几种食用油中脂肪酸含量的测定与分析_王瑞

2011年7月第32卷第7期

食品研究与开发FoodResearchAndDevelopment检测分析

几种食用油中脂肪酸含量的测定与分析

王瑞，刘海学，马俪珍*，许晓琴（天津农学院，天津300384）

摘

要：利用气相色谱法对牛油、大豆油、葵花籽油、橄榄油、核桃油、杏仁油这6种油的脂肪酸组成及含量进行分

析。6种食用油主要的脂肪酸均为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸；在这5种脂肪酸中，棕榈酸、硬脂酸、油酸含量最高的均为牛油，分别达到25.0％、31.6％、25.0％，亚油酸、亚麻酸含量最高的是大豆油，含量分别达到69.3％和9.75％，各食用油中不饱和脂肪酸的含量分别为62.084％、93.057％、84.485％、95.524％、97.323％、97.962％；各食用油中不饱和脂肪酸的含量均较高,因而具有较高的营养价值。关键词：气相色谱；脂肪酸；食用油

SeveralFattyAcidsinEdibleOilsMeasurementandAnalysis

WANGRui，LIUHai-xue，MALi-zhen*，XUXiao-qin（TianjinAgriculturalUniversity,Tianjin300384，China）

Abstract:Usinggaschromatographybutter,soybeanoil,sunfloweroil,oliveoil,walnutoil,almondoilfattyacidcompositionofthesixoilwereanalyzed.Thesixmajorfattyacidsincookingoilarepalmiticacid,stearicacid,oleicacid,linoleicacid,linolenicacid;inthesefivefattyacids,palmiticacid,stearicacid,oleicacidisthehighest

基金项目：天津市农业科技成果转化项目“快速提高牛肉品质的工程技术示范”（201002060）），实验师，硕士，主要从事植物及食品营养分析工作。作者简介：王瑞（1979—*通信作者

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!图5鲨鱼肝油样品GC-MS总离子流色谱图

Fig.5TheGC-MStotalionchromatogramofsharkliveroilsample

基甘油的方法；根据色谱保留时间、质谱特征确定烷氧基甘油的组成。本方法分离效果好，适用于测定样品中各种烷氧基甘油的组成和含量。操作简便、快速，结果可靠。参考文献：

[1]LewkowiczN,LewkowiczP,KurnatowskaA，etal.Biologicalaction

andclinicalapplicationofsharkliveroil[J].PolishMerkurLekarski.2006,119(20):598-601

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王利平，秦昉，等.鲨鱼肝油中烷氧基甘油的成分分析[J].[4]王林祥，

无锡轻工大学学报,2004,23(2):90-93

收稿日期：2010-12-27

检测分析

王瑞，等：几种食用油中脂肪酸含量的测定与分析

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butterrespectively25.0%,31.6%,25.0%,linoleicacidandlinolenicacidcontentofsoybeanoilwasthehighest,69.3%,respectively,andthecontentof9.75%,theoilcontentofunsaturatedfattyacidswere62.084%,93.057%,84.485%,95.524%,97.323%,97.962%;theoilcontentofunsaturatedfattyacidswerehigher,andthushasahighnutritionalvalue.

Keywords:gaschromatography;fattyacid;oil

食用油中最主要的成分是脂肪酸,根据其结构特点可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。脂肪酸的组成及其配比在很大程度上决定了它的营养价值和保健功效，但由于人体无法合成不饱和脂肪酸,只能从食物中摄取,因此不饱和脂肪酸被称作“必需脂肪酸”。其中亚油酸作为人体必需脂肪酸,具有降低人体内血清中胆固醇含量,降血压作用,同时还可以防止动胆固醇酯的重要脂肪脉硬化症状[1]。DHA是组成磷脂、

酸。DHA的体内来源是α-亚麻酸。α-亚麻酸进入人体后，在同一种去饱和酶的作用下，在人体中衍生为DHA，α-亚麻酸和DHA均属于Omega-3脂肪酸[2]。许多科学家研究证明：Omega-3有益于预防和治疗冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎、癌症、抑郁症、神经分裂症、痴过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等[3-4]。近年来,呆、

对不饱和脂肪酸的研究越来越多,不饱和脂肪酸的作用受到了广泛关注。

采用毛细管气相色谱法对牛油、大豆油、葵花籽橄榄油、核桃油、杏仁油这6种食用油中的脂肪酸组油、

成成分及含量进行了分析,以期为食用油品质的改良提供参考。1

材料与仪器

牛油（由天津挂月绿发食品有限公司提供，将牛油脂肪组织洗净切成小块,放到装有适量水的不锈钢锅中,低温加热熬炼,炼制后稍加冷却经过滤转移到烧杯中,放在冰箱中保存）；福临门一级大豆油、多力葵花籽油：均购于天津人人乐超市；橄榄油：北京神州油橄榄技术开发公司提供；核桃油、杏仁油：天津挂月绿发食品有限公司提供。1.2仪器和试剂

