标准 1. 将拣好的蔬菜分类摆放货架上，并且摆放整齐，蔬菜筐边不超出货架边沿。 2. 将加工、清洗好的带叶蔬菜等送切配台，由厨师摆放整齐。 3. 收捡可回收再利用的菜品，洗净后送厨房。 4. 洗消完所有进洗消间的脏餐具，并码放整齐。 5. 将各种工具、用具整理清洗干净并擦拭水渍，按规定位置归档摆放整齐。 清扫 1. 将拣下的菜叶、泥土、包装袋等杂物清扫干净，倒入垃圾桶。 初加工和2. 清扫洗消间的地面垃圾残渣及水池内的残渣，倒入洗消组区垃圾桶，将垃圾倒放到指定地方后洗净垃圾桶。 域 清洁 1. 取适量的水，加入视地面污渍程度适量的洗洁精稀释均匀，洗洁精不要加的过多以免浪费； 2. 用百洁布沾稀释好的洗涤灵水擦洗干净洗碗池里外面、洗碗台、操作台，墙面等的油污，再用水冲洗，最后用抹布擦拭掉水渍。 3. 将水均匀洒在地面上,用硬刷子刷去地面的污渍，直到洁净，再用水冲地，冲洗时注意节约用水，最后用拖布擦拭掉水渍。 检查 离开操作间时水源、电灯、热水器的电源是否关闭。 产品归1. 将当日切配剩余菜品归类收检，用保鲜盒或周转箱类存放 装载好，按产品特性分类保存在冰箱内（冷藏或冷冻），确保原材料不腐烂变质，以便下餐的正常使用。 2. 根据当日剩余产品的数量及第二日的店面经营情况，按1.2到1.5倍进行采购量预估，开具原材料切配区域 申购单。 卫生清1. 将切配间的操作台、冰箱（柜）、地面清理干净，洁 做到无杂物、无水渍、无油渍、无积水； 2. 对本区域用具如菜架、砧板、刀具等用具依据各区域的清洁程序与标准进行清洁整理，避免用具产生区域名称 程序 归档 异味，并将各类用具归位，摆放整齐。 检查 离开操作间时检查冰柜电源，确保电源连接畅通，关闭电灯。 清洁货1. 把火锅货架上的火锅挪至操作台上，注意不要掉落架 到地面上。 2. 用干净湿润的抹布把货架、操作台等擦拭干净，清除污渍和油渍。 归档 1. 营业结束后，将剩下的原料装入干净的保鲜盒或白清洁地塑料袋中，放入冷藏柜中保存。 配锅区域 面 2. 检查火锅有无污渍，擦拭干净，将火锅整齐的摆放 到擦拭干净的货架上。 3. 填写次日配锅用的原材料领料单。 4. 填写次日用料的申请单。 5. 将稀释好的洗涤灵水均匀洒在地面上,用硬刷子刷去地面的污渍，直到洁净，再用水冲地，冲洗时注意节约用水，最后用拖布擦拭掉水渍。 物料清1. 将汤料倒进专用的泔水桶里。 理 2. 填写第三日煲汤用的原材料领料单。 清洁 1. 收拾操作台，将上面的杂物擦去，用抹布把地面上的杂物清理干净。 2. 用稀释好的洗涤灵水洗干净吊汤桶、盖，用水冲洗后用干抹布擦干水迹，再加盖。 汤房 3. 用湿布蘸洗洁净把操作台上的油渍擦拭干净，再用干净抹布擦一遍。（注：不能用水冲，要保持台面干净、无积水、无油渍、无杂物），把剩下的洗洁净水倒在地上，用托布把地面托干净，直到无积水、无油渍，漏出地面原色。 4. 按“灶台卫生清理程序与标准”清理净灶台卫生。 检查 离开操作间时检查煤气阀是否关闭，关闭电灯、水源。 收挡 1. 将未用完的原材料按存放要求进行分类进冰柜保管，不用进冰柜的调料类用纱布盖好； 面点/西点2. 清洁冷藏柜，将冷藏柜盖边沿、逢等擦拭干净。再组加工区清洁冷藏柜的外表。 域 3. 按要求清洗净区域的工具、用具，并整齐摆放在指定地方。 4. 填写次日加工用的原材料领料单。 厨政部 操作手册 文件编号： BNLM-CF-CX-12 版本/状态：A / 1 程序与标准 清洁 清扫 检查 收检 清洁 凉菜组加工区域 检查 收挡 明挡 1. 将压面机的电源关掉，用干净的湿抹布将压面机上的面粉擦拭干净后再盖上纱布。 2. 