西餐宴会服务规程

通过对西餐宴会服务的规范，为客人营造出正式、优雅、高档的西餐宴会氛围。 2 适用范围 西餐厅。 3 引用文件

WHQB70-14 《餐饮服务运作控制程序》 4 服务规程 4.1餐前准备

4.1.1接到宴会通知单后，主管应根据宴会规格、目的和主办单位的要

求，同有关部门联系，准备好设备、用品，做好餐厅布置设计，使环境美观、舒适、方便。

4.1.2主管要根据客人数量和主办单位要求采用一字、工字、T字型等

台型布置；服务员应在台面摆上花草，摆台要求见WHQD02-01 《西餐摆台操作规范》4.1.3主管要召开班前会向服务员讲清宴会规格、出席人数、主办单位 要求等，做好人员分工，明确具体任务。

4.1.4服务员应熟悉宴会菜单，掌握宴会所上西式菜点的风味、原料和简单烹制方法。 4.1.5在宾客到达餐厅前10分钟，服务员应把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘，也可把开胃品集中摆在餐桌上，由客人自取，或由服务员帮助分派。在摆放时应考虑其荤素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间要留出一定的距离。

4.1.6在宾客到达餐厅前5分钟，服务员应在黄油盘、面包盘中摆好黄油、面包，为客人的杯中斟好冰水。

4.1.7 开餐前主管应再次认真检查餐厅环境布置、宴会铺台和服务人员仪容仪表。 4.2 迎接宾客及休息室服务

4.2.1 服务员应主动热情地协助主办单位在餐厅门口迎接客人。

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作业指导书 WHQC14-04：2000 第1版/第0次修改 编制: 范 平 审核: 戴万新 第 2 页 共 4 页 西餐宴会服务规程 4.2.2 引领客人到休息室，根据客人要求为其送上饮料及餐前酒品。如客人是坐饮，服务员要先在客人面前的茶几上放上杯垫，然后放饮料杯；如客人是立饮，要先给客人餐巾纸，然后给客人饮料。（饮料通常经过冰镇，饮时杯上会凝结一层水珠，给客人餐巾纸可隔冻并防止弄湿客人的手。）

4.2.3 休息室服务时间一般为半小时左右。当客人到齐，主人表示可以入席时（服务员要注意观察），服务员应立即打开通往餐厅的门，引领客人入席。 4.3 席面服务

4.3.1客人进入餐厅，服务员应立即点燃蜡烛，以示欢迎。主动为客人拉椅让座，顺序为女士、重要的客人、行动不便的客人和一般客人。待客人坐下后，为其打开餐巾，然后托着装有各种饮料的托盘，待客人选定后为其斟倒。

4.3.2宾主开始祝酒时，服务员应及时斟上香槟酒（参照WHQC14-17《酒水服务操作规程》），热情服务。

4.3.3当客人准备用开胃冷菜时，服务员应配倒相应的酒水（冷菜开胃品一般与烈性酒相配）；当客人基本用完开胃品，全都放下刀叉时，服务员才可撤盘，从主宾的位置开始撤，在客人的右侧用右手连同刀叉一起撤下。

4.3.4上汤时：汤盘下应加垫盘，然后从客人的左侧用左手把汤送到客人面前，顺序为先女宾后男宾再主人（以下各道菜上菜顺序都是如此，斟酒顺序亦如此）。 4.3.5上鱼虾海鲜类菜肴前：先撤下汤盘和汤匙，为客人斟好白葡萄酒，然后上菜。 4.3.6上主菜：主菜一般配有几样蔬菜和沙司，以及色拉。盛主菜应用大号餐盘，盛色拉应用生菜盘（也可用小吃盘）。主菜上桌前，先为客人斟倒红葡萄酒。主菜上桌时要紧跟沙司。

4.3.7上点心：吃点心用的餐具要根据点心的品种而定，热点心一般用点心匙和中叉；烩水果用茶匙；冰淇淋应将专用的冰淇淋匙放在垫盘内同时端上去。吃点心时若主人讲话，此时应上香槟酒，斟香槟酒一定要在上点心或宾客讲话之前全部斟好，以方便宾客举杯祝酒。

4.3.8上干酪：一般由服务员分派，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪和一副刀叉，另一盘上摆好烤面包片或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。吃完干酪，

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作业指导书 WHQC14-04：2000 第1版/第0次修改 编制: 范 平 审核: 戴万新 第 3 页 共 4 页 西餐宴会服务规程 应撤掉餐台上的餐具、酒具，水杯和饮料杯不动。

4.3.9上水果：先上水果盘和洗手盅，然后将已装盘的水果从左侧端至客人面前，请客人自己选用。

4.3.10上香巾：客人吃完水果后，上香巾，按客人人数将香巾放在小垫碟中每人一碟，放在客人的左侧。

4.3.11每上一道菜，撤去上一道菜的餐具，清理台面，摆上与新上菜点相匹配的刀叉。上甜点水果前，应撤去酒水杯外的餐具，为客人斟倒酒水或饮料，同时摆上新的餐具。

4.3.12客人用餐过程中，服务员应自始至终坚守岗位，观察客人要求，及时添加酒水、饮料，及时更换烟缸（烟缸的烟头不超过3个）。

4.3.13若安排有主人祝酒致辞或文艺节目，领班应通知厨房相应调节上菜速度。 4.4 宴会结束工作

4.4.1宴会结束，服务员应主动拉椅，热情欢送客人，欢迎其再次光临。

4.4.2管应主动征求主办单位意见，准确处理结帐及未尽事宜，并相主办单位表示感谢。

4.4.3客人离开后，服务员应及时检查台面及地毯上有无客人遗留物品，有无燃着的烟头等。

4.4.4按顺序收拾餐桌，整理宴会厅及休息室，关好门窗，关掉所有电灯。 5 相关文件

5.1 WHQC14-16 《引座员操作规程》 5.2 WHQC14-17 《酒水服务操作规程》 5.3 WHQD02-01 《西餐摆台操作规范》 5.4 WHQC14-18 《餐前准备工作操作规程》 6 记录

记录名称 预订一览表 表格编号 QE14-00-04 保存部门 餐饮部 保存期限 短期 存档索引 日期

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作业指导书 WHQC14-04：2000 第1版/第0次修改 编制: 范 平 审核: 戴万新 第 4 页 共 4 页 西餐宴会服务规程 宾客意见征询表 投诉及处理记录 工作日志 低值易耗品使用情况

QE14-00-07 QE14-00-10 餐饮部 餐饮部 餐饮部 餐饮部 短期 中期 短期 中期 日期 日期 日期 分类、日期

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