西宁市食品安全风险监测实施方案

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2011年西宁市 食品安全风险监测实施方案

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产

品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品安全风险监测管理规定（试行）》、以及青海省卫生厅等7厅、局《关于印发2011年青海省食品安全风险监测实施方案的通知》（青卫食协„2011‟3号）等要求，结合我市实际，制定2011年西宁市食品安全风险监测实施方案。

2011年西宁市食品安全风险监测实施方案包括食品中化学污染物及有害因素监测、食源性致病菌监测、食源性疾病监测、食品安全风险监测计划抽样设计计划等。具体内容如下： 第一部分 食品中化学污染物及有害因素监测

化学污染物及有害因素监测主要是对我市主要化学性食品污染物和有害因素进行监测。化学污染物监测主要针对元素、真菌毒素、农药残留、兽药残留等内容。 一、监测目的、原则及监测点的组成 （一）监测目的

1、开展我市食品污染物污染状况和食品中有害因素的监测，获得2011年食品污染物和有害因素监测数据。 2、了解我市2011年食品污染水平和变化趋势。

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3、及时发现食品安全隐患，为食品风险评估、预警和制（修）订食品安全标准提供科学依据。 （二）监测项目选择原则

监测项目有农药残留、元素、兽药残留、真菌毒素、食品添加剂、非法添加物质及食品加工过程中形成的有害物质。监测项目的选择是在考虑现有机构条件、能力和经费，为满足评估和制定标准的需要，遵循优先选择的原则基础上确定的。具体如下： 1、根据我市2010年食品安全风险监测数据对2011年我市食品安全风险监测项目进行监测。

2、对健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的食品，如易对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的进行监测。

3、在我市产量大、流通范围广、消费量高和以往在国内导致食品安全事故、受到消费者关注、我市各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向的进行监测。

4、已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的进行监测。

（三）监测点的选择

西宁市四区三县均作为食品中化学污染物和有害因素监测的监测点，其中城西区、城北区的监测、采样工作由青海省疾病预防控制中心承担；城东区、城中区、大通县、湟源县的采样、监测工作由西宁市疾病预防控制中心承担；湟中县的采样、监测

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工作由湟中县疾病预防控制中心承担。对于市、县疾控中心无能力监测的项目可协调向上级疾控中心送样进行监测。 （四）监测形式

常规监测。根据以往监测的食品类型和项目而开展的全局性调查，以了解我市的食品污染水平，掌握基线值。我中心负责的食品中化学性污染物和有害因素常规监测食品种类和项目详见附表2。

二、监测分工和监测任务

市疾控中心负责常规监测中各项目的监测。具体监测任务见附表2。

三、样品采集要求及检验方法

（一）监测工作应依据监测计划中对样品和数量的基本要求进行抽样。抽样时要对辖区内各种类型的超市和集贸市场等销售市场，餐饮单位的分布和数量，食品品种和类型进行全局性摸底调查，根据被监测食品抽样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型性和适时性的监测样品。具体要求见本方案第四部分。

（二） 信息记录：应按照监测工作数据上报的要求详细记录样本的所有相关信息，包括零售点的类型、食品类别、溯源信息（生产厂家、商标、批号等）、生产包装日期等并现场填写附表1内所有信息。对于零售点重新包装的样品，需要向业主或管理者询问产品信息和标签信息或参照批发包装上的信息。

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样品采集时用编号进行即时记录。编号组成：采样地点代码（XN） +样品编号。如：在西宁市某超市采集的第一份样品为大米，则样品编号为：XN001。

（三） 样品运输：样品运输过程中要储存在样品要求的储存温度下，而且要防止相互污染。所有样品应在每日下午4：00前送达实验室（如有特殊情况提前与实验室联系）。

（四）根据上述采样要求制定本地的采样计划，严格依照方案开展监测工作。

四、数据报送与通报

（一）检验检测中心将监测结果于做完检查后两个工作日内及时反馈公共卫生科，由公共卫生科将报告结果按照要求及时向省疾控中心网络上报监测数据，如发现问题，上报中心食品安全风险监测领导小组，由中心食品安全风险监测领导小组和省疾控中心向食品安全综合协调部门报告。

