小麦粉特性对Biangbiang面品质的影响

品质的影响

促进陕西传统特色面食Biangbiang面的产业化，本文研究了小麦粉品质特性与Biangbiang面品质的关系。以市售12种小麦粉为原材料，测定其理化指标和流变学指标，并对由这些小麦粉制成的

Biangbiang表明：小麦粉的面进行蛋白感官质质量评价分和数质、构沉测定淀值。、吸相水关率分、析

形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、最大拉伸阻力、拉伸比例与面的感官品质存在显著或极显著相关；蛋白质质量分数、沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积和最大拉伸阻力与质构指标的硬度、咀嚼性、弹性存在显著或极显著正相关。通过主成分分析和聚类分析得出适合制作Biangbiang分数11.02面的%~12.66小麦粉%、品质沉淀值指标范26.06~36.26围：蛋白质质量

mL、吸水率61.27%~65.83%、形成时间4.36~5.74min、稳定时间5.40~7.86min、弱化度55.17~.83FU、粉质质量指数73.38~104.12、拉伸面积cm82.88~113.12

2、最大拉1.63~3.272018年8。

月（文伸阻力416.68~5.82摘自《BU中国粮、拉油伸学报》

比例20/日网络首发朱玉萍等）

面粉中二硫键含量对

面片水分分布状态的影响

为明确面粉中二硫键对面片水分状态的影响，先用亚硫酸钠处理小麦面筋蛋白以改变其二硫键含量，然后将其加入面粉中，得到不同二硫键含量的混合粉，通过低场核磁共振和差式扫描量热仪技术研究面片样品中水分的形态及分布，并对二者的测定结果做相关性分析。结果表明，混合粉样品的游离巯基、二硫键及二者比值有显著变化，总巯基含量基本平稳；弱结合水是水分主要存在形式，添加面筋蛋白能减弱面片中水分的流动性，而二硫键的减少可直接导致面片水分子的流动性变大；添加面筋蛋白可显著降低面片的水分融化焓变和可冻结水百分比，不可冻结水百分比则显著提高（P<0.05），随着二硫键含量的减少，不可冻结水百分比呈显著下降趋势，而热焓、可冻结水百分比呈显著升高趋势（P<0.05）。

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相关性分析结果为：

游离SH与SS比值与水分分布参数呈不显著相关，而SS键与Wfro，T21，T22，A22呈极显著负相关，与Wnf，T23，A21呈极显著正相关，这说明两种方法具有一致性，混合粉中二硫键含量与面片水分分布的相关性较强，而游离巯基与二硫键比值不能表征面片水分的迁移。（文/李翠翠等摘自《中国食品学报》2018年第7期）

微细化苦荞全粉在

面条加工中的应用

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%~40%的比例添加到小麦面粉中加工面条，在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下，混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%时，加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明，Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判，对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。（文/张玲等摘自《食品与发酵工业》年

8月201820日网络首发）

淮山全粉-小麦粉混粉特性

及其对饼干品质的影响

为拓宽淮山全粉的应用渠道，

对不同配比淮山全粉-小麦粉混粉的粉质特性、吹泡特性以及面团粘性等流变学特性进行研究，

并分析了淮山全粉对酥性饼干烘焙品质的影响。结果表明，

淮山全粉的添加显著改变了面团流变特性，添加淮山全粉后，面团的形成时间延长，吸水率、弱化度增大，稳定时间缩短，其总体评价值下降；随着淮山全粉添加量的增加，酥性饼干面团的P值呈先增大后减小的趋势，L值、P/L值变小，其黏着性和附着功增大，饼干感官评分呈先下降后上升的趋势。当淮山-小麦粉配比为2:8时，满足了作为酥性饼干原料粉的要求，制作的饼干感官品质较好。本研究结果为淮山全粉的应用提供了一定的理论参考。（文/李清明等

摘自《核农学报》2018年第9期）