断电后清理干净烤箱的里外卫生。 3. 将摆放餐盘的小操作台擦拭干净，将使用的餐盘摆放整齐；操作台上做到无杂物、无油渍、无水渍、无印痕。 1. 将地面的杂物清扫干净倒入垃圾桶。 2. 用净拖布将地面拖干净，保持地面无杂物、无油渍、无水渍。 离开操作间时检查冰柜电源，确保电源连接畅通，关闭电灯。 1. 对所剩的调料进行倒缸。 2. 对半成品进行倒换，并封好保鲜膜。 3. 按《冰箱卫生清理程序与标准》对冰箱进行清理。 4. 将半成品装入冰箱内保存。 5. 填写次日加工用的原材料领料单。 1. 将案台用抹布擦洗干净、整洁。 2. 将调料缸、瓷钵、餐具放入洗涤液水中清洗干净，并用清水冲洗后擦干。 3. 用毛巾将微波炉擦洗干净确保无水迹、油迹； 4. 用毛巾将玻璃门窗和橱窗擦洗干净，要求玻璃无水迹、油迹、污迹、光亮。 5. 用扫帚将地面上的残渣清扫干净，再用拖布将地面拖干净，保证地面清洁干爽，无污迹。 离开操作间时检查冰柜电源，确保电源连接畅通，关闭电灯。 1. 将刨肉机上剩余的牛羊肉碎末和边料装入干净的食品袋，存放于冷藏柜中。 2. 整理冰柜物品，将冷藏柜中的“方砖”、肥牛等归类摆放整齐。清理出杂物、多余的包装袋等。 3. 清洁冷藏柜，将冷藏柜盖边沿、逢等擦拭干净。再清洁冷藏柜的外表。 P 5 - 3 生效日期： 2008年6月10日 小料间 海鲜房 4. 填写次日加工用的原材料领料单。 清洁 将刨肉机的电源关掉，喷少许白酒（去异味）后用抹布将刨肉机上的肉沫、油渍擦拭干净，除去污渍。将摆放餐盘的小操作台擦拭干净，将使用的餐盘摆放整齐。做到无杂物、无油渍、无水渍、无印痕。 清扫 1. 将地面的杂物清扫干净倒入垃圾桶。 2. 用净拖布将地面拖干净，保持地面无杂物、无油渍、无水渍。 清洁水按照《清洗池清洁标准》清洗水池。 池 检查 离开操作间时检查冰柜电源，确保电源连接畅通，关闭电灯。 整理 1. 将摆放小料碗的托盘擦拭干净、无污渍、无水渍。 2. 将洗干净的小料碗呈一摞倒扣整齐摆放于托盘中。 3. 填写次日加工用的原材料领料单。 存放 1. 将当日剩余的麻酱小料及海鲜汁统一放入冰柜保鲜，其他小料整齐的摆放在清理干净的操作台上，用纱布盖好。 2. 将其它配料：泰椒、葱、姜、蒜等用保鲜膜封口后，放进保鲜柜，芝麻等则用纱布盖好（清理净盛装盒）。 打扫 1. 整理操作台，将杂物清理干净，清扫地面，将垃圾分类放入垃圾桶，公用具按规定摆放整齐。 2. 用抹布把操作台、货架擦拭干净，无污渍、无油渍、无水渍。 3. 用扫帚将地面上的残渣清扫干净，再用拖布将地面拖干净，保证地面清洁干爽，无污迹。 检查 离开操作间时检查冰柜电源，确保电源连接畅通，关闭电灯。 1. 将海鲜池送来的非新鲜海鲜开膛后处理干净； 收捡 2. 按宰杀标准处理完客人所点的海鲜； 3. 将所有未卖出去的海鲜放进冰箱进行冷藏； 4. 将未用完的装饰花用保鲜膜封好后进保鲜柜。 卫生清1. 将刀具、粘板、刷子等劳动工具清洗干净，并擦干理 水迹； 2. 将鱼鳞片等杂物倒进垃圾桶，清理净水池及操作厨政部 操作手册 文件编号： BNLM-CF-CX-12 版本/状态：A / 1 程序与标准 检查 台、墙壁等，做到无杂物、无水迹； 3. 将垃圾倒进指定的室外大垃圾桶里，再洗净垃圾桶里外及桶盖的污迹； 4. 冲地：用清水冲净地面的灰尘、污迹等，再用拖布拖干水迹。 离开操作间时检查冰柜电源，确保电源连接畅通，关闭电灯、水源。 P 5 - 5 生效日期： 2008年6月10日
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