（二）监测数据的报告。原则上每季度完成样品监测工作后20日之内报送监测数据和分析结果，每个季度的报告日期不得晚于该季度最后一个月的20日。2012年1月15日前将全年监测结果、监测工作总结报送省疾控中心。 第二部分 食源性致病菌监测 一、目的

由于大部分食源性疾病为人畜共患疾病，开展从农场到餐桌整个过程监测是必要手段。通过监测，主动收集动物、食品和环境中分离的病原情况以及对这些病原的耐药性和相似性进行分

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析，可以进一步确定污染源或污染环节，掌握我国主要食源性致病菌的流行和耐药趋势，制定有效的预防控制措施，同时也为制定或评价良好生产、加工操作规范提供基础数据。 二、监测内容

按照《2011年青海省食品安全风险监测实施方案》，我中心承担常规监测工作任务。 （一）监测分工

我中心负责肉与肉制品、蛋制品、粮食加工品及米面制品、豆制品、蔬菜及其制品、婴幼儿配方食品、冷冻食品等的监测，详见附表3。 （二）监测项目

涵盖菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、大肠杆菌O157、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、阪崎肠杆菌和蜡样芽孢杆菌等主要食源性致病菌。 （三）监测时间

全年共监测4次，按季度监测。每季度的样品量应占总样品量的1/4。具体监测食品类别、监测单位、数量和监测项目信息见附表3。 （四）其他

监测应严格按照《2011年青海省食源性致病菌监测方案》的规定，采集样品，详细填写样品信息并按规定方法检验。

对于每个阳性样品，都应尽可能地保存检出的食源性致病菌

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分离株，用于进一步的药敏试验和分型研究。所有阳性菌株均采用全省统一下发的专用菌株保存管进行保存和报送。

第三部分 食源性疾病监测 一、目的

（一）搜集信息和数据，掌握我市食源性疾病的发生情况，建立食源性疾病（包括食物中毒）报告网络，逐步健全我市食源性疾病的监测报告工作。

（二）进一步改进和完善现有的食物中毒报告体系，为政府制定、调整食源性疾病防控策略提供依据。

二、监测内容

疑似食源性异常病例/异常健康事件是指：

（一）疾病的临床表现（如症状、体征）、实验室及辅助检查结果及病程、流行病学特征（人群分布、时间分布和地区分布）与现有的诊疗等专业判断的经验明显不符，用现有的专业知识和经验无法得到合理解释；

（二）病情/健康损害严重或导致死亡，无法得到合理解释； （三）统一医疗机构接诊的类似病数异常增多，超出既往水平且无法得到合理解释；

（四）存在上述1个或多个特征，且可能与食品有关的疾病； （五）疑似食源性异常健康事件是由1个以上的个案组成。 三、监测范围 （一）监测医院

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按照国家监测计划的要求，抽样选取西宁市辖区范围内的青海省人民医院、青海大学附属医院、青海省妇女儿童医院、西宁市第一人民医院为2011年疑似食源性异常病例/异常健康事件监测医院。

（二）监测对象

试点医院接诊的全部就诊患者，重点为年龄≤14周岁的婴幼儿和儿童，年龄≥65周岁的老年人以及妊娠和哺乳期妇女，应当特别关注内科（如消化内科、肾内科和神经内科等）和儿科的就诊者。

（三）监测工具

疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡见附表4。 疾病预防控制中心启动疑似食源性异常病例/异常健康事件流行病学调查标准见附表5。

