酒水服务工作程序和标准

(一)准备工作 1．酒单的摆放与展示

1)准备酒单：按台数准备酒单，酒单应干净、整洁、无破旧。

2)摆放酒单：酒单从中页打开成90度角，立在每个吧桌上，摆放的位置、方向要一致。 3)展示酒单：当客人就座后，服务员将酒单打开第一页，双手递给客人，先给女士，后给男士。

2．展示架的摆放

1)清理酒架：酒架应牢固，无尘土、水迹。

2)准备酒瓶与饮料，瓶体要干净，商标无破旧，瓶口无污迹，且品种齐全。 3)摆放：

·所有酒商标正面朝向客人。 ·名贵的酒摆在突出的位置。 ·各类酒类分类摆放整齐，顺序一致。

(二)酒水服务 1．吧台用具的摆放 1)清洁吧台

吧台应干净，无尘土与水迹。 2)准备用具

用具应齐全：花瓶、口纸杯、烟缸、火柴、插账单的专用杯! 3)放用具

·所有用具干净无破旧，口纸放满。 ·每个吧座前放一烟缸。

·烟缸边沿放火柴，火柴上店徽应朝向客人。 ·烟缸后面依次放口纸杯、花瓶、帐单簿。 2．同意点酒

1)将酒单打开第一页双手递给客人(酒单应完好无污迹、无破旧)。 2)如有女士请先给女士。

3)给客人一定的选择时间，然后询问客人是否能够订单。 4)与客人保持目光接触。 5)听清客人所订饮料。 6)订单写清晰、完整。

7)订完单后向客人复述一遍所订饮料。

8)对一些烈酒或者特殊饮料应询问客人如何饮用。 9)最后向客人道谢。 3．软饮料的服务

1)向客人微笑礼貌问候。

2)将干净标垫放于桌上，店徽朝向客人。

3)从右侧为客人服务酒水，倒饮料时，瓶口不能触到杯口。 4)服务饮料的同进，告诉客人所服务的饮料名称。 5)所有饮料用托盘服务，服务酒水要使用正确的装饰物。 6)服务时手拿杯柄或者杯子的下半部。

7)所有饮料或者酒水应于三分钟之内送到客人面前。 8)客人再订饮料时，要更换杯子。 9)免费送小吃、花生米等。

10)瓶装饮料与罐装饮料无须在客人面前打开。

11)各类果汁不加冰或者柠檬，各类矿泉水只加柠檬不加冰。 12)各类果汁、饮料不能过期。 13)用托盘服务各类软饮料。 14)从右侧服务，先女后男。

15)当杯中剩1／3时，为客人添加饮料或者询问客人是否要第二杯。 16)空瓶及时撤下。 4．烈酒的服务

1)加冰或者直饮烈酒时，用厚底烈酒杯；饮用混合烈酒时用Hi—Ball杯，同时使用调酒杯与搅棒。

2)酒杯干净无水迹，无破旧，搅棒干净，托盘干净。 3)通常喝烈酒或者混合烈酒加3～4块冰。

4)正确使用装饰物，如客人有特殊要求，应尽量满足。

5)烈酒用量酒器倒入杯中，附加饮料倒入调酒杯中，在客人面前服务。 6)服务混合酒时；搅棒提早放入Hi—Ball杯中。

7)在小吃盘中放两片半圆的Lemon Piece，并同Cherry串在一起。 8)同时服务一个盐盘。 5．英国茶服务程序

1)准备茶壶、茶杯、茶碟等用具，保证其干净、无茶锈、无破旧，茶勺无水迹。 2)奶罐内倒入2／3的鲜牛奶，糖盅内放4袋白砂糖、蔗糖、减肥糖。 3)用沸水沏茶，每壶放一袋英国茶。 4)沏茶时水倒入壶中4／5的位置。 5)从右侧服务。

6)将茶碟、茶杯、茶勺放桌上，勺与杯成45角，将茶倒入4／5中。 7)壶内水剩l／3时为客人加开水。 6．洒吧关门前为客人订最后一次饮料：

1)酒吧关门前30分钟应询问所有的客人是否还添加饮料。

2)在服务完最后一杯时，为所有客人结帐，并礼貌地告诉客人关门时间。 3)如客人在Last Order后进入，可视营业情况适当延长时间，但应告之关门时间。 7．为客人结帐：

