毕业设计论文(食品工程)

NANCHANG UNIVERSITY

学 士 学 位 论 文

THESIS OF BACHELOR

（2008～2012年）

题 目： 班产6吨的果味酸奶工厂设计

学 院： 生命科学与食品工程 系 食品科学与工程 专业班级： 食品工程081班 学生姓名： 李军喜 学号： 5603108017 指导教师： 衷平海 职称： 副教授 起讫日期： 2012.2.1～2012.6.9

南 昌 大 学 学士学位论文原创性申明

本人郑重申明：所呈交的论文是本人在导师的指导下进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式表明。本人完全意识到本申明的法律后果由本人承担。

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摘要

班产量6吨的果味酸奶工厂设计

专业：食品工程 学号：5603108017 姓名：李军喜 指导教师：衷平海

摘 要

本课题研究的是利用牛奶、果汁等为主要原料,设计班产为6吨的果味酸奶工厂，工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。非工艺设计是按工艺设计的要求进行的相关设计。本设计的内容由六大部分组成：总论、工艺部分、公用系统部分、建筑部分、安全防火及卫生部分、以及最后的综合经济部分。其中工艺为重点内容，主要有产品方案的确定、材料的要求、工艺流程的安排、物料衡算、设备选择以及车间平面布置等。另随说明书附有五张图纸。

非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。使得整个设计能够做到高效、节能、环保，并能够保证食品安全符合国家及行业的有关标准.

关键词：果味酸奶；工厂设计；工艺设计；非工艺设计

I

Abstract

Class 6 tons of Fruit-flavored yogurts factory

production design

This topic research is to use milk fruit juice as the main raw material, design in class for 6 tons of fruit flavours yogurt factory, plant design including process design and process design of two major parts so-called process design, according to the requirement of process is factory design, especially the workshop process design is given priority to, and other design department proposed all sorts of data and requirements, as the process design of process design is designed according to the requirements of design according to the process of the contents of this design related design is made up of six parts: the general public system construction process of part of fire protection and the health and safety of the last comprehensive economic part one process for key content, main product material requirements of the scheme determination of technological process arrangement is material balance equipment selection and workshop layout, etc，the other five drawing with the instruction attached.

The process design including: the total plane civil heating ventilation and cooling water supply control power environmental protection design of process design according to the requirements of the design process and the proposed data design make whole design can do high efficiency energy saving and environmental protection, and to ensure food safety accord with a country and industry to the related standards

Keywords:

fruit-flavored yogurts,factory designing, technical designing,

nontechnical designing.

II

目录

目录

摘 要 .............................................................................................................................. I Abstract ........................................................................................ 错误！未定义书签。 第一章 总论 ................................................................................ 错误！未定义书签。 1.1绪论 .................................................................................... 错误！未定义书签。 1.1.1酸奶简介 ...................................................................... 错误！未定义书签。 1.1.2国外、国内酸奶市场状况 .......................................... 错误！未定义书签。 1.2 设计范围 ........................................................................... 错误！未定义书签。 1.3设计依据 .............................................................................................................. 2 1.4 厂址选择 ............................................................................................................. 2 第二章 工艺部分 ........................................................................ 错误！未定义书签。 2.1 产品方案 ........................................................................... 错误！未定义书签。 2.2 原辅材料要求 ................................................................... 错误！未定义书签。 2.3 包装材料规格和要求 ....................................................... 错误！未定义书签。 2.4 250g 果味酸奶的生产工艺流程 ................................... 错误！未定义书签。 2.4.1 生产流程 ..................................................................... 错误！未定义书签。 2.4.2 操作要点 ..................................................................... 错误！未定义书签。 2.5 物料衡算 ........................................................................... 错误！未定义书签。 2.6 设备选型和计算 ............................................................... 错误！未定义书签。 2.6.1 原则 ............................................................................. 错误！未定义书签。 2.6.2 设备选型与计算 .................................................................................... - 13 - 2.7 水、电、汽平衡 .......................................................................................... - 15 - 2.8 劳动力平衡 .................................................................................................. - 15 - 2.8.1车间基本生产人员 ...................................................................................... 16 2.8.2 非生产人员 ................................................................................................. 17 2.9 车间平面布置 ................................................................................................... 18 2.10 主要经济定额指标 ......................................................................................... 19 2.10.1设备消耗定额 ............................................................................................ 19 2.10.2 包装材料消耗定额 ................................................................................... 19 2.10.3 原料消耗定额 ...................................................................................... - 18 - 第三章 公用系统 ........................................................................ 错误！未定义书签。 3.1 给排水系统 ....................................................................... 错误！未定义书签。

目录

3.2 供电系统 ........................................................................... 错误！未定义书签。 3.3 供汽系统 ........................................................................... 错误！未定义书签。 3.4 采暖与通风 ....................................................................... 错误！未定义书签。 3.4.1采暖 .............................................................................. 错误！未定义书签。 3.4.2 通风 ............................................................................. 错误！未定义书签。 3.5 污水处理 ........................................................................... 错误！未定义书签。 第四章 建筑部分 ........................................................................ 错误！未定义书签。 4.1 土建部分 ........................................................................... 错误！未定义书签。 4.2 全厂总平面布置 ............................................................... 错误！未定义书签。 第五章 安全、防火及卫生 ........................................................................................ 28 5.1 安全 ................................................................................................................... 28 5.2 防火 ................................................................................................................... 28

5.3 卫生 ................................................................................................................... 28 5.3.1生产车间卫生 .............................................................................................. 28 5.3.2个人卫生 ...................................................................................................... 29 5.3.3仓库卫生 ...................................................................................................... 29 5.3.4运输卫生 ...................................................................................................... 30 第六章 综合经济 ........................................................................ 错误！未定义书签。 6.1企业原则 ............................................................................ 错误！未定义书签。 6.2 工作制度 ........................................................................... 错误！未定义书签。 第七章 环保 ................................................................................ 错误！未定义书签。 7.1 设计依据及环境评估 ....................................................... 错误！未定义书签。 7.1.1设计依据 ...................................................................... 错误！未定义书签。 7.1.2食品工厂的污水处理 .................................................. 错误！未定义书签。 7.1.3食品工业污水处理 ...................................................... 错误！未定义书签。 参考文献 ...................................................................................... 错误！未定义书签。 致谢 .............................................................................................. 错误！未定义书签。