疑似食源性异常病例/异常健康事件流行病学个案调查表和疑似食源性异常病例/异常健康事件可疑食品频率调查表见附表6。

四、食源性疾病（包括食物中毒）报告流程

（一）试点医院在日常诊疗中发现疑似食源性疾病（包括食物中毒）的群体事件，接诊医生填写“食源性疾病监测报告卡”并上报医院专管人员，医院专管人员组织院内专家会诊，确认是否为疑似食源性异常病例/异常健康事件，会诊确认为疑似食源性异常病例/异常健康事件后由医院专管人员上报当地疾控中心

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并附该患者全部病例的复印件。

（二）试点医院所在地疾病预防控制中心接到纸质报告卡并审核后，应当立即向所在地卫生行政部门汇报，并协助所在地卫生行政部门立即组织包括临床、流行病学和食品卫生学等领域的相关专家（必要时可向上级卫生行政部门请求专家支援）进行会诊确认，该专家组的决定为最终结果。

（三）当地卫生行政部门在完成食物中毒事件处臵工作后的一周内，由所在地疾病预防控制中心登录国家食源性疾病（包括食物中毒）报告数据采集平台完成食源性疾病（包括食物中毒）事件的报告。

第四部分 食品安全风险监测抽样设计计划

依据《2011年青海省食品安全风险监测方案抽样设计方案》，确定西宁市食品安全风险监测抽样设计计划，设计使用多级分层抽样。省卫生厅食品综合协调处确定第一层抽取监测点，我中心确定第二层抽取（即零售店和餐饮服务业）和第三层抽取（即各类食品）。

采样点的选择：抽样时要对辖区内各种类型的超市和集贸市场等销售市场，餐饮单位的分布和数量，食品品种和类型进行全局性摸底调查，根据被监测食品抽样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型性和适时性的监测样品。

一、零售点选择

应选择我市居民的主要购买点，典型的零售点包括：食品超

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市、市场（农贸批发）、商场（商店）、专卖店、饭店（酒店）等。每类监测食品根据下述准则抽取零售点类型：

（一）如果最大的一类零售点（例如超市）供应了市场上至少80%的同类食品，那么只需从这一类零售点中采样。否则，就要加入第二大类零售点，直到覆盖市场至少80%的同类食品。 （二）计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应与这一类零售点销售份额成比例。

（三）各类食品的抽样。根据零售点销售份额的估计值在同一类食品中进行抽样。这种抽样可根据当地零售管理部门提供的营业额具体数据抽取市场上有代表性的样品，或粗略的根据市场供应量多少进行。各监测点在零售阶段的抽样计划应定义以下几项内容：⑴调查的城市/城镇；⑵零售点的类型及其抽样比例；⑶样本在一年中的分布；⑷抽取的食品类型；⑸从每一类型产品中抽取的样本量。 二、抽样时间

食品中化学性污染物和有害因素监测应根据监测物质种类及与季节的关系，各类监测样品的监测频次不同，具体见附表2和附表3。

食源性致病菌常规监测。将一年划分为4个季度，每个季度监测1次，每个季度的样本量应当占总样本量的1/4。 三、样本采集的一般要求

（一）除特殊要求外，一般要求随机从零售的食品中抽样，

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应尽量采集本监测区域中不同地域或不同生产厂家的样品，保证溯源性。

（二）定型包装的产品应采集在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。如果标签不清楚或损坏将不能作为样本。

（三）散装固体食品要从盛放样品容器或包装袋的上中下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角取样，再进行混合，最后取代表性样品。散装液体样品应充分混匀后再采集需要的量。蔬菜、水果要保证多点足量采样，以保证代表性。记录相关信息包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等。

（四）每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检测。采集的样品要分开放在不同的采样袋中，送实验室检测。 （五）要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备，在运输和储存过程中不被污染。

（六）采集的同一样品应尽可能用于不同项目的检测。 四、样本量是指每个市应该检测的食品的份数。当采用简单随机抽样的方法抽样时，样本量的计算公式如下：

（Zα/2）2P（1- P）

n0=————————

L2

公式中：

n0为由公式算得的最小样品量；

P为以往监测或参考文献报导的检出率或超标率；

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Zα/2为选定的可信限所对应的Z值，本计划中采用的95%可信

