库尔勒香梨贮藏及加工技术研究进展

库尔勒香梨贮藏及加工技术研究进展

摘要 库尔勒香梨为中国特产，其优良的品质深受国内外消费者喜爱，也带动了经济的发展。本文主要论述了库尔勒香梨在贮藏期间发生的病害以及库尔勒香梨在贮藏期间的特性，加工方面的现状及存在的问题，最后对其发展前景进行了展望。

关键词 库尔勒香梨贮藏 加工发展前景

库尔勒香梨属蔷薇科，梨属中的白梨系统，原产库尔勒地区，栽培历史在1400年以上，为瀚海梨（梨的原始种）和鸭梨的自然杂交种。库尔勒香梨果实大小适中、香味浓郁、皮薄肉脆、香甜爽口、细嫩多汁、维生素C含量丰富且耐贮藏，尤以芳香味最为独特。曾多次在国内获奖，在国际市场上有“中华蜜梨”、“梨中珍品”、“果中之王”、“梨后”、“梨中王子”的美誉。产品远销日本、泰国、新加坡、加拿大、马来西亚等十多个国家和地区，深受国内外消费者喜爱。

库尔勒香梨主产区属典型温暖带性干旱荒漠气候，年平均气温10.7℃~11.2℃，年均积温（≥10℃）4200℃以上，无霜期170d~227d，日照时数2762.1h~3186.3h，年平均相对湿度45%~50.3%，干燥度39.6~63.3。由于库尔勒地区特定的光照水土资源，因此，梨树生长发育正常，产量稳定，果实品质优良，果型端正、脱鄂果率高、石细胞少，所以库尔勒绿洲已成为国内外驰名的库尔勒香梨生产基地。另外，吐鲁番、和田、阿克苏等地区亦有少量栽培。目前，中国北方诸省、市如陕西、宁夏、山西、辽宁、北京已引种，库尔勒香梨适合西北较温暖的地区栽植，山西省有部分地区已列为推广项目。本文主要对库尔勒香梨的贮藏及加工研究进行综述。

一、库尔勒香梨贮藏期间的主要病害

库尔勒香梨果实贮藏期病害主要有因果实失水、低温冷害引起的梨果黑心病、果肉褐变等生理性病害和真菌引起的炭疽病、青霉病、褐腐病、灰腐病、轮纹病、黑斑病等侵染性病害。1.梨果黑心病。梨果黑心病是贮藏过程中常出现的一种生理性病害。病变初期首先在果心处形成浅褐色斑块，然后向里扩展，使整个果心变为黑褐色，并往外扩展，使果肉部分发生界限不清的褐变。病果风味变劣，在外观上通常看不到症状。严重时，果皮色泽发暗，果肉大片变褐，果心软烂。

2.梨果肉褐变病。梨果肉褐变病是贮藏后期常发生的一种生理性病害。病变初期，梨果果心变褐、变黑，形成水烂病斑，使果心壁溃烂，继而引起果肉溃烂，严重时有的果肉组织呈蜂窝状褐色病变。

3.梨轮纹病。梨轮纹病是杭青梨和黄花梨贮藏期最常见的侵染性病害，常引起贮藏期果实大量腐烂。其症状为：病果初期以皮孔为中心发生水渍状、褐色、近圆形的斑点，逐渐扩大而呈暗红色，往往有明显的同心轮纹，后期自病斑中心起逐渐产生许多黑色小粒点，病斑直径一般为5mm~15mm，容易腐烂，并流出茶褐色的黏液。

4.梨褐腐病。梨褐腐病是梨果贮藏、运输期间的一种重要病害，发生严重时，往往造成很大的损失。其症状为：发病初期，果面上产生浅褐色软腐斑点，以后病斑迅速扩大，几天时间可使全果腐烂；发病后期围绕病斑中心逐渐形成同心轮状排列的灰白色到灰褐色2mm~3mm大小的绒状菌丝团。

5.梨软腐病。梨软腐病一般零星发生，贮藏温度高时发生较重。其症状为：发病初期在果实表面出现浅褐色至红褐色圆斑，之后扩展成黑褐色不规则形软腐病斑；高温时，5d～6d内可使病果全部软腐，在病出大量灰白色气生菌丝和黑色小点。

二、库尔勒香梨贮藏期特性

1.耐低温贮藏。试验证明，低温冷藏是梨保鲜的有效措施，可降低呼吸强度，减少糖分和维生素C的损失，延迟后熟。同时低温减缓了病菌危害，为梨果保持鲜脆品质提供了基本条件。不同品种的梨要求的贮藏温度有所差异。长期贮藏保鲜的温度大致在-1℃-2℃之间。大多数梨不能低于-1℃，否则会产生冷害。如苹果梨在20℃下贮藏4个月之久而失去食用价值，若在0℃左右贮藏，贮藏期长达九个月，品质良好。

