维普资讯 http://www.cqvip.com 肉类工业 肉制品加工与设备 细菌纤维素在发酵香肠生产中的应用 邵 伟 黄斌 胡 潘（三峡大学生物工程研究所 宜昌４４３００３） 摘要 介绍了细菌纤维素的培养及其在发酵香肠生产中的应用情况。香肠通过发酵有利于蛋白质水解产生 氨基酸。缩短了成熟时间，而在发酵香肠中添加细菌纤维素，则可解善其口感，增加其保健功能。 关键词 细菌纤维素 发酵香肠 利用乳酸菌发酵生产的发酵香肠不仅能改善制 糖５％，１００＂（３灭菌ｌＯｍｉｎ。 品的色、香、味。提高制品的品质，使产品易于消 化吸收，还具有一定的保健功能，而且可抑制有害 １．２主要设备 微生物的生长繁殖，防止生产过程中腐败变质的发 绞肉机、斩拌机、超净工作台、恒温培养箱、 生，延长制品的货贺期。同时随着我国人民生活水 烤炉、蒸煮锅等。 平的提高，人们的饮食结构趋向于高蛋白、高纤 １．３分析测定方法 维、低脂肪，营养、保健的方向。由于细菌纤维素 对人体具有许多独特的功能，如增强消化功能，预 细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定，按 防便秘，是人体内的清道夫，有吸附与清除食物中 ＧＢ２７５９．１—１９９６的规定进行。 有毒物质的作用，同时还可优化消化系统内的环 ２工艺流程及配方 境，起到抗衰老作用。细菌纤维素作为一种新型的 功能性食品基料ｕ Ｊ，正广泛应用于各种食品中，因 制作发酵香肠的工艺分为两部分，首先是细菌 此将其添加到发酵香肠中既可满足人们对功能性食 纤维素的制备，其次是将细菌纤维素添加到肠馅中 品的需求，又可使香肠具有丰厚、滑润的口感，为 去，发酵后按常规香肠加工工艺制成富含细菌纤维 肉制品行业提供了一条新的思路。 素的发酵香肠。 １材料、设备与方法 ２．１ 细菌纤维素的制备 以３％的比例在纤维素发酵培养基中接入培养 １．１材料 了２４ｈ的醋酸菌液体种子，３２℃恒温摇瓶培养４～ 新鲜猪肉、小肠、食盐、味精、胡椒粉、五香 ５ｄ，摇瓶转速为１００～１１０ｒ／ｒａｉｎ，然后再静置培养 粉、蔗糖、抗坏血酸、淀粉等：均为市售食品级。 ８ｄ左右，过滤收集可得纤维素，水洗，捣碎，备 菌种：巴氏醋杆菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、保 用。 加利亚乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、嗜热链 醋酸菌斜面一扩大培养 球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）由本校微生物 发酵培养基一灭菌一冷却一接种一摇瓶培养一静置 实验室提供并保藏。 培养一收获纤维素一清洗一捣碎一备用。 纤维素发酵培养基 ：蔗糖２０ｇ，酵母膏５ｇ， 蛋白胨３ｇ，ＫＨ２ＰＯ４ ２ｇ，ＭｇＳＯ４ ０．１ｇ，水１１， ２．２发酵剂的制备（。］ ｐＨ ５．５～６．０，１２１℃灭菌２０ｒａｉｎ。乳酸菌培养 在试验中采用乳酸菌单独培养混合发酵的方式 基【３］：新鲜豆奶（固形物５％），全脂奶粉２％，蔗 来制备发酵剂，即按３％的接种量向豆奶中接入按 １０ ２００２年第６期总第２５４期 维普资讯 http://www.cqvip.com 肉类工业 肉制品：￣ｎ－ｒ－与设备 １：２的比例混合好的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 过程中加冰水以控制温度在２～４＂Ｃ。然后加入食 的工作发酵剂，混匀后将其置于３７℃恒温箱中， 盐、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、淀 静置培养１Ｏｈ左右，当酸度达到６５～７Ｏ。Ｔ时，即 粉、细菌纤维素等，并拌和均匀，在２～５℃的环 可终止发酵。 境条件下腌制２４ｈ。 ２．３发酵香肠生产工艺流程 ３．３斩拌 调味料＋纤维素 发酵剂 将腌制好的肉糜放入斩拌机中，斩拌５ｒａｉｎ， 原料肉一清洗一绞肉一腌制一斩拌一’ 接种’ 一灌 斩拌温度小于１Ｏ℃，待其肉馅随手拍打而颤动为 肠一发酵一烘烤煮制一成品。 最佳。 ２．４配方的确定 ４】 ３・４接种灌肠 试验中以猪肉为主要原料，参照有关资料，并 按肠馅重量的３％接种发酵剂，将发酵剂与肉 通过单因子试验，以产品的感官评定为指标。确定 馅拌匀，就可灌肠了。将整根肠衣灌满后，进行扎 香肠配方，见表１。 节，每隔ｌＯｃｍ左右扎节，扎完后，检查肠体，看 表１ 细菌纤维发酵香肠配方 是否存在气泡，若有则应用针扎小孔排气。 