限对应的Zα/2值为1.96；

L为要求的准确度（或容许误差）；

得到的样本量在考虑到样本代表性的基础上，应适当扩大样本量，通常为3倍。

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附表1 样品采样记录表

样品编号 样品名称 包装 采样量 生产日期/批号 储存条件 采样地点详细地址： 市 区 采样日期 2011保质期 生产厂家 年 月 日 样品产地 采样人： 12

附表4 疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡 报告卡编号： 姓名： 证件类型： 性别： 证件号码： 固定电话： 移动电话： 患者就诊时间： 年 月 日 出生时间： 年 月 现住址： 省 市 区/县 户口地址： 省 市 区/县 患者发病时间： 年 月 日 主要症状： 全身症状： 发热□ 寒战□ 乏力□ 脱水□ 浮肿□ 发绀□ 面色潮红□ 面色苍白□ 其他 皮肤和皮下组织： 心血管系统： 消化系统： 神经系统： 瘙痒□ 胸闷□ 恶心□ 头痛□ 复视□ 烧灼感□ 胸痛□ 呕吐□ 眩晕□ 视力模糊□ 皮疹 □ 心悸□ 腹痛□ 昏迷□ 眼睑下垂□ 出血点□ 气短□ 腹泻□ 抽搐□ 肢体麻木□ 黄疸□ 其他 便秘□ 惊厥□ 末梢感觉障碍其他 里急后重□ 谵妄□ □ 泌尿系统： 其他 瘫痪□ 针刺感□ 呼吸系统： 尿量减少□ 言语困难□ 精神失常□ 呼吸短促□ 背部/肾区疼痛吞咽困难□ 其他 咯血□ □ 感觉异常□ 呼吸困难□ 尿中带血□ 其他 其他 其他 其他症状： 主要体征： 实验室检查结果： 辅助检查结果（B超、CT或核磁等）： 主要诊断： 可疑病因：（可多选） □ 与食品有关 □ 与饮用水有关 □ 与环境污染有关 □ 职业 □ 辐射 □ 不详 □ 其他 如果疑似与食品有关，请列出可疑食品名称： ___________________________________________________________________________ 上报原因（报告病例需要与某种可疑食品有关）： □ 疾病的临床表现及流行病学特征，用现有的专业知识及临床经验无法合理解释； □ 病情/健康损害严重，临床少见并且无法合理解释； □ 同一医疗机构接诊类似的病人数异常增多，超出既往水平且不能合理解释； □ 存在上述一个或数个特征，疑似与进食某种食品有关。 医疗机构名称： 填报人： 填报日期：

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填表说明

1、报告卡编号：试点医院、县（区）级和地（市）级疾病预防控制中心无需填写。 报告卡编码由报告系统自动生成，由医院编码、填报时间和病例序号三部分组成，报告卡编码的原则及方法如下：

医院编码：系统为每一家试点医院提供的唯一编码。在网络填报时，填报人只需选择试点医院，系统将自动提供一个编码；

填报时间：填报人在网络填写报告卡时，由系统自动赋予的时间；

病例序号：为4位，是填报人在网络填写报告卡时，报告系统根据记录自动提供的该试点医院最新的病例序号，该序号不会与试点医院曾经记录的病例序号重复。

2、姓名：必填内容，与身份证上登记的姓名一致；新生儿没有姓名，以父母亲姓名命名，为“某某之女”或“某某之子”；

3、出生年月：必填内容，按公历计算，如果为农历，请注明； 4、性别：必填内容；

5、证件类型和证件号码：必填内容，以身份证为最佳；新生儿采用父母亲的身份证号； 6、现住址和户口地址：至少填写一项，记录能找到本人或监护人的地址；

7、固定电话和移动电话：至少填写一项，记录能找到本人或监护人的座机号码或手机号码； 8、患者发病时间和就诊时间:必填内容；

9、主要症状、体征、实验室检查结果和辅助检查结果：应记录接诊医生认为有助于疾病诊断的所有症状、体征、实验室检查结果和辅助检查结果，该部分内容要求与患者病历记载的内容一致。接诊医生在记录患者临床症状时，请参考症状字典，并在相应症状后面的方框内划“”，如果患者出现的主要症状在字典中没有或不全，请在相应栏目中补充完善。主要体征、实验室检查结果和辅助检查结果应记录对诊断有重要意义的发现； 10、主要诊断结果：必填内容，为接诊医生的初步诊断结果； 11、上报原因、医疗机构名称、填报人和填报日期：必填内容。

