草粉被热酒糟烫热软化，待其温度降下时即可直接饲喂畜禽。如果密封发酵3～5天效果更佳。

三、熟悉了理论以后，接下来是操作事项。

一、操作方法

1．容器消毒 ①用0．5％。高锰酸钾水溶液直接浸泡容器；

②蘸生石灰砣水溶液(1：3)涂抹容器，放置24～48tb时后用清水冲洗十

净；

③用开水消毒。

2．生料酿造。将粮食粉碎40日以上(大米无需粉碎)，按100千克粮食直接 加温水(25—36℃)250．-300千克，加入酒曲0．7千克，搅匀。

3．发酵期的长短取决于温度的高低。室温19—25℃时，发酵期12一16天；室温25～36℃时，发酵期10—12天。

4．将原料、酒曲与水搅匀后，加盖密封或用塑料薄膜将缸口密封。

5．人缸发酵后，前5天每天搅拌1次，此后每2—3天搅拌1次。搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料特别是沉淀的淀粉充分搅起来。前后只需搅拌8次。待酒液由米汤色变清，最后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。

二、注意事项

1．1加入酒曲时对温度的要求：

①夏天缸内水温为25—30't2，冬天30一36qC。必须用温度计测镀缸内水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量。

②发酵温度：最佳发酵温度为25～35℃，低于20℃发酵不良，需加温。可用蜂窝煤炉或电炉等加温。

2．用水要求：使用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明，极少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。

3．为提高酒质，将酒头(100千克01粮食接酒头1千克)和酒尾留下，等下次蒸酒时混合

蒸馏。

4．厌氧发酵。特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引 起洒产酸而降低出酒率。

5．粮食混合发酵。①玉米40％，高粱25％，小麦35％；②大米60％，高粱15％，玉米25％，酒质会更好。

6．发酵过程。发酵初期：液面布满气泡，以后小气泡增大似肥皂泡，原料上下窜动、翻腾．酒液变混浊。发酵衰退期：原料漂浮，液面气泡减少，少数原料仍在窜动。发酵完毕：液面原料沉入缸底．料液处于静止状态，并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏。 1．2合理配料

麸曲白酒的合理配料理念，同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中去。根据季节和气候变化，调整入池酒醅的淀粉浓度，包括入池水分和酸度，称为合理配

料。常用的配料比例以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠(辅料)比。入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、人池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方

法是稳定控制几个可控指标，如入池水分、粮糠比等，然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉浓度最高，少用底醅；气候由冷转暖，逐步增加底醅用量；气候由暖转冷逐步减少底醅用量，以控制发酵酒醅的升温和生酸。固态发酵的小曲酒，投粮以培菌糟计，底醅 就是蒸酒后的发酵糟，配料原则与麸曲白酒相同。 1.3关于“稳、准、细、净”的工艺操作

原河北省涿县酒厂，在学习《烟台酿酒操作法》的基础上，再经试点而肯定的经验，是《烟台试点》的完善和补充。 3．1稳

主要指酿酒工艺条件相对稳定，包括各种配料比，主要入池条件，如人池淀粉、入池水分、人池酸度、入池温度等指标，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季节、气候等变

化，必须调整时，也应循序渐进，逐步调整，目的是为使酒醅升温、生酸缓慢，淀粉消耗较完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出现恶性大循环，也切不可猛退底醅，猛增辅料，猛加量水。

3．2 “准”

生产班长以上的生产管理者，对酿酒工艺条件，如配料比例、酒醅的升温和生酸、流酒等情况要做到心中有数，准确掌握，严格按工艺规程操作。“准”的首要一点是配料准确，其质量关键控制点是粮醅比，不能凭估计、说大概。底醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计量或称量，对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要勤于分析和观察，学会用化验数据指导生产，加强工作责 任心。

3．3 “细”

主要指细致操作，包括原料、曲料粉碎适宜，配料操作、糙场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细，不可粗制滥造，不可抢时间、赶下班。 3．4 “净”

酿酒操作要讲究文明生产，清洁卫生，包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂，不得使用霉变、发热结块的原辅料；曲室、糙场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等 要清扫、清洗，必要时要消毒灭菌。凡污水满地、酒糟满场、底锅水长期不清理等均为不净。

总之，“稳、准、细、净”4字必须紧密配合、相辅相成，贯彻“一清到底”的工艺理念。

参考文献：

[1 ] 王太元 白酒酿造的经典理念 2009.

[2 ] 黄石田 生料酿酒技术 NONGCUN XINJISU,2009 [3] 徐元培 新工艺酿酒技术 2005

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