２０１５年３月 第３１卷第２期 唐都学刊 Ｔａｎｇｄｕ Ｊｏｕｒｎａｌ Ｍａｒ．２０１５ Ｖｏ１．３１ Ｎｏ．２ 【汉唐研究】 略论唐代舌尖上的胡味 刘锡涛 （福建师范大学社会历史学院，福州３５０００７） 摘要：唐代是一个改革、开放与包容的社会，经济发展，吐旧纳新，人们在饮食上多体现出胡风现象，集中体 现在主食、蔬菜、水果、酒及调味品上：主食多吃面饼，蔬菜主要有菠菜、黄瓜、茄子、榨菜、莴苣等，水果有金桃、葡 萄、波斯枣等，调味品主要有蔗糖、香菜、胡椒等，酒有葡萄酒、龙膏酒等水果酒。 关键词：唐；胡风；饮食 中图分类号：Ｋ２４２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００１—０３００（２０１５）０２—００３９—０４ 收稿日期：２０１４～１１—１０ 作者简介：刘锡涛（１９６７一），男，江西泰和人，福建师范大学社会历史学院副教授，史学博士，主要从事专门史、 历史地理研究。 唐代是一个开放、包容的社会，政治稳定，社会 安宁，经济发展，民族和谐。人们在日常生活中多呈 现胡风现象，尤其在饮食上表现突出。唐代胡食研 究的文章不少，①但少见全面而系统的专文。今试 写一小文，以求证于方家。 一琳《一切经音义》卷三七说：“胡食者，即倍饪、铧锣、 烧饼、胡饼、搭纳等是”。《新唐书・舆服志》记：“开 元来，贵人御馔，尽供胡食”，看来，中唐时期，饮食 胡风现象比较浓重。 铧锣。又名抓饭，流行于西域、印度等穆斯林国 家、地区。波斯语ｐｉｌｄｗ，印度语ｐｉｌａｕ。唐都长安的 、主食类 东市、长兴里有铧锣肆店。《酉阳杂俎・支诺皋上》 记：“忽见长兴店子入门，日‘郎君与客食铧锣，计二 斤，何不计直而去也？”’《太平广记》卷二三四《御 厨》载：“有物若佯锣，形粗大，滋味香美，呼为‘清王 修事”’卷二三八又记：“刘崇龟以清俭自居，甚招物 论。尝召同列餐，苦荬铧锣”。《酉阳杂俎》续集卷 四《贬误》记：“天宝中，进士有东西棚，各有声势，稍 伧者多会于酒楼，食铧锣”。卷七《酒食》说：“韩约 能作樱桃佯锣，其色不变”。刘恂《岭表异录》卷下 记有“蟹铧锣”的面点，“赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡 北方中原多吃麦类食品，麦粒做成的饭，称“麦 饭”，有时麦饭里加入豆子，合煮。天宝十五年 （７５６），唐玄宗出逃至咸阳，众人饥甚。“于是，民争 献粝饭，杂以麦豆；皇孙辈争以手掬食之，须臾而尽， 犹未能饱。”… 卯 更多的时候，人们一般吃饼。刘熙 《释名・释饮食》记：“饼，并也，溲面使合并也”。溲 合面粉，既无合成后之形状，又与烹制方法无关，为 各类面食品的泛称。因烹制方法的区别和形制差异 分别有“蒸饼”“汤饼”“索饼”“蝎饼”等名目。《白 氏长庆集》卷三六《晚起闲行》中就记：“午斋何俭 洁，饼与蔬而已”。《太平广记》卷三七四引《稽神 录》也记：“广陵有卖饼王老，无妻，独与一女居，王 鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细 ①代表作主要有：姚伟钧《唐代饮食文化》，《华中师范 老昼日，自卖饼所归家，见其女与他少年共寝于北户 下”。同书卷四五二又记：“郑子及里门，门扃未发。 门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉，郑子憩其帘下， 坐以候鼓”。 大学学报》１９９０年第３期。傅晓静《唐代的胡风饮食》，《民 俗研究》１９９８年第２期。张萍《唐饮食中的道教色彩》，《兰 州大学学报｝２０００年第２期。吴嫘《从（太平广记）看唐饮食 胡化现象》，《黑龙江史志》２０１０年第２３期。尤其是谢弗著 吴玉贵译的《唐代的外来文明》，中国社会科学出版社，１９９５ 年版；王赛时《唐代饮食》，齐鲁书社，２００３年版。 ・唐人所吃主食中不少是胡食，即胡风饮食。