1)核对帐单，保证台号金额正确，准备帐单夹与笔。 2)客人要求结帐时才结帐。 3)用帐单夹将帐单双手递给客人。

4)客人签单后，应请客人写正楷，并核对房卡是否正确。 5)如用信用卡要核对，然后签名。 8．送客程序：

1)当客人起身时，主动搬开座椅，先帮女士与老年人。 2)检查客人是否有遗失物。

3)当客人离开时，主动与各位客人热情告别(不能显示过份高兴)。 4)用语：

We hope to see you again．

It has been a pleasure to serve you，please come again． 9．酒吧关门后的收尾工作

1)清洗所有用具。将用过的搅棒、杯子、量酒器、摇酒器清洗干净，无水迹。 2)收集装饰物。所有干净的装饰物用保鲜纸包好放入冰箱，确保新鲜卫生。 3)清理桌椅、水池、冰箱及机器。 ·撤走所有用具，桌面及桌椅保持干净。 ·将剩冰块倒掉，冰池内干净无积水与污物。 ·将洗杯机水放掉，杯筐擦干净，冰箱擦干净。 4)锁柜。将所有酒水整齐放好并锁好。

5)清理地面倒垃圾。将所有垃圾倒掉，保证垃圾干净无污迹，用墩布将地面擦干净。 6)统计营业额、提货单与报告。将当天的营业额填写在每日报表上，并将当天发生的情况及时记录下来，根据当天的销售情况填写提货单。 7)切断冰箱外的一切电源，再次检查安全情况。 8)锁好门，将钥匙交至规定的部门并进行登记签名。 10．酒水洒在客人身上的处理 1)马上向客人道歉。

2)用干净的口布或者纸巾为客人擦拭衣服上的水迹。 3)迅速将浸湿的用具拿走。

4)领班或者经理再次向客人道歉，并征求客人是否愿意换下衣服，由酒店免费为客人清洗。如客人同意清洗，应马上通知洗衣房，在最短的时间内帮客人洗净送还，并再次道歉。 11．处理客人投诉

1)认真听取客人的投诉，懂得客人投诉的原因。使客人感到您很愿意帮助客人解决问题。 2)问清客人姓名，如是住店客人，问清客人房间号。 3)向客人道歉，耐心倾听，先不做任何解释。 4)如是我们的错误应马上改正。

5)如不是我们的错误，应向客人表示道歉，再向客人解释我们的原则与酒店的规定。 6)最后向客人致谢，由于客人的批判，使我们能有机会完善我们的服务。 7)所有投诉应记录在每日报告上。 12．宴会布告单的管理程序

1)当布告单发至酒吧时应确认签字已收到此单，如不清晰应及时核对。 2)如收到取消布告单的通知应与原订单一起储存。 3)收到单子后照地点分发到各酒吧。

4)根据日期，按时间顺序排列，以便随时查找。

5)当宴会结束后，将单子与此宴会的酒水报告单订在一起存档。 13．从酒库提货程序

1)根据酒吧的库存量填写当天的提货单，并由饮料部经理签字方可生效。 2)每日开吧前去库提货。

3)提货时照单子核对名称，数量是否准确。

4)核对后签字，一式三份，一份成控，一份酒库，一份酒吧存档。 5)各类酒水摆放整齐，需冷冻的放入冰柜。 6)饮料擦净后方可上架放柜。 7)包装及时清理。 14．转流酒水程序

1)营业时，如某种酒水用完，应马上去其他酒吧转流。 2)如客人点了本酒吧无库存的酒水，应马上去其他酒吧转流。 3)由出酒水的酒吧填写转流单，写清名称、日期、数量。 4)转流单由两个酒吧的领班或者当事人共同签字生效。

5)一式三份，一份交成控办公室，另两份分别于两吧放一月，然后交饮料部存档。 15．报损单的填写程序

当酒水变质、酒水破旧、客人退回、上错酒水时，应填写报损单： 1)各酒吧随时备好报损单，一式三份储存好。

2)字迹清晰、日期、地点、原因、酒名、份量、单位，如是订错或者客人退回应由餐厅经理签字。

3)饮料部经理签字。

4)一份交成控室，一份酒吧储存，一份餐饮部存档。 16．准备服务咖啡用具程序

1)将咖啡机接通电源。 2)将咖啡壶注满凉水。

3)取10勺咖啡粉放在垫有滤纸的塑料碗内，并插入咖啡机里。 4)奶糖罐应干净，白糖、蔗糖、减肥糖从左到右依次放在糖罐内。 5)要求干净无破旧，整齐地摆放好。 17．准备布置蛋糕车程序

