葡萄酒生产实训报告

葡 萄 酒 生 产

实训报告

* 名： *** 班 级： 食科1141 学 号： 12号 指导教师： 陈长武 曹柏营 实训地点： 吉林省华信葡萄酒厂 时 间： 2014.11.15—2014.11.26

吉 林 工 程 技 术 师 范 学 院

食 品 工 程 学 院

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目 录

前言 .................................................................................................................................................... 3 1、葡萄酒概述 ................................................................ 4 2、葡萄酒的生产工艺 .......................................................... 5 3、葡萄酒生产的主要设备 ............................................... 9 4、葡萄酒生产的注意事项 ................................................... 11 5、实训总结 ..................................................................... 12

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前 言

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

掌握葡萄酒生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具体操作步骤、技术要领、注意事项等，对今后工作有重要意义。

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一 葡萄酒概述

葡萄酒（Wine）是一种高级低度酒类饮品，作配餐使用，为广大人们所喜爱（尤其是女性朋友）。葡萄酒由各种优质葡萄经过破碎，发酵，陈酿等过程酿制而成。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标《GB15037-2006规定》，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

葡萄酒因为采用酿制的葡萄品种不同，酿制工艺不同，产品风格不同，形成了多种葡萄酒品种。其分类标准也包含是否含有二氧化碳、含糖量、颜色、酿制方法等多种方式。

葡萄酒被广泛应用于就餐，聚会，送礼，自饮等途径。世界各地广泛销售，品酒越来越成为一种时尚，有品位的象征。尤其在欧洲，美洲等地畅销。国内对葡萄酒的认识处于高速发展中。

事实上，所有的葡萄都可以用来酿酒。一般分为三类：鲜食葡萄，山葡萄及改良品种，专业酿酒葡萄。鲜食葡萄：就是那些我们买来吃的那些葡萄，常见的：巨峰，玫瑰香，提子。山葡萄及其改良品种，常见的：贝达、左右红，双优红。山葡萄比较难获得，由专业庄园栽种。专业酿酒葡萄：专门为酿葡萄酒而种植的，常见的：赤霞珠、品丽珠等，专业酿酒葡萄酿出来的酒质量高。

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二 葡萄酒生产工艺

1工艺设计

（1）原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； （2）工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩

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（3）发酵工艺示意图

加砂糖

贮藏陈酿 冷冻处理蒸馏白兰地 分离 分离 酒脚统一回收 贮藏 后酵 分离 分离 加砂糖 皮渣压榨 渣子 倒汁 倒汁 发酵 皮渣加糖水发酵 果胶酶 糖浆 酵母 葡萄浆 梗子 破碎除梗 原料泵 输送 葡萄 分质量等级 压榨汁 二次后发酵

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2、工艺要点

（1） 注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；

（2） 对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作；

（3） 将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；

（4） 目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）

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（5） 发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生；

（6） 自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度；

（7） 经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；

（8）装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉；

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三 葡萄酒生产的主要设备

1 葡萄破碎、除梗设备

作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。国外的设备运作程序与国内相反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）。选用卧式破碎除梗机 2 发酵罐

一罐式连续发酵罐

用途：前酵、皮渣输送、过滤、集液、控温等。 3 储罐

用于葡萄酒的存贮，控温等。常用橡木桶。 4气囊压榨机

选用气囊压榨机 5 螺杆制冷机组

发酵罐、储罐、及配酒罐的恒温制冷。 6 发酵罐控制器

用途：主要控制主发酵罐的温度 pH值 酸度 糖浓度 搅拌 循环系统 及各辅料的输入等。 7 葡萄汁冷却器

用途：将压榨后的葡萄汁冷却至后发酵温度20℃。 型式：板式冷却器 8 包装线

冲瓶灌装打塞连体机

用途：自动冲瓶，定量灌装，打塞连体机械，自动化生产。 胶帽热缩机

用途：包装后的产品具有良好的透明度，美观整洁，收缩紧密，可替代纸箱为外包装，不但大大降低外包装成本，更具有良好的防潮、防尘、防破损功能。

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贴标机

用途：全自动贴标机，贴标整齐严密 胶带封箱机

用途：用于纸箱的封口工作

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四 葡萄酒生产的注意事项

1、小容器发酵启动相对困难，因此前期添加二氧化硫不能过量。

2、发酵过程中温度控制很重要，不能超过危险温区，以防造成发酵终止。 3、发酵前期每天搅拌一次，适量溶氧给酵母繁殖提供有氧环境；后期则要封闭发酵，因为酒精发酵是在无氧条件下进行的。

4、发酵结束后，及时添加二氧化硫终止酵母菌继续代谢其他物质，同时抑制其他微生物的活动。

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五 实训总结

经历一个月的工作实习已经结束了，下面我将实习的工作总结如下： 1、态度决定一切。

工作时一定要一丝不苟，认真仔细，一个职员在公司的大部分时间都是在工作的，这就要求他在这段时间内一定要小心谨慎，一丝不苟，不能老是出错, 有必要一定要检验自己的工作结果，以确保自己的万无一失.工作的时候我一直保持极大的工作热情，不仅顺利完成工作任务，工作之余还经常总结经验教训，不断提高工作效率，虽然工作中我也会犯一些错误，受到领导批评，但我认为这些错误和批评是能让我能在以后的工作中谨慎小心，提高工作效率。在和大家工作的这段时间里，他们严谨、认真的工作作风给我留下了很深刻的印象，我也从他们身上学到了很多自己缺少的东西。这次生产实习虽然说时间比较少，但是却让我了解了公司的企业文化、生产模式和质量体系管理等经验，这对我来说是很宝贵的。

2、勤于思考

在工作岗位上一定要勤于思考，不断改进工作方法，提高工作效率. 公司的日常工作都会比较繁琐，而且几天下来也会比较枯燥，就是需要你多动脑筋，不断地想方设法改进自己的工作方法，提高工作效率，减少工作所需时间

3、不断学习

要不断的丰富自己的专业知识和专业技能。这会使你的工作更加得心应手。一个人在自己的职位上有所作为，一定要对自己职业的专业知识有所熟悉，对自己业务所在范围内的业务技能也要熟练掌握，这样才算是一位合格的技术人员。

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