慧 ３９・ 面，为蟹黄铧锣，珍美可尚”。看来，做佯锣可以用 不同的材料搭配。 索饼。手工揉搓延引成的长而细的线面，相当 于今天的水煮面条。昝殷《食医心鉴》记：“以姜汁 溲面并曲等作索饼”，另有制作“羊肉索饼，黄雌鸡 索饼，榆白皮索饼，丹鸡索饼”等记录。 汤饼。《猗觉寮杂记》记：“唐人生日，多俱汤 饼，世所谓长命面者也”。这里的长命面又名嫂子 面、稍子面、长寿面、臊子面、嫂嫂面，至今一直为陕 西的传统小吃。诗人刘禹锡所写“余为座上客，举 箸食汤饼”，这里的汤饼就是臊子面。夏天吃的汤 饼叫“冷陶”，《唐六典》卷一五载，光禄寺供应百官 膳食中记：“冬月则加造汤饼及黍腥，夏月加冷陶、 粉粥”。 油饼。慧琳《～切经音义》卷三七记：“此油饼 本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名， 渚儒随意制字，元无正体”。 胡饼，即麻饼、芝麻烧饼。烤制而成，中有馅，为 胡人常食而名。《太平御览》八六Ｏ引《续汉书》记： “（汉）灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。安史之乱时， 唐玄宗出逃，“上犹未食，杨国忠自市胡饼以 献”。¨】Ｊ６卯 诗人白居易也会做胡饼，他给万州刺史杨 敬之的《寄胡饼与杨万州》诗中言：“胡麻饼样学京 师，面脆油香新出炉，寄予饥馋杨大使，尝看得似辅 兴无？”《唐语林》卷六记：“时豪家食次，起羊肉一 斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥入炉，迫之， 候肉半熟，食之，呼为‘古楼子”’。京师长安，做胡 饼生意的，既有固定店铺，如辅兴坊“胡麻饼店”，也 有流动的摊贩“鬻饼胡”。《古今图书集成》卷二六 七引《云仙杂记》记：“开元中，长安物价大减，两市 卖二仪饼，一钱数对”，“于琮班中，有时袖饼而食， 或以遗同列”。《人唐求法巡礼行记》卷三也记载， 开成时，长安“时行胡饼，俗家皆然”。 蒸饼。《饼饵闲谈》日：“入笼蒸者名蒸饼”。 《朝野佥载》卷五记载，长安有一个经营蒸饼的专业 户名邹骆驼，经常推小车在大街小巷叫卖蒸饼。 《酉阳杂俎》前集卷四记载，武则天时期，“张衡令史 出身，位至四品加一阶，合人三品，已团甲。因路旁 见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏，则天 乃降敕，流外出身，不许人三品，遂落甲”。看来，官 员吃蒸饼得注意自己的身份，否则就要丢官。《古 今图书集成》卷二六七引《辟寒》说唐时，“（刘晏） 五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸胡处，热气腾辉，使人买 以袍袖包裙褐底啖，谓同列日：‘美不可言”’。可 见，蒸饼是人们日常食品。 ．４０． 馄饨、面饪等。《酉阳杂俎》卷七记：“萧家馄 饨，漉去，其汤不肥，可以渝茗，度家粽子，白莹如玉， 韩约能作樱桃铧锣，其色不变”。《金华子》卷下记： “沂、密问有一僧，常行井廛间，……往往直人人家 云：‘贫道爱吃脂葱杂面面饪，速即煮来’人家见之， 莫不延接”。 二、蔬菜类 胡瓜。即黄瓜，传人中原较早，《齐民要术》中 说“收胡瓜，候色黄则摘”。《全唐诗》卷五一一张祜 《读曲歌五首》写道：“郎去摘黄瓜，郎来收赤枣”。 茄子。即昆仑瓜，原产印度。《酉阳杂俎》卷一 九引《行园诗》：“紫茄纷烂漫”，《全唐诗》卷三五一 柳宗元《同刘二十八院长述旧言怀感时书事奉寄澧 州》：“珍蔬折五茄”。《酉阳杂俎》卷一九记：“岭南茄 子，宿根成树，高五六尺，姚向曾为南选使，亲见之”， “茄子熟者，食之厚肠胃，……僧人多炙之，甚美”。 苜蓿。即金花菜。《唐摭言》卷～五载薛令之 诗歌：“朝旭上团团，照见先生盘。盘中何所有，苜 蓿长阑干。饭涩匙难绾，羹稀筋易宽。只以谋朝夕， 那能度岁寒。”孙思邈《备急千金要方》卷七九记： “苜蓿味苦，平潘无毒，安中，利人四体，可久食”。 