第４４卷第３期 酿 酒 ＵＯＵＯＲ ＭＡＫ【ＮＧ 文章编号：１００２—８１ｌｏ（２ｏ１７）０３—００９８—０３ 入池酒醅酸度快速测定方法的研究 孟睛，董婉婉，乔会娟，宰红玉，王（安徽古井贡酒股份有限公司，安徽毫州录 ２３６８２０） 摘要：浓香型大曲酒生产过程中，酒醅酸度对出酒率和白酒质量有着重要的影响力。其检测方法为传统理化分 析方法，具有一定缺点，传统方法耗时时间长，占用人力。通过对传统方法的研究改进，可以缩短实验时间，提高 实验效率。通过实验表明，该快速准确测定入池酒醅酸度的方法具有简单高效、准确可靠，可更好的应用于酿酒 生产中对入池酒醅酸度的测定。 关键词：入池酒醅；酸度；快速 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０７．３ 文献标识码：Ｂ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｒａｐｉｄ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｃｉｄｉｔｙ ｉｎ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｇｒａｉｎｓ ＭＥＮＧ Ｑｉｎｇ，ＤＯＮＧ Ｗａｎｗａｎ，ＱＩＡＯ Ｈｕｉｊｕａｎ，ＺＡＩ Ｈｏｎｇｙｕ，ＷＡＮＧ Ｌｕ （Ａｎｈｕｉ Ｇｕｊｉｎｇ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｂｏｚｈｏｕ ２３６８２０，Ａｎｈｕｉ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ Ｄａｑｕ Ｌｉｑｕｏｒ．ｔｈｅ ａｃｉｄｉｔｙ ｏｆ ｗｉｎｅ—ｇｒａｉｎｓ ｈａｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｎ ｌｉｑｕｏｒ ｙｉｅｌｄ ａｎｄ ｌｉｑｕｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｉｓ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ，ｗｉｔｈ ｃｅｒｔａｉｎ ｓｈｏｒｔｃｏｍｉｎｇｓ，ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｍｅｔｈｏｄ ｔａｋｅｓ ａ ｌｏｎｇ ｔｉｍｅ，ｏｃｃｕｐｙｉｎｇ ｍａｎｐｏｗｅｒ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｔｉｍｅ ｃａｎ ｂｅ ｓｈｏｒｔｅｎｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｆｉｆｃｉｅｎｃｙ ｏｆ ｈｅ ｔｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｃａｎ ｂｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ．Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｉｓ ｓｉｍｐｌｅ，ｅｆｆｉｃｉｅｎｔ，ａｃｃｕｒａｔｅ ａｎｄ ｒｅｌｉａｂｌｅ ｆｏｒ ｈｅ ｔｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｐｏｎｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｐｏｏｌ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎｓ；ａｃｉｄｉｔｙ；ｆａｓｔ 酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。若要酿出好 酒，酿造过程的影响很重要，如地理环境、原料种类 为：ＲＣ００Ｈ＋Ｎａ０Ｈ—ＲＣＯＯＮａ＋Ｈ２０，并通过大量实 验数据进行对比，研究入池酒醅酸度快速测定方法。 １材料和方法 ｉ．ｉ材料 及粉碎度、温度、酸度、酒精含量、蒸煮强度、水分、 辅料用量、用曲量、发酵时间、管理因素等［１】。 大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅 的发酵结果、影响酒的质量和产量。酒醅中适宜的 酸度具有：抑制杂菌的生长繁殖，促进酵母菌生长发 酵；有利于酒醅淀粉的糊化和糖化；可增加呈香呈味 物质的形成；促进酯化反应。控制人池酸度，保持平 适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质［２１。 因此，酒醅酸度检测是白酒生产过程中监测Ｅｔ 常生产的重要环节，是白酒生产任务能否顺利完成 Ｉ．１．１实验材料 酒醅：入池酒醅。 Ｉ．１．２实验仪器 分析天平：感量为０．０１ｇ、碱式滴定管：５０ｍＬ、移 液管１０ｍＬ、三角瓶２５０ｍＬ、量筒ｌＯＯｍＬ、不锈钢口杯 稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提； ２００ｍＬ＇磁力搅拌器。 １．１－３实验试剂 酚酞指示剂（１％）、氢氧化钠溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）。 １．２测定方法 的保障。 本论文利用酸碱中和法滴定酸度，其反应式 收稿日期：２０１７—０３—０８ １．２．１常规酸度测定法 称取酒醅试样１０ｇ（准确至０．