食品添加剂第1阶段测试题

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、（ ）是现代食品工业的重要支柱。

A、食品安全 B、食品添加剂 C、食品卫生 D、食品营养强化剂 2、（ ）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。 A、LD50 B、ADI C、GRAS D、添加量 3、（ ）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。

A、苯甲酸钠 B、山梨酸钠 C、丙酸钙 D、酒石酸钾 4、（ ）可做为啤酒防腐剂。

A、对羟基苯甲酸甲酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、对羟基苯甲酸丙酯 D、对羟基苯甲酸庚酯

、

5、（ ）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。 A、BHT B、BHA C、PG D、TBHQ 6、防腐剂是属于（ ）防腐方法。 A、化学 B、物理 C、增效 D、加热 7、糖渍、腌渍是属于（ ）防腐方法。 A、化学 B、物理 C、增效 D、加热 8、（ ）防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、对羟基苯甲酸丁酯 D、对羟基苯甲酸庚酯

9、芦丁是（ ）。

A、抗氧化剂 B、防腐剂 C、甜味剂 D、酸味剂

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10、天然生育酚中抗氧化性最强的是（ ）。 A、α-型 B、β-型 C、γ-型 D、δ-型

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至

4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。) 1、食品是由（ ）作用而致。 A、物理 B、化学 C、生物 D、污染 2、作用防腐剂，需具备（ ）。

A、食品添加剂的一般条件 B、杀菌功能 C、抑菌功能 D、抗氧化功能 3、（ ）遇铜、铁等金属离子不反应变色。

A、丁基羟基茴香醚 B、二丁基羟基对甲苯 C、没食子酸丙酯 D、特丁基对苯二酚

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4、抗氧化剂按溶解性可分为（ ）。

A、油溶性抗氧化剂 B、水溶性抗化剂 C、兼溶性抗氧化剂 D、氧清除剂 5、抗氧化剂按照作用方式可分为（ ）等。

A、自由基吸收剂 B、金属离子螯合剂 C、氧清除剂 D、过氧化物分解剂 6、（ ）是自由基吸收剂。

A、抗坏血酸 B、生育酚 C、丁基羟基茴香醚 D、特丁基对苯二酚 7、（ ）属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂 B、防腐剂 C、乳化剂 D、甜味剂 8、食品添加剂的危害主要来自（ ）。

A、添加剂本身 B、掺杂作假 C、违规添加 D、误食

￥

9、食品添加剂在复配使用的过程中，可能会产生（ ）。

A、增效或协同效应 B、增加或相加效应 C、对抗或拮抗效应 D、其他效应 10、（ ）可做为食品防腐剂。

A、苯甲酸钠 B、山梨酸钾 C、丙酸钙 D、双乙酸钠

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）

1、乳酸链球菌素是目前唯一一种可用作食品防腐剂的抗生素。（ ） 2、纳他霉素对霉菌有高度抑制能力。（ ）

3、纳他霉素对细菌、病毒有高度的抑制能力。（ ） 4、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA弱。（ ）

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5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较弱。（ ） 6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。（ ） 7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。（ ）

8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。（ ）

9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。（ ）

10、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切关系。（ ）

四、填空题（本题共8小题，每空2分，共20分。）

1、半数致死量是 。 2、ADI是指 。

】

3、丁基羟基茴香醚（BHA）是 与 的混合物。 4、防止食品氧化的方法有 与 等。 5、LD50是指 。 6、GRAS是指 。 7、FAO/WHO是 。 8、FDA是指 。

五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)

1、食品添加剂的有益作用有哪些

2、人们通常把与食品有关的危险分为哪5类

！

3、什么是每日容许摄入量（ADI）

4、什么是食品防腐剂食品防腐剂的使用及其用量和功效与哪些因素有关 5、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂时要注意哪些问题

附：参：

一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、B 2、B 3、C 4、D 5、D 6、A 7、B 8、D 9、A 10、D

…

二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分。) 1、 2、 3、. 4、 5、 6、 7、 8、 9、. 10、

三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、×

四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。）

~

1、使一组受试动物死亡50%的剂量。

2、每日容许摄入量 3、2-BHA、3-BHA 4、物理法、化学法 5、半数致死量 6、一般公认安全

7、联合国食品与农业组织/世界卫生组织 8、美国食品和药物管理局

五、简答题：(本题共5小题，每小题8分，共40分。)

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1、答：应从食品添加剂的主要功能方面综合理解其作用。 具体包括：

（1）有利于食品的保藏，防止食品几坏变质； （2）改善食品的感官性状； （3）保持或提高食品的营养价值； （4）增加食品的品种和方便性；

（5）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化； （6）满足其他特殊需要。

2、答：（1）食品微生物；（2）营养不良（包括营养不足和营养过剩）；（3）环境污染；（4）食品中天然毒物的误食；（5）食品添加剂。

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3、答：每日容许摄入量（ADI）是指人类每摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。

4、答：首先回答防腐剂的概念，影响效力发挥的因素主要是与食品本身的性质和贮藏条件有关。

防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止或延缓的时间。

影响其作用发挥的因素有：

环境的温度、环境的气体组成、食品的组分、pH、水分活度、氧化－还原电势、防腐剂在油－水中的分配系数等。

5、答：首先讲述山梨酸（钾）防腐及产品的特点，然后说明使用注意事项。

防腐特点：酸性防腐剂，使用pH＜；抑制发育的作用比杀菌作用更强。 产品特性：暴露在潮湿空气中易吸水，氧化变色。

使用注意事项：在酸性条件下使用；对需要加热的食品宜在加热过程后期添加；最好不用铜铁类容器，以免腐蚀；宜在新鲜食品中加入，对已经被污染大量微生物的食品再加入是无效的。