第一章

第一章 总论

1.1绪论

1.1.1 酸奶简介

牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的低位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。

酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，

最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念，在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱。 1.1.2 国外、国内酸奶市场状况

在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的最主要食品之一，这些国家的人均消费量约为300kg每年。根据FAO的统计数据：2000年世界的人均乳品消费量约为100kg每年，亚洲人均乳品消费量（不包括中国）约为40kg每年，日本、韩国、中国台北区和印度人均消费量均已超过60kg每年。世界乳品的需求每年按2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是1%，而酸乳的增长速度超过5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的新品种中有约7%是酸奶，每年约有近千种酸奶新品问世。

尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人均乳制品不足20kg的消费量与世界人均100kg、发达国家人均140kg的消费量相比还有较大差距。中国的乳品消费在整体上并没有完全理性的轨道。由于营养知识的欠缺，许多人不了解乳品对改善营养、平衡膳食、补钙和增强体质的重要

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第一章

作用，包括对酸奶的认识也不够，因此市场占有率也不太高，不过随着人们对酸乳营养价值的认识，人们不酸奶的态度发生了改变，市场占有份额也逐年增加。酸奶在所有乳制品中的增长速度最快，据不完全统计，随着我国居民生活水平和消费观念的转变，酸奶的消费在以后的较长时间内仍旧会保持迅速的增长势头，这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上市非常罕见的，市场前景极为广阔。

1.2 设计范围

按照设计任务书规定的八个方面：

（1）绪论:酸奶简介，国外、国内酸奶发展状况，设计范围，设计依据，厂址选择。

（2）设计部分：产品方案和规格，原辅材料及包装材料要求，生产工艺流程的确定，物料衡算，对车间进行主要设备的选型设计及热量横算，水电汽及劳动力平衡，主要经济定额指标。

（3）公用系统部分：给水系统，供电系统，供汽系统，采暖通风要求。 （4）建筑部分：车间所需面积要求，车间房屋结构形式及布置。

（5）安全卫生和防火部分：企业防火措施，车间劳动卫生条件及防护措施，保证正常的自然采光和人工照明措施，对高温、低温、管道设备等的安全防护措施。 （6）综合经济部分：企业组织原则，生产制度。 （7）环保部分：噪音和污水处理。

（8）图纸部分：全厂总平面布置图，工艺流程图，生产车间平面布置图，平面管路图，立面管路图。

1.3 设计依据

根据南昌大学食品系教研室下达的毕业设计任务书，建设一个班产6 吨的果味酸奶工厂，主要设计任务是果味酸奶生产车间的设计。同时参考的有关书籍和资料以及参观有关厂家生产设备、工艺等情况。

1.4 厂址选择

厂址选择工作，应当在当地建委或城建部门的统筹安排下，由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡（镇）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择优点最多的地址为建厂的地址。在选择厂址时，设计单位

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第一章

亦应参加，特别对规模较大的工厂，设计单位更应参加。在厂址选择时，应按国家方针、生产条件和经济效果等方面考虑： 1． 首先应符合国家的方针：

食品工厂的厂址应设在当地的规划区内，以适应当地远近期的统一布局，并尽量不占或少占良田，作到节约用地。所需土地可按基建要求分批分期征用。 2． 应以生产条件方面考虑：

（1）根据我国具体情况，食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之郊区，个别产品为有利于销售亦可设在市区。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，并利于加强工厂对农村生产的指导和联系，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。

（2）厂区标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库。厂区自然排水坡度最好在0.004～0.008之间。

（3）所选厂址要有可靠的地址条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。对特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、大孔性土等应尽量避免。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等。在矿藏地表处不应设厂。厂址应有一定的地耐力。建筑冷库的地方，地下水位不能过高。

（4）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意它们对食品厂生产有无危害。厂址不应选在受污染河流的下游。还应尽量避免在古坟、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线、国防专用线穿越厂区。

（5）所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。

3． 厂址选择应从投资和经济效果考虑

（1）所选厂址应有较方便的运输条件。若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，这样可减少投资。

（2）有一定的供电条件，以满足生产需要。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。

（3）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。在城市一般采用自来水，均能符合饮用水标准。若采用江、河、湖水则需加以处理。若要采用地下水，则需向当地了解，是否允许开凿深井。同时还要注意水质是否符合饮用水要求。水源水质是选址的重要条件，特别是饮料厂和酿造厂，对水质要求更高。厂

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第一章

内排除废渣，应就近处理；废水应经处理后，在一定的排放口排放。若能利用废渣、废水做饲料或肥料就更好。

（4）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。本厂址选择在广东省阳东县。阳东县位于广东省阳江市西南沿海、珠江三角洲西缘，地处东经111゜42ˊ～112゜21ˊ，北纬21゜42ˊ～22゜15ˊ。阳东县区位置优越，交通便捷。毗邻阳江市区，县城东城镇至阳江市区6公里，是联结珠三角与粤西的黄金通道。东连广东省台市，西接阳春市，背山面海，南临南海，海岸线长达130多公里。总面积2043平方千米。总人口44万人。 阳东县百业正兴，前景广阔。工业发展迅速，工业产值以年均25%的速度递增。 阳东地处热带北缘，是亚热带向热带过渡地区，属南亚热带海洋季风气侯。常年温暧湿润、雨水充沛、日光充足、无霜期长。春冬偶有寒潮，夏秋偶遇台风。年平均气温23.3℃，1月均温14.6℃，7月均温28℃，极端高温37.5℃，（1990年7月12日前），极端低温-1.4℃（1953年1月12日），年总积温为7700～8400℃，无霜期350天，年平均日照2011.9小时。年平均降雨量2136mm，年平均最大降雨量2136mm，年最大降雨量3604mm（1973），年最小降雨量1276mm（1977年）。暴雨每年5.1次，是广东省省暴雨区之一。常年主要风向为东北东及东北，次为南南东。每年6～11月是台风季节，8级以上台风平均每年有1.3次，1974年一次达12级水平。 4. 该处厂址的优势有：

（1）建设项目生产果味酸奶，符合当地的以食品工业和其他农副产品加工产业为主的产业规划。

（2）该区大气含尘浓度低，周围环境整洁符合生产要求，所在地无地方病和特异疾病流行情况，无探明的矿床和珍贵的野生动植物保护资源，无国家和地方指定的重点文物保护单位和名胜古迹。

