山东食品发酵 ２０１ ３．４（总第１ ７１期） 马铃薯加工业现状及相应品质改良策略 舒锐刘少军 焦健 （山东省轻工农副原料研究所山东高密２６１５００） 摘要：马铃薯作为重要的作物，有着很高的营养价值和经济价值，一直以来都受到人们的广泛关注。随着近年来对 马铃薯深加工产品需求的增加，我国的－５铃薯加工业取得了较大的发展，但由于起步较晚，加工业仍然存在很多的问 题。如在马铃薯的低温贮藏中低温糖化严重影响着马铃薯的加工品质，随着马铃薯育种的发展以及改良措施的实施， 为提升马铃薯加工品质提供了可能。 关键词：马铃薯食品加工品质改良 马铃薯（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ）是茄科茄属一 是其它类淀粉制品所无法替代的 。 ２国内外马铃薯加工业现状对比 年生草本，原产南美洲的秘鲁和玻利维亚等地， 约１７世纪初跟随欧美传教土进入了中国。马铃薯 产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已 遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或 根据联合国粮农组织（ＦＡ Ｏ）统计， １ ９９７～２００７年间我国马铃薯种植面积增长了 凉爽季节也可栽培并获得较高产量。世界马铃薯 主要生产国有中国、俄罗斯、美国、乌克兰、波 ３０％，年产量已突破７０００万吨，马铃薯种植面积 和总产量均跃升至世界首位，是世界总产量的 ２１％。但在我国马铃薯总产量中仅有１４％用于粗 淀粉和粉条加工，其余都只作为鲜食和饲用，直 到最近几年才有少数小型食品加工厂生产马铃薯 炸片。而欧美发达国家生产的马铃薯约有８０％用 兰［１］。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、 内蒙古和东北地区。 １马铃薯的地位 马铃薯是２ｌ世纪最有发展前景的高产经济作 于加工。目前世界上有１Ｏ０多个种植马铃薯的国 家，总栽培面积２０００多万公顷。在欧美等发达国 家，马铃薯得消费者的青睐，已成为日常生活中 不可缺少的食物之一【３】。 物之一，同时也是十大热门营养健康食品之一。 马铃薯是仅次于水稻、玉米、小麦的重要粮食作 物，由于它高产稳产、适应性广、营养成分全和 产业链长而受全世界的高度重视，马铃薯的种薯 及各种加工产品已成为全球经济贸易中的重要组 成部分。马铃薯自身具有很高的营养价值和药用 虽然我国在马铃薯鲜薯生产上有一定优势， 但与欧美各国比较还存在很大差距，这主要原因 体现在商品化和加工比例都严重偏低。２００６年美 价值，更是具有很高的经济价值，马铃薯通过深 加工可以增加其附加值，增加农民、企业和国家 的收入；马铃薯深加工产品（淀粉、全粉、变性淀 粉及其衍生物）为食品、医药、化工、石油、纺织、造 纸、农业、建材等行业提供了大量丰富的原材料。由 国鲜食马铃薯仅占２５％，加工比例６９％，利用及 饲料占６％，其中冷冻马铃薯加工３３％，薯条加 工１６％，脱水马铃薯加工ｌ３％，其他加工７％ｆ４】。 法国年人均消费马铃薯ｌ９ｋｇ，其中加工食品占 到４５％；英国以冷冻制品最多，年人均消费马 铃薯１ ００ｋｇ。其他欧美国家马铃薯加工业发展也 于马铃薯自身分子结构的牦 和特殊性能，其应用 ３８——Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ——２０１ ３．４（总第１ ７１期） 山东食品发酵 很快，加工产量逐年上升。我国马铃薯食品加工 心，干物质含量高，还原糖含量低的品种。而中 起步较晚，市场上以粉丝、粉条等传统加工品 国不是马铃薯的原产国，栽种历史较短，因此缺 为主。随着马铃薯加工食品的多样化发展，麦当 乏适合加工的马铃薯品种。