2.耐较高湿度贮藏。梨的含水量一般在90％左右，由于表皮组织不发达，采后在自然状态下很快失水萎蔫。较高的相对湿度是梨保鲜的必要条件。各品种的梨失水的快慢也与自身果实气孔的多少、张度、蜡质层厚薄、果胶的多少有关。一般贮藏库的相对湿度保持在90％~95％，冷库应保持在85％~95％较为适宜。

3.贮藏气体成分。梨对二氧化碳比较敏感，高浓度二氧化碳会引起梨的生理代谢失调而发生生理病害，使果肉褐变。如苹果梨在二氧化碳浓度大于2.81％时，易发生二氧化碳中毒（即果皮、果肉呈褐色光滑的蒸煮状）；在氧含量不足（小于13.5％）时，易得蜜病，所以在气调贮藏时，一定要控制袋内或室内二氧化碳和氧的浓度。大多数在氧含量12％~15％，二氧化碳含量小于1％为适宜的贮藏气体成分。有个别的梨，情况较特殊，如鸭梨在5％~7％的氧气和二氧化碳的环境下，能有效抑制、降低黑心病的发病率，贮藏效果较好。

三、库尔勒香梨贮藏保鲜方面的研究进展

为了解决香梨在贮藏期间发生的上述问题，史杏明就香梨贮藏期间PPO活性、总酚含量的变化以及与呼吸作用的关系进行深入研究。陈发河等就钙渗入对香梨果实贮藏期间生

理变化的影响做了研究。李忠等对库尔勒香梨冷库贮藏保绿技术进行了探讨。与此同时，陈国刚对香梨气体贮藏保鲜技术也进行了实验研究。结果表明，适时采收的香梨在贮温-1℃~0℃，O24%~6%，CO2%~4%，相对湿度90%~95%的贮藏环境下贮藏240d后，好果率达95%-98%。

除此以外，童莉等还研究了辐照对库尔勒香梨贮藏保鲜的影响，结果表明，辐照对果品具有杀菌效用，抑制并推迟了采后生理进程，降低酶的活性，延缓呼吸强度，使香梨贮藏延长了1.5月~2个月。阎瑞香等以羧甲基纤维素可食性膜作为生仿酵母菌的载体，研究了生物涂抹剂对香梨贮藏生理及效果的影响，结果表明，被涂保鲜剂的库尔勒香梨，抑制了果实的呼吸强度、叶绿素分解、PPO活性和MDA的积累，降低了果实腐烂率，显著延缓了果实的后熟软化。

四、库尔勒香梨的加工利用研究现状

库尔勒香梨经加工可制成香梨果酒、香梨白兰地、香梨清汁、香梨浊汁以及香梨发酵饮料等。侯旭杰等还以香梨、枸杞、甘草为原料，经过精心研制，生产出了色泽美观、营养丰富、酸甜可口的复合型保健饮料。此外，傅力等对香梨酵母XL1和XL2的发酵性能进行了研究，筛选出了更适宜香梨酒精发酵的优良酵母，对今后香梨酒的进一步加工酿造具有重要的指导作用。

五、库尔勒香梨的发展前景与展望

果实深加工中关键技术的研究突出表现在三个方面：一是对库尔勒香梨果实进行加工时，应如何应用一些高新技术来提高其加工产品的质量和档次，丰富其加工产品的种类，进一步满足广大消费者的需求；二是如何有效地防止褐变，以及在加工过程中添加何种二

氧化硫替代物可以更好地改善果酒及副产品白兰地的品质，这个问题仍需做更深入的研究工作。三是加工过程中如何减少香味成分的损失，由于果实的香气是在接近成熟时才逐渐显现出来的，且随着果实的成熟而逐渐增加，因此有必要对香梨果实成熟过程中香气成分的变化做深入研究。

库尔勒香梨新品种的选育，香梨的营养特性，香梨栽种配方施肥，香梨果实贮藏保鲜，香梨果实套袋试验，喷灌、滴灌试验以及香梨果实石细胞多、果心大等都是今后库尔勒香梨的研究方向。总之，就是要通过一系列的科学试验，采取各种方法、手段、途径来提高库尔勒香梨的产量和质量，特别应注重在品质的提高，延长其贮藏保鲜期，增强香梨的深加工开发能力，丰富产品种类，完善产品结构，以真正提高香梨的附加值和经济效益，并促进其持续稳步地向前发展。

参考文献

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