论文 青少年营养配餐 - 副本

辽宁农业职业技术学院

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论

食品系 食品营养与检测青少年营养配餐*** 肖彦春

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文

辽宁农业职业技术学院论文

项目 权重 得分 题目 5 摘要 3 关键词 2 内容 70 格式 5 答辩 15 合计 100

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第 14 页 辽宁农业职业技术学院毕业论文 目 录

摘要： ....................................................................................................................4 关键词： ................................................................................................................4 前言 ........................................................................................................................4 1青少年饮食与现状 ............................................................................................4 1.1目前青少年饮食状况 ...............................................................................4 1.2科学的饮食结构 ......................................................................................4 1.3 青少年饮食特点……………………………………………4 1.4如何建立良好的饮食习惯 1.5青少年合理饮食与运动相结.

2青少年营养配餐原则 ........................................................ 错误!未定义书签。 2.1保证营养平衡..

2.2 各种营养素之间比例要适宜 2.3考虑季节和市场供应情况 2.4 兼顾经济条件

2.5 青少年配餐的食物选择 2.5.1 主食力求多样化 2.5.2 副食

2.5.3 合理烹调，减少食物中营养成分的损失 2.5.4 食谱编制的方法

2.5.5 案例 ………………………………………………………… 3、青少年新的饮食观和方法 .............................................................................9

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 4、青少年保持合理饮食对健康的重要性 .........................................................9 参考文献： ........................................................................................................ 10 致 谢 ................................................................................................................. 10

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 青少年营养配餐

摘要：青少年是每个人一生中长身体、长知识的黄金时期，所以其饮食是这个时期的重大关键问题。而如今，我国青少年的饮食结构越来越欧美化，对健康不利。本文以目前青少年的膳食结构特点、组成为基础，来探讨了如何使得青少年饮食更加合理，展开分析了青少年该如何改变习惯，健康饮食。因此，我们必须针对青少年的饮食习惯多方面采取措施，保证青少年健康快乐地成长。

关键词 平衡饮食；合理营养；调理饮食；青少年肥胖；

前 言

随着我国经济发展水平的不断提高，青少年肥胖日趋增长。尤其是近几年，随着西方快餐等不健康的饮食流入我国，受到青少年普遍喜爱。而也使青少年肥胖以成为典型,我们急需让青少年将合理的饮食带到身边，结合运动，健康成长。健康的饮食还要排除青少年不均衡的饮食的情况，下面将详细讨论什么是健康的饮食习惯，如何培养健康的饮食习惯

1、青少年饮食与现状

1.1 目前青少年饮食状况

青少年指满14周岁到19周岁的任何人，与青年期相重合。

目前，我国的青少年膳食越来越趋近欧美化。欧美食品其结构特点是碳水化合物含量高，植物性食物食用不足，以蛋白质等营养素为主要来源的动物性食物食用不足，高脂肪、高蛋白、高能量的结构。因此，要保证青少年饮食的合理化，必须解决平衡饮食的要求。

营养过剩严重损害了西方人的健康，如今，心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家和日本。 1.2、科学的饮食结构

饮食结构是指饮食中各类食物的数量及其在饮食中所占的比重，由于影响饮食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以饮食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。

科学饮食的食物应该多样，并且以谷类为主。还且还应该包含多种薯类，奶类和豆类。当然动物性食物也必不可少。

谷类一般包括米、面、杂粮等，我们平时吃的米饭，面条和杂粮馒头，稀饭等等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，多吃这些蔬菜，能够提供充分的碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 奶类、豆类或其制品包括大豆及其他干豆类，能够提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油，保持食量、体力活动的平衡，对保持适宜体重有关键作用。

另外，蔬菜水果作为零食的替代品，能提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。对于纯热能食物来说，我们平时吃的包括动植物油、淀粉、食用糖等等，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸，但不宜过多。 1.3 青少年饮食特点

青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20%~30%，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动的成人。同时青少年对蛋白质的需要量迅速增加，以满足快速生长发育的需要。

来源于动物和大豆蛋白质应占50%，以提供较丰富的必须氨基酸。为满足骨骼生长发育的需要，青少年期需储存钙约200mg/d。伴随第二性征的发育，女青少年月经初潮来临，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。饮食中应增加铁的摄入。青少年期体格迅速发育的同时学习也很紧张，来自各种考试负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。 1.4如何建立良好的饮食习惯

饮食习惯是指人们对食品和饮品的偏好。其中包括对饮食材料的偏好，烹调方法的偏好，以及烹调风味及佐料的偏好。饮食习惯是饮食文化中的重要元素。世界各国人们的饮食习惯由于受到地域、物产、文化历史的种种影响而十分多元。日常生活无需每天都样样照着推荐量吃，建议的各类食物摄入量是一个平均值的比例，所以每日食物的种类应包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也 应基本与推荐比例一致。