Agilent7890A气相色谱仪：美国安捷伦公司；配置HG-1890A型高纯氢气发生器和AG-1602型空气泵：北京科普生公司；苯、石油醚、甲醇、氢氧化钾均为优级纯：购自天津市永大化学试剂开发中心；脂肪酸甲脂标准试剂（色谱纯）：均购自Sigma公司。

2方法

色谱柱DB-WAX30m×0.25mm石英毛细管柱；

2.1色谱条件

检测器温度280℃，进样口温度280℃，固定相FFAP，

柱温先180℃保留20min，然后以0.5℃/min的速度将温度升至200℃；载气：N225mL/min，H240mL/min，空分流比30∶1。气450mL/min；2.2定性定量分析

定性分析:根据标准脂肪酸甲脂混合液各色谱峰的保留时间对照定性。

定量分析:采用内标法。2.3样品甲酯化处理

精确吸取样品0.1mL与1mL内标物（十七烷酸甲再加入2mL提取液（苯∶石油酯），放入10mL容量瓶中。醚=1∶1），静置30min以上，以浸提油脂。然后加入1mL0.4mol/L的KOH/CH3OH溶液，静置10min以上。甲酯化后加超纯水至刻度，待上层液澄清后，准确移取1μL进样色谱分析。3

结果与分析

利用GS2010色谱工作站，可以清晰地看到不同脂肪酸的相含量及分布，图1为脂肪酸混标色谱图，图2为橄榄油中脂肪酸的色谱图，将色谱图中显示的脂肪酸见用内标法进行计算，得到6种食用油脂肪酸的含量，表1。

6种食用油检出的脂肪酸的种类数分别是18、9、14、9、10、9；不饱和脂肪酸含量分别为62.084％、93.057％、84.485％、95.524％、97.323％、97.962％；79.05％、1.354％、必需脂肪酸含量分别为2.407％、

26.61％、66.91％、6.77％；主要的脂肪酸都是棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸这5种脂肪酸，棕榈油酸、硬脂酸、油酸含量最高的都是牛油，分别达到25.0％，31.6％、25.0％，亚油酸含量最高的是大豆油，含量达到69.3％，其次是核桃油和杏仁油，含量分别为59.6％、26.5％，亚麻酸含量最高的也是大豆油，含量达到9.75％，其次是核桃油，含量为7.31％，并且葵花籽油中检测出

1.1实验材料

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王瑞，等：几种食用油中脂肪酸含量的测定与分析

FID1B，后部信号（100415\\FID000149.D）

检测分析

图1脂肪酸混标色谱图

Fig.1Chromatogramoffattyacidmixedstandards

注：1为C4∶0、2为C6∶0、3为C8∶0、4为C10∶0、5为C11∶0、6为C12∶0、7为C13∶0、8为C14∶0、9为C14∶1、10为C15∶0、11为C15∶1、12为C16∶1、13为C16∶0、14为C17∶0、15为C17∶1、16为C18∶0、17为C18∶1ngt、18为C18∶1n9t、19为C18∶2n6c、20为C20∶0、21为C18∶2n6c、22为C18∶2n6、23为C20∶1、24为C18∶3n3、25为C21∶0、26为C20∶2、27为C22∶0、28为C20∶3n6、29为C22∶1n9、30为C20∶3n3、31为C20∶4n6、32为C23∶0、33为C22∶2、34为C24∶0、35为C20∶5n3、36为C24∶1、37为C22∶6n3。

表16种食用油的组成及其含量

Table1Sixkindsofedibleoilcompositionandcontent脂肪酸名称C8:0C10:0C12:0C13:0C14:0C14:1C15:0C15:1C16:1C16:0C17:1C18:0C18:1C18:2C20:0C18:3C21:0C20:2C23:0C22:6n3

牛油0.00670.04980.09870.01973.190.2160.6140.39225.01.850.37631.633.52.290.1780.1170.2660.193------0.093---6.44--5.837.2769.3-9.750.5180.2970.48-相对含量/％

大豆油葵花籽油橄榄油核桃油杏仁油

0.016---0.20-0.043-16.40.1690.08612.465.81.07-0.2840.6290.4672.060.378

--------10.80.8730.1163.2777.66.15-0.620.330.238--0.01880.0204-0.012-0.023---6.140.12-2.4524.0959.6-7.310.0860.183---------4.650.589-1.3566.626.5-0.110.0740.102--图2橄榄油脂肪酸色谱图