导致多数加工品种依 劳、肯德基等欧美快餐在我国的兴起，马铃薯制 赖于国外引进，造成大量的外汇损失，并且受制 品销售量逐年递增。在８Ｏ年代中后期，我国从欧 于人，其中荷兰一国生产的种薯的贸易量占世界 美引进了二十多条炸薯片生产线，结束了我国马 的７０％，远销欧洲及其他很多国家［５］。虽然几年 铃薯食品加工的空白，并且近年来我国马铃薯加 来我国在马铃薯育种方面加大了投入，但依然很 工业发展速度很快。然而我国每年从国外进口的 难找到几个可以与外国品种相抗衡的品种。 马铃薯食品数量仍然很大，１９９８年我国进口美国 ３．２马铃薯贮藏技术尚不成熟 冷冻马铃薯条２万吨，价值１５７５美元；１９９９年进 由于我国用于贮藏马铃薯的自动化控制设 口达到５万吨，进口用汇５０００万美元，进口数量 备不先进、不完善，导致烂窖、发芽和低温还原 仍在不断增加，每年因马铃薯食品的进口就流出 糖含量增加等问题，低温贮藏是延长马铃薯加工 数千万美元。 周期的主要措施，但低温贮藏条件下块茎的低温 糖化严重影响了马铃薯的品质及利用价值『６］。例 ３我国马铃薯加工业现状及存在问题 如甘肃省由于技术水平较为落后，窖藏腐烂率高达 我国马铃薯加工业还在起步阶段，加工比例 ２５％左右，据测算，仅２００２年一年损失马铃薯就达 低，产品种类少。目前发达国家马铃薯加工比例 １２０多万吨，直接经济损失２４００多万元，损失ｌ京人。 均在４０ 以上，而我国不到１０％，且以粗淀粉为 ３＿３加工技术和仪器设备不完善 主，但精淀粉、变性淀粉市场存在很大的缺口。 马铃薯加工技术仍存在一些尚未解决的难 另外，目前我国的薯条、薯泥也主要依赖进口。 题，由多酚氧化酶引起的酶促褐变以及美拉德反 我国每年所生产的马铃薯除１０％用于深加工外， 应引起的非酶促褐变严重损害了加工产品的品 还有１０％作为种薯、１０～１５％作为蔬菜食用、３０％ 质，高温油炸引起产品的变色、变味及产生对人 作为主粮食用、１０－２０％被浪费掉了，其余的则 体有害物质。目前加工设备仍依赖进口，并且加工 直接作为猪饲料等消耗掉，总体利用率低，农民 设备不够先进，而且也缺乏适合加工用的品种。 生产效益低。在马铃薯产地，由于缺乏深加工技 ３．４马铃薯产业化体系不健全，生产水平低 术和设备，加之受交通运输条件所限，收获的鲜 污染严重 薯不能及时销售出去，薯农除少量卖出鲜薯外， 由于我国农业产业化还处在较低的水平， 大部分产品只好留下自用或做成廉价饲料，严重 管理过程中的不完善使得产、供、销环节严重脱 影响了经济收入，打击了农民种薯的积极性，马 节，既使遇到丰年，而不能得到及时的销售，导 铃薯的高产高效优势难以充分发挥。而对于像麦 致马铃薯原料霉烂或只用作廉价饲料，严重浪费 当劳和肯德基这样的国际连锁食品店对马铃薯的 资源。例如在２００８年西北产区马铃薯滞销，原因 需求量虽然大，但国内又少有与之相适应的加工 是多方面的，Ｏ８年是个丰收年，马铃薯产量增幅 品种，因此选育适合各类加工的对口品种成为科 ２０％，然而主要以鲜食品种为主，加工型马铃薯 研工作的当务之急。 品种很少，并且受到金融危机的影响外销受阻， 我国马铃薯加工业存在问题主要表现在以下 国内加工业萎靡等原因造成了马铃薯积压【１ 。另 几个方面： 外在我国已经形成的地方性种薯基地由于加工水 ３．１马铃薯加工专用型品种匮乏 平低下，污水处理措施不到位，大量超标废水严 马铃薯加工必须使用特定的加工品种。加工 重污染了当地的水资源。 品种要求薯块大而均匀，芽眼浅，薯肉白，无空 ３．５深加工受到“丙烯酰胺”的威胁 Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ——３９ 山东食品发酵ｌ ２０１ ３。４（总第１ ７１期） 丙烯酰胺是国家肿瘤研究机构（ＩＡＲＣ）认 定的２Ａ类致癌物。２００２年４月，瑞典科学家的研 产、加工、销售一体化的经营之路。