（3）项目所在地交通便利，基础设施完备，具有良好的通讯、供水、供电设施，方便原料、燃料供应和产品营销，并在公用工程和生活设施方面具有良好的协作条件，能确保水质良好的水源和充足的水量。

（4）附近只有少数轻污染行业，相互间的不利影响少，有助于关系的协调。 综上，厂址选择较为合理。

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第二章 工艺部分

第二章 工艺部分

2.1 产品方案

1.品种

250g果味酸奶

2.配方（以1000kg产品计）

表1-1 果味酸奶配方表

配料 鲜牛乳 白砂糖 果 浆 香 精 稳定剂 水 重量/kg 850 50 60 0.5 1.5 38

3.产品规格

250g小瓶型或者250g软袋包装型酸奶。 4.产品的质量要求 （1）感官指标

表1-2 果味酸奶感官指标

项 目 要 求 色 泽 具有品种应有的色泽 风 味 具有品种应有的风味，无异味 组织及形态 白色或者微黄色的不透明液体 杂 质 无可见外来杂质

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第二章 工艺部分

（2）理化指标

表1-3 果味酸奶感官指标

项 目 可溶性固形物（以折光计）/(%) ≥ S02残留（以SO2计）（mg/kg） ≤ 铜（Cu）（mg/kg） ≤ 总砷（以As计） （mg/kg） ≤ 铅（Pb）/(mg/kg) ≤ 指 标 15.0 100 5.0 0.2 1.0

（3）微生物指标

表1-4 果味酸奶微生物指标

5.生产方案

项 目

菌落总数/(cfu/mL) ≤ 大肠菌群/(MPN/100mL) ≤ 霉菌/(cfu/mL) ≤ 酵母/(cfu/mL) ≤

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

指标 100 3 20 20 不得检出

在安排生产方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。 四个满足：

（1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。 五个平衡：

（1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力供应平衡； （3）生产班次平衡； （4）设备生产能力平衡； （5）水、电、汽负荷平衡。

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第二章 工艺部分

在编制产品方案时，还必须确定主要产品的产品规格和班产量。班产量是工艺设计中最主要的计算基础。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积，公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。本设计按每年生产300天，每天生产一班，每班生产六小时来安排生产方案的。

班产6 t果味酸奶厂的生产方案如下表：

班产量名称 果味1800 酸奶 6 （t） (t) 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 表1-5 果味酸奶生产方案

十一月 十二月 产品年产量一二三四五六七十

2.2 原辅材料要求：

（1）原料乳：新鲜，没有被微生物污染（符合GB317的要求）。

（2）水：在酸奶中水的含量较高，加工用水及其他辅料应符合GB／19883的规定。不能含有影响饮料风味和外观的不良成分。外观：无色透明，无悬浮物及沉淀物，静置24h不发生显著沉淀。

（3）食品添加剂和食品营养强化剂要求：食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB 2760和G B 14880的规定。

2.3 包装材料规格和要求

包装材料包括内包装材料和外包装材料，对饮料包装材料有如下的要求： （1）对人体无毒害作用。

（2）具有一定的化学稳定性，不能与盛装物发生作用而影响其质量。 （3）加工性能良好、资源丰富、成本低，能满足工业化生产的需要。 （4）有良好的综合防护功能。

（5）在保证商品安全方面有良好的可靠性，耐压强度高，重量轻，不易变形损坏，而且便于携带和装卸。

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第二章 工艺部分

包装材料：

（1） 包装箱：本厂均采用不带隔挡的瓦楞纸箱，要求纸箱水分含量不超过1%，紧度0.5g/c㎡，耐折度纵横平均值不小于1300，其他规定符合GB63/86《瓦楞纸箱》。

（2） 胶带：选用100㎜宽的封箱胶带纸。

（3） 粘合剂：采用糊精粘合剂，棕褐色糊状胶体，粘结性较强 商标：

（1） 内包装商标要求：依据《中华人民共和国商标法》第九条规定申请注册的商标应当具有显著特征，便于识别，并不得与他人在先取得的合法权利相冲突；另依据《中华人民共和国商标法实施条例》相关规定商标须标注国名，公司名，产品名称，产品净重，主要成分，保质期，储存条件等，图样必须清晰、便于粘贴，用光洁耐用的纸张印刷或者用照片代替，长或者宽应当不大于10厘米，不小于5厘米。

（2） 外包装标志：箱外一侧印刷国名，公司名，品牌名，毛重，净重和批号等，一端印刷“轻放防潮”等字样，字迹应清楚，防止褪色。

2.4 果味酸奶的生产工艺流程

2.4.1 生产流程

预处理( 如: 洗锅、烧水、清洗设备等) → 配料（鲜奶、果汁、稳定剂）→ 搅拌及投料→煮料→过滤→调配→均质→ 杀菌→ 冷却→ 接种→ 发酵→ 分装→ 冷藏→ 成品 2.4.2 操作要点 2.4.2.1 预处理

煮料员在到车间后首先对所用的煮料锅、开水锅、冷热缸、储料缸先用水进行清洗, 接着按不同的要求配制消毒水( 一般的浓度为: 10ppm) 对所需用的容器及工具、手套、过滤袋、机器等全部进行清洗消毒。 2.4.2.2 配料

2.4.2.2.1 原辅料的检验和称量

（1）配料员在接到生产计划通知单后, 按照生产计划单选择原材料。

（2）对当天生产过程中所用到的原料、辅料、香精、色素等进行感观目测外检, 从外包装的标签看是不是过期, 未开封袋的察看是否有破袋、受潮、霉变、接块现象, 在开袋后检察色和味是否正常、是否受潮和污染。

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第二章 工艺部分

（3）香精和色素要在使用前进行摇匀; 如发现色素有沉淀出现必须要用温水浸泡摇匀; 如发现原辅料质量有异常立即通知车间主管, 由车间主管反馈品管。 （4） 当检查原辅料等没有质量问题后按计划通知单的顺序将原辅料配好( 称量误差不超2g) 放在规定摆放的位置, 并先知煮料员每个品种的原料。 2.4.2.3 水处理

地下水→化学加药处理( 石灰乳、漂白粉、铁盐) →沉淀静水→砂滤→活性过滤→高分子微孔精滤→紫外线杀菌→饮料用水 注意事项:

（1） 漂粉精控制3%～5%—杀菌作用。

（2）FeSO4 配成5%溶液—除水中Fe、胶体物质。

（3）消石灰配成5%～10%溶液—除硬度、碱度、除水中Fe、Mn。 （4）石英砂—吸附有机微生物、杂质

（5）活性炭—吸附余氯、除臭味及有机物细菌、铁锰冲罐氯水浓度: 3ppm～5ppm 即可( 1%=10000ppm=10000mg/l)

（6）10ppm 杀菌消毒剂: 量取1460 浓度2%的二氧化氯称取29.2g 柠檬酸( 活 化剂) 投入消毒剂中以增加消毒效果。 2.4.2.4 搅拌及投料

煮料员在煮料锅中放水到指示刻度后将准确称量的高果糖浆投入煮料锅中, 在将配料员配的原料和白砂糖干拌均匀也投入煮料锅中,先不加热、搅拌2min。 2.4.2.5 煮料及过滤

将蒸汽通入煮料锅边搅拌边加热并将下口的糖水排放出重新倒入锅中、防止搅拌不均匀反复操作3～4 次, 煮料过程中气压不得超过规定压力( 0.25 Mpa) 待料液的温度至95℃以上在煮料锅的下口接上过滤器将已经煮好的料液过滤后储存在冷热缸。 2.4.2.6 调配

（1） 冷热缸里加入已用温水溶好的辅料( 如:甜蜜素、护色剂、柠檬酸钠等) 搅拌均匀;当料液温度在75℃～80℃之间才可以加柠檬酸调pH 值( 按不同工艺pH 值在3.8～ 4.3 之间) 如果出现意外事件立即通知工艺师到场。

（2）调色按工艺的要求进行调色, 将所需要的色素的三分之二先投入煮好的料液中搅拌均匀, 再将剩下部分色素按颜色深浅的需要慢慢调入料液中搅拌均匀、颜色以配清淡为主调。保持同一类产品颜色一致( 香精色素调配: 香橙味色素: 日落黄+柠檬黄; 葡萄味色素: 果绿+柠檬黄) 。

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第二章 工艺部分

（3）香的温度不得高于75℃( 温度高于75℃会造成香精的损失) , 在调色之后加入香精, 搅拌均匀, 使料液保持相应的鲜果的香味。 2.4.2.7 均质

将调配好的料液经泵打入均质机，使物料能更均匀的相互混合，改善料液外观的作用，使其色泽更为鲜艳，香度更浓，口感更醇。 2.4.2.8 杀菌

（1）为避免微生物的繁殖，从密封到杀菌之间的时间不能超过1h。

（2） 杀菌前，由杀菌操作工检测罐头的初温是否符合杀菌工艺规程的最低温度。如果符合要求，则正常杀菌；否则，如果不符合要求，则要先将罐头加热至规定的最低温度后，预热5分钟后再杀菌。

（3）杀菌过程，杀菌操作工要严格按照杀菌工艺规程操作，认真观察水银温度计与自动记录仪、控制屏幕上的温度是否一致，并做记录。

（4）杀菌后，要迅速冷却到罐内温度30摄氏度后自然冷却。车间用水为臭氧消毒水，无须加氯。 2.4.2.9 冷却

的酸奶放入冷却槽中进行冷却, 冷却时水温为30℃以下, 冷却时水位: 盖过酸奶1cm 以上既可, 水质要求清晰、干净基本不带糖度。 2.4.2.10 接种

成酸奶受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。 2.4.2.11 发酵

发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又时间2.5h～3.5h,且期间不搅拌。

少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点，，再测定pH4.6时即可停止发酵。 2.4.2.12 分装与冷藏

将发酵好的产品分装制成成品，于0℃～5℃冷藏12h～24h,进行后熟，以产生良好的风味。

2.5 物料衡算

物料衡算包括该产品的原辅材料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动

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第二章 工艺部分

力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，这是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。一般新建厂是参考相同类型、相近条件之工厂的相关数据，再以实际情况做修正。计算时以班产量为基准, 每班按六小时生产进行物料衡算。

每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料量（Kg/t）×班产量（t/班） 每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）×班产量（t/每班耗用包装材料量（只或张/班）=单位产品耗用包装材料量（只或张/t）×每班耗用辅助材料量（t或Kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（t或Kg/t

班）×（1+0.1%损耗）；

班产量（t/班）；

成品）×班产量（t/班）。 2.5.1.1果味酸奶的配方

全脂鲜乳85%，白砂糖5%，果浆6%，香精0.05%，稳定剂（CMC）0.15%，水3.8%。

2.5.2.2果味酸奶的物料衡算： 班产量6t为计算单位：

（1）设定灌装过程的工艺损失为1.5‰，则灌装损失前的物料为6÷0.9985=6.01（t）；

（2）设定均质过程的工艺损失为0.3‰，则灌装损失前的物料为6÷0.9997=6.0018（t）；

其中，白砂糖占5%，即6×0.05=0.3（t）；果浆占6%，即6×0.06=0.36（t）；香精占0.05%，即6×0.0005=0.003（t）稳定剂占0.15%，即6×0.0015=0.009（t），水占3.8%，即6×0.038=0.228（t）。设定白砂糖|、果浆、稳定剂和水在冷却、杀菌过程的工艺损失为0.02%，则冷却、杀菌损失前的各物料量分别为0.3t、0.36t、0.003t、0.0009t、0.228t。 则混合配料前的物料量为： 6-0.3-0.36-0.0003-0.228=5.1111（t）。

（3）设定接种、发酵、破乳、冷却过程的工艺损失为0.1%，则接种、发酵、破乳、冷却损失前的物料量为5.1111÷0.999=5.1162（t）;

（4）设定冷却过程的工艺损失为0.02%，则冷却损失前的物料量为5.1162÷0.9998=5.1172(t)；

（5）设定杀菌过程的工艺损失为0.02%，则冷却损失前的物料量为5.1172÷0.9998=5.1182（t）；

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第二章 工艺部分

（6）设定均质过程的工艺损失为0.02%，则冷却损失前的物料量为5.1182÷0.9998=5.1192(t)；

（7）设定预热过程的工艺损失为0.02%，则冷却损失前的物料量为5.1192÷0.9998=5.1203(t)；

其中，白砂糖占2%,即5.1203×0.02=0.1024（t），则牛乳为5.1203-0.1024=5.0179（t）。 则生产6t成品需总物料量为：

5.0179+0.3+0.36+0.003+0.0009+0.228=5.9098t。其中牛乳5.0179t,白砂糖0.3+0.1024=0.4024(t),果浆0.36t，稳定剂0.003t,香精0.0009t,水0.228t。 全脂鲜乳85%，白砂糖5%,果浆6%,香精0.05%，稳定剂（CMC）0.15%，水3.8%