Fig.2Chromatogramoffattyacidsinoliveoil

注：1为C16∶1，2为C16∶0，3为C17∶1，4为C18∶0，5为C18∶1，6为C18∶2，7为C18∶3，8为C21∶0，9为C20∶2。

亚油酸、亚麻酸占总高的油脂被认为是高质量的油脂。

0.62％。橄榄油中,油酸、亚脂肪酸含量分别为6.15％、

油酸、亚麻酸含量的比例经研究,这是其他植物油不能与之比拟的优良特性[5]。亚油酸、亚麻酸在人体中不是越多越好,因为多双键不饱和脂肪酸容易被氧化形成研究表明，提供过氧化脂而积存于血管壁上引起血栓。

人身的油脂中多双键不饱和脂肪酸含量在8%左右为适量，这也是橄榄油具有的含量比例。这一特点,使它的营养价值超过一般的植物油。

3）在脂肪酸性质评价中,多不饱和脂肪酸（PUFA）与饱和脂肪酸（SAF）相对含量的比值是一个很重要的实践证明,当PUFA/SAF大于2时，植物油脂才具指标[6]。

有降血脂的功能，且PUFA∶SAF值越大,降血脂的作用就越明显。在6种食用油中,大豆油、核桃油和杏仁油的PUFA∶SAF分别为11.43、25.06和13.11,均远大于2。由此

可知,食用这3种食用油对降血脂是有益的。4）曾有报道，葵花籽油只有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸这5种脂肪酸，其他脂肪酸的种类却鲜

少量的C22:6n3（0.376％）。4

结论与讨论

1）供测食用油中不饱和脂肪酸的含量分别为62.084％、93.057％、84.485％、95.524％、97.323％、97.962％；各食用油中不饱和脂肪酸的含量均较高,因而具有较高的营养价值。

2）橄榄油的油酸含量高达77.6%，它既容易被人它比多双键不饱体所吸收,又不易氧化沉积于人体内；

和脂肪酸更为安全,称为安全脂肪酸,为此,油酸含量

检测分析

食品研究与开发FoodResearchAndDevelopment2011年7月第32卷第7期

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HPLC法测定不同品种红枣中cAMP含量

*

蒲云峰1，万英2，侯旭杰1，

（1.塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔843300;2.新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用重点

）实验室，新疆阿拉尔843300

摘

要：建立红枣中cAMP含量的定量方法及测定不同品种红枣中cAMP含量。选用C18柱（5μm,4.6mm×250mm），

以18%甲醇/82%0.02mol/L磷酸二氢钾为流动相，流速1.0mL/min，检测波长260nm。cAMP在1.0μg/mL~20.0μg/mL范R2=0.9999，平均加样回收率93.83%，RSD=1.30（n=9）。本法准确、简便、可围内峰面积积分值具有良好的线性关系，

重复性好，可用于cAMP定量分析；灰枣中cAMP含量最高，达到（0.450±0.047）mg/g。靠、

关键词：红枣；环磷酸腺苷；高效液相色谱

DeterminationofcAMPinDifferentCultivarsofZiziphusJujubebyHPLC

*

PUYun-feng1,WANYing2,HOUXu-jie1，

（1.CollegeofLifeSicence,TarimUniversity,Alar843300，Xinjiang,China;2.TarimUniversity,XinjiangProduction&ConstructionCorpsKeyLaboratoryofProtectionandUtilizationofBiologicalResourcesinTarimBasin,Alar843300，

Xinjiang,China）

Abstract：ToestablishamethodfordeterminationofcAMPinZiziphusjujubeandanalysisthecontentofcAMP（5μm,4.6mm×250mm）,mobilephaseindifferntcultivarsofZiziphusjujube.StationaryphasewasC18colunm

wascomposedofmethanol-0.02mol/LKH2PO4（18∶82）,detectionwavelengthat260nm,andflowratewas1.0mL/min.TherewasagoodlinearrelationshipbetweentheconcentrationofcAMPandareaintegralvaluein）.Thistherangeof1.0μg/mL-20.0μg/mL,R2=0.9999.Theaveragerecoverywas93.83％withRSD=1.30（n=9accurate，reliableandreproducible，andcanbeusedforthedeterminationofcAMP;thecontentmethodissimple，

ofcAMPishighestinhuizao，approachesto（0.450±0.047）mg/g.Keywords:Ziziphusjujube;Adenosinecyclic3,5-monophosphate;HPLC

基金项目：塔里木大学校长基金创新群体项目（TDZKCX08001）

），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品科学与天然产物。作者简介：蒲云峰（1981—

*通信作者：侯旭杰（1968—），男（汉），副教授，在读博士研究生，研究方向：食品科学与天然产物化学。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!见报道，但此次检测发现葵花籽油中还含有奇数碳的脂肪酸，而有关报道指出奇数碳脂肪酸具有抗癌活性[7]，葵花籽油具有很好的保健功能。参考文献：

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