第七章低度白酒.ppt.Convertor

低度白酒的发展

第一节 低度白酒的发展

我国传统的白酒，除广东省产的玉冰烧、米酒，其酒精含量约为30%外，占白酒总产量99%的产品，其酒精含量都在50%~60%，产地遍及全国。国家早在20世纪70年代中期就提出要积极发展酒精含量40%以下的低度白酒。为了鼓励企业生产，引导消费，在1979年全国第3届评酒会上，将质量上乘，酒精含量为39%的江苏省“双沟特液”率先命名为国家优质酒。

1987年，在国家经委、轻工业部、商业部、农业部联合于贵阳召开的全国酿酒工业增产节约工作会议上，确定了我国酿酒工业必须坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向。并逐步实现四个转变： 高度酒向低度酒转变， 蒸馏酒向酿造酒转变， 粮食酒向果类酒转变， 普通酒向优质酒转变。

第二节 低度白酒的工艺路线

从目前来看，我国低度白酒生产的工艺主要有两条： 一是以优质精制大曲酒为基础生产的低度白酒。

二是以液态发酵生产的酒精为基础酒生产的低度白酒。 第三节 白酒降度后混浊的原因 一、白色絮状沉淀物的确认

1977年黑龙江省轻工业研究所对北大仓酒冬天出现的絮状沉淀和玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠，应用气相色谱进行鉴定，明确了该物质为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的混合物。

低度白酒与原酒中3种高沸点脂肪酸乙酯含量 单位：mg/100mL

酒精含棕榈酸油酸亚油酸量 38% 62% 乙酯 0.68 3.76 乙酯 乙酯 0.87 3.93 0.52 3.98

三种脂肪酸乙酯在不同酒度中的溶解度 各种酒的高级脂肪酸乙酯含量（mg/kg）

二、高级脂肪酸的由来及其在生产过程中的动向

从研究日本烧酒可以清楚地看到高级脂肪酸主要来自酿酒原料粮食，经发酵由酵母菌作用而形成相应的乙酯，经蒸馏而进入成品酒中。 （一）原料米中的脂肪酸

原料米中的脂质是甘油基等非极性脂质（约占76%）及磷脂质等极性物质（约占24%）所构成。这些脂肪酸是含碳16~18个的高级脂肪酸。 从对有机溶剂抽出上的不同，把脂质区分成几类： 脂肪酸的区分

（二）酿造工序中各脂肪酸组成的变化

在制曲及发酵工序中，C16∶0C18∶3C18∶1C18∶2由曲菌和酵母菌生化合成而增加，特别是C18∶0，原料量不大而增加最多。曲菌也能生化合成C18∶2及C18∶3等不饱和脂肪酸。但当原料米中这些脂肪酸存在相当量时，则几乎不再进行生化合成，同时烧酒用的酵母菌几乎不能合成这些不饱和脂肪酸，相反在发酵醪中反有所减少。

游离型的脂肪酸（FFA）在酿造全工序中都逐渐减少，在蒸馏时一部分蒸入成品酒中。 成为乙酯型的脂肪酸则从原料米到制曲工序均不存在，而是在发酵醪中由酵母菌自游离型脂肪酸生成，从入池后至第8天急增，以后陆续有所增加，它和发酵醪生成的酒精分并行上升。在发酵醪初期至中期，FFA（外部游离型脂肪酸 ）相应地减少，生成的乙酯型脂肪酸蒸馏时蒸入制品酒中，它占制品酒中脂肪酸总量的90%左右。 三、降度白酒混浊的成因 （一）、醇溶性物质溶解度变化引起的混浊 棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯 。

三种高级脂肪酸乙酯均为无色的油状物，沸点在185.5℃（1.33kPa）以上，油酸乙酯及亚油酸乙酯为不饱和脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们都能溶于乙醇，而不溶于水。西谷等人对烧酒混浊絮状物成分分析结果为：