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附表5 疾病预防控制中心启动疑似食源性异常病例/异常健康事

件流行病学调查标准

流行病学调查启动标准

同一县（区）内发生类似病例3-5例

1、同一地（市）内发生类似病例10例以上，或者 2、所辖区域内有两个或以上县（区）各发生1例或更多的类似病例

1、同一省内发生类似病例20例以上；或者 2、所辖区域内有两个或以上地（市）各发生1例或更多的类似病例

1、全国发生类似病例30例以上；或者 2、两个以上省各发生1例或更多的类似病例

流行病学调查工作主体

县（区）级疾病 预防控制中心 地（市）级 疾病 预防控制中心

省级疾病预防控制中心

中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所

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附表6 疑似食源性异常病例/异常健康事件流行病学个案调查表

病例编码： 一般情况

1.1姓名：

1.2身份证号码 □□□□□□□□□□□□□□□□□□ 1.3性别：（1）男□ （2）女 □ 1.4年龄：____________ □□ 1.5职业：（1）幼托儿童 （2）散居儿童 （3）学生 （4）教师 （5）保育保姆 （6）餐饮业（7）商业服务 （8）工人 （9）民工 （10）农民 （11）牧民 （12）渔（船）

民 （13）干部职员 （14）离退人员 （15）家务待业 （16）医护人员 （17）其他 □□

1.6现居住地 ： _________省_______市______县（区）______乡（街道）______村

固定联系电话：____________ 手机：____________ 1.7工作单位：_____________________

1.8户口所在地（详细填写）_________省_________市_______县（区）______乡（街道）

_______村

1.9 家长姓名（年龄小于14岁儿童）__________________ 工作（学习单位）____________________

1.10发病时间_________ 月_______ 日 确诊时间_______ 月_________ 日 1.11住院时间 __________ 月_____ 日 出院时间_______ 月_________ 日 1.12住院单位_____________________

1.13病人转归 ⑴痊愈 ⑵未愈 ⑶好转 ⑷死亡 □ 1.14死亡时间 __________月_______ 日

1.15报告单位_____________________________________ 1.16报告时间_____________________________________ 2.主要临床表现 2.1呼吸道症状

2.1.1发热（腋下体温38℃，持续1h） ⑴有 ⑵无 □ 2.1.2鼻塞 ⑴有 ⑵无 □ 2.1.3流涕 ⑴有 ⑵无 □ 2.1.4咽痛 ⑴有 ⑵无 □ 2.1.5咳嗽 ⑴有 ⑵无 □ 2.2体温____________℃，发热持续_________________ 天 2.3脉搏_________ 次/分 2.4呼吸 _________次/分

2.5血压 __________/________mmHg

2.6恶心呕吐 ⑴有 ⑵无 □ 2.6.1呕吐方式为喷射状 ⑴有 ⑵无 □ 2.6.1.1先吐后泻 ⑴有 ⑵无 □ 2.6.1.2先泻后吐，吐泻同时 ⑴有 ⑵无 □ 2.6.2呕吐物性状_________________________

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2.7大便性状 ⑴水样便 ⑵粘液便 ⑶脓血便 ⑷成形便 □ 2.8腹痛 ⑴有 ⑵无 □ 2.8.1里急后重 ⑴有 ⑵无 □ 2.8.2绞痛 ⑴有 ⑵无 □ 2.9大便失禁 ⑴有 ⑵无 □

