透过２０１ ６年餐饮数据 分析２０１ ７年发展趋势 ■文陈南 根据下页中的图２可以看出，相较于２０１５年 Ｆ半年的门店数暴涨，２０１６年一线城市餐饮门 数增长可谓堪忧，甚至有媒体称北上广深门 的拓展是“断崖式锐减”。同时，伴随着门 店数增长乏力 ２０１６年～一线餐饮收入增长相较 ２０１５年也出现 Ｆ降。而很多大牌餐饮 郜是以一线城市为大本 人觉得２０１６年１：Ｌ２０１５年 从餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮 务）统计数据来看，截至２０１６年第三季度， 国餐饮企业数量约３２４万家，呈现快速增长 势。但在更多人的感知中，会觉得２０ｌ６年的 幅没这么大，甚至觉得２０１６年是个“寒冬” 那么去年餐企的巨大增量来自＃ＩＵＬ呢？来 自二、三线城市，他们是“沉默的大多数”， 不显山不露水，却拥有庞大的消费基数。与～ 线城市相比，二、三线城市发展本就呈现出 种滞后状态，加上北上广深四大城市之前引领 的行业发展势头，大众餐饮便在一线城市之夕｝ ＣＡＴＥＲＩＨＧＩＧＩＩＮＩＮＤＵＳＴＲＹＯＢＲＹＳＥＲＶＡＴＩＯＨＤＵＳＴ行业观察＿餐饮Ｉ＿＿—●＿ 全国餐饮企业数量增长率（％） 迅速铺开，出现病毒式蔓延。 另一方面，自从国家营改增税收推出 后，很多个体户转成了企业，让２０１６年整个餐 ２—２０１４年 ２０１５年 ／ ２０１６年Ｑ３ 广州啦 深圳 １４４３４Ｏ １５４４２３ １８９２２８ １７７４５２ １２１６０７ 饮门店的增 超过３０％。 总结：基于这样的２０ｌ６年，我们大胆预 测，今年全国餐饮门店增速可能放缓， “存量 战争”可能初现端倪。 首先是一线城市的门店增长在２０１６年已经 图１ 乏力，如果没有出现大的利好，或是“黑 天鹅事件”，今年的增长可能和去年持平，不 一线城市餐饮店数 北京● 上海 会有太大惊喜。而二、三线城市经过开发，市 场部分打开，潜力较去年下降，今年会继续保持 增长，但增速可能放缓。所以整体而言，今年餐 饮增速可能放缓，应该难以出现大幅增长。 同时，在一线城市，品牌餐企的市场开 发、扩张已达到一定水平，接下来要比拼的不 ■———■——＿１ ２６２１ ８ １７１３１８ 是哪家能再出现大的，而是如何经营好现 １ ７２５７６ 有品牌、门店，让企业长久发展，也就是我们 常说的存量战争可能初现端倪。 ７７７７２ ７７９８９ １２７７３６ ■■■■—■＿６３６７８ ｜ ６４２９２ １ ２２８７０ 羞势二：尊！餐謦 ｒ＿１受≯ “淳警”筹篱进 萋 １１２２３８ ■■●●—●一Ｏ １ ０３７３４ １５万 ２０万 截至２０１６年第三季度，虽然一线城市增长 乏力，但依靠二、三线及以下城市的爆发，全 ５万 １０万 图２ 国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服 务的餐饮门店增至６０２万家，其中中餐占比超 ２０１５、２０１６上半年一线城市餐饮收入增长对比 。１５上半年 ２１．７５％，仍占主导地位。 总结：鉴于国人的饮食习惯，加上近年来 连锁谱系庞大的洋快餐走下坡路，以及国人对 ３％ ２２．１％ －●ｒ●－ ●＿一 ｊ‘ “洋餐”品质要求的不断提高， “洋餐”无法 在短期内有较大比例的增幅，预计未来几年内 ９．３％ Ｌ５．６％ ＿ ７．１％ 中国餐饮的业态分布仍会按这个趋势发展。 但从“洋餐”占比低中也可以看出，这个 ＿ 上海 １．