2.6 设备选型和计算

2.6.1 原则

物料计算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电、水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需要设备的台数。基本原则如下：

（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

（2）食品厂应选用较先进的、机械化程度较高的设备。中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备。小型厂则选用较简单的设备。

（3）所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，修理方便，劳动强度低，并能一机并用。

（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不致对食品造成污染。

（5）设备结构合理，材料性能可适合各种工作条件。

（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计算和程序等方面有合理的控制系统，并且采用自动控制系统。

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第二章 工艺部分

2.6.2 设备选型的依据和计算 2.6.2.1设备选型 一、冷热缸

表1-6 冷热缸主要技术参数 公称名称 外形 尺寸 (mm) Φ1350×2000 工作 压力 (MPa) 0.09 试验 压力搅拌器 转速 加热 物料进面积 (㎡) 2.5 加热容量 (L) 出口DN 功率（mm） 40 (Kw) 10 (MPa) （r/min） 0.15 36 参数 600

二、双联过滤器(LTGSL型)

表1-7 双联过滤器主要技术参数

名称 ≤参数 0.15 1000×300×1000 2

100 60～400 （供选） ≤0.3 32 (㎡) 过滤 面积 外形尺寸 (mm) （t/h） (℃) 过滤 能力 适用 温度 滤网孔径 (目) （MPa） （mm） 工作 压力 进出口 管径Ø 三、均质机

表1-8 均质机主要技术参数

名称 产品型号 （MPa） （L/h） （KW） （m） 工作压力 流量电机功率外形尺寸

参数 GJB1.5-25 25 1500 11 1.3×0.95×1.2

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第二章 工艺部分

四、巴氏杀菌设备

表1-9 巴士杀菌设备主要技术参数 生产 名称 参数 型号 LXLF-1000 能力 (kg/h) 1000 外形尺寸 （m） 22×2.15×2.0 装机功率 (Kw) 12.55 耗气量 (t/h) 0.6 有效宽度 (m) 1.65

五、包装皮带输送线

皮带输送线广泛应用于家电、电子、电器、机械、烟草、注塑、邮电、印刷、食品等各行各业，物件的组装、检测、调试、包装及运输等。线体输送可根据工艺要求选用：普通连续运行、节拍运行、变速运行等多种控制方式；线体因地制宜选用：直线、弯道、斜坡等线体形式。 皮带输送机具有输送能力强，输送距离远，结构简单易于维护，能实行程序化控制和自动化操作，是组成有节奏的流水作业线所不可缺少的经济型物流输送设备。线体宽度 200～2000mm 线体高度 按客户要求 框架结构 铝合金型材、碳钢型材、不锈钢 输送方式 PVC防静电皮带、橡胶皮带、食品专用皮带输送速度 0～36mm/min 调 速 电子调速、变频调速 工位配置 工作台、指导书架、电源插座、气动快速接头、风批吊轨等 电 源 单相220V、三相380 V

2.6.2.3 设备一览表

序号 1 2 3 4 5 6

名称 冷热缸 袋式过滤器 均质机 泵 巴氏杀菌设备 包装输送线 型号或参数 600L LTGSL GJB1.5-25 ZXB3-15(3m³/h) LXLF-1000 宽：5800mm（定做） 数量 4 1 1 3 1 8 功率(kw) 10 2.5 11 0.75 12.55 3.9 - 14 -

第二章 工艺部分

2.7 水、电、汽平衡

用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算生产车间的用水量和用汽量，其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标，只能参考经验数据进行粗略估算：(以下数据参考实习单位)

项 目 每吨产品耗量 水（t） 4.2 电（度） 72.5 汽（吨） 0.8

2.8 劳动力平衡

劳动定员分类表

生产人员 基本工人 辅助工人 备 注 岗位生产 非生产人员 行政人员 备 注 工厂管理 警卫、卫生、清杂等 动力、维修、检验等 服务人员

2.8.1 车间基本生产人员（按班计）：

工 序 灌装车间主任 人员配备 职 责 1 负责整个灌装车间生产工艺流程的监管及车间总体日常事务 包装车间主任 1 负责整个包装车间生产工艺流程的监管及车间总体日常事务 灌装车间线长 1 负责灌装车间生产线的生产运行以及人力安排 包装车间线长 1 负责包装车间生产线的生产运行以及人力安排 统计员 灌装/包装各1名 煮料 1 负责煮料 2 负责车间统计工作

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第二章 工艺部分

调配 1 负责调香 灌装车间充填段机手 袋手 消烘段机手 物流 6 负责开机及机器的保养维护 6 1 1 负责充填机酸奶袋工作 负责消烘设备运行 负责消烘后半成品从消烘段到包装车间的输送工作 包装工 品控员 灌装/包装各1名 品管员 机修 10 2 负责半成品检验及包装 负责整个生产流程的质量监督

1 1 负责成品抽检及入库 负责设备检修 2.8.2 非生产人员：

职称 配备人数 1 2 3 3 2 10 4 5 30 职 责 负责全厂事务 负责生产销售以及协助厂长 负责协助厂长的工作 负责统管全厂财务核算及经济分析 管理全厂人事档案及人员进出 推销本厂的产品 管理进出人员及车辆 为企业职工提供生活服务

厂长 副厂长 秘书 财务 人事 推销员 门卫 后勤 总计 - 16 -

第二章 工艺部分

2.9 车间平面布置

生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程中必须全面考虑。工艺设计必须与土建、给派水、供电、供汽、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。所须依据的原则有：

（1）要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求；

（2）设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型做适当安排集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便；

在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的空地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离。既要保证操作方便，又要保证维修拆卸和清洁卫生的方便；

（3）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间运输，合理安排生产车间各种物料排出，人员进出要和物料进出分开；

（4）必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间派水、电器防潮及安全防火等措施；

（5）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量、气味及有副食性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机房、真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路损失；

