某某食品有限公司咖啡口感评价方案

班级：食安0901 姓名：徐薇薇 学号：0910500130

一．实验目的

由于某某食品有限公司几种不同咖啡工艺设备的不同，造成了不同种类咖啡之间的品质差异，本实验通过评价不同种类咖啡的品质，熟练掌握A—非A检验法和分类检验法的实施及结果统计方法。 二．实验原理

A—非A检验法是让评价员熟悉样品A或非A，然后将一系列的样品提供给评价员，其中有A也有非A，要求评价员指出哪些样品是A、哪些是非A，最后统计鉴别正确的人数，通过ⅹ2检验分析试验结果。

分类检验法是评价员评价样品后划出样品应属的预先定义的类别，即让评价员挑选出那些能够描述样品的感官特性的词汇，然后对一种产品所得到的结果可汇总为分属每一类别的频数，从而分辨产品的感官特性的优缺点。 三．实验原料

某某牌1号咖啡、某某牌2号咖啡 四．实验步骤

4.1A—非A检验法 4.1.1将两个样品反复的提供给8个评价员，直到他们可以识别两个样品是编号为A还是编号为非A为止。

4.1.2对两组样品分别进行三位数随机编号，每组样品平均分成40份，每份约5ml。

4.1.3为每个评价员随机提供10份样品，记录样品编号。

4.1.4让评价员依次品尝这10份样品，并判断哪些样品是A，哪些是非A ，并记录其结果。 4.2分类检验法

4.2.1将两种咖啡平均分为8份，并进行三位数随机编号。

4.2.2将每种样品随机抽出一个样品组成一组样品，分别提供给8个评价员。 4.2.3确定评价等级。

一级：优质咖啡 风味香醇、细腻，香味柔和，口感润滑、柔润，有后劲。 二级：良质咖啡 风味香醇，香味醇正，顺口，有后劲。 三级：次质咖啡 香气中有杂味，口感不愉快，无后劲。 4.2.4根据评价等级评价员对样品进行评价，记录评价结果。

五．评价表

5.1A—非A检验法调查表

咖啡口感差别检验调查表—“A”和“非A”检验 样品名称：咖啡 数量：10份 温度：20℃ 时间： 地点： 检验号： 请首先品尝并熟悉具有编号“A”和“非A”的样品的口感，并记住这两个样品的特征。然后从左到右依次品尝提供的一组用三位数字编号的10个样品，并判断该样品是“A”还是“非A”，记下编号。用纯净水漱口后，等待1min后继续品尝下一个样品。 样品序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 样品编号 是“A”样品的编号 是“非A“样品的编号 注：A划“√”；非A划“×” 谢谢你参与此次评价！ 5.2分类检验法调查表

咖啡口感检验—分类检验法 样品名称：咖啡 数量：2个 温度：20℃ 时间： 地点： 检验号： 请仔细品尝2个样品后根据已确定的评价等级描述进行评价，并将结果依次填入下表当中 编号 分级 描述 评定等级 一级：优质咖啡 风味香醇、细腻，香味柔和，口感 润滑、柔润，有后劲。 二级：良质咖啡 风味香醇，香味醇正，顺口，有后劲。 香气中有杂味，口感不愉快，无后劲。 三级：次质咖啡 谢谢你参与此次评价！ 六．统计分析

6.1A—非A检验法统计分析

品评结果表： “A” “非A” 总计 ⅹ2统计量如下：

“A” n11 n21 n.1 “非A” n11 n22 n.2 总计 n1. n2. n.. 错误！未找到引用源。 = 错误！未找到引用源。

式中 E0——各类观测数

Et= 错误！未找到引用源。.

将计算的错误！未找到引用源。分布临界值表中对应于自由度(df=1)和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为“A”和“非A”之间存在显著性或非常显著性差异。若小于表中值即认为“A”和“非A”样品接近，不存在差异。 6.2分类检验法统计分析

样品级别的期望值Ｅij＝该级别的实际测定值Ｑij/2（样品数） 即：

错误！未找到引用源。=错误！未找到引用源。

将计算的错误！未找到引用源。值与错误！未找到引用源。分布临界值表中对应于自由度和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为分级是显著的；若小于表中值即认为不存在差异。 七．方案注意事项 7.1品控室的控制

1）每人一间，品评时互不影响。

2）温度21-24为宜，湿度保持在65%左右。

3）空气纯净，主要指室内材料和用具不得散发异味。 4）亮度适中，阳光不宜直射室内。 5）环境应安静舒适。 7.2产品的控制

Nij(i=1,2;j=1,2);

1）品评进行暗评时，样品要密码编号，以免品评者对样品进行不科学的猜测，最后公布结果。

2）应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。 3）品评样品量一致。 7.3评价小组的控制

1）品评人员身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20-50岁，性别不限。

2）语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达。 3）态度客观：自我意识太强和个人好恶明显者不适合参加感官品评试验。 4）没有不良嗜好：烟酒浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。