食品从业人员(餐饮)考试试题答案

单位：

盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷

姓名： 得分：

一、单选题（共 25 题，每题 2 分，满分 50 分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于 2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第 十四次会议修订通过，自（ B）起施行。

A 、2015年 5月 1日 B 、2015年 10月 1日 C、2016年 1月 1日

2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（

A、2年 B 、3年 C 、5年

3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 得从事食品生产经营管理工作。

A、3 B 、5 C 、10

4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（

A、1小时

B

、2小时 C 、3小时

D）条件下存放。

B）。

（ B ）年内不

A ）年。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（ A 、 10℃以上 B 、20-25 ℃

C、 60℃以下

D、 10℃以下， 60℃以上

( C ）倍罚款。

6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额

A、10 B 、20 C 、 30 7、超过保质期限的食品（ B ）。

A、可降价销售 B 、不能销售 C、可作处理食品销售 8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（

A、对婴幼儿无害 B 、对环境无害

C ）。

C、对人体安全、无害

A ）。

9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（

A、食品合格的证明文件 B 、健康证明 C、培训证明

10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 （ A

）之间。

、 -1 ℃～ 0℃

A、0℃～ 10℃ B 、 -1 ℃～ 10℃ C

11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应 在 ( C)之间。

A、-1 ℃～ 0℃ B 、 -1 ℃～ -10 ℃

C 、－ 20℃～－ 1℃

12、（ C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任 A、负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮单位负责人 D、消费者 13、食品留样时间应不少于（ D）

A、12 小时 B 、24 小时 C 、36 小时 D 、 48 小时

14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（ A）

A、从食品处理区去卫生间 B 、从烹饪场所去粗加工场所 C 、从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 、从 切配场所去烹饪场所

15、下列场所属于清洁操作区的包括（ B）

- 1 -

```

`````

A、烹饪场所 B 、凉菜制作 C 、粗加工场所 D、餐饮具清洗消毒场所 16、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（

C）

A、土豆、鲤鱼、鱿鱼 B 、蘑菇、羊肉、牛肉 C 、土豆、羊肉、鱿鱼 D 、蘑菇、白菜、牛肉 17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（ C）

A、就餐场所 B 、 食品处理区 C 、食品加工经营场所 D 、以上都是 18、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（ B）专用水池 A、2个 B 、3个C、4 个 D、5个

19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（ A）个专用水池 A、2个 B 、3个C、4 个 D、5个

20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（ A、60℃ B 、70℃ C 、 80℃ D 、 90℃ 21、餐饮服务单位对亚盐应做到（ C）

A、可按照国家有关标准使用 B 、有固定的场所单独存放 C 、不采购、不贮存、不适用 D 、仅对 肉食品限量使用

22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（ A、鱿鱼 B 、芹菜 C 、生豆浆 D 、豆腐

23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（ 须烧熟煮透。

A、10 分钟 B 、20 分钟 C 、30 分钟 D 、 40 分钟 24、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（ A） A 备餐场所

B 烹调场所

C 餐用具保洁场所

D 切配场所

A）以上再炒，烹饪时必 C） B）

25、选购放心肉，正确的做法是什么？（ D ）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志

和动物检疫合格证明 C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确 二、不定项选择题（每题 3 分，共 6 题，满分 18 分）

1、食品安全管理员应当掌握（ ABCD）知识及其他相关食品安全管理要求。 A 、食品安全法律法规、标准和技术规范； C、食源性疾病的预防处理原则；

B、常见的食品污染因素及其预防控制措施；

D、食品安全事故应急处置要求；

2、未建立并遵守查验记录制度给予（ ACD ）行政处罚。

A、责令改正，给予警告

B

、行政拘留 C、拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款

D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 3、从业人员个人卫生要求（ D

）

A、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲 油、佩带饰物。

B、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 C、专间操作人员应戴口罩。

D

、以上都是

F ）

4、接触直接入口食品的操作人员，有哪些情形，应洗手并消毒（

A、处理食物前或使用卫生间后 B 、接触生食物或接触受到污染的工具设备后 C、处理动物或废弃 物后； D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； E、触摸和从事任何可能会污染双手的活动后。 F、以上都是 5、餐饮服务从业人员工作服管理要求是（ ABCDE

- 2 -

）

```

`````

A、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

B、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 D、待清洗的工作服应远离食品处理区。 6、食品贮存要求是（ ABC

）

E 、每名从业人员不得少于 2 套工作服。

A、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。

B、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在

10cm 以上。食品原料、食品添加剂使用应遵

循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开 放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆

放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的

温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度 （指示）计。

三、判断题（每题 2 分，共 16 题，

满分 32 分）

1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（

2、食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

√ ） （ √ ）

3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工

（ √ 作衣、帽。 ） 4、餐饮单位应当建立食品原料、添加剂、相关产品进货查验记录制度。

（ √ ）

（ √ 5、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。 ）

6、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直

接入口食品生产经营活动。

7、食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（

8、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。 9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 10、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 11、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过 2 小时。

12、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 13、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在

（ × ） √ ） （ √ ） （ √ ） （ √ ） （ √） （ √ ）

10℃以下， 60℃以上条件下存放。 （ √ ） ，标识 \" 食品添加剂 \"字样，盛装容器上应标

14、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜） 明食 品添加剂名称。

（ √）

15. 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 （×） 16．扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

（√）

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