（1）絮状物质在常温下呈半固态状，pH值处于中性附近。

（2）絮状物质由90%油脂成分及5%灰分所组成。灰分是以铁为主的化合物。 （3）在油脂成分中85%是乙酯，剩余的15%是游离脂肪酸。 （4）与金属起凝集作用的油性物质主要是脂肪酸乙酯型，而游离脂肪酸根本不起凝聚作用。 （5）成品烧酒的金属含量、pH值与凝集作用密切相关。

（6）推论油性成分和金属的胶体化学性质与生成凝集机制是生成絮状的主要原因。 （7）烧酒中添加金属，使金属与油性物质相凝集，两者可使凝集物有效地除去。 （二）白酒降度用水引起的混浊 水质硬度高容易引起混浊，水中的钙镁离子和酒中的有机酸反应形成沉淀，水中的有机物进入酒中也容易引起混浊沉淀。

酒中的混浊现象，从胶体化学方面考虑，油性成分在酒里呈负电荷，相互结合以保持安定状态。此时，若遇到带有正电荷的金属氢氧化物，将电荷中和，将出现解胶现象。于是高级脂肪酸乙酯便相互凝集而结成絮状，引起白色混浊。根据推算，1分子金属可使5分子高级脂肪酸乙酯或1分子脂肪酸凝聚而出现混浊。在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒的pH值偏高时，最易发生混浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。 油性物质遇金属氢氧化物而引起混浊 第四节 低度白酒的除浊

一、冷冻过滤法

冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。张弓酒厂首先投入生产，本法是根据以上3种高级脂肪酸乙酯为代表的某些白酒香气成分的溶解度特性，在低温下溶解度降低而被析出、凝聚沉淀的原理，经—10℃以下冷冻处理，在保持低温下，用过滤棉或其它介质过滤除去沉淀物而成。 不同水源，降度冷冻后的变化 不同贮存酒龄降度冷冻后的变化 应用冷冻法生产低度白酒的工艺流程 二、淀粉吸附法

采用淀粉吸附法除浊是目前国内低度白酒的常用方法之一。淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔，与低度白酒中的浑浊物相遇，即可将它们吸附在淀粉颗粒上，然后通过机械过滤的方法除去。淀粉分子中的葡萄糖链上的羟基，也容易与高级脂肪酸乙酯所含的氢原子产生静电作用而形成氢键，一起沉淀下来。 （一）淀粉种类的筛选

（二）不同淀粉吸附效果的比较 （三）生糯米淀粉与糊化淀粉比较

上表—色谱与理化分析结果比较（g/L） 下表—口感差异 （四）糊化淀粉吸附条件的测定 1 糊化温度 2 淀粉用量 3 吸附时间

三、活性炭吸附法

活性炭除浊也是低度白酒生产厂常用的方法之一。选择适宜的酒用活性炭至关重要。活性炭的种类、使用量及作用时间，对产品的酸、酯等香气成分保留量均有影响。一般生产厂采用粉末活性炭，添加量为0.1%~0.15%，搅拌均匀后，经8~12小时放置沉降处理，过滤后得澄清酒液。实践证明，应用优质酒用活性炭除浊，在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味，促进新酒老熟，使酒味变柔和。 （一）活性炭的作用机理 1．活性炭的孔隙结构

活性炭在活化过程中，产生了微孔、过渡孔和大孔。每类孔隙的有效半径都有一定的范围。 微孔的有效半径在2nm以内，其大小与分子相当。

过渡孔的有效半径在2~50nm的范围内，其容积为0.02~0.10mL/g，它们的比表面积不超过活性炭总比表面积的5%。

在活性炭吸附过程中，这三种孔隙各有各的功能。对吸附而言，微孔是最主要的，它的比表面积大，比容大。因此，微孔在相当大的程度上决定某种特定活性炭的吸附能力。 2．活性炭表面的化学元素组成

