班级:食安0901 姓名:徐薇薇 学号:0910500130
一.实验目的
由于某某食品有限公司几种不同咖啡工艺设备的不同,造成了不同种类咖啡之间的品质差异,本实验通过评价不同种类咖啡的品质,熟练掌握A—非A检验法和分类检验法的实施及结果统计方法。 二.实验原理
A—非A检验法是让评价员熟悉样品A或非A,然后将一系列的样品提供给评价员,其中有A也有非A,要求评价员指出哪些样品是A、哪些是非A,最后统计鉴别正确的人数,通过ⅹ2检验分析试验结果。
分类检验法是评价员评价样品后划出样品应属的预先定义的类别,即让评价员挑选出那些能够描述样品的感官特性的词汇,然后对一种产品所得到的结果可汇总为分属每一类别的频数,从而分辨产品的感官特性的优缺点。 三.实验原料
某某牌1号咖啡、某某牌2号咖啡 四.实验步骤
4.1A—非A检验法 4.1.1将两个样品反复的提供给8个评价员,直到他们可以识别两个样品是编号为A还是编号为非A为止。
4.1.2对两组样品分别进行三位数随机编号,每组样品平均分成40份,每份约5ml。
4.1.3为每个评价员随机提供10份样品,记录样品编号。
4.1.4让评价员依次品尝这10份样品,并判断哪些样品是A,哪些是非A ,并记录其结果。 4.2分类检验法
4.2.1将两种咖啡平均分为8份,并进行三位数随机编号。
4.2.2将每种样品随机抽出一个样品组成一组样品,分别提供给8个评价员。 4.2.3确定评价等级。
一级:优质咖啡 风味香醇、细腻,香味柔和,口感润滑、柔润,有后劲。 二级:良质咖啡 风味香醇,香味醇正,顺口,有后劲。 三级:次质咖啡 香气中有杂味,口感不愉快,无后劲。 4.2.4根据评价等级评价员对样品进行评价,记录评价结果。
五.评价表
5.1A—非A检验法调查表
咖啡口感差别检验调查表—“A”和“非A”检验 样品名称:咖啡 数量:10份 温度:20℃ 时间: 地点: 检验号: 请首先品尝并熟悉具有编号“A”和“非A”的样品的口感,并记住这两个样品的特征。然后从左到右依次品尝提供的一组用三位数字编号的10个样品,并判断该样品是“A”还是“非A”,记下编号。用纯净水漱口后,等待1min后继续品尝下一个样品。 样品序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 样品编号 是“A”样品的编号 是“非A“样品的编号 注:A划“√”;非A划“×” 谢谢你参与此次评价! 5.2分类检验法调查表
咖啡口感检验—分类检验法 样品名称:咖啡 数量:2个 温度:20℃ 时间: 地点: 检验号: 请仔细品尝2个样品后根据已确定的评价等级描述进行评价,并将结果依次填入下表当中 编号 分级 描述 评定等级 一级:优质咖啡 风味香醇、细腻,香味柔和,口感 润滑、柔润,有后劲。 二级:良质咖啡 风味香醇,香味醇正,顺口,有后劲。 香气中有杂味,口感不愉快,无后劲。 三级:次质咖啡 谢谢你参与此次评价! 六.统计分析
6.1A—非A检验法统计分析
品评结果表: “A” “非A” 总计 ⅹ2统计量如下:
“A” n11 n21 n.1 “非A” n11 n22 n.2 总计 n1. n2. n.. 错误!未找到引用源。 = 错误!未找到引用源。
式中 E0——各类观测数
Et= 错误!未找到引用源。.
将计算的错误!未找到引用源。分布临界值表中对应于自由度(df=1)和显著性水平的值做比较,若大于或等于表中值即认为“A”和“非A”之间存在显著性或非常显著性差异。若小于表中值即认为“A”和“非A”样品接近,不存在差异。 6.2分类检验法统计分析
样品级别的期望值Eij=该级别的实际测定值Qij/2(样品数) 即:
错误!未找到引用源。=错误!未找到引用源。
将计算的错误!未找到引用源。值与错误!未找到引用源。分布临界值表中对应于自由度和显著性水平的值做比较,若大于或等于表中值即认为分级是显著的;若小于表中值即认为不存在差异。 七.方案注意事项 7.1品控室的控制
1)每人一间,品评时互不影响。
2)温度21-24为宜,湿度保持在65%左右。
3)空气纯净,主要指室内材料和用具不得散发异味。 4)亮度适中,阳光不宜直射室内。 5)环境应安静舒适。 7.2产品的控制
Nij(i=1,2;j=1,2);
1)品评进行暗评时,样品要密码编号,以免品评者对样品进行不科学的猜测,最后公布结果。
2)应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。 3)品评样品量一致。 7.3评价小组的控制
1)品评人员身体健康,五官感觉正常,无过敏症。年龄一般20-50岁,性别不限。
2)语言表达能力:对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达。 3)态度客观:自我意识太强和个人好恶明显者不适合参加感官品评试验。 4)没有不良嗜好:烟酒浓茶(咖啡)依赖,强烈喜好化妆品等人员不适合。
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