调配丰富多彩的饮食，合理分配三餐食物量，三餐食物量及时间间隔应与作息时间和活动状况相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情况可以作适当调整。要养成习惯，长期坚持。 要建立良好的饮食习惯，首先要达到平衡饮食、保证合理营养的食品。除了要保持科学的饮食结构，还要在自己控制和家长监督的基础上，摄入以下营养食品：

⑴ 供给充足的能量，青少年能量需要量大，每天约需谷类400~500g。如

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 米饭、馒头、面条、玉米等。选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类。 ⑵ 保证优质蛋白质的供给，鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200~250g，奶类不低于300mL。

⑶ 保证蔬菜水果供给。蔬菜水果是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维的主要来源，其中有色蔬菜，尤其是绿叶蔬菜富含胡萝卜素、维生素C，宜尽量选用。每天蔬菜500g，其中绿叶蔬菜不低于300g。

⑷ 青少年烹调用油应是植物油，如大豆油、花生油等。建议每人每天摄入15~25g。

⑸ 要保证充足的钙源。钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育非常迅速，需要摄入充足的钙。青少年每天应摄入一定量的奶类和豆类食品，以补充钙的不足。

⑹ 保证充足的铁摄入。膳食中要注意补充富含血红素铁的食物，如动物瘦肉、肝脏和动物血，并注意补充维生素C，以促进非血红素铁的吸收。

⑺ 保证锌的摄入。锌可促进性发育和体格发育，含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等。

⑻ 处于青春期发育的女孩应时常吃一些海产品，以增加碘的摄入。 最后还要注意的是，不论是学龄期还是青春期的孩子，安排好他们的早餐很重要。因为早餐与前一天的晚餐相隔时间比较长，此时胃早已排空，应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。

人的心脏和大脑活动所需的能量是直接由血中的葡萄糖供给的，如果不吃早餐或吃的很少，人体会出现饥饿感，学生上课会精力不集中，学习效率差等表现，严重者还会有头晕、乏力、出虚汗等低血糖反应。早餐既要吃好又要吃饱。吃饱才能提供充足的热量，吃好才能供给丰富的营养。主食要吃些含碳水化合物丰富的食物，如馒头、面包、豆沙包等，同时还要进食富含蛋白质的食物，如鸡蛋、牛奶等，并应保证每天进食一定量的蔬菜和水果。

现代人紧张的学习工作，导致早餐已经逐渐被淡忘，这是万万不能的，不吃早餐对人体的危害不亚于吸烟。 1.5 青少年合理饮食与运动相结

青少年肥胖已成为当今的社会现状，所以应能量摄入，同时要保证生长发育需要，

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 他们的食谱要保证食物多样化，维生素充足，食物宜采用蒸、煮，或凉拌的方式烹调。同时，应减少碳水化合物（如蔗糖）的摄入，不吃糖果、甜糕点、饼干等甜食，尽量少食面包和土豆，少吃脂肪性食品，特别是肥肉，可适量增加蛋白质饮食，如豆制品、瘦肉等。

运动是很好的减肥方法，选择各种方式让人们多运动。适合青春期男女们的运动有游泳、打羽毛球、骑车、慢跑、跳绳、打乒乓球等。争取做到让青少年健康快乐地成长。男孩子还可以参与一些对抗运动，如篮球足球等，但不宜过多过猛。

2、青少年营养配餐原则

2.1 保证营养平衡

①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者的需要又要防止过量，对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。

②各种营养素之间比例要适宜，膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理要保证膳食蛋白质中优质蛋白质的比例，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。

③食物的搭配要合理，注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

2.2 各种营养素之间比例要适宜

既要使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质量优异、形状优美。 2.3 考虑季节和市场供应情况

熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 2.4 兼顾经济条件

既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。

2.5 青少年配餐的食物选择 2.5.1 主食力求多样化

稻米、小米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 一种主食。 2.5.2 副食

①动物性食品 畜肉、禽肉、鱼肉、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源，但其成分也有不同，故应品种多样。蛋类不能代替瘦肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物来源。畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸，有条件者可以多吃鱼。由于中小学生对维生素A的摄入量普遍不足，而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周应摄入25g动物肝脏。

②豆及其制品 豆制品种类很多，如豆粉、豆腐、腐竹、豆腐皮、素鸡等，可交替食用。

③植物油数量 随菜量的增加及年龄增加逐渐增多，至成年后按成人要求供给。

④注意增加钙的摄入 有条件者每日可适量水果。 ⑤水果的摄入 有条件者每日可吃适量水果。

⑥学生营养午餐的食物供给 应包括粮谷类、瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类、油脂类等五类食物，重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。要善于做些廉价美又有营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、瘦肉、胡萝卜等。

2.5.3 合理烹调，减少食物中营养成分的损失

①主食 米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于水的营养流失；煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

