指尖的技艺：荞麦面猫耳朵

作者：暂无

来源：《科学之友》 2013年第6期

猫耳朵，山西人也称之为“圪垛儿”“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”。可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕、冀、鲁、豫乃至江南一带。

猫耳朵可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，制作时可以在案板上，也可以在手掌心，伸出你的大拇指在面丁上快速搓动，使面丁打卷形成犹如“猫耳”形状，然后配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受人们喜爱。2008 年6 月，山西猫耳朵制作手艺被授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国饮食文化的一颗明珠。让我们一起动手来做这指尖的美味吧！

和面

小麦面粉3 勺，配荞麦粉2 勺，放在和面盆中，用筷子搅拌均匀。分次往面粉里加入适量温水，用筷子搅拌成雪花状的面絮。然后把面絮揉合在一起，反复揉制，使面团表面光滑，面盆上盖一块湿布或保鲜膜，放在一边饧制20 min。

制作面丁

饧好的面团放在案板上，再用手反复揉几次，使面团表面更光滑均匀。揉好的面团用手按压成圆饼状，用擀面杖擀成厚度约6 mm 的薄片。抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上，把擀好的面片放在面扑上，用刀沿着面片边切下约6 mm 厚的长条。用左手压着切下的长面条往外滚一下，使面条表面均匀地滚一层薄面扑，以防止面条之间粘连。用同样的方法切成宽度均匀的长面条，再切成大小均等的面丁。面丁大小随个人喜好，喜欢吃大的就切大一点，喜欢吃小的就切小一点。

搓猫耳朵

面丁切好就可以制作猫耳朵了。取一个切好的面丁放在案板，用右手的大拇指压在面丁的对角线位置。把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”。重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

煮制

锅里放入足量的冷水大火烧开，将搓制好的猫耳朵放入开水锅中。把勺子伸到锅底，轻轻推动几次，以防猫耳朵入锅后粘锅底。取出勺子，大火煮至猫耳朵浮在水面。继续煮约2 min 至猫耳朵熟，用漏勺控水捞出。

小贴士

（1）用荞麦面制作猫耳朵最好和白面配起来，因为荞麦面没韧劲，而白面粉有韧劲，这样做出来的口感筋道。白面与荞麦面的比例一般为1∶0.4，也可根据个人喜好适当增减荞麦面的量。

（2）和面时一定要用凉水，如果用热水和面，再经过热水煮制，做好的猫耳朵口感比较黏，不筋道；而用冷水和面，煮出的猫耳朵口感筋道。

（3）和好的面团比擀面条的面稍微软一点，比饺子面稍微硬一点。

（4）和好的面要饧制一段时间，一般20 min即可。

（5）制作猫耳朵时，搓的动作一定要迅速：大拇指按在面丁上，稍微用力向前方推动，面丁很容易就打成卷曲状，卷起来说明搓得均匀，煮制时容易熟。推的过程中力道很重要，多练

习几次就能成功了。最重要的是，面丁不能随手指头一起滑动，这样，面丁不会出现卷边效果。

（整理/慧心）