加大马铃薯 宣传，改变人们消费观念，引导和促进马铃薯消 究表明，高温加热诸如马铃薯和小麦等食品，就 会生成浓度为每公斤３０￣Ｕ２０００微克的丙烯酰胺。 世界卫生组织（ＷＨＯ）和世界粮农组织（ＦＡＯ） 费。加大马铃薯系列加工产品的开发力度，促进 马铃薯产品市场细分，拓宽马铃薯出路。 ４．４加大新品种的创新与选育的科研投入 于２００２年６月召集２３位著名科学家对丙烯酰胺的 毒性、形成机理重新进行了评估。综合这些科学 家的意见，ＷＨＯ在“食品中丙烯酰胺对健康的影 威胁不容忽视，并呼吁世界科技工作者对食品中丙 加大育种投入，重点抓好专用马铃薯育种 和优质脱毒种薯的扩繁工作，突破我国品种“瓶 颈”制约，加快形成马铃薯脱毒种薯繁供体系。 薯加工业所面临的难题。 ５展望 响”报告中明确指出，丙烯酰胺对人体健康的潜在 增加马铃薯育种的农业科研投入，解决当前马铃 烯酰胺的形成机理和毒理作用等进行深入研究『８】。 ４马铃薯加工业的发展对策 随着我国农业产业化的发展以及科研投入的 增加，我国的马铃薯加工业一定会取得更大的进 ４．１制定相关政策加强对马铃薯产业扶持力度 ４月国务院常务会议提出包括扩大农产品收储、 增加良种补贴、鼓励农产品深加工等在内的八条 振兴农业措施。措施中，首次明确表示将启动实 施马铃薯原种补贴，中央财政对马铃薯原种生产 给予每亩补贴ｌ００元，这对于有马铃薯种薯种植 业务的企业是一大利好。另外还要制定出台马铃 逐步建立健全马铃薯产业扶持政策。２００９年 展，我国不仅要做世界马铃薯生产大国，更要做 马铃薯生产强国。在未来几年中随着西餐、快餐 的发展，马铃薯的需求会越来越大，马铃薯产业 在农业经济中的地位也越来越重要，这就要求我们 要有更加优质的适合加工用的品种和更加先进的 加工技术。通过未来几年对马铃薯加工业投入的增 加，使我国马铃薯加工业能够达到国际先进７Ｋ＇－Ｙ－。 参考文献 ［１】卞春松．波兰马铃薯的生产概况和主要研究机构简介［－Ｊ］ ．世界农业，２００１（２）． 【２】赵晓燕，马越．中国马铃薯淀粉生产现状及前景分析Ｕ］．粮 油加工与食品机械，２００４，１１：６２—６３＋６６． 薯价格保护办法，使马铃薯价格保持在一个相对 合理的水平，保护农民生产积极性，实现增产增 收。还有就是将马铃薯淀粉加工业纳入初级农产 品加工业范围，享受相关优惠政策，扶持马铃薯 加工业发展。 ４．２加强技术指导，引进先进加工设备 针对加工、贮藏在技术方面的问题进行指 导，充分发挥农业技术人员的作用，利用最新的 方法有效防止加工和贮藏过程中的损失。另外还 要从国外引进先进的加工设备，同时也要加强我 ［３］田园．我国马铃薯总产量跃至世界首４Ａ－［Ｊ］．粮食与食品工 业，２００７，１４（４）：５６． ［４】李崇光，章胜勇冲关两国马铃薯产业的对比分析…．世界 农业，２００８（７）：７—１０． ［５］聂振邦．世界主要国家粮食概况［Ｍ］冲国物价出版 社，２００３：２８６． 国的马铃薯深加工设备的研发。 ４．３优化马铃薯加工业体系，开拓马铃薯市场 控制马铃薯种植面积盲目扩大，调整种薯、 【６］成善汉，苏振洪，谢从华，柳俊．淀粉一糖代谢酶活性变化对 马铃薯块茎还原糖积累及加工品质的影响［Ｊ】＿中国农业科 学，２００４（１２）：１２８—１３４． 加工薯和鲜食薯的布局，突出主产区建设，为主 产区腾出市场空间。同时要注重解决部分马铃 薯主产区种植结构过于单一的问题，降低马铃薯 生产的市场风险。建立和完善马铃薯的深度加 工体系，加大综合开发力度，走产业化开发、生 ４０——Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ 【７］罗其友，高明杰，张晴，陶陶．马铃薯产业稳定发展的对策建 议Ｕ］．世界农业，２０１１（８）． 【８］王春硷＇李荫藩．２１世纪我国马铃薯产业化面临的问题与 对策【Ａ】．中国作物学会马铃薯专业委员会２００２年年会论文 集【ｃ］，２００２． ——
