糕点成品出厂检验规程

糕点成品出厂检验规程

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成品出厂检验规程

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目的

1.1 为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。 范围及依据

2.1 本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。

2.2 本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》,GB/T 20977《糕点通则》,SB/T 10377《粽

子》,GB/T 20981《面包》,GB 19855《月饼》,《糕点生产许可证审查细则》制定。 职责

3.1 质检部负责本规程编制和修订； 3.2 检测员负责执行此规程；

3.3 质量主管负责此规程的监督与实施。 产品类别

4.1 面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼 检验要求 5.1 面包类

5.1.1 感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，

食品内外不得有霉变、生虫及杂质。

表1 感官要求 项 目 硬式面包 起酥面包 调理面包 表皮有裂口，完整，丰满，多层，无黑泡完整，丰满，无黑丰满，无黑泡或明显或明显焦斑，光洁，泡或明显焦斑，形形 态 焦斑，形状应与品种形状应与品种造型相状应与品种造型相造型相符。 符。 符。 色 泽 金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。 细腻，有弹性，气孔均紧密，有弹性。 有弹性，多孔，纹理细腻，有弹性，气组 织 匀，纹理清晰，呈海绵清晰，层次分明。 孔均匀，纹理清状，切片后不断裂。 晰，呈海绵状。 具有发酵和烘烤后的面耐咀嚼，无异味。 表皮酥脆，内质松具有品种应有的滋滋 味 包香味，松软适口，无软，口感酥香，无异味与口感，无异口 感 异味。 味。 味。 杂 质 正常视力无可见的外来异物。 5.1.2 净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。

5.1.3 理化要求：

表2 理化要求 项目 水分/（%） ≤ 酸度/（°T） ≤ 比容/（ml/g） ≤

5.1.4 微生物要求：

表3 微生物要求

软式面包 45 硬式面包 45 起酥面包 36 6 7.0 调理面包 45 软式面包 完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。 3

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项 目 菌落总数 cfu/g ≤ 大肠菌群MPN/100g ≤

标 准 热加工 1500 30 冷加工 10000 300 5.1.5 出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。

5.2 糕点类：

5.2.1 感官要求

糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料

5.2.1.1 烘烤类糕点：按照表3规定。

表3 烘烤类糕点感官要求 项 目 形 态 色 泽 组 织 要 求 外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征 表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征 无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征 滋 味 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 口 感 杂 质 无可见杂质

5.2.1.2 油炸类糕点：按照表4规定。

表4 油炸类糕点感官要求 项 目 要 求 外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有形 态 的形态特征 色 泽 颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征 组 织 组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征 滋 味 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 口 感 杂 质 无可见杂质

5.2.1.3

熟粉类糕点（绿豆糕）：按照表5规定。

表5 熟粉类糕点感官要求

项 目 要 求 形 态 外形整齐，具有该品种应有的形态特征 色 泽 颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征 组 织 粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征 滋 味 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 口 感 3

杂 质 无可见杂质

5.2.2 净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。

5.2.3 理化要求：按照表7的规定。

表7 理化要求

项目 干燥失重/（%） ≤

5.2.4 微生物要求：按照表8规定

表8 微生物要求

项 目 菌落总数 cfu/g ≤ 大肠菌群 MPN/100g ≤ 碱度（以碳酸钠计） ％ ≤ 烘烤糕点 42.0 油炸糕点 24.0 熟粉糕点 25.0 标 准 热加工 1500 30 0.5 冷加工 10000 150

5.2.5 出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。

5.3

水蒸类（粽子）： 5.3.1 感官要求：

5.3.1.1 有馅类粽子感官要求：按照表9规定

表9 有馅类粽子感官要求

要求 粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露 剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色（不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽），馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽 粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物 糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味 无馅类粽子感官要求：按照表10规定

表10 无馅类粽子感官要求 项目 表面形态 色泽 组织形态 滋味与气味

5.3.1.2

项目 表面形态 色泽 组织形态 滋味与气味 要求 粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露 剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色（或其它谷类食物相应的色泽），有光泽 粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物 糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味 4

