ｌｌｌＵＵＨｉｒｌｌｉｌ Ｉ：ＣＯＩＩＯ哪Ｙ Ｉ严业经济 餐饮行业区域性集中采购的思考和建议 中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司 贾子辉 中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司 乔磊 中海石油技术检测有限公司 李雪 摘要：随着社会的发展和企业管理水平的整体提高，越来越多的企业开始探索和实践区域性集中采购这一采办方式， 以力求降低采购成本并提高采购质量。本文以餐饮行业为分析对象，通过阐述目前区域性集中采购方式在餐饮行业应 用的现状，进而综合分析及比较这一采办方式的优势和劣势，最后根据分析结果对改善和提高该种采办方式给出建 议，为相近类型企业采办方式的选择及优化提供参考。 关键词：区域性集中采购 优势和劣势 思考 建议 中图分类号：Ｆ７１９．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：２０９６—０２９８（２０ｌ５）０８（ａ）一ｌｌ６—０３ 面对机遇和挑战，一些餐饮企业借鉴生产行业的经 “民以食为天”，餐饮行业作为整个社会的饮食服务商 和后勤保障者，承担着为人民大众提供一日三餐的“天大” 验，开始探索和实践集中采购的采办方式，以求从采办源头 责任。做好餐饮服务，保证食品安全，保持整个社会各项工 来降低食材成本，提高采购质量，保证食品安全。 作的有序进行，是当今社会对餐饮行业的基本要求。但是， 随着社会的发展和人民生活水平的提高，给餐饮行业带来 １餐饮行业区域性集中采购的现状 快速发展机遇的同时，也带来了诸多的压力和问题。例如： 集中采购原指同一企业内部或同一企业集团内部的采 食品价格指数（ＦＰＩ）的不断攀升，给餐饮企业带来了巨大的 购管理集中化的一种趋势，即通过对同一种或同一类材料 成本压力；毒豆芽、苏丹红鸭蛋等一系列问题产品先后流入 进行集中化采购，进而达到降低采购成本的目的。区域性集 市场，给餐饮行业带来了巨大的食品安全风险；同业竞争的 中采购则是一些原本不具备大型集团规模采购背景的企 进一步加剧，使餐饮企业的利润越来越薄。 （５）建立和完善国际化人才的培养机制 业，为了获取集中采购优势，自发地或者有组织地，以地域 合作机制，努力实现双方在保险业发展方面的“双赢”。 人才是企业生存和发展的根本。随着中国东盟一体化 程度日益加深，保险业的国际化发展也会加快，保险行业对 参考文献 国际化人才的需求也会逐步增加。在当前广西保险行业国 ［１】孙祁祥，郑伟．经济社会发展视角下的中国保险业 际化人才匮乏的情况下，保险公司必须尽快建立和完善国 ［Ｍ】．经济科学出版社，２００７． ２］曾斌．ＣＡＦＴＡ框架下广西保险国际化发展策略研究 际化人才培养机制。因此，广西要加强与东盟国家在保险人 ［【Ｊ］．时代金融，２ｏ１５（２）． 才培养方面的交流合作，积极推进保险公司国际化高端人 ［３］朱衍生．２０１４年广西保险业回顾及２０１５年展望【Ｊ］．区 才的培养。 域金融研究，２０１５（１）． ［４］唐金成，朱佳钦．广西保险行业服务提升问题研究［Ｊ］． ５结语 广西应该抓住难得的发展机遇，积极发挥广西作为中 国与东盟各国经贸合作桥头堡的作用，加快保险机构和保 险体制改革，努力壮大广西保险实力和核心竞争力，建立和 区域金融研究，２０１４（１０）． ［５】袁序成．广西保险业发展的现状、问题与对策［Ｊ］．广 西金融研究，２００７（１２）． 完善广西与东盟国家在保险业务、保险人才等方面的交流 １１６ Ｉ ２０１５年８月．ｗｗｗ．ｃｈＩｎａｂｔ．ｎｅＩ 产业经济ｌ ｌｎｄｕｓｔｒｉａＩ Ｅｃｏｎｏｍｙ 为基础，联合在一起进行采购的一种采办方式，它是对集中 ２．１餐饮行业集中采购的优势 采购的一种延伸。目前，按照采购主体的所属关系不同，可 以将餐饮行业的区域性采购大致分为三类。 餐饮企业通过集中采购一般能够获取以下几项主要 优势。 １．