透过201 6年餐饮数据 分析201 7年发展趋势 ■文陈南 根据下页中的图2可以看出,相较于2015年 F半年的门店数暴涨,2016年一线城市餐饮门 数增长可谓堪忧,甚至有媒体称北上广深门 的拓展是“断崖式锐减”。同时,伴随着门 店数增长乏力 2016年~一线餐饮收入增长相较 2015年也出现 F降。而很多大牌餐饮 郜是以一线城市为大本 人觉得2016年1:L2015年 从餐饮行业(不包括非餐饮企业的餐饮 务)统计数据来看,截至2016年第三季度, 国餐饮企业数量约324万家,呈现快速增长 势。但在更多人的感知中,会觉得20l6年的 幅没这么大,甚至觉得2016年是个“寒冬” 那么去年餐企的巨大增量来自#IUL呢?来 自二、三线城市,他们是“沉默的大多数”, 不显山不露水,却拥有庞大的消费基数。与~ 线城市相比,二、三线城市发展本就呈现出 种滞后状态,加上北上广深四大城市之前引领 的行业发展势头,大众餐饮便在一线城市之夕} CATERIHGIGIININDUSTRYOBRYSERVATIOHDUST行业观察_餐饮I__—●_ 全国餐饮企业数量增长率(%) 迅速铺开,出现病毒式蔓延。 另一方面,自从国家营改增税收推出 后,很多个体户转成了企业,让2016年整个餐 2—2014年 2015年 / 2016年Q3 广州啦 深圳 14434O 154423 189228 177452 121607 饮门店的增 超过30%。 总结:基于这样的20l6年,我们大胆预 测,今年全国餐饮门店增速可能放缓, “存量 战争”可能初现端倪。 首先是一线城市的门店增长在2016年已经 图1 乏力,如果没有出现大的利好,或是“黑 天鹅事件”,今年的增长可能和去年持平,不 一线城市餐饮店数 北京● 上海 会有太大惊喜。而二、三线城市经过开发,市 场部分打开,潜力较去年下降,今年会继续保持 增长,但增速可能放缓。所以整体而言,今年餐 饮增速可能放缓,应该难以出现大幅增长。 同时,在一线城市,品牌餐企的市场开 发、扩张已达到一定水平,接下来要比拼的不 ■———■——_1 2621 8 171318 是哪家能再出现大的,而是如何经营好现 1 72576 有品牌、门店,让企业长久发展,也就是我们 常说的存量战争可能初现端倪。 77772 77989 127736 ■■■■—■_63678 | 64292 1 22870 羞势二:尊!餐謦 r_1受≯ “淳警”筹篱进 萋 112238 ■■●●—●一O 1 03734 15万 20万 截至2016年第三季度,虽然一线城市增长 乏力,但依靠二、三线及以下城市的爆发,全 5万 10万 图2 国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服 务的餐饮门店增至602万家,其中中餐占比超 2015、2016上半年一线城市餐饮收入增长对比 。15上半年 21.75%,仍占主导地位。 总结:鉴于国人的饮食习惯,加上近年来 连锁谱系庞大的洋快餐走下坡路,以及国人对 3% 22.1% -●r●- ●_一 j‘ “洋餐”品质要求的不断提高, “洋餐”无法 在短期内有较大比例的增幅,预计未来几年内 9.3% L5.6% _ 7.1% 中国餐饮的业态分布仍会按这个趋势发展。 但从“洋餐”占比低中也可以看出,这个 _ 上海 1.0% 北京 图3 广州 _ 深圳I 市场依然有很多潜力可挖,特别是洋快餐逐渐 式微,剥离出来的市场仍在等待更多有实力的 “洋餐”品牌进入。 l 餐饮B察ISERVATIONIC 绷糙8 一一 一 一 一 ~ ■■■■■■■I碾叭I - ■-躲■艨 压 中式正餐 39 55% 2.381.844 趋势三:川菜、湘菜连锁更容 中式快餐 36 58% 2,202。207 易。粤菜 渐菜赚二 豪的钱 既然中餐依然主角,那我国传统菜系中, 哪个菜系会更受欢迎呢? 从图5可以看出,川菜成为餐饮行业中占比 最多的菜系,其次是浙菜、粤菜和湘菜。 再来看人均消费。人均消费在50元以下的 中式餐厅中,川菜占比最多,其次是湘菜和粤 菜;人均消费50 1O0元的,川菜仍最多,其次 是粤菜和浙菜;人均消费1O0—200元的,浙菜 面包甜点 11 99% 火锅 598% 咖啡厅 1 7% 西式快餐 1 47% 西式正甓 09% 韩国料理 O86% 占比最多,其次是粤菜;而人均消费在200元以 上的中式餐厅中,粤菜成为占比最多的菜系, 其次是浙菜。 日本料理 O 7g% 东南亚菜 整体来看,川菜、湘菜更大众化,粤菜、 其他01%I 6,035 图4 浙菜更土豪,也就是说,不同消费层次的人们 对菜系的诉求也不同,而中高端餐饮仍以粤菜 为主导。同时,粤菜还展现出了自己的灵活 性,在5O元以下200元以上的消费档中,粤菜均 未跌出前三。 总结:麻辣口味的川菜、湘菜仍将覆盖全 国最广大群体,如果想做成拥有几十上百家连 锁的品牌,从川菜人手会更容易起步,比如之 5% 一二=:二=: 鲁菜微菜闽菜 前火锅、烤鱼、烧烤、小龙虾等品类的火爆都 是如此。 而如果想获取更高的客单价,或者成就一 个高端的餐饮品牌,则可以尝试从粤菜、浙菜 201 2-201 6年食客外出孰餐时选择餐厅的原因 入手。但这两个菜系对食材、厨师的功力要求 和门槛更高,X,/标准化连锁的挑战也更大。 图6 餐饮I行业观察 8骶ERINGIINDUSTRY OBSERVATION 坏,就餐要求也从“吃饱”变成“吃好”。 总结:口味依然是餐饮门店能脱颖而出的 首要因素,除r要把口味做好、做精 随着中 国餐饮逐渐走向品牌化,如何管控加盟店、如 何在口味独特和标准化中取好平衡区间,也在 考验着餐饮人的功力。 虽然卫生、食材新鲜等是餐企老生常谈的 问题,但这两年对餐企的考验更加严峻,健康 餐饮已经成为关键 决定着每一家餐企、每一 问门店是否活得长久、活得好。 而据统计,食客外 就餐最青睐的菜品多 为畜肉类、海鲜/河鲜与蔬菜类,这些食材相对 而言更加考验餐企的供应链水平,但这同时也 是餐饮后端供应链企业发力的好机会。 j 时,粤菜和浙菜餐厅中 也可以通当考 虑在菜单 加入一定的麻辣菜 ,因为根据 6 显示, “菜品的多样化”在2016年影响消费者 就餐决策 占有越来越重的比例。 t ! :奠 从 6呵以看出,在消费者外出就餐选择餐 厅的原 中,菜品的口味和多样化,以及食材 新鲜呈上升趋势,而“连锁餐厅质量有保证” 和“有套餐”呈下滑趋势。这说明,一方面, 现在越来越多的非连锁企业开始注重餐厅的整 体品质;另一方面,连锁品牌因加盟店的扩张 导致管控能力下降,对餐厅品质也有所影响, 也止连锁餐厅不再是晶质的背书。 同时,随着日常就餐逐渐成为外出就餐的 丰要诉求,以及餐饮企业的大量增多,消费者 已经学会如何去分辨一家餐『f、一个菜品的好 衄 r