1)清理蛋糕车内外，使之洁亮，无异物。

2)接通电源，待车内亮灯后再查一遍，以确保车内干净光洁。 3)擦亮银器再将花纸垫在盘上。 4)将银垫盘分别摆放于车内各层之上。 5)将蛋糕铲放在车内一个干净盘内。 6)价目牌干净并放于明显的位置。 7)将蛋糕放于车内的银垫盘上。

8)各类蛋糕按形式、口味、颜色间隔摆放。 9)放好蛋糕，将车门关紧，以防冷气外流。 18．茶具展示架的摆放

1)将展示架用干布擦净，并擦干净展示的茶具、茶叶盒等。达到光洁、无异物、无污迹。 2)将各类成套的紫砂茶具、茶叶盒，按颜色及款式分别摆放于茶架各层。 19．检查餐具

1)垫布平整、干净，刀、叉、勺光洁无水印，分类摆放于抽屉内，同时放好备用糖与奶，保证充足。

2)边柜各层垫布干净平整，咖啡用具充足，无茶锈与破旧。 20．服务员的仪表仪容

1)工作服须干净平整，名牌须佩于胸前的左上方。

2)务必着酒店发的工作鞋，并经常上油擦亮，保持干净无尘土。 3)头发干净整齐，不许留怪发型，男士不许留长发；女士发长不许遮眼。 4)手与指甲要干净，不许留长指甲与涂指甲油。 5)女工需化淡装，除一枚戒指外，不得配带其它首饰。 21．迎接、引领客人程序

1)遇见客人应微笑，礼貌地招呼、问候。

2)向客人表示欢迎，最好能称呼客人的姓名或者尊称。 3)引客人入座、搬椅子，待客人坐下后将椅子轻轻送回。 4)为客人接拿衣物并存放好，遵循女士优先。

5)如酒吧客满，请客人稍候，巡视一下有无空位子，如实在没有，建议客人去店内其它酒吧。

6)如椅子不够，临时有其他客人加入，可从最近的空台上暂撤一把。

22．为客人订饮料程序

1)准备好订单并将订单上的日期、台号、人数等项目填好。 2)走近客人问可否开单。

3)建议性地向客人推销葡萄酒与鸡尾酒，并将客人的要求填入订单上，为客人重复订单内容，询问客人是否满意，有无差错。 23．饮料的服务

1)从吧台将饮品放入托盘中送到客人面前。

2)走到客人面前时，提醒客人注意，从客人右侧服务，同时报出饮料名称。 3)放好杯垫后放饮料杯，将杯上的商标对着客人，手握瓶子的背面。 4)斟倒香槟需分两次，先倒一点等泡沫沉下后，再倒第二次。 5)红酒放在铺有干净口布的篮子内。 6)白酒放在冰桶内，桶内放有冰与水。

7)右手持酒瓶的上端，左手托瓶底，商标对客人展示，待客人同意后开启瓶盖。 8)先将瓶口视封开启，左手扶瓶，右手用酒钻垂直钻入2／3处拔起，不能发出太大声音，并用口布将瓶口擦净，将塞送到客人面前。

9)先在主人的杯中倒一点，请主人品尝，获主人同意后，按女士先，男士后的顺序，依次斟酒，最后给主人斟酒。

10)白酒倒七分满，红酒倒八分满。 24．为客人服务第二杯饮料的程序：

1)在客人饮料第一杯仅剩1／3时，主动问客人是否要第二杯。

2)抓住时机，建议性地推销，如客人不要同样的饮料，可推荐其它饮品。 3)当客人同意用第二杯饮料时，立即服务，并为客人换一个干净杯子。 4)报出酒水名称，请客人享用。 25．无咖啡因咖啡服务程序： 1)备咖啡杯、碟、勺，干净无污迹。

2)备一壶热水，两袋无咖啡因咖啡，放在一个垫碟上。

3)将装有白砂糖、黄糖、减肥糖的盅及奶罐放于垫有花纸垫的盘。 4)将勺放于碟右前方。

5)将杯壶放咖啡的垫碟、糖、奶依次放于台面上，由客人自己取用。 26．推销酒水的技巧程序：

1)熟练掌握各类酒水知识。

2)面带微笑，热诚地为客人介绍酒水。

3)晚餐后，向客人推销含酒精的饮品，如鸡尾酒、杜松子酒、威士忌、白兰地等。 4)根据国籍不一致，推荐不一致的酒水，如德国人可向他们推荐生啤等新鲜啤酒。 5)向客人介绍本星期的特选，如特制鸡尾酒。