可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面加盖简易栅栏。

2.10 主要经济定额指标 2.10.1 设备消耗定额

序号 名称 型号或参数 - 17 - 数量 功率(kw) 第二章 工艺部分

1 2 3 4 5 6 7 8 冷热缸 袋式过滤器 均质机 充填封口机 巴氏杀菌设备 金检机 泵 包装输送线 600L LTGSL GJB1.5-25 CFD-4 LXLF-1000 DCH500B ZXB3-15(3m³/h) 宽：600mm(定做) 4 1 1 6 1 1 3 1 10 11 4 12.55 0.12 0.75

2.10.2 包装材料消耗定额

产品品种 包装材料 外包装 只（卷）/班 1000（只） 万只（卷）/年 30 （纸箱） 内包装 250g果味酸奶 （锡箔纸） 内包装 （250g桔形杯） 24000（只） 720 8.5（卷） 0.255 2.10.3 原料消耗定额

材 料 消耗量 （Kg/t成品） 消耗量 （Kg/班） 5100 300 - 18 -

消耗量 （Kg/hr） 849.975 50.025 消耗量 （吨/年） 1530 90 全脂鲜乳 白砂糖 850 50 第二章 工艺部分

果浆 香精 稳定剂 水 60 0.5 1.5 38 360 3 9 228 60 0.5 1.5 38.175 108 0.9 2.7 68.4 - 19 -

第三章

第三章 公用系统

公用系统是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有

的一类动力辅助设施的总称。对食品厂来说，这类设施包括挤排水、供电、供汽、制冷、采暖通风、污水处理等工程。

对公用系统的要求如下：

食品生产很大的一个特点是季节的不均匀性相当突出，因此要求公用设施的

（一）满足生产要求

容量对负荷的变化要有足够的适应性。比如：对供、电供水系统，只有把供电、供水能力按高峰季节各产品的小时需要总量，来确定它们的设计能力，才认为是具备了足够的适应性，且需要考虑组合式结构，是指不要搞单一的变压器或单一的锅炉，而应设置多台变压器或锅炉，以便有不同的能力组合，适应不同的负荷。 符合卫生要求

生产用水的水质必须符合卫生部规定的生活饮用水卫生标准；直接用于食品

的蒸汽应不含有危害健康或引起污染食品的物质；氨制冷剂对食品安全是有害的，氨蒸发系统应严防泄露。

工用设施在厂区的位置是影响工厂环境卫生的重要因素。如锅炉的型号、烟

囱的高度、运煤、出灰的通道、污水处理的工艺流程等，是否选择得当，都与工厂的环境卫生有密切关系。 运行可靠、费用经济

所谓的运行可靠，是指供应的数量和质量要有可靠而稳定的参数，例如水的参数的稳定性也非常重要。如水温、水压、电流、电压、蒸汽压力、冷库或所谓的经济性，就是投资少、收益高。这就要求设计人员在进行设计时，要

数量、水的质量、供电量与稳定性，必须要满足生产的实际需要。

空调的温度、湿度等。

准确地收集和整理设计原始材料，进行多方案的比较，避免贪大求洋。还得注意各部门和去全厂的关系，近期的一次性投资和长期的经常性费用的关系。从而使设计达到投资最少，经济效益最好。

3.1 给排水系统

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第三章

食品厂水的用途可分为：一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水和消防用水等。一般生产用水和生活用水的水质要求符合生活饮用水标准。特殊生产用水是指直接构成某些产品的组分用水和锅炉用水。这些水对水质有特殊要求，必须在符合《生活饮用水卫生标准》的基础上给予进一步处理。冷却用水和消防用水在理论上，其水质可以抵于生活用水标准。但实际上，由于冷却用水往往循环使用，用量不大，为便于管理和节省一些投资，大多食品厂并不另设供水系统。

1．全厂用水量计算 （1）生产用水 工艺用水

锅炉用水：可按锅炉蒸发量的1.2倍计算，小时变化系数取1.5。

（2）生活用水：生活用水量的多少与当地气候，人们的生活习惯以及卫生设备完善程度有关。根据食品厂的特点，生活用水量相对生活用水量要小得多。在不能精确计算情况下，可根据最大班人数按下式估算：

（3）消防用水：由于食品厂的用水量都比较大，在计算全厂总用水量时，可以忽略消防用水量。发生火警时，可调整生产和生活用水加以解决。 2．配水系统

大中型厂生产车间趋向于大型化设计，多采用环状管网。管网上的水压必须保证每个车间或建筑物的最高层用水的自由水头不小于6～8m。室外给水管线通常采用铸铁埋地敷设，管径选择须恰到好处。对于管道压力降一般控制在50mH2O/100m之内。 3．冷却水循环系统