酢菜。原产尼泊尔，传人后称榨菜。为阔叶菜， 《册府元龟》卷九七。记：“（其）状类慎火，叶阔，味 虽少苦，久食益人”，“健达国献佛土叶，一茎五叶。 花赤，心中正黄而蕊紫色”。 波棱。即菠菜，又名波斯菜、波斯草。唐太宗 时，泥婆罗国贡。《册府元龟》卷九七ｏ《外臣部朝 贡三》记：“泥钵罗献波棱菜，类红蓝，实如蒺梨，火 熟之，能益食味”。《太平广记》卷四一一记：“菜之 菠棱者，本西国中有僧，自彼将其子来”。 浑提葱。《册府元龟》卷九七ｏ《外臣部朝贡 三》记：“其状犹葱而甘”。《新唐书》卷二二一《西 域传》记：“贞观二十一年，泥婆罗遣使人献波棱、酢 菜、浑提葱”。 莴苣。隋时引种，《清异录》卷上记：“阎国使者 来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴苣 也”。《全唐诗》卷二二一杜甫《种莴苣》序云：“既雨 已秋，堂下理小畦，隔种一两席许莴苣，向二旬矣”。 胡芦。《南部新书》丙卷记：“郑馀庆（宰相）廉 俭。一日，书请两省家膳。至则脱粟蒸胡芦而已”。 胡豆、苋菜等其他。《唐语林》卷一记载，唐德 宗曾“召朝士食马齿羹。”马齿羹是用马齿苋做成， 马齿苋是苋菜的一种，一年生草本植物，茎细长，叶 子椭圆形，可食用。 三、水果类 金桃、银桃。《唐会要》卷一ｏｏ记，贞观十一 年（６３７）“康国献金桃、银桃，诏令植之于苑囿”。 《册府元龟》卷九七ｏ《外臣部朝贡三》也记：“康国 献黄桃，大如鹅卵，其色黄金，亦呼为金桃”。 葡萄。《酉阳杂俎》卷一八《木篇》记载说，葡萄 有黄、白、黑三种。汉时，葡萄就引种到中原。《史 记・大宛列传》记：“（大）宛左右以蒲陶为酒，富人 藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜 蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶 地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲 陶、苜蓿极望”。《册府元龟》卷九七Ｏ《外臣部朝贡 三》记载，贞观二十一年，突厥“叶护献马乳蒲桃一 房，长二丈余，子亦稍大，其色紫”。《清异录》卷上 记，九世纪时，河东（今山西）出产一种硕大的葡萄， 运往京城，成无价之宝。《韩昌黎集》卷九云：“新茎 未遍半犹枯，高架支离倒复扶。若欲满盘堆葡萄，莫 辞添竹引龙须”。 偏桃。《太平广记》卷四一。记，偏桃产自波斯 “树长五六丈，围四五尺，叶似桃而阔大，三月开花， 色白，花落结实，状如桃子而形偏，其肉苦涩，不堪 啖，核中仁甘甜”。 阿月浑子。生呼罗珊、波斯等地，内地人称“胡 榛子”。榛为落叶灌木，叶圆卵形或倒卵形，榛子， 皮坚硬，果仁可食。《本草纲目》卷三十说榛子“香 美可口，能壮阳健身，滋补身体”。唐朝时在岭南成 功引种。［ 波斯枣（千年枣）。即波斯枣椰子，枣椰树所生 子。《酉阳杂俎》卷一八记：“波斯枣，出波斯国，波 斯国呼为窟莽。树长三四丈，围五六尺，叶似土藤， 不凋。二月生花，状如蕉花。有两甲，渐渐开罅，中 有十余房，子长二尺，黄白色，有核。熟则紫黑，状类 干枣，味甘如饴，可食”。《本草纲目》卷三一说枣椰 子“皮肉软烂，味极甘”，能“补中益气，除痰嗽，补虚 损，好颜色，令人肥健”。《岭表异录》卷下记： “（唐）广州有一种波斯枣，木无旁枝，直耸三四丈， 至巅四向，其生十余支，叶如棕榈，彼土人呼为海棕 木，三五年一着子，每朵约三二十颗，都类北方青枣， 但小尔。舶商亦有携大国者，至中国色类沙糖，皮肉 软烂，味极甘，似北地天蒸枣，而其核全别，两头不 尖，双卷而圆，如小块紫矿”。可见，唐时波斯枣适 合在我国南方种植。 诃子。即三果、三勒：庵摩勒（余甘子）、毗犁 勒、诃犁勒。“果熟，具六味八效，取其三（味），可成 七德，祛百疾”，＿３ 《本草纲目》卷三一记载说，诃子 唐时在岭南地区有广泛种植。 