5.3.1.3

项目 表面形态 色泽 组织形态 滋味与气味

混合类粽子感官要求：按照表11规定

表11 混合类粽子感官要求

要求 粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露 剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽 粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物 糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味 5.3.2 净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量 5.3.3 理化要求：按照表12的规定

表12 理化要求 项目 干燥失重质量分数，% ≤ 酸价°（以脂肪计）（KOH）mg/g ≤ 过氧化值°（以脂肪计）质量分数，% ≤

5.3.4 微生物要求：

5.3.4.1 新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13 规定

表13 新鲜、速冻类粽子微生物指标 项目 菌落总数（cfu/g） ≤ 大肠菌群（MPN/100g） ≤

5.3.4.2 真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。

5.3.5 出厂检验项目：感官，净含量，水分，菌落总数，大肠菌群，商业无菌（真空包装） 5.4

月饼：

指标 新鲜类 50 000 110 速冻类 10 000 有馅类 肉馅粽子 非肉馅粽子 55 3.0 0.15 无馅类 混合类 5.4.1 感官要求

5.4.1.1 项目 形态 色泽 蓉沙类 果仁类 广式月饼：按照表14要求

表14 广式月饼感官要求

要求 外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象 饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染 饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润 饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，搅和均匀，无夹生 织组 5

水果类 蔬菜类 肉与肉制品类 水产制品类 蛋黄类 其他类 滋味与口感 杂质 5.4.1.2 项目 形态 色泽 蓉沙类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，搅和均匀，无夹生 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，搅和均匀，无夹生 饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，搅和均匀，无夹生 饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，搅和均匀，无夹生 饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生 饼皮厚薄均匀，无夹生 饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味 正常视力无可见杂质 苏式月饼：按照表15要求

表15 苏式月饼感官要求 要求 外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰 饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙 酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙 酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心、无夹生 酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味 正常视力无可见杂质 组织果仁类 肉与肉制品类 其他类 滋味与口感 杂质

5.4.2 净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。 5.4.3 理化要求 ：

5.4.3.1 广式月饼要求：按照见表16要求

表16 广式月饼理化要求 项目 干燥失重/（%） ≤ 蛋白质/（%） ≥ 馅料含量/（%） ≥ 5.4.3.2 蓉沙类 25.0 — 果仁类 19.0 5.5 果蔬类 25.0 — 肉与肉制品类 22.0 5.5 70 水产制品类 22.0 5.0 蛋黄类 23.0 — 苏式月饼要求：按照表17要求 表17 苏式月饼理化要求 项目 蓉沙类 19.0 — 果仁类 12.0 6.0 60 肉与肉制品类 30.0 7.0 干燥失重/（%） ≤ 蛋白质/（%） ≥ 馅料含量/（%） ≥ 5.4.4 微生物要求：按照表18 要求

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表18 微生物要求 项 目 菌落总数 cfu/g ≤ 大肠菌群MPN/100g ≤

标 准 热加工 1500 30 冷加工 10000 300 5.4.5 出厂检验项目：感官、净含量、水分、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。

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检验方法

6.1 感官要求：取50g以上的样品观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否正常，应符合相应产品

感官要求。

6.2 净含量要求：按JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》检验，取5个以上独立包装的

产品，称取其重量，算出平均值m1;然后取10个此规格的空包装物,称取其重量，算出平均值m2；净含量= m1- m2，其结果产品标签上标识含量；

6.3 水分要求：按GB/T5009.3规定的方法检验，检验结果符合相应产品标准要求； 6.4 微生物要求：按GB/T4789.24规定的方法检验，检验结果符合相应产品标准要求。 7 判定规则

7.1 检验项目全部合格，判为合格品

7.2 检验项目如有一项（微生物除外）不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标

准，判不合格品。

7.3 微生物项目有一项不符合标准，判为不合格品； 8 记录

《微生物检验原始记录》

《食品中水分检测原始记录》 《检验报告单》

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