粮食科普常识

粮食的营养特点有哪些？

*粮食在营养方面最大作用是为人体提供热能，每 50g干粮 可供热能达720kJ，如每天吃500g米饭或馒头，就可获得约 7200kJ的热能。谷粒的谷膜、谷体、谷胚等不同的部分的营养 分布不一致，谷胚是发芽的地方，其营养最丰富，含丰富的维 生素B和维生素E，而且含有蛋白质、碳水化合物、脂肪和矿 物质等；谷体主要成分是淀粉以及少量蛋白质、矿物质、维生 素。谷类的蛋白质营养并不高，这是由于所含 8种氨基酸不够 齐全，尤其缺乏赖氨酸。而在豆类尤其黄豆中含赖氨酸较为丰 富。所以在日常生活中将粮豆混食，那可提高粮食营养价值。

什么是“粗粮” ？

•，粗粮，是相对我们平时吃的细米白面等细粮而言的，主要 包括谷类中的玉米、小米、高粱、养麦、燕麦以及各种豆类， 如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。粗粮中保存了很多细粮中没有 的营养成分，如食物纤维素、B族维生素以及多种矿物质。很 多粗粮具有药用价值，如燕麦可以降低血脂、血糖，有效预防 糖尿病。粗粮中的食物纤维可以预防老年便秘。有些粗粮还是 健脑食品，如黑芝麻可以预防衰老，黑米可以养精提神等。

随着生活水平的提高，人们的保健意识也越来越强，粗粮 对身体的各种功效也开始被大家认知，于是，喜吃粗粮成了当 代的保健潮流。

如何预防粮食安全隐患？

■针对粮食安全领域存在的问题，为了维护广大消费者的合 法权益，保障人身健康安全，广大消费者应注意以下几点：

（1） 提高粮食安全意识，拒购被污染的粮食。例如：一些 消费者不了解超标的食品添加剂对人体的危害，一味认为面粉

越白越好，面条和米粉越筋道越好，从而使各种造假行为愈演 愈烈。因此有必要提醒广大消费者转变观念，科学消费，提高 对粮食安全重要性的认识，增强对粮食安全的自觉性，才能在 根本上维护粮食安全。

（2） 学习食品安全基本知识，提高认购的辨别能力。例如: 如何判断面粉和面制品中添加了增白剂呢？从色泽看，未增白 面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制 品呈雪白或惨白色；从气味辨别，未增白面粉有一股面粉固有 的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化

学药品味。只有每个消费者都真正学会了粮食安全的正确辨别 方法，掌握了认购食品的科学常识，才能更有效地保障安全消 费。

（3） 注意选择可信赖的商家和知名粮食品牌，以避免潜在 的粮食安全隐患。

普通大米标准中将大米分为几类？

• GB 13-2009《大米》于2009年10月1日实施，为强制 性国家标准。

首先了解一些基础知识，稻谷是由谷壳、果皮、种皮、外 胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳， 保留其他

各部分的制品。 而大米是稻谷经过清理、 砻谷、碾米、 成品整理等工序制成的成品。精制大米（即通常所说的大米） 是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。大米是人们 经常食用的，“大米” 这种叫法其实是一种统称， 实际准确的称 呼应为“稻米”。大米的定义、 分类是以稻谷的定义、 分类为基 础的。在 GB 1350-2009《稻谷》中，将稻谷分成五类：早籼稻 谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。因此，将它们 制成的成品依次称作：早籼大米、晚籼大米、粳大米、籼糯大 米、粳糯大米。

在 GB 13-2009《大米》中，大米分为籼米、粳米和糯米 三类，糯米又分籼糯米和粳糯米。

（1）籼米：由籼型非糯性稻谷制成的大米， 米粒一般呈长 椭圆型或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米 两种。

（2）粳米：由粳型非糯性稻谷制成的大米， 米粒一般呈椭 圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。早粳 米现在种植很少。东北大米都是一年一季的晚粳大米。

（3）糯米：由糯性稻谷制成的大米， 分为籼糯米和粳糯米 两种：

①籼糯米：由籼型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈长椭 圆型或细长型，乳白色，不透明，也有呈半透明（俗称阴糯） ， 粘性大。

②粳糯米：由粳型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈椭圆 型，乳白色，不透明，也有呈半透明（俗称阴糯），粘性大。

市场上常见的特一粉、特二粉、标准粉、普通粉有什么区别？

■目前，小麦粉国家标准依然是GB135 1986,按照加工

精度定等，从高到低，依次为特一粉、特二粉、标准粉、普通 粉四个等级。特一粉全称特制一等小麦粉，旧称特制粉、富强 粉；特二粉全称特制二等小麦粉，旧称上白粉、七五粉。除加 工精度外，其他指标还有粗细度、湿面筋含量、灰分、含砂量、 磁性金属物、脂肪酸值、水分和气味口味。四个级别含砂量、 磁性金属物、脂肪酸值、水分和气味口味指标都是相同的，粗 细度、湿面筋含量、灰分指标是不同的。按照等级顺序，粗细 度从细到粗，湿面筋含量和灰分含量从低到高。

注：①检验小麦粉加工精度是看小麦粉的粉色和麸星，从感官上看，

是越白越好、越细越好。②小麦粉国家标准对于面粉的面筋含 量要求不是很高，四个等级都是中等面筋含量，如特一粉面筋 含量在26.0%以上，特二粉面筋含量在25.0%以上即可。而高筋 小麦粉面筋含量需达到30%以上。因此说，特一粉面筋不一定高, 标准粉面筋不一定低。

食用植物油如何分类？

*「食用植物油一般按照加工工艺、加工程度、原料、配方等 进行分类。

（1）按照加工工艺：分为压榨食用油和浸出食用油。 ⑵按照加工程度：分为原油（毛油）和成品食用油

(3) 按照原料：分为花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、 芝麻油、葵花籽油、玉米油、米糠油等。