活性炭的吸附特性不但取决于它的空隙结构，而且还取决于它的表面化学组成。活性炭含有氧、氢、氮。这些元素来源于材料，有的是活化时接入的。除此之外，活性炭还含有金属氧化物及金属微量元素，如锌、铁、铜等。氧、氢、氮的存在，对活性炭的吸附特性以及其他特性有较大的影响。如含氧活性炭有较好的促进氧化、催化、聚合的作用。含氮活性炭有较好的吸附金属及其他化合物的作用。含氮活性炭具有还原性等。 （二）酒用活性炭的选择 在低度白酒生产中，选用活性炭的基本要求与其他所有吸附剂一样，即要求经除浊处理后的白酒既能保持原酒的风味，又能在一定的低温范围内不复浑浊。

（三）活性炭的使用 1 处理酒度的选择 四大酯类分析结果 品尝结果 耐低温情况

试验结果表明：选择酒精分为60%的酒处理低度白酒比较合适。 2 最佳流速的选择 耐低温情况（表） 四大酯类分析结果 品尝结果

结果表明：最佳流速以3.3mL/s的流速处理较好 四、离子交换法

离子交换树脂是一种用途极为广泛的高分子材料。他具有离子交换、吸附作用、脱水作用、催化作用、脱色作用等功能。 （一）作用机理 可参考有关文献：《白酒生产技术》、《白酒生产技术全书》等。 （二）树脂种类的筛选 结论：吸附树脂较好。

（三）树脂结构对酒的风味影响 结论：5~6号效果较好。

（四）吸附树脂对酒中主体酸酯的影响 曲酒处理后的酸、酯比较 五、无机矿物质吸附法

陕西省地质矿产局西安测试中心研制的SX—865澄清剂及山东产的JH—1型的澄清剂均属无机矿物质吸附剂。有的酒厂应用后认为其优点是用量少，除渣方便，被吸附于渣中的酒损失较少。

SX—865是硅酸盐粘土经理化处理后加入适量助剂（K8710和K8805），按配方制备而成的一种澄清剂。它在显微镜下呈无色透明纤维状、针状集合体，主要成分为硅和镁。它所特有的三维立体结构使它具有三种基本特性：

1．有较强的吸附性。具有很大的表面积（92m2/g），有贯穿整个结构的沸石孔道和空隙，能吸附大量的水或极性物质，包括弱极性物质。因此可作漂白剂、澄清剂、过滤辅料和工业吸附剂。

2．流变性能好。可以用作增稠剂、悬浮剂或触变剂。

3．化学惰性好。用它作为其他物质的载体或赋型剂，不改变活性物质的本质。 SX—865澄清剂处理低度白酒的 效果比较

六、硅藻土过滤法

硅藻是单细胞藻类植物，生活在浅海或湖泊中，细胞壳壁为硅质，且细胞壁上具规则排列的微孔结构，作为细胞与水体交换营养即新陈代谢的通道。硅藻死亡后，沉积于海底或湖底，经长期地质改造便形成了类似泥土的硅藻土矿床。

硅藻个体很小，一般为1～100μm，硅藻土的成分为非晶质的氧化硅，具有很好的化学稳定性，硅藻壳种类繁多，形态各异，有圆盘状、椭圆状、筛管状、舟形、针状、棒状和堤状等。由于壳体上微孔密集、堆密度小、比表面积大，具有较强的吸附力和过滤性能，能吸附大量微细的胶体颗粒，能滤除0.1～1.0μm以上的粒子和细菌。

天然硅藻土经干燥、粉碎、筛选、配料、培烧（800~1000℃）等一系列加工后，除去内部的各种杂质，成为硅藻土助滤剂。

有多种类型的硅藻土过滤机，白酒生产常用的硅藻土过滤机有JPD5-400型移动式不锈钢饮料过滤机、XAST5/450-V型硅藻土固体板精滤机等。JPD5-400型共有20片滤板，每片面积为0.26m2，总过滤面积为5.2 m2，工作压力为100～300Kpa，过滤速率为4～9t/h。该机在过滤时，先将100～200 kg待滤酒泵入装有搅拌器的硅藻土混合罐内，加入1.5～2.5 kg硅藻土，硅藻土兼具过滤介质及助滤剂的双重功能。