１同一集团内的集中采购 在该种模式下，为了最大程度地提高采办额，同一集团 （１）集中采购可以增加买方的议价权，降低采购成本。 餐饮企业通过集中采购的方式，将一段时间内的原材料订 内业务类似或相关的两个或多个企业，将相关采办包进行 单集中在一起，以“单品”或“大类”的方式对供应商进行招 合并，提高采购量及采购金额，从而提高买方的谈判优势。 标，充分发挥采购标的相似、采购量大的优势，以规模效应 该种模式更加适用于在同一集团内部存在多家餐饮类企业 吸引供应商，从而实现采购价格的下降，达到降低采购成本 或多个餐饮品牌的大型集团。百胜餐饮集团就是这一类型 的目的。的典型代表。百胜餐饮集团旗下包括肯德基、必胜客、小肥 羊、东方既白等多个餐饮连锁品牌，虽然主要产品不同，但 其原材料具有很大的类似陛，为其多种物资的集中采办提 供了方便。 １．２同一企业内的集中采购 一些餐饮企业，虽不具有集团优势，但也可将隶属于该 企业的多个餐厅或经营点的原材料采购进行整合，进而实 现集中采办，发挥规模效应。这种模式适用于连锁餐饮企 业和经营团餐为主的企业，该类企业可以充分发挥连锁店 或经营点多的特点，对原材料进行整合及集中采购。麦当劳 在中国的采购模式就属于该类型。一些大型企业的后勤服 务单位以及专门为企业和学校提供团餐的陆地餐厅经营单 位也多采取该种采购方式来降低采购成本。 １．３企业间组织内的集中采购 当企业规模较小、经营点较少，不具备集中采购优势 时，多个同区域的小型餐饮企业偶尔会自发地或者有组织 地联合起来，进行集中采购，从而达到降低采购成本的目 的。同一区域的校办食堂经常会通过当地教育部门的协调 联合起来，采取该种采办方式。同一区域的酒店及饭店也会 通过行业协会进行联合。自发地联合来进行集中采购的情 况也偶有出现，但通常情况下，组织关系都较为松散，也多 局限于某一较小的区域内。 ２餐饮行业集中采购的优势和劣势 通过集中采购的方式，无疑会增加作为买方的餐饮企 业的议价权和选择权，从而降低其采购成本，提高采购质 量。但也正是因为采购的相对集中，—旦在某个环节出现问 题，也必将给企业带来不小的麻烦。 （２）集中采购更便于引进大型供应商，从而保障服务质 量。大型原材料供应商的产品通常都具有品牌影响力大、销 售渠道成熟的特点，较难被小批量的采办而吸引。当多家餐 饮企业联合进行集中采购时，就会提高自身的吸引力，从而 达到引进大型品牌供应商的效果。通常情况，该类供应商的 信誉、能力和商品质量均有保证，可以在一定程度上提高采 购质量。 （３）集中采购会刺激供应商加大投入，努力提高自身服 务质量。对于供应商而言，进行集中采购的企业是大客户， 其采购量在供应商的日常营收中所占比例比较大。这就会 刺激供应商不断地通过增加投资、购置设备等硬件以及增 强管理水平、转变经营理念等软件的方式扩大经营规模， 提高自身的服务质量，从而巩固该部分在市场上的占有率。 （４）集中采购使餐饮企业工作量减轻，提高了餐饮服务 效率。通过一次招标采购，从而保障多家企业在较长的时间 内的物资供货和服务，使餐饮企业更容易操作，大大提高了 采购效率也方便费用的结算。同时，由于不需要每个企业都 进行多次复杂而又费时的招投标程序或者现金购买程序， 为企业节约了大量的采购资金，又方便了管理。 （５）集中采购更便于企业对供应商的管理，从而保障食 品安全。食品安全作为餐饮企业的重要责任之一，从采购源 头保证食品安全更是重中之重。餐饮企业通过集中采购的 方式，可以最大限度地引进大型品牌供应商，也可以将供应 商控制在一个较小的范围内，通过合同要求及正向激励等 方式，促使供应商加大食品安全投入，从而提高自身所采购 物资的安全性。同时，将供应商数量控制在较小的范围内， 也大大提高了采购方的管理效率和力度。 ２。２餐饮行业集中采购的劣势 哪唧陌盯啊ｌ Ｉ Ｕ¨删硼－｝严业经所 在带来以上优势的同时，餐饮企业通过集中采购也不 ３．１建设“采购中， ’或“中心库”，提高采购质量 可避免地面临着一些问题，主要体现在以下几个方面。 （１）不容易控制价格的浮动，供货协议不能有效履行。因 参与集中采购的几方，可以通过建立“采购中心”或者 设立“中心库”的方式，来加强采购验收环节，保证采购质量 为集中采购多采取招标的方式，合同价格多为投标时的价 和食品安全。“采购中 可以来完成订单发送、原材料验收 格，虽然供应商报价时会结合自身经验对合同期的价格波 和检验等工作，将原来多家较为分散的职能集中起来，既不 动进行预判，但在市场经济活动中，影响价格变化的因素很 增加成本又可以保证服务质量。通过验收和检验工具的投 多，很难被掌握。因此，餐饮企业在没有足够大的库房提前 入，还可以最大程度地预防问题食品的出现。“中心库”的建 立，则可以在物资价格较低时囤积适当库存，以控制原材 料价格上涨对餐饮企业的冲击，也可以发挥部分验收及检 库存足够多的物资的情况下，当部分食品价格波动较大时， 供应商可能就会降低质量履行甚至不履行供货协议。 （２）采购问题会造成连锁反应，波及整个合同的参与 方。在多个买方共享一份采购合同的情况下，—旦在某一个 采购环节出现问题，例如：问题食品、食品安全问题等，就会 造成连锁反应，波及所有的买方。有时，甚至对集团下的多 个餐饮品牌都存成不良影响。２０１４年发生的上海福喜食品 有限公司大量采用过期变质肉类原料的事件就是一个典型 代表，影响了百胜餐饮集团下的多个餐饮品牌。 （３）降低了潜在供应商的注意，导致市场竞争力下降。集 中采购的方式，是餐饮企业希望在一定时期内保证供应商 的稳定，甚至会投入＿些力量培养供应商，以提高其服务质 量。但市场经济下，供应商优胜劣汰，变化频率很快，保持稳 定的供应商系统，确实可以在一定程度上保证服务质量，但 有时也容易失去最佳的供应商。 （４）送货地点较为分散，造成原材料质量不稳定。对于 集中采购的餐饮企业来说，通静『青况下，不会设立统一的物 资中转或储藏库，供应商会分头送到多个餐饮企业经营点。 餐饮企业一般会采取到厂家抽检结合各餐饮经营点抽检 相结合的方式来保证产品质量。厂家的抽检很难保证发现 所有问题；在经营点的现场检查，又难免因为检测人员的差 异而出现波动。因此，原材料的送货质量有时很难达到统一 标准。 ３对餐饮行业集中采购方式的思考和建议 对于前文提到的集中采购的诸多优势和劣势，餐饮行 业一直在进行针对性的摸索和创新，试图通过自身的改变 及合同的约束，寻找到一个最佳的平衡点，以突出优势，控 制劣势。笔者也结合自身对餐饮行业的理解，提出几点思考 和建议。 １１６ Ｉ ２ｏ１５ｇ８月．ｗｗｗ．ｃｈｌｎａ ｂｆ．ｎ。ｆ 验功能。 ３．２创新合同模式，固定价格和价格调整机制相结合 建议招标采购合同在固定物资采购价格的同时，可以 设置价格调整机制。例如，将ＦＰＩ指数或者市场批发价作为 参考值，当参考值波动超过某一比例时，合同买卖双方均可 提出降价或提价申请。在该种方式下，买卖双方均不需对价 格波动承担太大风险，尤其是适用于蔬菜、水果、猪肉、鸡蛋 等价格随季节波动较大的产品。但如何获取真实的、具有 参考性的市场批发价或零售价，具有一定的难度。 ３．３适当引进一家以上供应商，保持供应商的良性竞争 为了保证供应商的竞争力，可以对部分采购量较大的 “单品”或者“大类”采办包，引进两家或多家供应商。合同执 行阶段，再根据这几家供应商的综合表现，来随时调整其 各自的采办金额。该种方式下，供应商会时刻保持警惕，以 保证自己的服务质量，来保持或提高自己的市场份额。当然， 该模式下，选取几家供应商需经过仔细斟酌，否则可能会造 成每家供应商供货量均不多，但供应商整体管理成本较大， 从而导致买方采购成本上升的情况。 参考文献 ［１］甄涛．高校餐饮食品原材料区域性联合采购的几点思 考［Ｊ】．餐饮世界，２０１３（１１）． ［２］杨向阳．论原材料采购供应中的质量及成本控￣ｌｌ［Ｊ］． 价值工程，２０１３（３４）． ［３】詹小俊，于青峰．食品教工企业原材料安全采购研究 ［Ｊ］．中国市场，２０１２（３２）．