松子。即海松子、新罗松子。《本草纲目》卷三 一中说，松子去皮可食用。 胡桃。即蔓胡桃、蛮中藤子。《酉阳杂俎》卷一 九中说，胡桃从南诏传入。 齐墩果。《酉阳杂俎》卷一八记：“齐墩树出波 斯国，亦出拂林国。……，子实似杨桃，五月熟，西域 人压为油，以煮饼果”。 四、酒类 葡萄酒。《太平御览》卷八四五引《博物志》记： “西域有葡萄酒，积年不败，彼俗传云，可至十年。 欲饮之，醉弥日乃解”。唐平定高昌后，将高昌马乳 葡萄及酿酒法引入长安，《册府元龟》卷九七ｏ《外 臣部朝贡三》记载“及（唐）破高昌，收马乳蒲桃（葡 萄）实，于苑中种之。并得其酒法，帝自损益造酒， 酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐，既颁赐群臣， 京中始识其味”。卷一六八还记载，九世纪时，河东 （今山西）太原所产葡萄酒，美味无穷。 三勒浆酒。波斯产，唐流行于京城。《唐国史 补》卷下记：“又有三勒浆类，酒法出波斯，三勒者， 谓奄（庵）摩勒、毗犁（梨）勒、诃（梨）勒”。 龙膏酒。波斯产，苏鹗《杜阳杂编》记载，九世 纪初，乌弋山离国献龙膏酒，“黑如纯漆，饮之令人 神爽”。 凉州葡萄酒。《清异录》卷下记：“饮此，顿觉四 体融合，真太平君子也”。 唐代社会，酒类品种较多，在商业经济发达的情 况下，出现了许许多多的胡姬酒肆，即少数民族女子 作服务员的酒店。“夹路列店肆待客，酒馔丰溢。 ……皆有店肆以供商旅”。＿４ 李白《送裴十八图南归 嵩山》诗记：“胡姬招素手，延客醉金尊”。另外，“落 花踏尽游何处，笑人胡姬酒肆中”；“细雨春风花落 时，挥鞭且就胡姬饮”；“胡姬貌如花，当垆笑春风， 笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归？”；“胡姬春酒店， 弦管夜锵锵”；“送君系马青门口，胡姬垆头劝君 酒”；“胡姬酒垆日未午，丝绳玉缸酒如乳”；“双歌二 胡姬，更奏远清朝”；“后主猎回初按乐，胡姬酒醒更 新妆”等大量诗句也都是描写胡姬酒肆的。 五、调味品类 蔗糖。用甘蔗汁粗略加工的软体或固态的甘蔗 饧称“沙糖”或“石蜜”。《本草纲目》卷三三“沙糖” 中记“稀者为蔗糖，干者为沙糖，球者为球糖，饼者 ・４ｌ・ 为糖饼”。洪迈《糖霜谱》记：“糖霜之名，唐以前无 所见，自古食蔗者始为蔗浆，后榨甘蔗汁曝成饴，谓 一胡豉。《唐语林》卷六记：“时豪家食次，起羊肉 斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫 之石蜜。”《太平御览》卷八五七引《凉州异物志》记： “石蜜，……非石之类，假石之名。实出甘柘，变而 凝轻。甘柘似竹，味甘，煮而曝之，则凝如石而甚 轻”。石蜜经进一步加工便成了“糖霜”——“白 之，候肉半熟，食之，呼为古楼子。” 胡芥。即白芥。《本草纲目》卷二六记载，原来 胡芥在地中海地区生长，引入后在今山西地区种植。 胡芹。即马芹，《尔雅》谓“其根叶不可食，惟子 香美，可调饮食”。《册府元龟》卷九七ｏ《外臣部朝 贡三》记：“（其）状似芹而味香”。《唐会要》卷 一糖”。《唐会要》卷一ｏｏ记：“西蕃胡国出石蜜，中 国贵之，太宗遣使自印度摩伽陀国取其法，令扬州煎 蔗之汁于中厨自造焉，色味逾西域所出者。”《本草 纲目》卷三三“沙糖”记：“法出西域，唐太宗始遣人 传其法人中国。以蔗汁过樟木槽，取其煎成。清者 为蔗糖，凝结有沙者为沙糖，漆翁造成，如石、如霜、 如冰者，为石蜜、为糖霜、为冰糖也。” 胡椒。椒为木本植物，有多种。有的称“昧履 子”，为辛香调味品，出摩揭陀国。《酉阳杂俎》卷一 八《木篇》记：“胡椒，出摩揭陀国，呼为味履支”，“子 ｏｏ记：“有胡芹状似芹，味苦”。 唐代社会胡风现象的出现是多种因素共同作用 的结果，说明唐代社会是一个海纳百川，兼容并蓄的 社会，能吐旧纳新，具有大国的胸襟与风范。 参考文献： ［１］司马光．