０１ｇ），置于２０ＯｒａＬ 作者简介：孟晴（１９９４一），女，毕业于亳州学院生物技术及应用专业，安徽古井贡酒股份有限公司检测中心酒醅分析员，从事纯粮固态发酵酒 醅的理化指标分析工作。 榔 第三期 孟晴，等：入池酒醅酸度快速测定方法的研究 表１ 常规酸度测定法测定结果 ２０１７ 不锈钢口杯中，准确加蒸馏水１００ｍＬ，搅匀。在室温 下，浸泡３０ｍｉｎ。在浸泡时间内，每隔１５ｍｉｎ搅拌一 次，浸泡液用脱脂棉过滤，弃去初滤液２０ｍＬ，然后， 接取滤液于三角瓶中备用。 准确吸取１０ｍＬ上述滤液于２５０ｍＬ三角瓶中， 加蒸馏水约２０ｍＬ，摇匀。再加两滴ｌ％酚酞指示剂， 用０．１ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ标准溶液滴定至微红色１０ｓ不褪 色。记录０．１ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ标准溶液用量。最后，计算 出数值。 １．２．２新型快速酸度测定法 称取酒醅试样五份各１０ｇ（准确至０．０１ｇ）分别 编号为Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ，置于２５０ｍＬ三角瓶中，准确加 蒸馏水１００ｍＬ，搅匀。在室温下浸泡，用磁力搅拌器 分别搅拌一定时间。浸泡后用脱脂棉过滤，弃去初 滤液２０ｍＬ，然后，接取滤液于另一三角瓶中备用。 准确吸取１０ｍＬ上述滤液于２５０ｍＬ三角瓶中， 加蒸馏水约２０ｍＬ，摇匀。再加两滴１％酚酞指示剂， 用０．１ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ标准溶液滴定至微红色１０ｓ不褪 色。记录Ｏ．１ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ标准溶液用量。最后，计算 出数值。 １．２．３数值计算 ×ｖ 酸度（Ｏ．１ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ毫升数 ）＝ ｌ０×嵩 式中： Ｃ－＿一ＮａＯＨ标准溶液的浓度，ｍｏｌ／Ｌ； Ｖ－＿一消耗ＮａＯＨ的体积数，ｍｌ； １０ｘ ——样品质量，ｇ； ０．１——标准氢氧化钠溶液的摩尔浓度，ｍｏｌ／Ｌ。 １．２．３．１精密度 重复性条件下，试样两次独立滴定，获得结果 的绝对差值不得超过０．０５ｍＬ。 ２结果与分析 ２．１ 结果 ２．１．１常规酸度测定法 酒醅各样品酸度分析结果见表１。 每个样品进行五次平行试验，五个平行试验结 果绝对差值小于０．０５，最终求得各样品酸度平均 值，即为各样品酸度值。 ２．１．２新型快速酸度测定法 新型快速酸度测定法，各样品分别持续搅拌 ２ｍｉｎ，５ｍｉｎ，１０ｍｉｎ，１５ｒａｉｎ测得酒醅酸度数值如表２， 表３，表４，表５，分析结果与标准数值绝对偏差见图 １。 表２搅拌时间２ｍｉｎ测得酒醅酸度数值 表３搅拌时间５ｍｉｎ测得酒醅酸度数值 表４搅拌时间１０ｒａｉｎ测得酒醅酸度数值 表５搅拌时间１Ｓｔａｉｎ测得酒醅酸度数值 由表２、３、４、５得出实验样在连续搅拌时间 ２ｍｉｎ，５ｒａｉｎ，１０ｍｉｎ，１５ｍｉｎ时测定的结果。由图１得 出实验样Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ，用新型快速酸度测定法测得 ０ ０ ０ Ｏ 加 ｍ 第三期 萄良 的结果对比如下，在连续搅拌时间２ｒａｉｎ、５ｒａｉｎ、 ｌＯｍｉｎ、１５ｍｉｎ时测定的结果，与常规酸度测定法的 结果相比，连续搅拌ｌＯｍｉｎ时测得结果与真实值绝 对偏差最小。 ０－３０ 一 一， 一 ， … —－．－２ｍｉｎ —■一５ｍｉｎ —蝴 ｌＯｍｉｎ ——＿１５ｒａｉｎ ０．０５ ｌ一一一 一一 ／ ……一 ０ ，一一～ —— Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ 图１ 不同搅拌时间酸度分析结果与标准数值偏差 继而在连续搅拌时间６ｒａｉｎ、８ｒａｉｎ、ｌＯｍｉｎ、１２ｒａｉｎ、 １４ｒａｉｎ测各样品酸度，测得酒醅各个样品酸度数值如 表６、７、８、９、１０，分析结果与真实值偏差图２。 ０３０ ： ； Ｏ．２５ ． ●—．６ｒａｉｎ — ８ｍｉｎ ” ～１Ｏｍｉｎ — —ｌ２ｒａｉｎ 柏ｍ 一１４ｒａｉｎ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ ６ｍｉｎ、８ｍｉｎ、１Ｏｍｉｎ、１２ｍｉｎ、１４ｍｉｎ酒醅酸度与真实值 偏差 表６搅拌６ｒａｉｎ测得酒醅各样品酸度数值 表７搅拌８ｍｉｎ测得酒醅各样品酸度数值 ； 图 酒 ２０１７ 表８搅拌１ ０ｍｉｎ测得酒醅各样品酸度数值 表９搅拌１ ２ｍｉｎ测得酒醅各样品酸度数值 表１Ｏ搅拌１ ４ｍ｜ｎ测得酒醅各样品酸度数值 ２．２分析 由上述实验得出，在连续搅拌１０ｍｉｎ时，所测得 入池酒醅酸度与真实值偏差最小，在实验误差范围 内。 ３结论 本实验对白酒生产入池酒醅酸度测定传统方 法进行了研究优化。传统方法为在室温下，浸泡 ３０ｍｉｎ。在浸泡时间内，每隔１５ｍｉｎ搅拌一次。本方法 为在室温下，用磁力搅拌器连续搅拌一定时问，测 定人池酒醅酸度。相对传统方法，新型快速酸度测 定法相对传统方法能够大大缩短了实验所需时间， 节省人力，从而提高实验效率，可做为入池酒醅酸 度测定的新方法。 【参考文献】 ［１］滕抗，傅宏兵，叶红．浓香型酒醋酸度刍议ＩＪ１＿酿酒科技，２００７（１０）： ５４—５６． ［２］沈萍，范秀荣，李广武．微生物学实验（第三版）［Ｍ】 北京：高等教育出 版社，１９９９．