硅藻土过滤机具有过滤质量好、效率高、澄清度高、操作简便、节约费用等优点。 七、分子筛及超滤法 （一）分子筛

分子筛是一类具有独特优越性的化工材料，常用于有机物的分离，它能将大小不等的分子分开。白酒中一些高级脂肪酸乙酯的相对分子质量在300左右，而己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等的相对分子质量在150以下。这是分子筛作用的基点。 市场上销售的白酒净化器的设备为柱式空罐中放置氧化铝分子筛，分子筛炭和凝胶三种混合介质，高度酒流经介质后，再加水稀释成低度酒。 不同酒精分的酒净化效果比较

结论：经净化降度后所得的45%、38%的酒，口感较好。 （二）超滤法

超滤是一种膜分离过程。超滤膜通过膜表面微孔的筛选，达到一定分子量物质的分离。超滤对于除去微粒、胶体、细菌和多种有机物有较好的效果。超滤膜表面微孔一般在5~100nm之间，随着膜表面微孔孔径大小的不同，对于所截留物质的相对分子质量大小也有很大的差别，变化在300~300000之间。超滤膜的有效截留层厚度较小，位于膜的表面，微粒、细菌及胶体等被截留于膜微孔表面，而并不堵塞微孔内部，这种堵塞现象通过反冲洗可获得恢复。使用超滤膜处理酒精饮料需要注意两个问题：一是膜材料的选择，由于酒是醇类，因此膜材料对醇要有稳定性；二是膜要有适宜的孔径和孔分布，以便有效地截留产生的浑浊物质。 目前使用的有聚砜、聚胺脂、中空纤维等。 （三）精密微孔膜过滤机

精密微孔膜过滤技术也是90年代初美国开发的一种高科技技术，它不借助任何滤剂，由滤膜直接控制过滤精度，液体通过滤膜便能得到净化。此种装置在国外称为“冷杀菌”装置，是取代砂棒、硅藻土过滤技术的第三代换代产品。目前生产的XMGL系列精密微孔膜过滤机在滤白酒时采用“尼龙膜”（耐酒精、耐臭氧、易清洗）筒式滤芯为过滤元件，机组由配套泵及2只或多只不锈钢过滤器组成，集粗、精滤或多级过滤，自身逆反冲洗功能于一体，使用时只需选用不同规格滤芯便可达到初滤、粗滤、精滤直至除菌效果，按工作能力3～24t/h分为不同机组规格。 （四）白酒净化器

白酒净化器自1992年使用以来，发展推广很快。其设计比较简单，由金属板材做成吸附塔体，塔内装入颗粒净化介质，即可使用。可单独使用，也可数塔串联或并联使用。白酒净化器是利用吸附原理，对白酒进行脱臭、除杂、防止产生絮状沉淀的设备。 八、其它吸附法 九、再蒸馏法 十、表面活性剂法 十一、植酸除浊

第五节 低度白酒的勾兑和调味

任何香型的低度白酒，在感官质量上都要达到一个共同的标准，即低而不混，低而不淡，低

而不杂，并具有本品所应有的典型风格。因此，低度白酒的生产工艺绝不是简单的高度酒加水降度。当高度酒加水稀释后，由于以高级脂肪酸乙酯为主的一些白酒香气成分被除去，同时白酒本身所含有的香气成分也会由于加水稀释而浓度减低，造成香气平淡和减弱、口味淡薄的现象，这就必须通过勾兑调味来解决。这是生产低度白酒工艺中的又一关键问题。一种质量好的低度白酒，还应该是香纯味净，不带有任何杂味的。可见在解决白酒降度后出现的混浊问题的同时，还必须通过勾兑调味解决好酒味寡淡（俗称“水淡”）及香气平淡的问题，以保持本品原有的典型性。 一、低度白酒的勾兑 勾兑，就是将不同的酒按照一定的比例关系掺兑或调配在一起，形成初具酒体风格的一种方法。在白酒生产中，由于不同季节、不同班组、不同窖池以及不同甑次生产出来的酒，在质量上都存在一定的差异，主要是由酒中醇、酸、酯、醛、酚等及其微量成分、含量及量比关系是不同的。这就决定了酒的多样性特点，表现出各自的长处和短处。若不经勾兑直接出厂，不利于酒质的稳定。因此勾兑的作用和意义就是保证质量稳定，统一质量标准；取长补短，弥补缺陷，变坏为好，改善酒质。 （一）基础酒的选择