０％ 北京 图３ 广州 ＿ 深圳Ｉ 市场依然有很多潜力可挖，特别是洋快餐逐渐 式微，剥离出来的市场仍在等待更多有实力的 “洋餐”品牌进入。 ｌ 餐饮Ｂ察ＩＳＥＲＶＡＴＩＯＮＩＣ 绷糙８ 一一 一 一 一 ～ ■■■■■■■Ｉ碾叭Ｉ － ■－躲■艨 压 中式正餐 ３９ ５５％ ２．３８１．８４４ 趋势三：川菜、湘菜连锁更容 中式快餐 ３６ ５８％ ２，２０２。２０７ 易。粤菜 渐菜赚二 豪的钱 既然中餐依然主角，那我国传统菜系中， 哪个菜系会更受欢迎呢？ 从图５可以看出，川菜成为餐饮行业中占比 最多的菜系，其次是浙菜、粤菜和湘菜。 再来看人均消费。人均消费在５０元以下的 中式餐厅中，川菜占比最多，其次是湘菜和粤 菜；人均消费５０ １Ｏ０元的，川菜仍最多，其次 是粤菜和浙菜；人均消费１Ｏ０—２００元的，浙菜 面包甜点 １１ ９９％ 火锅 ５９８％ 咖啡厅 １ ７％ 西式快餐 １ ４７％ 西式正甓 ０９％ 韩国料理 Ｏ８６％ 占比最多，其次是粤菜；而人均消费在２００元以 上的中式餐厅中，粤菜成为占比最多的菜系， 其次是浙菜。 日本料理 Ｏ ７ｇ％ 东南亚菜 整体来看，川菜、湘菜更大众化，粤菜、 其他０１％Ｉ ６，０３５ 图４ 浙菜更土豪，也就是说，不同消费层次的人们 对菜系的诉求也不同，而中高端餐饮仍以粤菜 为主导。同时，粤菜还展现出了自己的灵活 性，在５Ｏ元以下２００元以上的消费档中，粤菜均 未跌出前三。 总结：麻辣口味的川菜、湘菜仍将覆盖全 国最广大群体，如果想做成拥有几十上百家连 锁的品牌，从川菜人手会更容易起步，比如之 ５％ 一二＝：二＝： 鲁菜微菜闽菜 前火锅、烤鱼、烧烤、小龙虾等品类的火爆都 是如此。 而如果想获取更高的客单价，或者成就一 个高端的餐饮品牌，则可以尝试从粤菜、浙菜 ２０１ ２－２０１ ６年食客外出孰餐时选择餐厅的原因 入手。但这两个菜系对食材、厨师的功力要求 和门槛更高，Ｘ，／标准化连锁的挑战也更大。 图６ 餐饮Ｉ行业观察 ８骶ＥＲＩＮＧＩＩＮＤＵＳＴＲＹ ＯＢＳＥＲＶＡＴＩＯＮ 坏，就餐要求也从“吃饱”变成“吃好”。 总结：口味依然是餐饮门店能脱颖而出的 首要因素，除ｒ要把口味做好、做精 随着中 国餐饮逐渐走向品牌化，如何管控加盟店、如 何在口味独特和标准化中取好平衡区间，也在 考验着餐饮人的功力。 虽然卫生、食材新鲜等是餐企老生常谈的 问题，但这两年对餐企的考验更加严峻，健康 餐饮已经成为关键 决定着每一家餐企、每一 问门店是否活得长久、活得好。 而据统计，食客外 就餐最青睐的菜品多 为畜肉类、海鲜／河鲜与蔬菜类，这些食材相对 而言更加考验餐企的供应链水平，但这同时也 是餐饮后端供应链企业发力的好机会。 ｊ 时，粤菜和浙菜餐厅中 也可以通当考 虑在菜单 加入一定的麻辣菜 ，因为根据 ６ 显示， “菜品的多样化”在２０１６年影响消费者 就餐决策 占有越来越重的比例。 ｔ ！ ：奠 从 ６呵以看出，在消费者外出就餐选择餐 厅的原 中，菜品的口味和多样化，以及食材 新鲜呈上升趋势，而“连锁餐厅质量有保证” 和“有套餐”呈下滑趋势。这说明，一方面， 现在越来越多的非连锁企业开始注重餐厅的整 体品质；另一方面，连锁品牌因加盟店的扩张 导致管控能力下降，对餐厅品质也有所影响， 也止连锁餐厅不再是晶质的背书。 同时，随着日常就餐逐渐成为外出就餐的 丰要诉求，以及餐饮企业的大量增多，消费者 已经学会如何去分辨一家餐『ｆ、一个菜品的好 衄 ｒ