原料 用量／ｇ 原料 用量／ｇ ３．５发酵 猪肉 １００ 味精０．２ 将灌制好的香肠放于３５℃恒温箱中发酵３６ｈ， 细菌纤维素 ５ 五香粉０．１ 即可。 淀粉 ５ 生姜粉０．１ ３．６烘烤煮制 食盐 ３ 抗坏血酸０．２ 白糖 ５ 把发酵成熟的香肠挂在烤炉中，炉温控制在 ６５～７Ｏ℃，烘烤１Ｏｈ，待肠体透出红色，手感光 滑、有弹性时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没 ２．５发酵条件的确定［ 】 肠体，并保持水温在８５～９Ｏ℃，蒸煮０．５ｈ，使肠 由于发酵时间、温度、接种量等都对香肠的色 体熟透，出锅快速冷却到Ｏ～５℃，即为成品。 泽、风味有影响，因此通过试验确定了最佳的培养 ４产品质量指标 条件为：发酵时间３６ｈ、温度３５℃、乳酸菌接种量 ３％。在此得到的香肠品质最好。 ４．１感观指标 ３操作要点 肠体及切面色泽红润，香味浓郁，外观坚实饱 满，不析油，切面结着力好，口感鲜嫩均匀细腻， ３．１原料肉的选择及处理 风味特殊，无异味。 选用卫生检验合格的新鲜猪肉，肥瘦比为３： ４．２微生物指标 ７，剔除筋、软骨等，清洗干净后沿肉的纤维伸展 细菌总数≤１００个 ；大肠群菌≤４Ｏ个／ｌＯＯｇ； 方向把肉切成宽２ｃｍ，长为５ｃｍ的肉条，备用。 致病菌不得检出。 ３．２绞肉腌制 ５结论 将上述肉条放入绞肉机中绞成肉糜状，在绞制 由于细菌纤维素制备方便，工艺要求较为粗 ２００２年第６期总第２５４期 １１ 维普资讯 http://www.cqvip.com 肉类工业 肉制品；￣ａ－ｒ与设备 蔬菜肉肠的制作 陶 菲 孔保华 王家国（东北农业大学食品学院 哈尔滨 １５００３０） 摘要本实验参照碎肉火腿的工艺和配方，在肠馅中分别添加１０％、２０％、３０％、４０％的西红柿、青椒、 胡萝卜、芹菜４种蔬菜泥，检测了加入蔬菜泥后其凝胶特性，色度和感官质量的变化、从而找出几种蔬菜合适 的添加量。 关键词蔬菜肠配方 １前言 础上添加蔬菜，由于Ｖ ， 在中性、微酸性及缺 氧遮光条件下对热比较稳定，因而采用ＰＶＤＣ肠 我国膳食结构尚不尽合理，一方面，在大中城 衣膜密封，而Ｖ 在酸性密闭条件下损失也不大， 市，由于经济收入的增长，人们对肉类的消费日益 所以添加蔬菜后，能有效的提高和保存维生素含 攀升，过多肉类的摄人造成了心脑血管疾病、高血 量。 压、肥胖和糖尿病等“富贵病”发病率的大幅增 试验选取了４种富含纤维素，维生素，矿物质 长。另一方面，却是农村人口对优质蛋白质摄入量 和微量元素且价格便宜的蔬菜，分别是胡萝卜、西 不足，２０００年农村人均肉类消费量只有２８ｋｇ，有 红柿、青椒和芹菜。采用单因素四水平探讨蔬菜泥 为数众多的儿童营养不良。肉类制品含有丰富蛋白 的最佳添加量。 质，是人类优质蛋白及部分脂溶性维生素的良好来 源，但肉类制品含有较高的脂肪、热能和胆固醇， ２材料与方法 缺乏某些维生素和矿物质。而果蔬等植物性食品含 有丰富的维生素、矿物质及具有一定生理功能的膳 ２．１试验材料及设备 食纤维，脂肪含量较低，且不含胆固醇。若将肉类 经检疫合格的市售新鲜猪肉，牛肉；大豆分离 与果蔬成份按一定比例结合起来，使两种来源的食 蛋白；卡拉胶；西红柿，芹菜，胡萝卜，青椒均为 品取长补短，形成营养互补，就能解决营养不平衡 市售；马铃薯淀粉等其他辅料均为市售；ＺＢ一５型 的问题。实验参照碎肉火腿的工艺及配方，在其基 斩拌机；ＷＳＣ—Ｓ测色色差仪；ＴＡ．Ｔ２ｉ及ＴＡ．Ｄ 放，所得制品纯度高，加上其对人体具有许多独特 纤维素科学与技术．１９９９．３ 的功能，而将细菌纤维素添加到发酵香肠中则可改 ２周嫒、熊泽、邵伟，等．巴氏醋杆菌纤维素微生物合成 善其口感，增加其保健功能，并且香肠通过发酵增 研究．中国酿造．２ｏ０２．１ 加了氨基酸的含量，缩短了成熟时间。因此是一种 ３邵伟．植物蛋白干酪的研制．农牧产品开发．２０００．４ 有一定保健功能的香肠新品种，其生产无需增加新 ４金用建．肉制品加工手册．北京：中国轻工业出版社。 的设备投入，成本较低，尤其适合于中小肉制品加 １９９２ 工企业因地制宜进行生产，以满足社会需要。若实 ５王维民，译．发酵香肠成熟条件对蛋白质分解的影响． 山东轻工业学院学报．１９９２．６ 际投产，可使生产企业获得较好的经济效益和社会 （收稿日期２００２—０３—１９） 效益，具有一定的市场开发潜力。 参考文献 １余晓斌，全文海，卞玉荣．细菌纤维素的商业化用途． １２ ２００２年第６期总第２５４期