要勾兑出高质量的低度白酒，必须有高质量的基础酒。选择基础酒时除感官品尝外，还要进行常规检验，了解每坛（罐）酒的总酸、总酯、总醇、总醛，最好结合气相色谱分析数据，掌握每个酒的微量成分，特别是主体香味成分的具体情况。根据自己的实际经验，选取能相互弥补缺陷的酒，然后进行组合。

（二）浓香型白酒勾兑中几种酒的配比关系 1. 各种糟酒之间的混合比例

粮糟酒、红糟酒、丢糟酒等有各自的特点，具有不同的特殊香和味，将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格完美，否则酒味就会出现不协调。优质低度白酒勾兑时各种糟酒比例与勾兑高度酒有所不同，一般是双轮底酒（或下层酒糟）占20%，粮糟酒65%，红糟酒10%~15%，丢糟酒5%（或不加）。不同厂家应根据小样勾兑来决定其配比关系。 2. 老酒和一般酒的比例

一般来说，贮存一年以上的酒称为老酒，它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香气稍差。而一般酒贮存期较短，香味较浓，带糙辣，因而在组合基础酒时，都要添加一定数量的老酒，使之取长补短。其比例要通过不断摸索，逐步掌握。 3. 不同发酵期所产的酒之间的比例

发酵期长短与酒质密切相关。根据酒厂经验，发酵期较长（90天以上）所产的酒，香浓味醇厚，但香气较差；发酵期短（40~50天）所产的酒，闻香较好，挥发性香味物质多。若将它们按适宜的比例混合，可提高酒的香气和喷头，使酒质更加全面。一般可在发酵期长的酒中配以5%~10%发酵期短的酒。 4. 新窖酒和老窖酒的比例

老窖酒香气浓郁，口味纯正；新窖酒寡淡而味短，如果用老窖酒来带新窖酒，既可以提高产量，又可以稳定质量，但以新窖酒不超过20%为宜，否则会影响酒的质量。 5. 不同季节所产酒的比例

由于不同季节入窖温度和发酵温度不同，产出酒的质量有很大的差异。例如，夏季产的酒是香味大但味杂，冬季产的酒香味小但有绵甜的特点，我们把夏季七、八、九、十月份称为淡季，其它月份称为旺季，那么它们之间的比例关系为1∶3。 （三）勾兑步骤与方法 1. 小样勾兑

将已选定的若干坛酒，分别按等量适当比例取样，如A坛500kg，则取50ml；B坛450 kg

则取45 ml；C坛400 kg，则取40 ml„„，混合均匀，尝之，若认为不满意或达不到设计效果，则减少一坛或数坛的用量比例，重新组合，再尝，认为较好，即加浆稀释到需勾兑的酒度（如酒精体积分数为38%、42%„„），又尝，若认为尚有欠缺，可再做调整，直到符合低度酒基为准。 2. 正式勾兑

大批样勾兑一般在5t以上的铝罐或不锈钢罐中进行。将小样勾兑确定的大宗酒、质量稍次的酒、双轮底酒等分别按比例计算好用量，然后泵入勾兑罐中，搅匀后取样品尝。若变化不大，再加浆至需要的酒度。搅匀，再尝，若无甚变化，便成调味的基础酒。 （四）勾兑应注意的问题 （1）必须先进行小样勾兑。

（2）掌握大宗合格酒、质量稍差酒、双轮底酒等的各种情况。每坛酒必需要求有健全的卡片，卡片上记有产酒日期、生产车间和班组、窖号、窖龄、糟别、酒度、重量和酒质情况（如醇、香、净、爽或其他怪杂味等）。

