出品日常管理制度

出品部门日常管理制度

一、出品组织架构图

餐饮总监

中餐行政总厨-西餐行政总厨-吧台主管

二， 厨房员工和吧台员工仪容仪表制度

1、 上班时，需穿戴工作服帽，在规定场合需佩带工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间

内不得裸背敞胸，穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服要保持整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域和相关场合穿戴，不得进入作业区域之外的地点，严禁着工装进入前

厅。

5、 不得留长发、长指甲，不得染发、卷发，佩戴手饰。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三，厨房卫生清洁管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水，必须及时排除，地面要保持干净、整洁。 2、 地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观、整洁。 3、 定期清洗抽油烟设备、冰箱、下水道（每周日清洗）。

4、 工作厨台、厨柜下、内侧及死角，要特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应放在工作台上操作加工，需将生熟食物分开处理，刀、砧板、抹布等用品必须保持清

洁、卫生。

6、 冰箱应严格按“食品安全法”规定，生、熟食物分开，摆放要整齐、规范，严格按照勤进快

销、先进先出的原则。

7、 食物应保持新鲜、清洁、卫生，需先清洗后再加工处理，需盛装在加盖容器内储存。 8、 调味品应以适当容器盛装，使用后，立即加盖；所有器皿及菜点不得与地面或污垢接触。 9、 厨房应备有带盖的污物桶、潲水桶，潲水、垃圾要及时清理，不得在厨房隔夜，垃圾桶四周

应经常保持干净。 10、 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 11、 厨房工作人员工作前、如厕后，应彻底洗手，保持双手的清洁。 12、 厨房清洁、清扫工作应每日数次，至少两次，清扫完毕后，用具应集中处理，杀虫剂、洗

涤剂应分开放置，指定专人负责。 13、 不得在厨房随便悬挂衣物及放置鞋履或乱放杂物，员工就餐用具应统一地点集中放置。 14、 厨房工作人员患传染病时，应停止一切厨房工作。

四，食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨房生产标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后顺序错乱，先入库原料搁置不用。

2、高档原料由专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，做到物尽其用。 3、未经允许，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味等变质的一切烹饪原料，对原料做到先进先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

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6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经厨师长批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、食品原料验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员，必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒接验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，应及时填写报告，处理当时申购原料到货情况。

13、以上制度适用于厨房部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五，厨房和吧台日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级制检查，对厨房进行不定期、不定点、不定项检查。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储存、菜肴质量、出菜制度和速度、原料加工节约及综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运行情况。

3、各项内容的检查可交错或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪。 设备安全检查：每日一次，包括设备使用，维护安全工作。 生产检查：每日一次，包括储藏、职责出品制度、质量和速度。

每日例查：每日两次，包括餐前、餐后工作、过称、准备工作、个人卫生工作。

4、对检查工作中发现的不良现象，依据情节做出适当处理，需督促当事人立即改正或规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于班级的差错，则追究负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者，加重处罚，直到辞退。 7、检查认真负责，一视同仁，公正办事，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。

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