为提高效率和节省用地，广泛采用机械通风冷却塔，其具有冷却效果好、体积小、重量轻、安装使用方便等优点，并只需补充循环量的5%～10%的新鲜水。 4．排水系统

排水中包括生产废水、生活污水和雨水。生产废水和生活污水，根据国家环境保，需经处理达到排放标准后才能排放。设计要点有：

（1）生产车间的室内排水宜采用无盖板的明沟，地坪的排水坡度宜为1.5%～2.0%；

（2）在进入明沟排水管道之前，应设置格栅截留固形物； （3）生产车间的对外排水口应加设防鼠装置； （4）车间内卫生消毒池、地坑等均需考虑排水装置；

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第三章

（5）车间对外排水尽可能考虑清浊分流；

（6）食品厂厂区污水排放不得采用明沟，而必须采用埋地暗管；

（7）厂区下水管亦不宜采用渗水材料砌筑，一般采用混凝土管，其管顶埋设深度一般不宜小于0.7m。

3.2 供电系统

要求及相关措施：

（1）果冻厂生产季节性强，用电负荷变化大，大中型厂宜设2台变压器供电； （2）食品厂机械化水平不断提高，要求变配电设施的容量或面积要留有一定的余地；

（3）食品厂用电性质属于Ⅲ类负荷，在供电稳定地区可采用单电源；

（4）为减少电能损耗和改善用电质量，厂内变电所应接近负荷高度集中的部门。当厂区范围较大，必要时可设置主变电所和分变电所；

（5）生产车间水多、汽多、湿度高，所以供电管线及电器应考虑防潮。

3.3 供汽系统

食品厂供汽部门主要有生产车间和辅助生产车间。特别要注意锅炉房在厂区的位置，应满足以下要求：

（1）应设在生产车间污染系数最小方向的上侧或全年主导风向的下风向； （2）尽可能靠近用汽负荷中心； （3）有足够的煤和灰渣堆场；

（4）与相邻建筑物的间距符合防火规程和卫生标准； （5）朝向应考虑通风、采光、防晒等方面的要求。

3.4 采暖与通风

3.4.1采暖

生产工艺无特殊要求时，按照“工业企业设计卫生标准”的规定，冬季车间内工作地点的空气温度应符合相关标准。 3.4.2 通风 一般规定为：

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第三章

为节省能源和减少噪音，应尽可能优先考虑自然通风。从建筑物间距、朝向、内隔墙、门、窗和气楼的设置等方面加以考虑，使之最有利于自然通风。同时，也要从卫生角度考虑，防止有害气体或粉尘进入。当自然通风达不到要求时，考虑人工通风。在空调车间须根据产品性质或工艺要求控制车间温湿度。食品生产某些工段，如粉碎、无菌包装等对空气卫生要求较高，则须考虑空气的净化。

3.5 污水处理

目前，随着工业的发展和城市规模的扩大，废水中的污染物成分日趋复杂，污染物数量日趋增多，在这种情况下，用单一的方法对废水进行处理已经远远不够了。因此，采取控制废水排放量、循环利用、综合处理、区域防治和加强管理等综合措施，成为防治水污染的重要技术。

本厂的污水主要来源于原料清洗、车间清洗以及杀菌锅冷却水的排放。鉴于

成本和企业规模的考虑，本厂不自行设置污水处理设备及厂房，而是选择利用科技园统一规划建设的综合性污水处理厂进行集中处理。

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第四章 第四章 建筑部分

4.1 土建部分

生产车间建筑外形选择，应根据生产品种、厂址、地形等具体情况决定。为利于流水作业线的排布，车间长度一般在60m左右或更长一些，并希望柱子越少越好。层高按房屋的跨度和生产工艺的要求而定，一般以4～6m为宜，若为平房则需斟酌提高。不同性质的食品，最好不在同一车间生产，性质相同的食品在同一车间生产时也要根据使用性质不同而加以分隔。工艺对土建的要求如下几条： （1）门

每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和机器设备的出入口；生产车间的门，应设置防蝇、防虫装置。总的来说，生产车间门的数量，必须按生产工艺和车间的实际情况来进行设计。门在图纸上表示的代号用“M”。 （2）排汽

对排出大量水蒸气和油蒸气的车间，应特别注意排汽问题。食品工厂生产车间，对于局部排出大量大量蒸汽的设备，在平面布置时，应尽量布置在当地夏季主导风向的下风向。 （3）采光

我国目前各食品工厂的生产车间大部分是天然采光，一般要求食品生产车间的采光系数为。所谓的采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。采光面积不等于窗洞面积。窗的名称代号用“C”来表示。通常采用开设天窗来增加采光面积。

（4）生产车间最好有空调装置：若没有，则需设置纱门纱窗； （5）地坪

生产车间宜采用的地面坡度，并设有明沟或地漏排水，以便将生产车间的废水和腐蚀性介质及时排除。在设计时，尽量的改进生产车间内的运输条件，采用输送带或胶轮车，以减少对地坪的冲击等 （6）内墙面

房屋内的墙面称作内墙面，食品工厂主厂房对内墙面的要求很高，一般在内墙面的下部做高的墙裙，材料可用、或其他尺寸规格的白瓷砖或塑料面砖 （7）楼盖

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第四章

楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面的作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。食品工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖 （8）生产车间建筑结构

一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。一般不宜采用砖木结构和钢结构

（9）建筑设计中，在平面方向和高度方向都使用一个扩大模数。层高方向，单层为200mm的倍数，多层为600mm的倍数。平面方向扩大模数用600mm。开间方面多用4.2m和6m。

4.2 全厂总平面布置：

总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机的整体。

工厂总平面设计的基本原则有下列几点：

1. 食品厂的总平面布置应根据当地风向玫瑰图，必须紧凑合理，节约用地，分期建设的工程，应一次布置，必须为远期的发展留有余地。 2. 总平面设计必须符合生产工艺的要求。

（1）主车间，仓库等应按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。

（2）全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应有各自路线力求避免交叉，合理加以组织安排。

（3）动力设施应接近负荷中心，如冷机房应接近变电所，并靠近冷库。 3. 食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。 （1）生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开。

（2）生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。

（3）生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为３０～５０m中间最好有绿化，可阻挡尘埃污染食品。

（4）根据性质不同，动力供应，货运周期，卫生防火等应分成几处，主车间应设在锅炉房的上风向，并有一定距离相隔。

（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。

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第四章

（6）厂区道路应运输及运输工具的情况决定其宽度，一般应采用水泥或沥青路面以保持清洁，道路应为环形道路。

4. 厂区建筑物间距应按照有关规定设计，从防火，卫生，防震，日照，通风等方面考虑，在符合有关规定的前提下，使建筑物间的距离最小。

5. 厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质，地形等自然条件。 6. 相互间有影响车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地的利用率。

7. 在全厂的平面图上，应留有厂区，居民区的发展空地。

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第五章

第五章 安全、防火及卫生

5.1 安全

食品工厂的烟囱、水塔和多层厂房的防雷等级属于第三类，这类建筑是否安装防雷装置可参考下表：

分区 轻雷区 中雷区 强雷区 年雷电日数/d 小于30 30～75 75以上 建筑物参考防雷高度/m 高于24 平原高于20，山区高于15 平原高于15，山区高于12

电气设备的工作接地，保持接地和保护接零的接地电阻应不大于4Ω，三类建筑防雷的接地装置与电气设备的接地装置可以共用。自来水管或钢筋混凝土基础也可作为接地装置。

5.2 防火

食品工厂的建筑物耐火等级较高，生产性质决定其发生火警的危险性较低。食品工厂的消防给水宜与生产、生活给水管合并，室外消防给水管网应为环形管网，水量按15L/s考虑，水压应保证当消防用水量达到最大且水布置在任何建筑物的最高处时，水充实水柱仍不小于10m。