2.10腹痛部位 ⑴上腹部 ⑵下腹部 ⑶脐周 □

2.11少尿 ⑴有 ⑵无 尿量________ml，持续时间_________天 □ 2.12多尿 ⑴有 ⑵无 尿量________ml，持续时间_________天 □ 2.13神经系统症状

2.13.1头痛 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.2烦躁 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.3昏迷 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.4谵语 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.5惊厥 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.6抽搐 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.7颈强直 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.8颅内压增高 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.9呼吸减弱 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.10呼吸衰竭 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.11浅反射 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.12巴氏症 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.13布氏症 ⑴有 ⑵无 □ 2.13.14克氏症 ⑴有 ⑵无 □ 2.14口唇青紫 ⑴有 ⑵无 □ 2.15瞳孔缩小 ⑴有 ⑵无 □ 2.16瞳孔放大 ⑴有 ⑵无 □ 2.17大汗淋漓 ⑴有 ⑵无 □

2.18黄疸（巩膜、皮肤） ⑴有 ⑵无 □

2.19出血（皮肤、黏膜、鼻出血、喀血）⑴有 ⑵无（在出血的方式上打勾） 2.20皮疹 ⑴有 ⑵无 □ 2.20.1皮疹出现日期 月 日 2.20.2皮疹持续时间 天

2.20.3皮疹分布部位 、 、 、 2.21 淋巴结肿大 ⑴有 ⑵无 □ 2.21.1肿大部位

2.21.2出现日期 月 日 3.实验室检测结果

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3.1血常规 红细胞计数 ×10/L白细胞计数 ×10/L中性粒细胞 淋巴细胞

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3.2脑脊液 糖 mmol/L 蛋白 g/L 细胞计数 中性粒细胞 ×10/L淋巴细胞 3.3尿常规

3.3.1蛋白尿 ⑴有 ⑵无 □ 3.3.2血尿 ⑴有 ⑵无 □

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3.3.3管型尿 ⑴有 ⑵无 □

3.4血清学检测结果 第一次采血时间 月 日 结果

第二次采血时间 月 日 结果

3.5细胞、病毒培养分离

标本名称 采样时间 结果 标本名称 采样时间 结果 3.6毒物检测

标本名称 采样时间 结果 标本名称 采样时间 结果 3.7临床医生诊断意见 4.相关资料

4.1发病前三月进食的可疑食品

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疑似食源性异常病例/异常健康事件可疑食品频率调查表

可疑食物名称 1个月前 食用频率平均每次食用（ 次/天） 量（克/个） 2个月前 食用频率（ 次/天） 平均每次食用量（克/个） 3个月前 食用频率（ 次/天） 平均每次食用量（克/个） 4.2病人隔离 ⑴有 ⑵无 □ 4.3消毒措施 ⑴有 ⑵无 □

4.4治疗使用主要药物的名称与剂量： 4.5治疗的费用： 4.6饮水类型

4.6.1浅井水 ⑴有 ⑵无 □ 4.6.2深井水 ⑴有 ⑵无 □ 4.6.3江水 ⑴有 ⑵无 □ 4.6.4河水 ⑴有 ⑵无 □ 4.6.5塘水 ⑴有 ⑵无 □ 4.6.6沟水 ⑴有 ⑵无 □ 4.6.7自来水 ⑴有 ⑵无 □ 4.6.8饮开水 ⑴有 ⑵无 □ 4.7家庭成员共 人 相同发病情况 人

4.8病人外出史⑴有 ⑵无 外出时间 外出地点 4.9近一年内接种过何种疫苗 1） 接种时间 ；

2） 接种时间 ； 3） 接种时间 。

4.10近期使用过何种鼠药 4.11近期使用过何种农药

4.12近年本村（街道）动物死亡情况 ⑴有 ⑵无 □ 死亡种类与数量

4.13本村（街道、学校、工矿）人口数 （必要时记录各年龄人口数）

5.调查人员意见

调查人员单位 调查人员

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