②副食 不选用易变质的海鲜类食品及带小骨和小刺的肉类和鱼类食品；不选用油炸和烧烤食品；不选用刺激性强、气味大的食品。

③蔬菜 蔬菜要先洗后切，不在水中长时间浸泡，以防水溶性维生素的流失。

2.5.4 食谱编制的方法

①计算法 ②查表法 ③交换份法 2.5.5 具体配餐

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 杨毅， 中学生，16岁，女，身高170cm，体重60g，查表可知能量需要量为2400kcal，蛋白质为80g，脂肪占能量的25%，为其编制一日食谱。

① 确定能量需要量及三大营养素需要量。

查表可知：16岁女生需要能量为2400kcal，蛋白质为80g，脂肪占能量的25%，则：

脂肪=2400kcal×25%÷9=66.7g，

碳水化合物=（2400－2400×25%－80×4）÷4=370.0g ② 确定餐次比。

青少年三餐餐次比一般为0.3 : 0.4 : 0.3。 ③三大营养素三餐分配。 早餐、晚餐

碳水化合物=370.0×30%=111.0g 脂肪=66.7×30%=20.0g 蛋白质=80×30%=24.0g 午餐

碳水化合物=370.0×40%=148.0g 脂肪=66.7×40%=26.7g 蛋白质=80×40%=32.0g ④具体配餐计划 早餐

牛奶200g，其中含蛋白质=200×3%=6.0g，含碳水化合物=200×3.4%=6.8g，含脂肪=200×3.2%=6.4g。

剩余碳水化合物：111.0－6.8=104.2g，由小米、稻米和标准粉提供。 小米： 104.2×30%÷75.1%=41.6g， 含蛋白质 41.6×9%=3.7g，含脂肪 41.6×3.1%=1.3g。

稻米：104.2×30%÷77.9%=40.1g，含蛋白质 40.1×7.4%=3.0g，含脂肪 40.1×0.8%=0.3g。

标准粉：104.2×40%÷73.6%=56.6g，含蛋白质 56.6×11.2%=6.3g，含脂肪 56.6×1.5%=0.8g。

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 剩余蛋白质：24.0－6.0－3.7－3.0－6.3=5g。由猪肉（肥瘦）提供。 猪肉（肥瘦）：5÷13.2%=37.9g，其中含脂肪 37.9×37%=14.0g。 剩余脂肪：20－6.4－1.3－0.3－0.8－5=6.2g。 油：6.2×99.9%=6.2g。 午餐

碳水化合物由稻米、虾蓉面各提供50%，

稻米：148.0×50%÷77.9%=95.0g，含脂肪 95.0×0.8%=0.8g，含蛋白质 95.0×7.4%=7.3g。

虾蓉面：148.0×50%÷68.3%=108.3g，含脂肪 108.3×15.1%=16.4g， 含蛋白质 108.3×8.5%=9.2g。

剩余蛋白质：32－7.3－9.2=15.5g。由海虾、鸡、素鸡提供。 海虾：15.5×30%÷16.8%=27.7g。 鸡：15.5×40%÷19.3%=32.1g。 素鸡：15.5×30%÷16.5%=28.2g。

剩余脂肪：26.7－0.8－16.4－27.7×0.6%－32.1×9.4%－28.2×12.5%=2.8g。

花生油：2.8÷99.9%=2.8g。 晚餐

碳水化合物由标准粉、稻米提供。

小麦粉：111.0×80%÷73.6%=120.7g, 含脂肪120.7×1.5%=1.8g，含蛋白质 120.7×11.2%=13.5g。

稻米：111.0×20%÷77.9%=28.2g，含脂肪 28.2×0.8%=0.2g, 含蛋白质 28.2×7.4%=2.1g。

剩余蛋白质：24－13.5－2.1=8.4g。由公麻鸭和带鱼提供。 公麻鸭：8.4×50%÷14.3%=29.4g,含脂肪 29.4×30.9%=9.1g。 带鱼：8.4×50%÷17.7%=23.7g，含脂肪 23.7×4.9%=1.2g。 剩余脂肪：20－1.8－0.2－9.1－1.2=7.7g。 油：7.7÷99.9%=7.7g。 具体配餐见下表：

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 表1

杨毅一日配餐计划（按可食部）

餐次 早餐 牛奶 二米粥 馒头 猪肉炖白菜 食物名称 200g 稻米40.1g，小米41.6g 标准粉56.6g 猪肉（肥瘦）37.9g，白菜100g，植物油4.2g 凉拌海带丝 猕猴桃 午餐 米饭 虾蓉面 清蒸海虾 小鸡炖蘑菇 拌素鸡 拌黄瓜 西瓜 晚餐 大米粥 花卷 麻鸭顿萝卜 煎炸带鱼 苹果 海带70g，胡萝卜2g，大豆油2g 80g 稻米95.0g 虾蓉面108.3g 海虾27.7g 鸡32.1g，蘑菇100g，植物油2.0g 素鸡28.2g 黄瓜50g，香菜5g，香油0.8g 80g 稻米28.2g 小麦粉120.7g，花生油3g 麻鸭29.4g，白萝卜100g，花生油2g 带鱼23.7g，油2.7g 100g 原料及质量 3、青少年新的饮食观和方法