室内消火栓的配置，应保证两股水柱每股不小于2.5L/s，保证同时到达室内

的任何部分，充实水柱长度不小于7 m。

5.3 卫生

5.3.1 生产车间卫生

（1）车间须保持清洁卫生，每日下班前必须清扫，每周进行一次大扫除，并定期对工具容器及空气进行消毒；

（2）车间内须做好防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂工作； （3）车间内排水沟要保持畅通，地面保持无积水； （4）废下脚料和废物应及时清理； （5）清洗池每日工作后必须清洗干净；

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第五章

（6）员工进入车间前应进入更衣室穿戴清洁的工作衣帽，洗手，并浸泡消毒液，换工作鞋经消毒池消毒。

5.3.2 个人卫生

人员工进入生产车间前， 必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋。工作服必须“三紧”，经常检查领口、袖口、及下摆是否松脱，使用前先进行半小时的紫外线杀菌。穿好工作服后要进行水清洗一皂液一水清洗一烘干，烘干后酒精消毒后方可进入车间。与产品直接接触人员必须每半小时用水清洗一皂液一水清洗一烘干一75％酒精喷淋对手进行清洗消毒。这样降低了对产品的后期污染机率 。

检验人员在生产中定期对员工的手进行监测。 具体操作如下：

（1）接触食品的加工人员及有关人员每年至少体检一次，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经过健康检查，取得健康证明方可参加工作； （2）接触食品的生产人员应做到“四勤”，不得留指甲和涂指甲油。不准穿工作服上厕所或外出，便后应洗手消毒。

（3）接触食品的加工人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。工作服和工作帽要经常换洗。进入包装杀菌车间的工作人员一定要戴口罩，并要先入消毒池。

（4）严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟及随地吐痰。 （5）非加工人员无故不得进入车间。

5.3.3 仓库卫生

库房应分类明确。按照工艺流程分为原料库、内包材库、外包材库、成品库。 成品库应保持通风、干燥。按品种、批次分类存放．防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、湿度监测装置．定期检查和记录。要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒、保持卫生。

仓库具体要求如下：

（1）要注意防潮：食品易从空气中吸收水分，为保证库内干燥，建筑结构上的防潮十分重要。

（2）要保持低温和恒温，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。

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第五章

（3）仓库方向朝北为好，且要设置防光窗帘，以免直射光线能加速食品的变质。

（4）车间面积必须与生产能力相适应，应该辟设单间或隔离室。

（5）车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料。

（6）车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒，防蝇防虫设施和防鼠措施。

5.3.4 运输卫生

运输工具（包括车厢、各种容器）必须应符合国家卫生标准或专业标准规定。 运输工具必须清洁、卫生并配有防雨、防尘、防晒等设施，有条件的还可配备冷藏、保温等设施。

运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。

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第六章 第六章 综合经济

6.1 企业原则

（1）精干高效性原则：组织机构的建立，以有效达到总目标为原则，目标决定一切，因 没人管理领导采用＂厂长负责制＂。

（2）指挥统一性原则：采用单一指挥，车间主任是整个车间的负责人，指挥整个车间的工作．厂长握有行政，生产经营大权，集全厂指挥大权于一身。 （3）分层管理：各执其事原则，在指挥统一的原则下作到分层负责，各执其责。（4）管理幅度原则：管理幅度不能太大，基层管理以７～３０人为宜．中层则为３～６人为宜。

（5）分工协作原则：分工则专，专则易精，且彼此协调。

（6）责权对筹原则：责权确定，权责相＼称，责任是基础权利是负责的条件，利益是承担责任的激励手段。

6.2 工作制度

首先要制订生产制度，目的是明确生产作业计划．制定各季度的生产任务和进度，将生产任务具体落实到各个班组各个工人。

其次就是制定各生产工艺中不同工序之间的配合制度，做到不同工序在时间与空间的合理衔接，协调生产。

第三，就是日常生产制度，实行岗位责任制，多劳多得制，奖勤罚懒，奖优罚劣，严格将各种责任落实到每一个人的头上，工厂里为了市场经济的发展的趋势，职工可以实行合同工制度，同时各车间，班组实行优化组合形式。 第四，厂里实行多种经济同时运行。

第五，严格把守产品的质量关，做到问题及时解决。

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第七章 第七章 环保

7.1 设计依据及环境评估

7.1.1 设计依据

根据国家环境保护规定，本工程设计严格按照国家有关标准、法规和规范。 《建筑项目环境保护排放规定》 GB87—85 《大气污染物综合排放标准》 GB16297—96 《中国企业吸声设计规范》 GBJ87—85 《城市区域环境噪声标准》

《锅炉大气污染物排放标准》 GB12271—91 《工“三废”排放试行标准》 GBJ4—73 《工业企业常见噪声标准》 7.1.2 食品工厂的污水处理

（1）来源：原料清洗处理过程、生产加工过程、设备和地面的清洗。 （2）特点：污水随生产季节规模种类不同而不同，高浓度污水多，污水中有大量的有机物悬浮物，污水中含有各种微生物。 （3）食品工业污水的排放标准

食品工厂的污水经处理后应满足国家标准《污水综合排放标准》（GB78） 7.1.3 食品工业污水处理 处理方法: （1）物理处理法 （2）化学处理法 （3）生物处理法

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参考文献 参考文献

[1] 张国农. 食品工厂设计与环境保护[M].北京：中国轻工业出版社，2005 [2] 王琦. 果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探[J] . 食品工业科技，[3] 张裕中. 食品加工技术装备[M].北京： 中国轻工业出版社,2000 [4] 赵晋府. 食品工艺学[M]. 北京： 中国轻工业出版社, 1999

[5] 食品工程全书.第三卷.食品工业工程/中国食品发酵工业研究院，中国海[6] 张兰.200g 碗杯型果肉果冻加工工艺[J].四川食品与发酵，2007

2001

诚工程科技股份有限公司，江南大学主编——北京.中国轻工业出版社.2007

[7] 陈黎敏．食品包装技术与应用[M]．北京：化学工业出版社，2002年；

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致谢 致谢

我十分感谢在论文撰写过程当中给予本人极大帮助的各位老师、同学们。特别要感谢的是本人的指导老师衷平海老师，感谢他认真负责地指导、修改本人的论文，督促本人及时、保质保量地完成毕业论文。在此，也要非常感谢同学们，感谢他们给予本人的一些意见和建议，并感谢他们传达给我有关论文的通知，帮助我及时完成了论文工作。真的非常感谢！谢谢！

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