（3）作好原始记录。不论大样勾兑或小样勾兑都应作好原始记录，以积累资料，提供研究分析数据。通过大量实践，便可从中寻找规律性的东西，有助于提高勾兑技术。

（4）对带杂味的酒要视具体情况进行处理。带杂味的酒，尤其是带苦、麻、酸、涩的酒，若处理使用得当，可取得意想不到的效果。 二、低度白酒的调味

调味就是对勾兑好的基础酒进行最后一道加工或艺术加工，它是一项非常细致而又微妙的工作，用极少量的精华酒（调味酒），弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅、丰满、协调。有的人习惯上把勾兑和调味混同，其实勾兑和调味是两道不同的工序，各自的目的、原理和做法都各不相同。一般来说，勾兑在前，调味在后。勾兑是“画龙”，调味是“点睛”。二者相辅相成，缺一不可。经过认真组合的酒，虽然已基本合格并初具酒体，但在某些地方或者某一方面都存在着缺陷，这些缺陷或不足之处就要通过调味来解决。只有经过精心调味，才能使酒质更加丰满，典型突出。 （一）白酒降度前后感官特征及成分变化

在所有各种香型白酒中，除豉香型酒本身就是低度白酒外，清香、凤香及米香型酒的香气成分比较少。这类酒当用高度酒加水降度后，香味均明显淡薄（见白酒生产技术P248~249表9-1至9-3）这就需要从酿酒生产工艺上作必要的调整，生产出一些调味酒。 （二）调味酒的选取与制作

首先要通过尝评，弄清基础酒的不足之处，根据基础酒的口感质量、风格，确定选用哪几种调味酒。选用的调味酒性质要与基础酒相符合，并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选用是否得当，关系甚大。选准了效果明显，且调味酒用量少；选取不当，调味酒用量大，效果不明显，甚至会越调越差。怎样才能选准调味酒呢？首先要全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用，还要准确弄清楚基础酒的各种情况，做到有的放矢。此外，要在实践中逐渐积累经验，这样才能做好调味工作。 （三）调味的步骤和方法

调味要根据基础酒的实际情况，以缺啥补啥为原则调整风味，直到符合产品标准为止。因此，调味实际上是寻求香味成分的平衡点。在具体操作上有采用一次调味法和二次调味法的；有降度除浊前调味及除浊后调味的。一般在除浊后的调味尤为重要。在调味的次序上，大体上是根据基础酒的缺陷先调香后调味。但须明确的是调香味不是万能的，它仅是保证产品质量的重要辅助手段，基础酒的质量才是先决条件。 1. 小样调味

（1）分别加入各种调味酒

（2）同时加入数种调味酒 （3）综合调味酒 2. 大批样调味

（四）调味中应注意的问题

（1）酒是很敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，所以在调味工作中，除应十分细致外，使用的器具必须十分干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。 （2）准确地鉴别基础酒，认识调味酒，什么基础酒选用哪几种调味酒最合适，是调味工作的关键。这就需要在实践中，不断摸索，总结经验，练好基本功。 （3）调味酒的用量一般不超过3／1000（酒度不同，用量也异）。如果超过一定用量，基础酒仍然未达到质量要求时，说明该调味酒不适合该基础酒，应另选调味酒。在调味时，酒的变化很复杂，有时只添加十万分之一，就会使基础酒变坏或变好。因此，在调味工作中要认真细致，并做好原始记录。

（4）计量必须准确，否则大批样难以达到小样的标准。

（5）调味工作完成后不要马上包装出厂，特别是低度白酒，必须先澄清处理后，再经一次调味，并存放1周以上，检查无大的变化才能包装。

（6）选好和制备好调味酒，增加调味酒的种类和提高质量，对保证低度白酒的质量尤为重要。

（7）若调味酒缺乏或质量不好时，可用人工补加香料的方法，但所用香料必需符合食用标准。用食用香料调味，方法更加灵活，可缺什么补什么，只要应用得当，可起到相当好的效果。 内容选择

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