(4) 按照配方：分为普通食用油和食用调和油。

在食用油国家标准中，一般分为原油、压榨成品食用油、 浸出成品食用油三类。

购买大米时应注意哪些方面？

•购买大米时，不要只图价格便宜，还要注意大米的质量， 可以从以下几个方面进行甄别。

一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀，丰满光 滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。

二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合 格大米糠粉很少。

三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热 气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香 味，无异味。

四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大 米微甜，无异味。

另外，在购买大米时还应查看包装上标注的内容。根据食 品标签通用标准规定，包装上必须标注新产品名称、净含量、 生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和质保期、质量 等级、新产品标准号、特殊标注内容等。最好不要购买无标签 的大米，不要只图价格便宜，而购买色泽、气味不正常和发霉、 变质的大米。 购买小麦粉时应注意哪些方面？

*「目前，市场上的小麦粉从外观看，精度都高于国家标准一 等，消费者购买时一般可以从以下几个方面进行粗略的感官判 别：

一看：看小麦粉的色泽和组织状态。优质小麦粉色泽呈白 色或微黄色，不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗 粒感，无虫子和结块，臵手中紧捏后放开不成团。次质、劣质 小麦粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏 时有粗粒感，生虫，有杂质，有结块，手捏成团。过量添加增 白剂的小麦粉，粉色呈灰白色，甚至青灰色。此外，将面粉轻 轻按平，观察小麦粉含麸量，如果麸量大且分布密，说明加工 精度较差，达不到特一等小麦粉的质量要求。

二闻：闻小麦粉气味。手中取少量小麦粉，用嘴哈气使之 稍热后嗅味。为了增加气味，也可将小麦粉放入有塞的瓶中， 加入60C热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。优质小麦 粉具有面粉的正常气味，无异味。如发酸，有苦味、霉味、哈 喇味或其他异味，属不合格的劣质小麦粉。

三摸：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒 感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏 后，易在成团、结块、发粘，贝何判断面粉含水分高，遇高温 天气，易发热、发霉变质。

四尝：尝小麦粉的味道。取少许小麦粉细嚼，遇有可疑情 况，可将样品加水煮沸后尝之。优质小麦粉味道可口，淡而微 甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，咀嚼时没有砂 声。淡而乏味，微有异味。咀嚼时有砂声，有若味、酸味，或 其他异味，有刺喉感的为次质、劣质小麦粉。

同时，要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、 馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的 面粉；制作糕点、饼干则选择用面筋含量低的面粉。

此外，还要看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保 质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白 剂的面粉。

选购植物油时应注意哪些？

、（1）定期换品种，首选小包装。目前市场上食用油品种已 达几

十种。除了常见的大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵 花籽油以外，还有棉籽油、油茶籽油、红花籽油、橄榄油、葡 萄籽油等。由于各种植物油的结构和营养成分不同，长期食用 单一的植物油并不利于健康，定期更换食用油种类能使营养更 为均衡，从营养均衡的角度出发，不同品种换着吃才是科学合 理的方法。除此之外，一定要根据自己家庭人口和消费量选择 食用植物油的包装量，如：三口之家每天消费 100mL食用植物 油，建议选择不要超过1500mL左右包装量的产品。因为产品的 保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄露、避光 为前提的，当包装打开以后，因接触空气产生氧化变质，使保 质期缩短。普通消费者在家里是无法判定油脂品质的，为了保 证食用时的安全，建议尽量选择小包装油品，短期内用完。

（2）注意看外观，侧重选品牌。消费者在购买食用油时， 要注意看外观：一看标识：按国家规定，食用油的外包装上必 须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、 生产日期、保质期等内容，必须要有QS（食品质量安全）标志。 生产企业必须在外包装上标明产品原料生产国以及是否使用了 转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出” 。二看 包装：印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否 有改动

迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食 用油。选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严， 会导致油在贮放过程中的加速氧化。三看色泽：食用油的正常 颜色呈微黄色、淡黄色、黄色。食用油浅颜色的要好一些，但 太浅了以至于发白也不好。 各种植物油都会有一种特有的颜色， 所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色，经过精炼，会将 它们清除一些，但是不可能也没有必要精炼到一点颜色也没有， 有点颜色对身体无害。油的色泽深浅也因其品种不同而略有差 异，例如品质好的豆油为黄色，花生油为淡黄色或浅橙色，菜 籽油为黄中稍绿或金黄色，葵花籽油为浅黄色。一般高品质食 用油颜色浅， 低品质的食用油颜色深 （香油除外），劣质油比合 格食用油颜色要深。四看透明度：透明度是反映油脂纯度的重 要感官指标之一。一般在环境温度20C以上时，高品质食用油 在日光和灯光下肉眼观察清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮 物；环境温度20C以下时，部分食用植物油的外观是清晰透明、 不混浊、无沉淀、无悬浮物（大豆油、菜籽油、芝麻油等） 。部 分食用植物油的外观有部分沉淀、有悬浮物（花生油、棉籽油 等），这都是正常的。总之，透明度越高越好。要选择澄清、透 明的食用油。知名品牌的桶装油都应该符合国家标准，理应作 为首选。五看有无分层：若有分层现象则很可能是掺假的混杂 油。优质的植物油静臵 24h 后，应该清晰透明、不混浊、无沉 淀、无悬浮物。

另外，挑选食用油时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较 好的产品。知名品牌一般都注重产品的全方位管理，相关部门 对它的监控

也更加到位。所以，这类产品就更加放心。千万不 要购买那些无厂名，无厂址，无联系方式，无质量标准，无 QS 质量安全标识的食用油。