资治通鉴［Ｍ］．北京：中华书局，１９５６． ［２］Ｌａｕｆｅｒ，Ｂｅｒｔｈｏｌｄ．Ｓｉｎｏ—Ｉｒａｎｉｃａ：Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｏｎｔｉｒｂｕｔｉｏｎｓ ｔｏ ｔｈｅ Ｈｉｓｔｏｒｙ ｏｆ Ｃｉｖｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｉｎ Ａｎｃｉｅｎｔ Ｉｒａｎ，ｗｉｔｈ Ｓｐｅｃｉａｌ 形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用 之”，书中还说，有时称“长胡椒”（即荜拨梨ｐｉｐｐａ— Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｔｏ ｔｈｅ Ｈｉｓｔｏｒｙ ｏｆ Ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ Ｐｌａｎｔｓ ａｎｄ Ｐｒｏｄ— ｌｉ）。《册府元龟》卷九七ｏ《外臣部朝贡三》说它有 中药功能，“辛嗅药，其状类凌冬而青，收干为末，味 如佳椒，其根能愈气疾”。有的称“毕澄茄”，《本草 纲目》卷三二说它从佛誓国带来。 胡荽。即香菜，广泛用于香料调味。《齐民要 ｕｃｔｓ，Ｆｉｅｌｄ Ｍｕｓｅｕｍ ｏｆ Ｎａｔｕｒａｌ Ｈｉｓｔｏｒｙ［Ｋ］．Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ ２０１，Ａｎｔｈｒｏｐｏｌｏｇｉｃａｌ ｓｅｒｉｅｓ，Ｖｏ１．１５，ｎｏ．３（Ｃｈｉｇａｇｏ， １９１９）． ［３］Ｗａｙｍａｎ，Ａｌｅｘ．Ｎｏｔｅｓ ０１３ ｔｈｅ Ｔｈｒｅｅ Ｍｙｒｏｂａｌａｎｓ［Ｊ］．Ｐｈｉ Ｔｈｅｔａ Ａｎｎｕａｌ，Ｖｏ１．５（１９５４—１９５５）：６３—７７． ［４］杜佑．通典［Ｍ］．长沙：岳麓书社，１９９５：７８． 术》卷三种蒜十九引《博物志》记：“张骞使西域还， 得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄 蓝”。 ［责任编辑朱伟东］ Ｏｎ Ｎｏｒｔｈｅｒｎ Ｂａｒｂａｒｉａｎ Ｆｌａｖｏｕｒ ｉｎ Ｔａｎｇ Ｄｙｎａｓｔｙ ＵＵ Ｘｉ．ｔａｏ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆＳｏｃｉａｌ Ｈｉｓｔｏｒｙ，Ｆｕｉｆａｎ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎ＆ｅ￣ｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ ３５０００７，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｔ ｗａｓ ａ ｒｅｆｏｒｍｉｎｇ，ｏｐｅｎｉｎｇ ａｎｄ ｉｎｃｌｕｓｉｖｅ ｓｏｃｉｅｔｙ ｉｎ Ｔａｎｇ Ｄｙｎａｓｔｙ ｗｉｔｈ ｇｒｅａｔ ｅｃｏｎｏｍｉｃ ｇｒｏｗｔｈ ａｎｄ ｉｎｎｏ— ｖａｔｉｏｎ ｓｐｉｉｔｓ．Ｐｅｏｐｌｅ ａｃｃｅｐｔｅｄ ｔｒｈｅ ｎｏｒｔｈｅｒｎ ｂａｒｂａｒｉａｎ ｆｌａｖｏｕｒ ｏｎ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｄｒｉｎｋ，ｅｍｂｏｄｉｅｄ ｉｎ ｓｔａｐｌｅ ｆｏｏｄ，ｖｅｇｅｔａ— ｂｌｅ，ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ａｌｌ ｔｏｇｅｔｈｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｈｅ Ｔａｎｇ Ｄｙｎａｓｔｙ；ｎｏ．ｈｅｍ ｂａｒｂａｒｉａｎ ｆｌａｖｏｕｒ；ｆｏｏｄ ａｎｄ ｄｒｉｎｋ ・４２・
