熟料液态法酿酒工艺及用料

生料酿酒又叫生料发酵液态法酿酒，其弱点是口感不好，异杂味重，消费者不易接受。目前虽有新的处理技术，可基本解决这一问题，但并不是所有的接产者都能掌握。熟料液态法酿酒比生料液态发酵，仅增加了蒸料工序，成本相当，而口感和品质却有很大的改善和提高，出酒率也略有增力口。

1、工艺流程 原料→蒸煮→入缸 (调酸)→加曲→发酵→蒸馏→成品

原料为大米(或米粉)，要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态专用酒曲。配比为原料：发酵剂：水= 100：1：250—280。 2、操作

(1)浸米。将大米放入容器内浸泡，水面要超过大米5—10厘米，常温浸泡 10小时左右，夏季时间稍短，冬季时间稍长(如是米粉，可适量润水后直接上锅蒸馏，润水量为原料的30%左右)。

(2)蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夹生。

(3)加水(调酸)。将蒸好的原料倒人发酵容器，加入洁净的冷水，加水量是原料的2.5—2.8倍；然后将米饭搅散、拌匀，并加酸将pH值调至5.6—6.0。

(4)加曲。待水温降至23—280(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量为原料的 1%；然后充分搅拌，再用塑料布扎口密封，进行保温发酵。

(5)发酵。加曲4小时后，打开塑料布，将原料再进行充分搅拌，搅拌时间应不少于20分钟。以后每天上午和下午，同样各搅拌一次。约48—60小时发酵旺盛，产生大量气泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器内发酵仍较强烈，气体将塑料布鼓起，可在塑料布上开个小洞，进行排气。一般发酵旺盛期在 24小时左右，72小时后渐趋平静。整个发酵过程约6—8天，若适当延长发酵时间有助于提高酒质。发酵期间，室温宜保持在25—30℃，过高过低都会对产酒有影响。

(6)蒸馏。同常规操作，注意掐头去尾，烧火应两头大中间平，并控制出酒温度，宜低不宜高。

3、注意事项

(1)发酵前段属敞开式，可多吸纳一些有益微生物参与共酵，但同时也会进入部分有害的杂菌，因此要注意操作者和发酵室环境及器具的清洁卫生，进行杀菌消毒，防止酸败变质。 (2)加曲时的水温应适宜，切勿偏高。

(3)与生料液态发酵不同的是发酵前期是有氧发酵，此过程是培菌阶段，因此必须充分搅拌。

4、相关指标①感官指标：无色、透明、清亮，无悬浮物，无沉淀；醇香、清雅、无邪杂异味；绵甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。②理化指标：总酸≥0.25克/升；总酯≥0.8克/升；固形物≥0.4克/升。