首先，饮食组成方面：青春期需要高热能及丰富的营养素，食欲旺盛，供给的饮食既有适宜的容积，又要有饱腹感。膳食组成除有适当粮谷类，又有一定动物性食品、豆类及蔬菜，其中绿叶菜应占一半以上。世界各地均有青春期缺碘、铁、钙、锌、维生素A等的报道，所以饮食要多样化、不偏食、不择食以获得全

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 价营养。对零食要防止过多，并注意适当选择。同时也要防止因过于注重体型而忌食的偏向。

其次，饮食安排方面：要安排好一日三餐尤其注意早餐供给足够热能以满足上午学习的热能消耗，提高膳食质量，多供给优质蛋白质及类脂，特别是卵磷脂及维生素A、B1、B2、及C以补充高级神经系统紧张活动下的特殊消耗。在运动锻炼较强时也要加强蛋白质、矿物质与维生素的供给。

4、青少年保持合理饮食对健康的重要性

饮食是维持人体生命的必需物质，但是饮食不当则又会成为疾病发生的重要原因。城市生活的节奏越来越快，每天上班上学的人往来穿梭于行色匆匆的人群之中。根据人群健康调查资料表明：城市中的胃肠疾病的发病率正在逐年上升，这些都是现在都市生活的快节奏带来的健康隐患。

每日三餐对于青少年学生补充每日消耗和人体必需的营养是必不可少的，其重要性对于他们的健康来说是个不容忽视的，因为学生一般生活节奏较快，生活没有规律，有时候有上顿没下顿，或者干脆用方便食品充饥，这样的饮食方式对健康非常有害。 保持合理的饮食对健康非常重要，不仅关系到青少年体力，体型的成长，也关系到他们智力，心理的发育。

保证每个青少年健康成长，要从饮食做起，父母不能一味的满足口味的需求，而应该更见注重食物本省的科学性，从多样化，优质化和平衡化做起，尽量排除欧美食品的糟粕，取其中可取的部分，扬长补短。

青少年自己也应该学习营养不均衡和垃圾食品带来的危害，改变自己的饮食观和生活观，多参加体育运动，为健康成长和成为国家的栋梁打好身体的基础。

参考文献

[1]饮食营养第一书 南海出版社 2008年 [2]食品营养与配餐 化学工业出版社 2011年 [3]食物成分表

[4]健康青春期*饮食篇 军事医科出版社 2006年 [5]青少年健康手册 东方出版社 2005年

[6]青少年必知的生活健康知识 中国长安出版社 2011年 [7]http://food.39.net/nutrition/083/4/263512.html [8]http://www.tudou.com/home/diary_v5849560.html [9]http://www.tfysw.com/2010/0326/74.html

致 谢

大学生涯已接近尾声，在此我想对我的父母、老师、同学表达我由衷的感谢，感谢我的家人对我一直以来的支持，感谢辽宁农业职业技术学院给了我在大学里深造的机会，让我能继续学习和不断自身提高，感谢我的老师和同学在此期间给予我的鼓励和帮助，这次毕业论

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辽宁农业职业技术学院毕业论文 文设计我得到了很多老师和同学的帮助，其中我的论文指导老师尤为重要，肖老师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，严于律己、宽以待人的崇尚风范，朴实无华、平易近人的人格魅力这些对我都影响很深，不仅使我树立了远大的目标，还使我明白了许多待人接物与为人处世的道理。每次遇到难题，我第一个想到的就是我的导师，向我的导师寻求帮助，而肖老师每次不管闲或者忙，总会抽出时间来找我谈话，肖老师平日工作繁多，但是我做的毕业设计的每一个阶段，从选题到查阅很多的资料，论文提纲的确定，中期论文的修改，后期论文格式的调整等各个节中，都给予了我很大的帮助。正是肖老师的无私帮助与热枕鼓励，我的毕业论文才能够顺利完成，谢谢肖老师。

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辽 宁 农 业 职 业 技 术 学 院 毕业论文（毕业设计）评审表 姓名 班级 学号 导师签名： 年 月 日 评审小组组长签名： 年 月 日 评审委员会主任签名： 年 月 日 辽宁农业职业技术学院教务处制 实习单位 成绩 毕业论文（毕业设计）题目 导师 评审 意见 评审 小组 意见 评审 委员 会意 见 备注

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